venerdì 30 marzo 2012

Pane rustico di una volta...




Chiudiamo il mese con una ricetta molto particolare, un pane rustico, realizzato con farine integrali e semi… ottimo e digeribile.

Ingredienti per 1 Filone

Biga

300 gr di farina 260/280W
200 gr di farina tipo 2
250 gr di acqua
5 gr di lievito di birra

Impastare brevemente e mettere a lievitare 24 ore in frigo a +4°C e altre 24 ore a temperatura ambiente 18/20°C. ( volendo potete dimezzare il tempo e fare “solo” 24 ore a temperatura ambiente).

Impasto

Biga
150 gr di farina integrale
25 gr di farina di grano saraceno
25 gr di farina di farro
25 gr di farina di segale
25 gr di farina di soia tostata
225 gr di acqua
2 gr di lievito di birra
5 gr di malto in polvere/pasta
15 gr di sale fino
60/70 gr di semi misti ( girasole,zucca,lino,grano, ecc)

Procedimento

Impastare la biga con le farine, il malto, il lievito, inserendo subito 125 gr di acqua e i restanti 100 gr lentamente facendo incordare bene prima di inserire nuovamente. Verso la fine dell’impasto aggiungiamo il sale, poi i semi  a temperatura ambiente,precedentemente tostati qualche minuto in padella oppure inforno a 160° C per 2 minuti, fate girare altri due minuti quindi fate riposare a temperatura ambiente 1 ora coperto con un telo. Poi su un piano infarinato date qualche piega classica, formate a filone e mettete a lievitare all’interno di uno stampo da plumcake con un telo infarinato sotto,coprite e lasciate a 26/28°C per 1 ora. Riportate tutto sul piano, e senza maneggiare troppo , in modo da non far uscire i preziosi gas della lievitazione, riformate a filone e infornate a 220°C con vapore per 60 minuti, quindi aprite leggermente la porta del forno qualche secondo per far uscire il vapore e poi abbassate a 200°C per altri 10 minuti e poi ancora a 170°C per 5/7 minuti. Sfornate e fate raffreddare completamente prima di tagliare. Conservare in un sacco da pane chiuso oppure un telo di cotone.

Note

Per immettere vapore ad inizio cottura, una volta inserito il pane, date 4/5 spruzzate con un semplice spruzzino per le piante, questo favorisce la formazione di una crosta sottile e croccante con uno sviluppo interno maggiore. Questo pane è molto gustoso visto l’impiego di farine integrali e semi, ha una struttura leggermente più compatto di un pane con farina di frumento in quanto per loro natura le farine integrali danno questa caratteristica al prodotto. Volendo si può fare con lievito madre , usandone 300 gr ogni Kg di farina, in questo caso che la farina totale è 750 la dose massima è di 225 gr, ovviamente la lievitazione finale si allungherà di molto, se avete un lievito giovane vi consiglio al massimo 24 ore di lievitazione per la biga ( 12 frigo + 12 ambiente) in quanto il lievito non ha ancora la forza per tenere tutte queste ore di lievitazione, col rischio di collassare.






giovedì 29 marzo 2012

La panna...




Chi è che non ama la panna montata??? Oggi parliamo della panna, che per l’appunto è un derivato del latte ottenuto mediante centrifugazione , separando le molecole di grasso dal composto e ottenendo un prodotto con il 30/35% di grassi. La panna è una emulsione di grasso in acqua: il grasso è presente sottoforma di globuli del diametro di pochi millesimi di millimetro (micron). Questi globuli sono composti da grassi circondati da una membrana di proteine, fosfolipidi, trigliceridi e colesterolo. Questa membrana ha una duplice funzione: evita la separazione del grasso (che non è solubile in acqua), grazie alle proprietà emulsionanti dei fosfolipidi; e lo protegge dalla ossidazione e dall'attacco degli enzimi. Esiste anche la panna vegetale, ricavata mediante processi chimici da oli raffinati,il processo più “salutare” è quello del frazionamento, mentre molto spesso viene anche utilizzato il metodo della idrogenazione, molto dannoso al nostro organismo. La panna vegetale pur non contenendo colesterolo, contiene molti grassi trans e grassi saturi che comunque lo fanno salire. Se proprio dovete usare una panna vegetale scegliete quelle biologiche che solitamente sono prodotte a partire dalla soia e non usano processi di idrogenazione.

I vari tipi di panna

La panna è un prodotto derivato dal latte e può essere diversa a seconda del metodo di produzione, che dipende dallo scopo a cui è destinata. La panna infatti può essere consumata direttamente o utilizzata per fare altri prodotti come per esempio il mascarpone e burro.
La panna dolce o panna di centrifuga è ottenuta dalla centrifugazione del latte a 6500 - 7000 giri/min: a questa velocità i globuli di grasso, che hanno una densità minore rispetto al resto dei nutrienti del latte, tendono a separarsi migrando verso il centro, da dove vengono raccolti. La panna che si ottiene è detta dolce perché la rapidità del processo non consente l'instaurarsi di processi di fermentazione che acidificano il prodotto.

La panna di affioramento, che si ottiene dal latte lasciato a riposo per 15-20 ore a 15 gradi, viene anche detta acida perché la lunga permanenza a questa temperatura favorisce lo sviluppo dei batteri e quindi la produzione di acido lattico e di altri composti aromatici. Viene prodotta nel ciclo di lavorazione del Parmigiano-Reggiano, del Grana Padano e di altri formaggi. La resa è inferiore al primo metodo (25% contro 35% circa, vedi tabella), ma quest'ultima ha qualità organolettiche superiori ed è più adatta alla burrificazione.

La panna si può ottenere anche dal siero di latte, per centrifugazione, separando il poco grasso che ancora contiene il siero.

COMPOSIZIONE DELLA PANNA IN BASE AL METODO DI CREAZIONE

DA AFFIORAMENTO: ACQUA 69/73% , GRASSI 20/24%, PROTEINE 2,5/2,7%, LATTOSIO 3,5/3,8%, CENERI 0,5/0,6%

DA CENTRIFUGA: ACQUA 59/63% , GRASSI 32/36%, PROTEINE 0,7/0,8%, LATTOSIO 3,5/3,8%, CENERI 0,5/0,6%

DA SIERO: ACQUA 48/52% , GRASSI 44/48%, PROTEINE 0,3/0,5%, LATTOSIO 2,7/3%, CENERI 0,1%


TIPOLOGIE DI PANNA IN FUNZIONE DEL GRASSO CONTENUTO

  • panna da caffetteria: 10% circa di massa grassa
  • panna da cucina: 20% circa di massa grassa
  • panna da montare o per pasticceria: 35% circa di massa grassa
  • panna destinata alla fabbricazione del mascarpone (20-30% grassi)
  • panna per burrificazione discontinua (35-40% grassi)
  • panna per burrificazione continua (80% grassi)

CLASSIFICAZIONE IN BASE AL PROCESSO TERMICO

La panna subisce almeno un trattamento termico.

La panna UHT subisce un trattamento di sterilizzazione e può essere conservata a temperatura ambiente. Ha una consistenza più cremosa, un contenuto di grassi inferiore e un aroma alterato in modo evidente dal trattamento termico. Si trova sia in versione "da cucina", con il 23% circa di grassi, che in versione "da montare", con il 35% di grassi.

La panna pastorizzata mantiene una consistenza densa ma liquida e ha un aroma neutro poco influenzato dal trattamento termico, è la più adatta per essere trasformata in panna montata. Si trova solo nella versione "da montare", con il 35% di grassi.

La panna cruda è praticamente introvabile, a differenza del latte crudo che al contrario si trova ormai molto facilmente nei distributori diffusi in tutta Italia.

Spesso si aggiunge un additivo alla panna, la carragenina, come emulsionante che serve per evitare che i globuli di grasso si separino accumulandosi in superficie, cosa che accade se la panna viene lasciata ferma in frigorifero per qualche giorno. Per usi professionali si trovano anche panne da montare con un tenore di grassi intorno al 38% che risultano più stabili dopo la montata.

Ora veniamo al dunque, qualche buona regola da seguire per montare al meglio la panna:

La panna deve essere conservata in frigo a temperature tra +2 e +4°C, è importante che sia a queste temperature, perché poi mediante l’azione della frusta incorpora dagli 8 ai 12 gradi di temperatura in più. D’estate o in periodi caldi è buona regola raffreddare in congelatore sia la frusta che la bacinella della planetaria. La panna appena versata deve essere montata a una velocità medio-bassa, per poi aumentare man mano, senza però mai arrivare al massimo. In base all’uso che dovremo farne sarà differente il tempo e la consistenza della stessa. Se dobbiamo usarla montata per decorazione, per mangiarla su della frutta o su un gelato va montata di consistenza cremosa ma stabile, se prolunghiamo troppo la montata succede che le proteine si denaturano con la conseguente separazione dei globuli di grasso che affioreranno in superficie , creando un composto sgranato e pesante ( continuando si ottiene il burro). Quindi attenzione al tempo, magari ogni tanto fermate la macchina e verificate la consistenza . Se invece dobbiamo usarla per preparazioni di pasticceria il suo livello di montata sarà, per usare un’espressione tecnica “semi-montata”, quindi cremosa ma molto morbida e poco stabile ( tirando su la frusta deve ricadere), questo perché si mescola meglio agli altri ingredienti , non corriamo il rischio di creare grumi che per essere eliminati avrebbero bisogno di prolungare troppo la lavorazione a discapito del prodotto finale.

Bene credo di avervi detto tutto …o quasi….

mercoledì 28 marzo 2012

Pasta bignè o Patè a choux...




Buongiorno gente, oggi post abbastanza tecnico ma molto importante….sulla pasta bignè o patè a choux.
Le ricette sono del numero uno…LDC.  Visto che il procedimento è uguale per tutte le ricette, lo scriverò solo nella prima.

Bignè classico

250 gr di acqua
250 gr di burro
5 gr di sale fino
250 gr di farina 220W
450 gr di uova intere

Procedimento

Portare i primi tre ingredienti a bollore, aggiungere la farina tutta d’un colpo , cuocere sul fuoco per 2 minuti mescolando bene, fino a che il composto non si presenta sodo e si stacca bene dalle pareti. Trasferire in planetaria con la foglia e aggiungere a filo le uova poco per volta fino a raggiungere una consistenza cremosa,liscia e stabile  ( vedi foto). Stendere il composto su teglia leggermente imburrata con bocchetta lisca n°8-10 per i mignon e 12-14 per le paste più grandi. Cuocere in forno ventilato a 170/180°C per 15/18 minuti , tempo riferito al formato mignon. Appena sfornati, far raffreddare in abbattitore fino a +3°C , quindi utilizzare.

Bignè magro

250 gr di acqua
100 gr di burro
4 gr di sale fino
200 gr di farina 220W
315 gr di uova intere


Bignè all’olio d’oliva

250 gr di acqua
110 gr di olio di oliva extravergine gusto delicato
2 gr di sale fino
175 gr di farina 220W
300 gr di uova intere


Bignè al burro di cacao

250 gr di acqua
125 gr di burro di cacao
2 gr di sale fino
175 gr di farina 220W
275 gr di uova intere


Bignè al cacao

250 gr di acqua
250 gr di latte intero
250 gr di burro
8 gr di sale fino
5 gr di zucchero semolato
275 gr di farina 220W
18 gr di cacao amaro in polvere
500 gr di uova intere

Procedimento
Portare a bollore i primi 5 ingredienti, quindi procedere come sopra.


Bignè doppio burro

250 gr di acqua
338 gr di burro
4 gr di sale fino
170 gr di farina 220W
135 gr di uova intere
135 gr di albumi

Procedimento
Cuocere come al solito poi in planetaria aggiungere prima le uova intere e poi gli albumi.


Bignè ricco

250 gr di acqua
400 gr di burro
5 gr di sale fino
200 gr di farina 220W
200 gr di uova intere
140 gr di albumi

Procedimento
Cuocere come al solito poi in planetaria aggiungere prima le uova intere e poi gli albumi.


Bignè fritto

250 gr di acqua
78 gr di burro
3 gr di sale fino
200 gr di farina 220W
250 gr di uova intere


Note

Ci sono molte ricette per molti usi, quello con olio o burro di cacao sono per gli intolleranti al burro e derivati, quello ricco e doppio burro hanno un ottimo sviluppo,molto regolare e sono adatti al congelamento, quello al cacao è una simpatica alternativa. Ma veniamo ora a qualche aspetto fondamentale, iniziamo dalle uova, la quantità delle stesse non è fissa, varia in base a molti fattori, come il tipo di farina e la sua umidità,quanto il pastello è rimasto sul fuoco a cuocere, quanto è durata l’ebollizione ( specie se prolungata), dalla taratura delle uova, ecc. Comunque come regola di base dovete avere un composto simile ad una crema, però ben liscia e stabile. Per cuocerli non utilizzate mai la carta forno, in quanto non si “ aggrapperebbero” al fondo della teglia e non svilupperebbero al meglio e in maniera regolare, stesso discorso vale per  la quantità di burro con cui ungere la teglia, deve essere un velo, vi consiglio di utilizzare burro solido e non fuso, lo passate molto bene su tutta la teglia, poi con le mani distribuite il velo di grasso su tutta la superficie e poi passando  con un panno di carta andate a togliere l’eccedenza. E’altrettanto fondamentale non portare a bollore l’acqua prima che il burro sia completamente sciolto, per non correre rischi, iniziate con una fiamma medio-bassa,poi quando il burro sarà totalmente sciolto alzate la fiamma e portate a bollore. Appena il composto arriva a bollore dovete subito inserire tutta la farina e mescolare subito, altrimenti se il bollore si protrae andate ad erodere parte dell’acqua presente sbilanciando la ricetta , calcolate che in media ogni minuto di bollitura evapora il 10% dell’acqua. Appena sfornati vanno raffreddati a +3°C al cuore, possibilmente in abbattitore per far scendere rapidamente la temperatura. Potete conservarli cotti e non farciti in congelatore a -18°C per 30 giorni circa.

martedì 27 marzo 2012

La Cacio e Pepe...




Ci sono piatti che un buon romano, orgoglioso e felice di esserlo, deve saper fare….oggi trattiamo la “CACIO E PEPE”. Vi sembrerà facile da fare, ma in realtà essendoci solo 3 ingredienti bisogna eseguire la ricetta alla perfezione. Ma veniamo a noi, ecco la mia cacio e pepe

Ingredienti per 4 persone

320 gr di spaghetti ( io ho usato i “ Cocco”)
Q.B. Pecorino Romano ( per darvi un’idea intorno ai 250 gr + 30/40 gr per l’infuso di cacio)
Pepe di sarawak

Procedimento

Allora partiamo subito col preparare l’infuso di cacio, ossia il liquido di cottura della nostra pasta. Mettiamo a bollire una pentola di acqua, appena arriva a bollore inseriamo 30/40 gr di pecorino grattugiato e una spolverata di pepe macinato fresco. Facciamo sobollire per 10 minuti, quindi abbassiamo la fiamma e teniamo in caldo. A parte facciamo scaldare sul fuoco una padella salta pasta del diametro almeno di 30 cm, ci mettiamo gli spaghetti , a secco, senza nulla e li facciamo “scaldare” muovendoli con le mani, quando li sentiamo caldi inseriamo le prime mestolate di infuso bollente, cuociamo quindi come un risotto, aggiungendo acqua man mano che verrà assorbita , avendo cura di smuovere ogni tanto la padella e mescolare con una pinza gli spaghetti in modo da uniformare al meglio la cottura. Dopo pochi minuti diamo una spolverata di sale sulla pasta e aggiungiamo anche un cucchiaio di pecorino grattugiato e una spolverata di pepe. Proseguiamo la cottura , quando sentiamo la pasta ancora leggermente al dente per il nostro gusto, inseriamo l’ultima mestolata di infuso, abbassiamo leggermente la fiamma e versiamo il pecorino, facendo saltare la pasta almeno 1-2 minuti, in modo che assorba al meglio tutto il sapore ma soprattutto che l’amido rilasciato dalla pasta, insieme all’infuso e al pecorino , vada a formare quella “salsina” magica che napperà la nostra pasta lasciandola umida , senza il rischio che dopo un minuto sia diventata un blocco unico. Terminate la ricetta andando a impiattare, versando poi su ogni piatto la rimanenza di “salsina” ancora in padella, spolverate con abbondante pecorino e rifinite con pepe nero macinato al momento…

Note

Io la pasta al 99,9% la cuocio sempre come un risotto, in quanto a mio avviso non c’è sistema migliore per trattenere tutto l’amido , fondamentale in mantecatura, specialmente in ricette come questa dove non ci sono molti ingredienti che per andare a legare la pasta. Molti chef consigliano di cuocere la pasta in acqua salata, poi scolarla al dente e mantecarla  qualche minuto in padella, però secondo me non è la stessa cosa che cuocerla direttamente nello stesso contenitore dove poi andremo a matecarla. Ora qualche consiglio sugli ingredienti, la pasta deve essere di ottima qualità, vi consiglio una pasta artigianale ( Cocco, Verrigni,Cavalieri, Mancini, Martelli), in quanto sono asciugate a bassa temperatura,rilasciano più amido e hanno una consistenza e una tenuta di cottura superiore.  Quanto al pecorino, deve essere quello romano, ma non troppo stagionato altrimenti avrà una sapidità troppo marcata e considerato che è l’ingrediente principale, rischiamo di andare a dare un tono troppo salato alla nostra ricetta, rendendola eccessivamente pesante, la sua dose non è facilmente misurabile in quanto dipende prima di tutto se in fase di mantecatura la pasta è con il giusto quantitativo di liquido, se è molto acquosa dovremmo impiegare più formaggio per non rischiare di servire un piatto slegato, al tempo stesso se fosse troppo asciutta dovremo usare meno formaggio per non servire un piatto troppo asciutto, in quest’ultimo caso possiamo rimediare aggiungendo dell’infuso e prolungando leggermente la mantecatura. E’ fondamentale quindi arrivare alla fase della mantecatura con la giusta quantità di liquido all’interno della padella. Altrettanto importante è far saltare la pasta , durante questa operazione avviene che l'amido a contatto con il liquido presente in padella e al condimento, viene sollecitato dal nostro movimento e lo sbalzo termico della padella non più a contatto col fuoco e la pasta che saltando viene a contatto con l'aria creano una reazione che favorisce la mantecatura e a ricoprire la pasta con la "salsina" creata. Il pepe va benissimo uno nero comune , ma l’importante è che sia macinato al momento, altrimenti perderà tutti i suoi profumi caratteristici.

Per farvi capire l'importanza della mantecatura vi metto anche il dettaglio ...


lunedì 26 marzo 2012

Focaccia o Pizza Pasquale...Dolce



Pasqua si avvicina…e quindi iniziamo con i lievitati pasquali….state pensando alla colomba???...no iniziamo per gradi, vi presento oggi la focaccia o pizza dolce di pasqua, un prodotto sicuramente più “leggero” di una colomba, ma che vi regalerà grosse soddisfazioni in quanto anche se lo fate con lievito di birra rimarrà morbidissimo per almeno 7 giorni…garantito!!! Ricetta del mostro sacro…LDC

Ingredienti per 2 Focacce da 1 Kg

Pre impasto

200 gr di farina 380/420 W
20 gr di lievito di birra
110 gr di acqua a temperatura ambiente

Impastate giusto il tempo di compattare bene la massa e poi mettete a lievitare coperto a 26°C per 60 minuti.

Impasto

Pre Impasto
800 gr di farina 380/420 W
180 gr di zucchero semolato
25 gr di zucchero invertito o miele
300 gr di uova intere
150 gr di acqua
400 gr di burro cremoso a 18/20° C
12 gr di buccia d’arancia grattugiata fine
3 gr di buccia di limone grattugiata fine
18 gr di Sale fino
10 gr di malto in polvere/pasta

Procedimento

Mettiamo in planetaria con la foglia i due zuccheri,le uova e l’acqua, fate girare fino al completo scioglimento degli zuccheri, quindi montate il gancio e inserite tutta la farina e il malto, iniziate a impastare a bassa velocità. Dopo 4/5 minuti inserite il pre impasto e continuate fino alla formazione della maglia glutinica, almeno 10 minuti. Inserite quindi,poco per volta, il burro mescolato ad aromi e sale , lavorate fino a completo assorbimento e incordate nuovamente la massa. Fate lievitate ben coperto a 24/26°C per 2 ore, poi trasferite in frigo a +4°C per 8/12 ore. Su piano leggermente infarinato andate a pirlare, formando a palla ben stretta con chiusura sotto,  mettete nello stampo alto da panettone e spennellate con uovo intero sbattuto. Mettete a lievitare a 26/28°C per ¾ ore , ben coperto, fino a 1 cm sotto il bordo, quindi spennellate nuovamente la superficie con l’uovo, date un leggero spolvero di zucchero a velo e cospargete con zucchero in granella. Cuocete in forno ventilato a 170/180° C per 50 minuti. Sfornate e fate raffreddare per 10/12 ore prima di imbustarlo in un sacchetto PPL per alimenti nebulizzato con alcool alimentare .

Note

E’ fondamentale iniziare l’impasto con i liquidi e gli zuccheri, per permettere a questi ultimi, in particolar modo a quello semolato di sciogliersi in quanto se lo inserissimo subito nell’impasto andrebbe a creare attrito sulla farina durante la formazione della maglia glutinica, che con una farina di medio livello andrebbe a pregiudicare la formazione ottimale della maglia non facendo poi fare una buono sviluppo in fase di cottura, rendendo quindi il prodotto meno alveolato e leggero. A differenza dei gradi lievitati come il panettone in questo caso non c’è bisogno dopo la cottura di fare il raffreddamento a testa in giù. Ovviamente potete fare la ricetta anche con lievito madre, avrete un prodotto con ancora più profumi e una conservabilità ancora maggiore. La quantità da usarne in questa ricetta è di 250/300 gr , mettendone 200 nel pre-impasto e facendolo lievitare 2/3 ore e altri 100 gr nell’impasto finale. Ovviamente il tempo della lievitazione finale si allungherà verso le 5/7 ore  in base alla forza del lievito, della temperatura, umidità…ecc.ecc. 




venerdì 23 marzo 2012

Pancarrè integrale




Ciao a tutti, concludiamo la settimana con una ricetta di pancarrè, perché comprarlo quando potete farvelo a casa? E vi assicuro che il risultato è di gran lunga superiore a quello dei prodotti commerciali. La ricetta è di Giorilli, quindi una garanzia. Ve lo propongo in versione integrale che regala più gusto e profumi rispetto a una farina setacciata.

Ingredienti

750 gr di farina 280W
750 gr di farina integrale non setacciata
825 gr di latte intero fresco
45 gr di lievito di birra
150 gr di burro morbido a 20°C
30 gr di zucchero semolato
33 gr di sale fino

Procedimento

Versate nella bacinella della planetaria le due farine, il latte e il lievito. Iniziate a impastare, dopo 4/5 minuti inserite lo zucchero , poi il sale e per ultimo il burro poco per volta, fate assorbire e incordare bene l’impasto. Appena finito fatelo riposare 10/15 minuti coperto a temperatura ambiente , dividere quindi l’impasto in pezzi del peso desiderato, formare a filone e mettere a lievitare nello stampo da pancarrè imburrato con cura , specie negli angoli, coperto con pellicola a 26/28°C fino a 1cm sotto il bordo superiore. Quindi togliere la pellicola, chiudere il coperchio dello stampo e infornare a 200°C. Il tempo di cottura varia in base al peso, per pezzi da 1000 gr il tempo di cottura è di 50/60 minuti. Sfornate, fate raffreddare fuori dallo stampo, dopo 4/5 ore quando sarà freddo potete conservarlo in buste di PPL per alimenti. 

giovedì 22 marzo 2012

Sciroppo per lucidare le brioche


Dopo che vi ho postato la ricetta dei cornetti completo l'opera con la ricetta dello sciroppo usato appena uscite dal forno per lucidarle e darle uno sprint di sapore. 

Ingredienti

150 gr di acqua
200 gr di glucosio
200 gr di zucchero semolato

Procedimento

Mescolare gli ingredienti e portare a leggero bollore. Conservare in contenitori ermetici.
Lo sciroppo va utilizzato caldo sulle brioche appena uscite dal forno. Volendo cambiando le proporzioni dei tre ingredienti avrete sciroppi dalle consistenze e dal risultato diverso, non vi consiglio di scendere sotto queste % di glucosio e zucchero rispetto all'acqua perchè avrete un risultato troppo acquoso e il rischio è quello di andare a bagnare il prodotto invece di lucidarlo, mentre aumentando gli zuccheri avrete un effetto sempre più "denso" e dopo l'asciugatura dello sciroppo avrete quell'effetto biancastro sulla brioche . Potete aromatizzare lo sciroppo a vostro gusto con vaniglia, oli essenziali, e spezie.  

mercoledì 21 marzo 2012

Cornetto all'italiana semi integrale



Buongiorno a tutti, oggi vi propongo un lievitato da colazione, un cornetto all’italiana, quindi a differenza del croissant francese ha più zucchero e meno burro , in versione semi integrale. Ricetta base del grande LDC.

Ingredienti

Pre-Impasto

200 gr di farina 320/350 W
20 gr di lievito di birra
110 gr di acqua

Impastare e mettere a lievitare a 26°C per 1 ora.

Impasto

Pre-Impasto
250 gr zucchero semolato
250 gr di acqua a 18/20°
250 gr di uova intere a 20/22°
20 gr di malto in polvere/pasta
700 gr di farina 320/350 W
100 gr di farina integrale
220 gr di burro cremoso a 20°
2 gr di vaniglia
20 gr di sale fino
8 gr di buccia d’arancia grattugiata fine
4 gr di buccia di limone grattugiata fine

Sfogliatura

500 gr di burro per sfogliare

Procedimento

Mettere in planetaria i primi 4 ingredienti, far girare qualche minuto per far sciogliere lo zucchero, poi aggiungere tutta la farina e far impastare, dopo qualche minuto aggiungere il pre-impasto e fate impastare fino alla formazione della maglia glutinica ( ve ne accorgerete perché l’impasto diventa liscio e si stacca dalle pareti ). Aggiungere poco alla volta il burro cremoso a 20°C precedentemente mescolato con gli aromi e il sale ( se fate questo passaggio qualche ora prima è meglio in quanto il burro ha la proprietà di fissare gli aromi negli impasti), fate assorbire lentamente e incordare nuovamente prima di aggiungere altro burro.
Mettete a lievitare ben coperto a 24/26°C per 1 ora, poi trasferite in frigo per 8/12 ore.
Laminate il burro , cercando di dare forma rettangolare allo spessore di 0,5/0,6 mm, fate questa operazione quando volete e conservare il burro in frigo , poi 4/5 minuti prima di sfogliare lo tirate fuori in modo da farlo leggermente salire di temperatura.
Tirate fuori l’impasto, su piano infarinato andate a stenderlo allo spessore di 1 cm e procedete ora a sfogliare dando 3 giri semplici. ( in questa fase è fondamentale controllare le temperature dell’impasto e del burro, se hanno più di 4°C di differenza non avremo una buona sfogliatura in quanto se il burro è troppo caldo rispetto all’impasto , durante la sfogliatura tenderà a sciogliersi e ingrassare l’impasto rendendolo il lavorabile, al tempo stesso se fosse troppo freddo il burro non si amalgamerebbe in maniera ottimale e si spezzerebbe all’interno dell’impasto). Una volta fatti i tre giri semplici , copriamo e facciamo riposare l’impasto in frigo a +4°C per 2 ore. Poi stendiamo , formiamo e pennelliamo con una miscela di 100 gr di uova intere,25 gr di panna e 25 gr di tuorli, mettiamo a lievitare a 26/28°C coperti per 3 ore circa. Spennelliamo nuovamente prima della cottura e andiamo in forno ventilato su teglia con carta forno sotto a 180° per 15 minuti circa ( tempo riferito a pezzature da 50-60 gr).

Note

Con questa dose vi verranno circa 45/50 cornetti , calcolate che l’impasto crudo in freezer a -18°C dura 7 giorni, invece se li congelate da cotti il tempo si allunga fino a 30giorni, come ultima possibilità l’impasto sfogliato e pronto per essere formato e cotto dura in frigo a +4°C 24 ore. Provateli, sono molto profumati e aromatici e il sapore di burro non è così marcato come in quelli francesi …


martedì 20 marzo 2012

Zeppole di San giuseppe al forno



Della serie “meglio tardi che mai”….la zeppola di San Giuseppe…versione cotta al forno…ricetta di LDC ovviamente.

Ingredienti

Pasta bignè alla panna

500 gr di panna fresca
50 gr di burro
7 gr di sale fino
300 gr di farina 220W
500 gr di uova intere


Procedimento

Portare a bollore i primi tre ingredienti ( al momento del bollore il burro dovrà essere completamente sciolto quindi iniziate con una fiamma medio bassa finchè non è completamente sciolto e poi alzate e portate a bollore) , inserire in un sol colpo la farina, mescolare subito e cuocere sul fuoco due minuti. Versare il composto in planetaria con la foglia, e versare lentamente le uova ( la quantità di uova è variabile in funzione della forza della farina e dell'umidità della stessa, la dose indicata in ricetta è bilanciata per quella specifica farina 220W, se voi ne avete una leggermente più forte o debole la quantità di uova aumenterà o diminuirà leggermente), fino ad arrivare a un composto cremoso e stabile. Su teglia leggermente imburrata ( il burro deve essere giusto un velo , quindi voi passatelo su tutta la teglia e poi con un foglio di carta ripassate e togliete l'eccedenza) con l’aiuto di un sac-a-pochè e bocchetta rigata n 8 per mignon e 14 per paste più grandi, formate delle spirali di pasta della grandezza desiderata e infornate a 170/180°C , forno ventilato, per 16-18 minuti la pezzatura mignon e 30 minuti circa quella più grande. Sfornare e far raffreddare in abbattitore a +3°C.

Crema pasticcera

1000 gr di latte intero fesco
250 gr di panna fesca
250 gr di zucchero semolato
300 gr di tuorli
2 gr di vaniglia
5 gr di buccia di limone grattugiata fine
60 gr di amido di mais
40 gr di amido di riso
2 gr di sale fino

Procedimento

Mettere sul fuoco latte,panna e metà dello zucchero, portare il tutto a bollore. Nel frattempo fare un pastella con i tuorli, gli aromi, l’altra metà dello zucchero, il sale e gli amidi. Quando il latte è giunto a bollore, versarne parte sulla pastella, mescolare bene e poi riportare tutto sul fuoco, cuocere fino a consistenza cremosa. Far raffreddare in abbattitore a +3°C con pellicola a contatto.

Montaggio

Prendete le vostre zeppole e mediante un sac-a-pochè con bocchetta rigata n 10, fate delle spirali di crema con chiusura verso il centro, adagiando poi un’amarena sciroppata.
Conservare in frigo a +4°C per 24/48 ore massimo.


Pizza...Impasto 10 F




E’ con grande piacere che vi propongo oggi una “MIA” ricetta per l’impasto della pizza…quindi a tutti gli amanti del genere…non potete perdervela.

Ingredienti

400 gr di farina Caputo Rossa ( 300 W)
400 gr di farina Caputo Blu ( 240 W)
50 gr di farina integrale
30 gr di farina tipo 2
20 gr di semola rimacinata Senatore Cappelli
20 gr di farina di riso
20 gr di farina di soia tostata
 20 gr di farina di segale integrale
20 gr di farina di grano saraceno
20 gr di farina di lino
15 gr di malto d’orzo in polvere
600/650 gr di acqua
40 gr di olio extra vergine d’oliva delicato
25 gr di sale fino
1 GR DI LIEVITO DI BIRRA!!!

Procedimento

Versiamo le farine  e il malto nella bacinella della planetaria, aggiungiamo il lievito sbriciolato e 400 gr di acqua, facciamo partire a bassa velocità. Man mano che l’impasto si forma aggiungiamo molto lentamente altra acqua ( è importante far idratare le proteine della farina lentamente) ,facciamo incordare bene e proseguiamo con l’aggiunta dell’acqua . Quando l’impasto è incordato e si stacca dalle pareti aggiungiamo il sale e poi a filo l’olio, facciamo incordare nuovamente. Quando l’impasto è pronto lo trasferiamo in un contenitore , sigilliamo con pellicola e trasferiamo in frigo a +4°C per 72 ORE!!! Trascorso il tempo , tiriamo fuori l’impasto, su un piano infarinato lo lavoriamo brevemente, e poi procediamo allo staglio, ossia al porzionamento in base ai nostri gusti ( io personalmente faccio palline da 300 gr per pizza tonda). Mettiamo a lievitare a 26/28°C coperti con pellicola , per 4/5 ore . Dopo la lievitazione , procediamo nuovamente su piano infarinato , formiamo, condiamo e cuociamo a piacere ( io quelle tonde le cuocio nel fornetto pizza ferrari…ottimo risultato, il più vicino al forno a legna).

Note

Lo so che non è un impasto molto agevole da realizzare, vuoi per il reperimento delle farine,vuoi per i tempi di lievitazione, però vi assicuro che il risultato è davvero ottimo, per assaporare al meglio il vostro impasto dovreste cuocere una pizza in bianco, solo con olio e sale…li sentirete tutto il gusto , e vi assicuro che ne vale la pena. A parte le prime tre farine della lista , tutte le altre possono essere modificabili e sostituibili, quindi se non avete esattamente quelle scritte non fa nulla, vanno bene anche farine multi cereali, di kamut, di grano arso, e poi non dovete per forza metterne 10 di farine, mettete quelle che avete a disposizione, però vi dico che più sapori aggiungete e più il prodotto finale sarà aromatico e carico di sapore. Ovviamente tutte le farine più particolari vanno sempre aggiunte in minima parte, quindi voi calcolate un 85% con le prime tre farine e poi il restante 15% ve lo giocate a vostro piacimento con altre farine. Quanto ai tempi di lievitazione, forse 72 ore, 3 giorni , vi sembreranno eccessivi , però vi dico che questi tempi danno all’impasto la massima espressione per quanto riguarda aromi, digeribilità e facilità di lavorazione . Come avrete notato la dose di lievito è davvero minima , 1 gr per 1 kg di farina , otterremo un prodotto digeribilissimo , se non vi ricordate di impastare 3 giorni prima di mangiare la pizza non fa nulla, sappiate che il minimo per questo tipo di impasto sono 24 ore di lievitazione a +4°C più le altre 4/5 ore a 26/28°, quindi minimo un giorno, massimo 3 giorni in frigo. Provate e ditemi la vostra

lunedì 19 marzo 2012

Spigola, come la cuciniamo?




Buongiorno a tutti…oggi un post dedicato a uno dei pesci più buoni della nostra penisola…la spigola. Vi propongo vari metodi di cottura per esaltarne le qualità.

Spigola al forno

1 Spigola da 1 Kg ( peso calcolato su prodotto pulito )
Olio,sale Q.B.

Prendete la spigola, ungetela bene su entrambi i lati, salatela accuratamente “massaggiando la pelle esterna”, e facendo gli stessi passaggi nell’apertura sulla pancia. Cuocete in forno ventilato preriscaldato a 200° per 30 minuti esatti. Nella cottura al forno più di ogni altra ricetta è fondamentale calcolare bene il giusto tempo di cottura , in modo da avere un prodotto con la carne tenera e umida internamente. Per far ciò vi do alcune indicazioni molto utili per calcolare il giusto tempo di cottura. In forno per una spigola da 1 kg ( sempre peso del prodotto pulito) il tempo perfetto è 30 minuti a 200°C, per un peso di 700/800 gr invece diminuiamo di circa 4/5 minuti, per un peso di 1200/1300 invece aumentiamo di 5/6 minuti. Comunque diciamo che per ogni 2,5 cm di lunghezza del pesce nella parte più corposa e centrale calcolate 10 minuti di cottura.

Trancio di spigola cotto sulla pelle

1 Trancio di spigola da 150/170 gr
Burro di cacao in polvere, sale Q.B.

Una volta che avete pulito ,tagliato, spinato la spigola, ricavate dei tranci del peso indicato , “ impanate “ il lato con la pelle con del burro di cacao in polvere , fate scaldare una padella antiaderente e quindi appoggiate il trancio dal lato della pelle, fate cuocete a fuoco vivo per 4/5 minuti ( il tempo di far diventare croccante la pelle), quindi cospargete di burro di cacao anche la parte superiore del pesce , diminuite l’intensità del fuoco e proseguite la cottura fino a consistenza desiderata. In questa cottura diciamo che calcolare il giusto tempo di cottura è più agevole in quanto  abbiamo la possibilità di avere a vista il pesce e magari spostando leggermente la carne con una pinza , possiamo notare se internamente è ancora rosata oppure tende al bianco e quindi è pronto.  Al termine della cottura sale e condire a piacere. E’ importante cuocere il pesce solo dal lato della pelle, mi raccomando.

Spigola cotta a bassa temperatura

1 Spigola da 700/800 gr ( peso calcolato sul pesce pulito e senza testa )
Olio,erbe aromatiche Q.B.
Prendete questo trancio di spigola ( praticamente la spigola pulita e senza la testa) e dopo averla accuratamente oliata , disponete all’interno della pancia alcune erbe aromatiche a piacere, quindi mettete il pesce all’interno di un sacchetto alimentare per cottura , cercate di togliere al massimo l’aria presente all’interno, quindi sigillate e cuocete in forno a 55/60°C per 8/10 ore. Avrete un pesce estremamente morbido e profumato in quanto tutti gli odori rimarranno all’interno. Il massimo per questa preparazione sarebbe cuocerlo sottovuoto .

Trancio di spigola in olio cottura

Un trancio di spigola da 150 gr ( senza pelle)
Olio extra vergine sapore delicato Q.B.

Per questa cottura usiamo l’olio come conduttore di calore, il quale se rispettate le temperature, non entrerà nel cuore del prodotto rendendolo unto e grasso ma ne permetterà solo la cottura ottimale. Prendiamo dell’olio e mettiamolo in un pentolino alto e stretto ( deve essere leggermente più largo del trancio di pesce da cuocere) , la quantità d’olio deve essere abbondante, ai livelli di una frittura, il pesce deve galleggiare. Scaldiamo l’olio a 60° e manteniamolo a temperatura costante, inseriamo il pesce e cuociamo il tempo necessario di far arrivare il cuore del prodotto a 55°, quindi scoliamo e condiamo a piacere. In questa particolare cottura è fondamentale rispettare tutte le indicazioni fornite, il contenitore di cottura deve essere alto e stretto in modo da favorire il “ galleggiare” del pesce, dovete necessariamente usare il termometro sia la temperatura dell’olio ma soprattutto per verificare inserendo il termometro nel pesce la sua temperatura interna che deve essere di 55°. Questa è una cottura esalta molto le qualità del pesce, fondamentale per questo usare un olio dal sapore delicato. A casa dove non abbiamo le stesse attrezzature di un ristorante, per mantenere la temperatura dell’olio sui 60° fate così, accendete a fuoco basso e fate scaldare, giunto a 60/62° spegnete la fiamma e poi man mano che cuocete quando vedete che la temperatura dell’olio scende sotto i 60°, accendete qualche secondo il fuoco, giusto il tempo di farla salire 1-2° e poi spegnete di nuovo. 

giovedì 15 marzo 2012

Il soffritto...voi come lo fate???...




E voi come lo fate???...il soffritto…..!!! oggi parliamo di una cosa che facciamo tantissime volte e per tanti piatti diversi…ma lo facciamo bene? Deve essere sempre uguale per tutte le preparazioni?....basta domande…vediamo

Ingredienti

Sedano
Carota
Cipolla/Scalogno
Olio/Burro di cacao
Sale/pepe

Soffritto per brodo di carne o pesce

Con un pelapatate togliamo la parte più filamentosa del sedano e, poi lo tagliamo grossolanamente insieme alla carota precedentemente sbucciata, la cipolla la tagliamo a metà privandola della buccia e del germe interno e la scottiamo con la parte interna a contatto col fuoco per ½ minuti, poi la tagliamo a cubetti. Una volta pronte le verdure , mettiamo dell’olio extravergine dal sapore delicato in una padella antiaderente, facciamo andare a temperatura l’olio e poi buttiamo le verdure e facciamo saltare a fuoco vico per ¾ minuti , quando sono ancora croccanti iniziamo la procedura del nostro brodo mettendo acqua fredda e poi carne o pesce in base alla preparazione e proseguendo. Per questo uso lasciamo le verdure ancora croccanti e cariche di sapori che andranno poi a disperdere quando inseriremo l’acqua fredda che scaldandosi man mano tirerà fuori gli aromi.

Soffritto classico

Partendo dalle verdure pulite e tagliate a vostro piacere ( io tendo a tagliarle a cubetti molto piccoli) , mettiamo l’olio a scaldare , in questa fase cercate di far salire la temperatura gradualmente e non far mai arrivare al punto di fumo, quando l’olio sarà caldo inserite le verdure , con un pizzico di sale che servirà per accentuare i sapori, a questo punto mettete il fuoco MOLTO BASSO e fate andare per 15/20 minuti mescolando . In questa fase è importante che la temperatura di cottura sia tra i 70 e gli 85°C perché in questo range le verdure sprigionano al meglio le molecole di aromi e gusto . Quando vedete che le verdure si sono ammorbidite , la cipolla è trasparente , spegnete e usate . Nel caso non lo usiate subito fatelo raffreddare rapidamente a +3°C e poi conservatelo in frigo a +4°C fino all’utilizzo ( max 2 giorni).

Soffritto per risotto

Partendo dalle verdure( in base alla ricetta potremmo anche non usare nessuna di queste verdure ma ad esempio solo dei porri o altro) pulite e tagliate a vostro piacere ( io tendo a tagliarle a cubetti molto piccoli) , mettiamo in padella del burro di cacao ( polvere o solido) e facciamo sciogliere , poi inseriamo le verdure con un pizzico di sale e facciamo andare a fuoco molto basso per almeno 20 minuti, vale lo steso discorso del soffritto classico. Una volta giunto a cottura togliamo dal fuoco e conserviamo. Vi consiglio di non iniziare a tostare il riso insieme al soffritto perché il riso tosta meglio in assenza di grassi, va solo scaldato per poi iniziare la cottura con il brodo bollente, inserirete poi il soffritto dopo qualche minuto .

Soffritto da congelare

Partendo dalle verdure pulite e tagliate a vostro piacere ( io tendo a tagliarle a cubetti molto piccoli) ,facciamo scaldare dell’olio e poi iniziamo a cuocere le verdure sempre a fuoco basso però per 10/12 minuti al massimo, poi abbattiamo di temperatura a -18° e conserviamo in freezer. Al momento che ci serviranno, mettiamole in padella direttamente congelate con un filo d’olio e facciamole andare a fuoco basso per 10/15 minuti, in questo modo finiranno di rilasciare le famose “molecole” e avremo come un soffritto appena fatto.

Note

A prescindere dalle verdure che userete in base alla ricetta finale ricordate sempre che solo in caso di utilizzo per brodi andiamo a saltare a fuoco vivo e per pochi minuti, altrimenti per tutti gli altri utilizzi cerchiamo di far rilasciare al massimo aromi e gusto alle verdure nel nostro soffritto , e questo lo raggiungiamo solo con le basse temperature e il tempo prolungato . Spero di esservi stato utile…