giovedì 31 maggio 2012

Cake salato con taleggio, salsiccia di Bra e olive







Oggi ricetta molto sfiziosa e versatile...un cake salato. Ricetta base di LDC


Ingredienti


Cake Base 


250 gr di farina 150 W
250 gr di uova intere
150 gr di olio extra vergine d'oliva ( leggero)
150 gr di latte intero
170 gr di pecorino/parmigiano grattugiato( + dose per spolvero)
15 gr di lievito chimico in polvere ( non vanigliato)
3 gr di sale fino
1 gr di pepe nero
1 gr di paprika dolce


Farcitura


125 gr di taleggio a cubetti
125 gr di salsiccia di bra a tocchettini
50 gr di olive nere denocciolate


Procedimento


Mettere tutti gli ingredienti del cake base nel cutter ( oppure planetaria con foglia) e amalgamare, quindi inserire a mano la farcitura e mescolare con una spatola, versare il composto in uno stampo da plumcake ( 24/26) precedentemente oliato e infarinato, spolverare la superficie di pecorino/parmigiano grattugiato e cuocere in forno ventilato a 160/165°C per 50/60 minuti, vale la prova stecchino.



mercoledì 30 maggio 2012

La meringa francese...o spumiglia







Continuiamo oggi con un'altra ricetta base sempre della famiglia delle meringhe...ricetta base di LDC


Ingredienti


500 gr di albume
500 gr di zucchero a velo
500 gr di zucchero semolato
3 gr di cremortartaro


Procedimento


Montare l'albume in planetaria a velocità media, unire a pioggia lo zucchero semolato unito al cremortartaro, montare fino a consistenza solida. Unire a mano con una spatola lo zucchero a velo, stendere su carta forno a forma desiderata e cuocere in forno ventilato a 90/100°C per 1/3 ore in base alle dimensioni ( io solitamente le cuocio 3 ore a 100°C)


Note


Gli albumi montano meglio a una temperatura di 20/22°C. Se vogliamo una meringa più sviluppata nei primi 5/7 minuti di cottura impostiamo la temperatura a 120/130°C, poi abbassiamo a 90/100°C. Evitate di lasciare troppo tempo le meringhe pronte in teglia prima di cuocerle perchè  lo zucchero a contatto con l'umidità dell'albume si tramuta in sciroppo che scivola sul fondo della meringa e in cottura caramella, e staccarle a fine cottura è più difficile e il sapore è compromesso. In pasticceria si usano sia così come le classiche meringhe croccanti , che poi si possono aromatizzare e colorare in mille modi diversi, oppure per fondi di dolci. In fase di montaggio iniziale inserite sempre lo zucchero a pioggia, evitate di inserirlo subito con l'albume in quanto il volume finale sarà inferiore. La conservazione dopo cotta è ottimale in scatole a chiusura ermetica a temperatura ambiente, a riparo dall'umidità che le renderebbe morbide facendo perdere la texture croccante. Evitare il congelamento e il frigorifero.

martedì 29 maggio 2012

Panini da Hamburger







Proseguiamo la settimana con una ricetta facilissima per sfornare dei fantastici panini per i vostri hamburger.


Ingredienti


1000 gr di farina 240W
20 gr di lievito di birra
400 gr di latte intero 
110 gr di acqua
75 gr di strutto
15 gr di destrosio
125 gr di uova intere
25 gr di sale fino
semi vari per decorare ( sesamo, papavero, ecc)


Procedimento


Inserire in planetaria la farina setacciata, il lievito sbriciolato,il destrosio e il latte, iniziare a far girare, dopo poco aggiungere a filo le uova e far incordare bene. Aggiungere in 3/4 volte l'acqua avendo cura di far sempre incordare bene prima di aggiungerne ancora. Infine aggiungete in 2/3 volte lo strutto e alla fine il sale, incordate e poi lasciate riposare 15 minuti a temperatura ambiente. Date qualche piega all'impasto per conferirgli maggiore struttura e poi mettete a lievitare coperto a 26/28°C per 2 ore. Riprendete l'impasto e formate delle sfere da 60/80 gr, mettete a lievitare su teglia con carta forno a 26/28°C per 50/60 minuti decorate la superficie a piacere con semi vari e infornate a 180°C per circa 10 minuti ( riconoscete che sono pronti dalla colorazione che assumono).


Conservazione: potete conservarli in busta chiusa per qualche giorno, oppure appena usciti dal forno li abbattete e li conservate a -18°C per 4/6 mesi.



lunedì 28 maggio 2012

La meringa italiana







Iniziamo la settimana delle meringhe con quella forse più utilizzata...quella italiana.


Ingredienti


120 gr di acqua
400 gr di zucchero semolato
250 gr di albume
100 gr di zucchero


Procedimento


Cuocere a 121°C l'acqua con la prima dose di zucchero, arrivati a 115°C iniziare a montare gli albumi versando a pioggia la seconda dose di zucchero. Arrivati a 121°C versare a filo lo zucchero cotto sugli albumi , montare fino a raffreddamento.


Meringa italiana per semifreddi


140 gr di acqua
450 gr di zucchero semolato
120 gr di destrosio
240 gr di albume



Procedimento


Cuocere a 121°C l'acqua con la prima dose di zucchero, arrivati a 115°C iniziare a montare gli albumi versando a pioggia il destrosio. Arrivati a 121°C versare a filo lo zucchero cotto sugli albumi , montare fino a raffreddamento.







Note


Molto usata come ingrediente base per mousse, semifreddi o meringhe fiammeggiate. Una volta pronta si consiglia di usarla subito per evitare di perdere volume. La cottura dello zucchero è una parte fondamentale in quanto nel pentolino ( preferibilmente di acciaio a doppio fondo) va versata prima l'acqua e poi lo zucchero, questo per non far aderire lo zucchero sul fondo rischiando di bruciarlo,non dovete quasi mai girare  ( se proprio dovete farlo fatelo con un cucchiaio di legno bagnato) , vi potrebbe capitare che ai bordi si vada a mettere qualche granello di zucchero che ovviamente caramella e se dovesse cadere nella soluzione darebbe un sapore di bruciato , per evitare questo con un cucchiaio di legno bagnato o un panno bagnato andate a pulire i bordi. Quando versate lo zucchero sugli albumi dovete stare attenti a versarlo a filo vicino al bordo in modo che non tocchi ne la frusta ( che ovviamente in questa fase è al minimo della velocità) ne il bordo della planetaria. Versatene subito una metà , aspettate qualche secondo e poi a filo la rimanenza. Se avete paura di questa operazione, potete anche versare a filo girando con una frusta a mano, e poi rimettete in planetaria e montare fino a raffreddamento.Gli albumi montano meglio a una velocità media , in modo che la formazione delle bolle d'aria sia regolare.


Conservazione -18°C 2-4 giorni ben coperta. Anche se la consistenza e il volume finale sarà compromesso


Conservazione +4°C 24 ore

venerdì 25 maggio 2012

Gateau di patate




Chiudiamo la settimana con una ricetta rustica ma di grandi sapori...


Ingredienti


1 Kg di patate
150/200 gr di mozzarella
60 gr tuorli
90 gr albumi
150 gr di prosciutto cotto
50 gr di parmigiano reggiano ( 18/30 mesi)
50 gr di burro
q.b. sale, pepe nero, noce moscata, pan grattato


Procedimento


Bollire le patate fino a cottura, quindi sbucciarle ancora calde e passarle allo schiaccia patate, aggiungere il burro e il parmigiano in modo che col calore si fondano alle patate,aggiustate di sale , pepe e noce moscata, versate i tuorli in 3 volte e amalgamate bene, poi inserite sempre in 3 volte gli albumi montati a neve morbida. Inserite quindi la mozzarella e il prosciutto cotto tagliati a dadini. Versate il composto in una teglia da forno precedentemente imburrata e cosparsa di pan grattato ( io uso i grissini passati al cutter) , poi in superficie date una spolverata di parmigiano, pan grattato e qualche fiocchetto di burro. Infornate a 180°C per 20/25 minuti...il tempo che si formi in superficie una crosticina dorata.

giovedì 24 maggio 2012

Macaron Caramelia







Oggi altra ricetta base di un prodotto che negli ultimi anni ha spopolato anche in Italia...i Macaron. Ci sono molte ricette per realizzarli, io vi do quella che secondo me è la migliore per resa nel tempo e texture. Ricetta base di LDC


Ingredienti


300 gr di mandorle in polvere
300 gr di zucchero a velo
110 gr di albume
100 gr di acqua
300 gr di zucchero semolato
110 gr di albume
30 gr di zucchero semolato
q.b. colorante lilla 


Ganache Caramelia e pepe sichuan


http://alechefondemand.blogspot.it/2012/05/ganache-macaron-caramelia-e-pepe.html


Procedimento


Mettere nel cutter la farina di mandorle e lo zucchero a velo, far girare qualche secondo, poi passare al setaccio quindi unire la prima dose di albume ( 110 gr ) e il colorante, mescolare e tenere da parte. Nel frattempo portare a 110°C l'acqua con lo zucchero semolato ( 300 gr) , arrivati a 105 °C iniziare a montare la seconda dose di albumi gettando a pioggia l'ultima dose di zucchero semolato ( 30 gr) , quindi versare lo sciroppo a 110°C sugli albumi e montare , arrivati a 45/50°C unire al primo composto in tre volte. Con un sac a pochè e bocchetta liscia n 8 stender su carta forno e poi farli asciugare a temperatura ambiente fino alla formazione di una piccola crosta superficiale ( circa 40/50 minuti) , infornare a 140°C forno ventilato per 12-15 minuti.
Appena sfornati dovete toglierli dal contatto con la teglia calda in modo da non far proseguire la cottura in maniera indiretta. Potete o sollevare con attenzione tutta la carta forno e appoggiarla su un piano freddo , oppure con una spatola potete togliere ogni guscio e adagiarlo su un vassoio per poi farcirli. Una volta freddi farciteli con la ganache e poi abbatteteli a -18°C per 24 ore, poi fateli scongelare lentamente in frigo a +4°C per 24/36 ore senza coprirli in modo da evitare l'effetto condensa che gli farebbe perdere la loro texture.


Note


Non è obbligatorio fare il passaggio a -18°C per 24 ore, potete anche farli "maturare" in frigo per almeno 12 ore. I macaron si conservano in frigo a +4°C per circa 30 giorni ( ovviamente dovete far attenzione soprattutto alla ganache) , in freezer a -18°C per 6 mesi e a temperatura ambiente per 7 giorni ( questo non perchè ci siano problemi di fermentazione ma perchè i gusci perderebbero la loro texture a discapito del gusto, un macaron perfetto deve essere croccante all'esterno e fondente e morbido dentro).

mercoledì 23 maggio 2012

Scampi , variazione di panzanella, guanciale di cinta senese e crema di piselli







Ciao a tutti, oggi vi propongo un altra mia creazione in tema pesce...


Ingredienti per 4 persone


16 scampi freschissimi
6 fette di pane di genzano
8 pomodori San Marzano
12 pomodorini datterini
200 gr di piselli freschi
q.b. Olio extra vergine d'oliva,sale,pepe nero,basilico,guanciale, limone, burro di cacao


Procedimento


Crema di piselli


Bollite i piselli per 1 minuto quindi frullateli con un pizzico di sale, pepe, un cucchiaio di acqua di cottura e aggiungete olio fino ad arrivare a consistenza cremosa. Passate tutto al colino e tenete da parte.


Marinatura scampi


Dopo averli puliti metteteli a marinare 12/24 ore con olio,pepe nero, buccia di limone grattugiata fine e un pizzico di paprika dolce.


Variazione di pappa al pomodoro


Sbollentate i pomodori San Marzano per 1 minuto, dopo averli puliti dalla pelle e dai semi , fateli andare in pentola per 5 minuti con olio, sale e un pizzico di pepe , poi aggiungete 3 fette di pane precedentemente ammollato e strizzato, continuate a cuocere per 5 minuti a fuoco medio, prima di spegnere aggiungete 4 cucchiaio di olio e del basilico, tenete in caldo. Per la seconda "pappa al pomodoro" tagliate a dadini le rimanenti 3 fette di pane e passatele in forno a 180°C con olio, sale e pepe fino a consistenza croccante, nel frattempo tagliate i datterini e conditeli con olio, sale e basilico .


Cottura scampi


Fate scaldare una padella con del burro di cacao, quindi alzate la fiamma al massimo e fate cuocere gli scampi per 30/40 secondi ( solo da un lato), toglieteli subito dalla padella per evitare che la cottura continui.


Impiattamento


Con un coppapasta fate un fondo di pappa al pomodoro ( prima versione) adagiateci sopra qualche dadino di pane tostato e qualche pomodorino datterino, 4 scampi e terminate con 2 fettine di guanciale precedentemente passato in forno a 180°C fino a consistenza croccante. A lato " sporcate" il piatto con la crema di piselli



martedì 22 maggio 2012

Ganache Macaron Caramelia e pepe sichuan





Oggi vi do una ricetta perfetta come farcitura per i macaron. 


Ingredienti


500 gr di cioccolato al latte Caramelia Valrhona
230 gr di panna
q.b. pepe di sichuan


Procedimento


Fondere la copertura al microonde , nel frattempo portare a bollore la panna insieme a dei grani di pepe e del pepe macinato, filtrare e versare una metà sul cioccolato fuso, mescolare con una spatola dal centro verso l'esterno in maniera molto lenta, man mano che vedete che l'emulsione si forma e il cioccolato torna bello lucido andate verso l'esterno, aggiungete la restante panna in 2 volte mescolando sempre dal centro verso l'esterno. Stabilizzare il composto emulsionando per un minuto con un minipimer.


Conservazione: in frigo a +4°C


Utilizzo: dovete utilizzarla a temperatura di 16/20°C 


Note


Come tutte la ganache c'è sempre il problema della conservazione nel tempo, questa è dettata dalla proliferazione batterica all'interno. Per allungare i tempi di conservazione si può agire in varie maniere, prima di tutto una ganache di consistenza dura ( tipo quella usata per i confetti ) ha pochissima acqua libera al suo interno e si conserva stabile per 4/6 mesi ( ovviamente se il prodotto nel quale è utilizzata è conservato nei corretti termini). Poi ci sono le cosidette ganache da taglio, ossia le ganache che vengono poi fatte cristallizzare e in seguito tagliate con il telaio a chitarra e  ricoperte con cioccolato temperato creando così le praline, o ancora cremini o prodotti di cioccolateria, per queste ganache che hanno consistenza medio-dura il discorso conservazione è diverso, qui il valore dell'acqua libera ( Aw) è maggiore e la loro conservazione può essere aumentata inserendo alimenti che vanno a catturare l'acqua libera , diminuendone il valore e rendendo più stabile il composto e livello di proliferazione batterica e fermentazione. Per fare ciò si aggiungono degli zuccheri tipo l'invertito, il destrosio o ancora il sorbitolo che svolgono quella funzione. In questa categoria rientrano le ganache per farcire i famosi macaron che devono avere una conservazione media di 30 giorni a +4°C. Poi ci sono ganache molto cremose che per loro natura hanno conservazione di 2/4 settimane ( sempre utilizzando i famosi zuccheri). Comunque una regola generale che potete calcolare senza aggiungere ingredienti di difficile reperimento , è la seguente


Ganache consistenza medio dura ( per cioccolatini, macaron,farciture varie)


Cioccolato fondente: rapporto 1 a 2 tra panna e cioccolato ( 100 panna e 200 cioccolato)
Cioccolato al latte: rapporto 1 a 2,5 tra panna e cioccolato ( 100 panna e 250 cioccolato)
Cioccolato bianco: rapporto 1 a 2,7/3 tra panna e cioccolato ( 100 panna e 270/300 cioccolato)


Questo per la diversa composizione interna del cioccolato, la differenza tra burro di cacao, lecitina, zucchero e cacao determina poi il rapporto. Ovviamente sono rapporti indicativi, poi in base alla vostra esigenza potete aumentare i liquidi e avere una consistenza sempre più cremosa.


Altri metodi per stabilizzare le ganache sono l'aggiunta di grassi ( tipo burro ) o alcol ( super alcolici ), ma vedremo più avanti un post specifico su altri tipi di ganache

lunedì 21 maggio 2012

Bucatini Cav. Cocco, vongole veraci, bottarga e teste di scampi




Iniziamo la settimana con una mia interpretazione di un classico come la pasta e vongole…

Ingredienti per 4 persone


320 gr di bucatini ( Io Cav. Cocco)
1 kg di vongole veraci
1 cucchiaio di bottarga in polvere
N 10 teste di scampo
q.b. olio extra vergine d’oliva, sale, pepe nero sarawak,limone, pomodorini datterini, patata bollita

Preparazione

Iniziamo dalle vongole, mettete in un padella dell’olio, un pizzico di pepe , fate salire la temperatura quindi alzate la fiamma e gettate le vongole, grattugiate sopra un po’ di scorza di limone e aspettate che si aprano, quindi filtrare il liquido di cottura, e pulire le vongole, tenere da parte. Prendete le teste di scampo e schiacciatele tenendo da parte i loro succhi, quindi emulsionateli con olio extra vergine di oliva e un pezzetto di patata bollita per dare consistenza, aggiungete un pizzico di sale e pepe e tenete da parte.
Fate scaldare una capiente padella salta pasta ( mia 36 cm diametro), quindi fate tostare a secco per un minuto i bucatini a fuoco medio, inserite le prime mestolate di brodo e proseguite la cottura come un risotto, quando sentite ancora la pasta al dente inserite l’ultimo mestolo di bordo, alzate il fuoco e iniziate a mantecare aggiungendo le vongole, qualche dadino di pomodoro ( precedentemente privato della pelle e dei semi),la bottarga, l’emulsione di scampi, qualche cucchiaio di liquido di cottura delle vongole, un giro d’olio, e una spolverata di pepe, fate saltare il tutto per un minuto. Con l’ausilio di un mestole e un forchettone formate dei nidi di pasta e guarnite con le vongole e la salsina che si sarà creata in padella.

Note: per questa preparazione non ho salato la pasta

venerdì 18 maggio 2012

Torta " Fresche emozioni...estive..."


Chiudiamo la settimana con un'altra torta moderna di mia concezione che richiama proprio e sapori dell'estate...ormai alle porte. E' un sunto delle varie basi che vi ho proposto in settimana.

Biscotto ai lamponi


Crema bavarese alle fragole


Crema bavarese al Martini


Mousse al cocco




Montaggio

Prendete un anello da 24/26 cm e foderatelo sotto con pellicola, quindi versate il primo strato di mousse al cocco ( altezza max 1 cm) , mettete in abbattitore/congelatore e fate rapprendere, quindi un disco di biscotto ai lamponi e poi fate uno strato di crema al martini ( 1 cm), mettete nuovamente a rassodare in congelatore, poi uno strato di crema alle fragole e chiudete con un disco di biscotto, fate congelare bene e poi smodellate, rigirate e adagiate sul piatto di servizio, decorate a piacere...lasciate in frigo a +4°C almeno 12 ore prima di servirla.







giovedì 17 maggio 2012

Mousse al cocco


Oggi altra ricetta alla frutta, stavolta di scena è il cocco...in una mousse delicata e dalla texture fantastica.
Ricetta di LDC

Ingredienti

Meringa Italiana

60 gr acqua
200 gr zucchero semolato
125 gr di albume
50 gr zucchero semolato

Procedimento

portare a 121°C l'acqua con la prima dose di zucchero, arrivati a 115°C iniziare a montare l'albume versando a pioggia lo zucchero. Versare lo zucchero cotto a filo sull'albume che monta e continuare fino a raffreddamento

Mousse al cocco

1000 gr di latte intero fresco
200 gr di cocco rapè
250 gr di meringa italiana
14 gr di gelatina in fogli
500 gr di panna semimontata
2 gr di vaniglia

Procedimento

Miscelare il latte con il cocco, far macerare due ore in frigo. Filtrare il tutto e pesare 500 gr di latte e 100 gr di cocco, miscelare e versare poco alla volta sulla meringa italiana. Fondere la gelatina in una piccola parte di panna ( presa dal totale) , unire al composto e terminare con la panna semimontata. Versare negli stampi e abbattere velocemente a +3°C

mercoledì 16 maggio 2012

Biscuit al lampone


Oggi altra ricetta di base in pasticceria, il biscuit...stavolta in versione adatta ai ripieni di frutta in quanto questo biscotto è ai lamponi...ricetta base di LDC

Ingredienti

210 gr di purea di lamponi
85 gr di zucchero semolato
175 gr di tuorli
210 gr di albumi
80 gr di zucchero semolato
100 gr di farina 150/160 W
50 gr di fecola di patate
100 gr di lamponi tritati congelati

Procedimento

Cuocere a 103°C la purea di lamponi e lo zucchero , quindi versare sui tuorli che già montano in planetaria e continuare a montare per 10 minuti. Nel frattempo montare a neve morbida gli albumi con la seconda dose di zucchero, quindi unire al primo composto. Terminare aggiungendo la farina e la fecola setacciate. Stendere il composto su teglia con carta forno e prima di cuocere cospargere la superficie di pezzetti di lamponi congelati. 

Cottura in forno ventilato: 12 minuti a 170°C

Appena uscito toglietelo dalla teglia e fatelo raffreddare velocemente ( se avete un abbattitore mettetelo fino a +3°C)

Con questa dose vengono due teglie casalinghe.

Ovviamente potete congelarlo e tenerlo a -18°C per circa 2 mesi.

martedì 15 maggio 2012

Crema bavarese alle fragole


Oggi altra ricetta per una crema bavarese, stavolta alle fragole, ma è la base per farla a tutti gli altri gusti di frutta che volete, basta solo sostituire il frutto scelto. Ricetta base, ovviamente di LDC

Ingredienti


300 gr di purea di fragole al 10% di zucchero
11 gr di gelatina 
25 gr di zucchero semolato
375 gr di panna semimontata

Procedimento

Unire alla crema inglese fredda ( +4°C) la purea di fragole a temperatura di 18/20°C, poi lo zucchero e infine la panna semimontata. Fondere la gelatina precedentemente ammollata in una piccola parte di panna ( presa dal totale), unire al composto quindi mettere negli stampi desiderati e abbattere di temperatura a +3° o a -18°C a seconda dell'utilizzo che dobbiamo farne.





lunedì 14 maggio 2012

Albicocca selvaggia...


Ciao a tutti, iniziamo la settimana con una torta moderna di mia concezione...che poi è la somma di varie basi che vi ho proposto nei giorni scorsi...

Fondo croccante ai cereali


Crema bavarese al Martini


Pan di spagna cacao e nocciole


Cremoso al cioccolato


Gelè albicocche e rosmarino



Montaggio

Prendete un anello di 24/26 cm di diametro e alto 5/6 cm,  mettete sul fondo il biscotto ai cereali, con l'aiuto di un sac a pochè fate uno strato di 1 cm di crema al martini, poi appoggiate sopra un disco di pan di spagna, ancora uno strato di cremoso,e chiudete con un disco di gelè. Abbattete, poi smodellate e passate in frigo per 12 ore . Ovviamente io vi ho fatto il montaggio delle torta di seguito perchè avevo tutte le basi pronte e coppate a misura, altrimenti potete fare così: arrivate tranquilli fino allo strato di cremoso, poi abbattete e ci versate poi la gelè fresca ( liquida), abbattete di nuovo e poi proseguite.





venerdì 11 maggio 2012

Crema bavarese al Martini


Oggi chiudiamo la settimana con una ricetta per una crema leggermente alcolica che dona la giusta acidità nelle vostre creazioni. Ricetta base di LDC

Ingredienti

420 gr di crema inglese solo latte
250 gr di spumante martini
17 gr di succo di limone
17 gr di gelatina in fogli
83 gr di zucchero semolato
500 gr di panna semimontata

Procedimento

Unire la crema inglese con lo spumante, lo zucchero e il succo di limone, miscelare bene e aggiungere la gelatina ammorbidita e fusa in una piccola parte di panna presa dal totale, terminare unendo poi la restante panna semimontata. Raffreddare velocemente a + 3°C

giovedì 10 maggio 2012

Linguine Cav. Cocco con calamaretti e crema al pane di Lariano


Oggi vi propongo una mia ricetta della quale vado molto fiero, ho tratto spunto da una ricetta di Antonino Cannavacciuolo.

Ingredienti per 4 persone

320 gr di linguine ( io Cav. Cocco)
500 gr di calamaretti puliti
Q.B. olio, sale, pepe nero di Sichuan, rosmarino, pomodorino datterini


 brodo di pesce





Procedimento

Prendete i calamaretti e scottateli un minuto a fuoco dolce in padella con olio, una macinata di pepe , qualche rametto di rosmarino e il succo di qualche pomodorino datterino, tenete da parte. In una padella larga, fate tostare la pasta a secco per un minuto a fuoco medio/basso, quindi cuocete come un risotto aggiungendo man mano il brodo di pesce bollente, quando è ancora al dente aggiustate di sale e iniziate la mantecatura , versate in padella i calamaretti con il loro fondo, date un bel giro di olio e fate saltare a fuoco vivace 1-2 minuti. Servite mettendo sul fondo del piatto una base di crema di pane di lariano, poi adagiate la pasta e guarnite con i calamaretti e il loro fondo, una spolverata di pepe macinato fresco e servite.


mercoledì 9 maggio 2012

Crema al pane di Lariano


Oggi vi propongo una mia ricetta per proporre il pane in maniera alternativa, ritroverete questa mia base in molto altri piatti in seguito.

Ingredienti

Pane di Lariano

Q.B. brodo vegetale, olio, sale, pepe, rosmarino, salvia, timo limonato, pomodorini datterini

Procedimento

Prendete il pane, affettatelo e adagiatelo su teglia rivestita di carta forno, condite con il succo dei pomodorini spremuto, sale, pepe, le erbe aromatiche e concludete con un abbondante giro d'olio extra vergine di oliva. Mettete in forno a 160° fino ad avere il pane di consistenza croccante su tutta la fetta. Ancora caldo, rompetelo in pezzi grossolani, mettetelo in un cutter e fatelo girare, aggiungendo alternando dell'olio e del brodo vegetale fino ad arrivare a consistenza cremosa. Potete conservarlo in frigo per 3/4 giorni, oppure in freezer per 45/60 giorni.



martedì 8 maggio 2012

La crema inglese di base


Il titolo dice tutto... la crema inglese è una base molto utilizzata in pasticceria, ma non c'è una sola versione, io ve ne propongo 4 in base agli utilizzi possibili. Ricette base del mitico LDC

Crema inglese solo latte

1000 gr di latte fresco intero
250 gr di tuorli
250 gr di zucchero semolato
2 gr di vaniglia in bacche
4 gr di buccia di limone
2 gr di sale fino

Crema inglese latte/panna 70/30

700 gr di latte fresco intero
300 gr di panna
200 gr di tuorli
200 gr di zucchero semolato
2 gr di vaniglia in bacche
4 gr di buccia di limone
2 gr di sale fino

Crema inglese latte/panna 50/50

500 gr di latte fresco intero
500 gr di panna
200 gr di tuorli
100 gr di zucchero semolato
2 gr di vaniglia in bacche
4 gr di buccia di limone
2 gr di sale fino

Crema inglese solo panna

1000 gr di panna
200 gr di tuorli
150 gr di zucchero semolato
2 gr di vaniglia in bacche
4 gr di buccia di limone
2 gr di sale fino

Procedimento

Riscaldare i liquidi ( latte, panna)  insieme a vaniglia e buccia di limone, al primo accenno di bollore ai lati , versare il liquido sui tuorli, zucchero e sale leggermente sbattuti, mescolare bene e riportare tutto sul fuoco, cuocere fino a 84°C, avendo cura di mescolare con una spatola di gomma morbida in modo da formare meno schiuma possibile in superficie. Filtrare con un colino a maglie fitte e raffreddare velocemente a +3°C ( in abbattitore o un bagno maria di acqua e ghiaccio)

Note

Le diverse ricette nascono dall'esigenza di avere più o meno grassi nel prodotto finale, grassi apportati dalla panna. Partendo dalla prima ricetta che è adatta per salse di accompagnamento e base per bavaresi, passiamo alla seconda che trova utilizzo in salse più corpose e bavaresi più ricche di gusto, la terza per bavaresi e cremosi, la quarta è adattissima per cremosi o per essere messa nel sifone e servita come spuma.





lunedì 7 maggio 2012

Fondo croccante ai cereali


Buongiorno, oggi iniziamo la settimana con una ricetta di base per la pasticceria, il fondo croccante. E' una base che potete utilizzare nelle torte moderne come fondo, in snack monoporzione per ricoprire, oppure anche come accompagnamento per creme o dolci al bicchiere. Ricetta base di LDC

Ingredienti

300 gr Copertura al latte 40%
160 gr di pasta di nocciole
60 gr di burro anidro morbido 16/20°C
190 gr di korn flakes

Procedimento

Fondere la copertura a microonde o bagno maria, quindi aggiungere la pasta di nocciole e il burro anidro morbido, mescolare bene fino a rendere il composto omogeneo, aggiungere i cereali parzialmente tritati o pressati e mescolare. Utilizzare a piacere, io l'ho colato in un anello inox come base per una torta moderna, comunque dopo che lo avete posizionato come meglio credete lo fate rassodare in frigo a +4°C.

Si conserva in frigo a +4°C per 15 giorni circa
Potete conservarlo anche a -18°C per 2/3 mesi.

venerdì 4 maggio 2012

Gelè di albicocche e rosmarino...


Chiudo la settimana con una ricetta base, una gelè di albicocche, che io ho aromatizzato al rosmarino, che potrete usare come base per tantissime preparazioni, nel mio caso è la quinta parte di una torta moderna che vi presenterò la prossima settimana. Ricetta base di LDC


Ingredienti


910 gr di purea di albicocca
90 gr zucchero semolato
80 gr di destrosio
11 gr di gelatina in fogli
2 gocce di olio essenziale di rosmarino/ qualche rametto


Procedimento


Scaldare a 50/55°c  una piccola parte di frutta insieme agli zuccheri, scioglierci dentro la gelatina precedentemente ammollata, quindi unire la rimanente purea, mescolare bene ( nel caso si formasse troppa schiuma in superficie rimuovetela con un cucchiaio). Raffreddare velocemente. Si conserva a -18°C per 60 giorni e a +4°C per 4/5 giorni.


Per aromatizzarla al rosmarino, se avete l'olio essenziale lo inserite quando scaldate la purea, se invece avete la piantina, ne mettete qualche rametto nella purea e la lasciate 24 h in frigo prima di iniziare la ricetta.

giovedì 3 maggio 2012

Focaccia bianca rustica




Vi propongo oggi una ricetta semplice per una focaccia in stile genovese ma non proprio uguale, molto rustica e gustosa, adatta a salumi e formaggi.

Ingredienti

480 gr di farina W 240/260
300 gr di acqua
30 gr di olio extra vergine di oliva
10 gr di sale fino
5 gr di malto in polvere/pasta
25 gr di lievito di birra
Sale maldon in fiocchi Q.B.

Procedimento

Mettiamo in planetaria l’acqua, il sale, il malto e l’olio, facciamo amalgamare bene, quindi inseriamo il lievito sbriciolato e man mano la farina fino a incordare l’impasto. Coprite e fate riposare 15 minuti a t. ambiente. Su un piano infarinato date un paio di pieghe alla pasta, quindi su una teglia ben oliata appoggiatela pasta, coprire con pellicola e mettere a lievitare a 28/30°C per 60 minuti. Passato il tempo stendete la pasta con le mani e pennellate la superficie di olio e far lievitare ancora 90/120 minuti , prima di cuocere versate sulla superficie una soluzione 50/50 di acqua tiepida e olio, con le dita praticate delle pressioni in superficie in modo da far prendere il classico aspetto a buchi, quindi cospargere con sale maldon in fiocchi . Infornare a 230/240°C fino a colorazione, circa 25 minuti.