mercoledì 9 febbraio 2011

Pollo cotto a bassa temperatura!





Buongiorno a tutti, oggi volevo postarvi questa ricetta molto gustosa e sorprendente ma piu' che altro mi interessava introdurre una tecnica di cottura che io utilizzo spesso e sono convinto sia la piu' idonea per avere risultati ottimi con alcuni prodotti. Ma veniamo al dunque...la ricetta:


Ingredienti


1 Pollo ruspante da 1Kg circa
Aromi a piacere( io ho usato rosmarino fresco e un pizzico di cannella macinata)
Olio evo.
sale, pepe, altre spezie a piacere
1 busta per sottovuoto


Procedimento


La sera precedente preparate il pollo spennelando la pelle con olio evo,poi  salate,pepate e aggiungete altre spezie a vostro piacere( ci stanno bene il curry, la paprika ecc) inseritelo nella busta per il sottovuoto che in gergo tecnico si chiamano "buste goffrate"( se non dovesse entrarvi, lo dividete in due buste) poi mettete dentro anche i vostri aromi a scelta, io ho messo solo del buon rosmarino fresco e un pizzico di cannella macinata,estraete l'aria e sigillate.Lasciatelo in frigorifero fino al giorno dopo.Accendete il forno a 60° e inserite il vostro pollo, la cottura giusta è intorno alle 8 ore. Trascorso tale tempo prendete il pollo, aprite la busta e travasate tutto il contenuto in una teglia, mettete la funzione grill del forno, aspettate che vada in temperatura e mettete la teglia col pollo in alto vicino al grill, aspettate 4/5 minuti che la pelle diventi bella croccante e poi servite il vostro pollo.


Risultato: un pollo croccante e gustoso fuori e incredibilmente tenero e per nulla secco e stoppaccioso ( caratteristica del pollo,specialmente in alcune parti tipo il petto) all'interno,avrete tutti i profumi e gli aromi dei vostri condimenti. Perchè cuocendo tutto il tempo chiuso il pollo prende tutti i sapori e gli odori del condimento che avrete scelto e non si disperderanno in parte come avviene con la cottura normale.
Altro aspetto fondamentale per farvi capire perchè le basse temperature sono fondamentali su alcuni prodotti è che determinati tipi di carne superate alcune temperature, che variano da prodotto a prodotto, cambiano colore e diventano secche in quanto l'alta temperatura fa uscire tutti i succhi. Questo discorso non vale per tutte la carni, ad esempio nelle bistecche o le carni alla griglia, tipo fiorentina, costate,entrecote, ecc il discorso non vale perchè hanno bisogno di alte temperature e cotture brevi, ma vedremo in seguito questo altro aspetto.
Questa tecnica potete utilizzarla anche con tutte quelle carni ricche di fibre gelatinose all'interno che necessitano di cotture prolungate, come ad esempio il brasato. Ma otterrete ottimi risultati anche con una semplice arista di maiale. Ma potete usare questa tecnica anche con alcuni pesci, tratteremo però l'argomento piu' avanti.


Potete aromatizzare il vostro prodotto con mille altri condimenti, ad esempio si sposa molto bene anche la birra,quindi inserite un piccolo quantitativo di birra nel sacchetto insieme ad altri aromi e lasciate in frigo tutta la notte.


Provate,provate e fatemi sapere.


A presto...

27 commenti:

  1. Sono molto incuriosito dalla cottura a bassa temperatura...ma quanto costa tenere il forno acceso per 8 ore a 60°?


    Andrea

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  2. Ciao, fai bene ad essere curioso perchè cuocere la carne a bassa temperatura è uno dei modi migliori per gustarla...il risultato ti assicuro che ne vale la pena. Sul fattore costi del forno non saprei risponderti, però ormai i forni sono tutti classe A e non consumano un enormità...poi il mio forno è acceso praticamente 24h/24h quindi non sono un buon test..ahhaah...Provalo...e fammi sapere...

    Ciao

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  6. Ciao
    Le buste da cottura sono più spesse e più resistenti al calore e per poterle usare è consigliabile utilizzare una macchina da sottovuoto professionale che permetta la regolazione della temperatura di saldatura.
    A presto

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    1. grazie jhon, però ti posso assicurare che si ottiene un ottimo risultato anche con una macchina sottovuoto non professionale. A presto.

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  7. Ciao, mi sono imbattuto nel tuo articolo perché anche a me piace molto la cottura lenta della carne. Piccolo problema però: ho in casa un pollo ruspante di 2,5 chili, quanto pensi che dovrei farlo cuocere?

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    1. Ciao Andrea, allora per stare sicuro devi cuocere fin quando la temperatura interna ( nella parte più spessa) è di 60°C. Magari cuoci anche a 70°C altrimenti ci stai due giorni..haahah

      Ciao

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  8. Perdonami, ma è meglio fare qualche precisazione... Il pollo, come tutti gli altri volatili non è assolutamente adatto alla cottura a bassa temperatura, in quanto all'interno possono proliferare batterii, naturalmente sto parlando di pollo intero o anche a metà non certo per un bel petto.
    Altro dettaglio importantissimo è quello che la cottura anche se a bassa temperatura, non può essere fatta con delle normali buste del sottovuoto goffrate ma è necessario usare delle buste per cottura che non sono adatte per le macchine sottovuoto domestiche, consiglio quindi di inserire i pezzi in una busta cottura tipo quelle del saccoccio e successivamente in una busta goffrata.
    Altro fattore è che i volatili non possono essere cotti a 60° ma almeno a 70/ 75 in quanto possono sopravvivere larve di parassiti. Temperature minime stabilite dal ministero della sanità.
    Ultriore dettaglio è che la doratura o reazione di Maillard dev'essere fatta prima non dopo, questo proprio per sigillare i succhi all'interno e per dare la tipica colorazione piú gradevole.
    Credo che queste precisazioni siano necessarie.
    Ciao Armando.

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    1. Ciao Armando, perdonami tu ma devo smentirti. Allora la cottura sottovuoto può essere fatta senza problemi con le buste goffrate...le fabbricano apposta. Poi il pollo è proprio uno di quegli animali che si presta meglio alle cotture a bassa temperatura. Poi il fatto che dici tu dei 75 gradi è legato solo alla norma in questione. Ma tu prova a mangiarlo un pollo cotto con temperatura di 75 gradi...se ti cade addosso ti fa male da quanto è duro. Ti assicuro che 60 gradi al cuore sono la temperatura perfetta e sicura,chiedilo a heston blumenthal. Poi per il discorso della rosolatura, ti confermo che va fatta esclusivamente a fine esecuzione perché se la fai prima come dici tu, poi con la cottura e l'umidità ,la pelle diventerà più gelatinosa e flaccida cbe mai. Altra cosa, la reazione di maillard non serve a sigillare i succhi interni, quelli escono solo dipendentemente alla temperatura interna raggiunta, Inoltre la crosticina esterna è solo un fattore gustativo dovuto alla formazione di molecole durante la cottura.
      Prima di riempirti la bocca di paroloni di cui non sai neanche il senso ti consiglierei di studiare, e non le circolari del ministero.
      Ciao

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    2. Perdonami ma credo che sia tu che deb a maggiormente documentarti, i sacchetti goffrati non sono assolutamente fatti apposta per la cottura e per quanto riguarda il pollo caro mio se tu consideri la temperatura di cottura solo per un risultato di morbidezza della carne senza considerare i rischi alla salute, credo che tu sia solo pieno di incompetenza e bebba stare lontano dai fornelli...

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    3. Se io debba stare lontano dai fornelli, allora stessa cosa vale per Heston Blumenthal che in una sua preparazione cuoce il pollo con temperatura al cuore di 60°C. Io fossi in te farei un pò di chiarezza prima di postare commenti senza alcun senso.

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    4. Direi che piuttosto che fare riferimenti a cuochi ,pur premiati, ma britannici dove le norme igienico sanitarie sono ben diverse, ti dovresti documentare sulle norme italiane.

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    5. Sinceramente credo che potremmo anche finire di occupare il blog con questi commenti inutili. Grazie

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  9. Heston Blumenthal Ha gia chiuso due volte il suo locale per intossicazione alimentare !!!

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    1. Non di certo per il pollo cotto a bassa temperatura!!!!

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    2. La temperatura al cuore non la ricordo,però la rosolatura va fatta alla fine di questo sono sicuro,farla prima non avrebbe senso

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    3. Comunque complimenti per il blog

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    4. Ciao , la temperatura al cuore deve essere di 60°C, per quanto riguarda la rosolatura ovviamente è da farsi prima di servire come indicato anche in ricetta. Grazie per i complimenti. Ciao

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  10. A parte i vostri litigi, vorrei fare una domanda, il forno è a secco oppure a vapore? Grazie

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    1. Ciao Domenico, la ricetta in oggetto è per un forno ventilato classico. Ciao

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  11. Sono rimasto molto deluso dalle risposte superficiali e maleducate di Paoloni, nei confronti di legittime perplessità di un utente del blog, soprattutto perché riguardanti la salute di chi legge.
    L'umiltà d'altronde non è per tutti.......

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  12. Credo che l anonimo abbia ragione https://www.facebook.com/dario.bressanini.public/posts/1690278277960750:0

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  13. Ciao io sono del parere che la cottura a bassa temperatura è un ottimo metodo ma bisogna saperla fare 8 ore sono davvero troppe per un pollo di un chilo bastano anche due ore una volta che il grasso si è sciolto si va ad infiltrare nella carne rendendo il pollo più saporito e umido poi lo passi a 200 gradi gli fai fare la crosticina e ottieni un ottimo risultato

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  14. 60 gradi al cuore vorrebbe dire cottura media e il pollo si mangia ben cotto mangiarlo a media cottura è pericoloso oltre che disgustoso

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