giovedì 28 giugno 2012

Coffee Cake







Ciao a tutti, oggi altra ricetta per la colazione o la merenda...un cake al caffè...ricetta base del maestro LDC


Ingredienti


250 gr di uova intere
35 gr di miele 
325 gr di zucchero semolato
1 gr di sale fino
150 gr di panna liquida
8 gr di caffè solubile
25 gr di liquore al caffè ( potete omettere o sostituire con latte o panna)
100 gr di burro di cacao fuso 
250 gr di farina 150/170W
125 gr di farina di mandorle
8 gr di lievito in polvere


Procedimento


Mettete in planetaria e mescolate a bassa velocità senza montare le uova con il miele, lo zucchero e il sale, unire a filo la panna e poi il burro di cacao fuso e mescolato al caffè. Unite poi le farine e il lievito setacciati.
Mettete il composto in uno stampo da 26 cm imburrato e infarinato e cuocete a 160°C per circa 60 minuti, vale la prova stecchino.

mercoledì 27 giugno 2012

Clafoutis alle verdure estive







Oggi clafoutis salato...mia ricetta...


Ingredienti


255 gr di uova intere
50 gr di pecorino romano grattugiato
40 gr di parmigiano reggiano grattugiato
170 gr di latte intero fresco
80 gr di panna liquida fresca
125 gr di farina 180/200W
25 gr di burro fuso
2 gr di sale fino
1 gr di pepe nero
Q.B. verdure di stagione a piacere


Burro e formaggio grattugiato per la teglia


Procedimento


Per prima cosa imburrate generosamente la teglia di cottura e poi spolverate la superficie e i lati di formaggio grattugiato. Poi lavate e tagliate le verdure scelte ( io seguendo la stagionalità ho messo pomodorini ciliegino, fagiolini e zucchine, la quantità deve essere tale da coprire tutto il fondo e alta un paio di cm, cmq intorno ai 400 gr ) , quindi adagiatele sul fondo di cottura. Mescolare le uova con il resto degli ingredienti e versare la pastella ottenuta nella teglia. Infornare a 180°C per 40 minuti circa


Note


La ricetta ovviamente è personalizzabile in tantissimi modi, potete cambiare le verdure, inserire formaggi , salumi, pesci come salmone affumicato, ecc ecc....


Eccolo cotto...



martedì 26 giugno 2012

Cake Chocolate...







Oggi altro classico della pasticceria da colazione...un cake al cioccolato. Ricetta base del maestro Leo Di Carlo


Ingredienti


250 gr di farina 220 w
11 gr di lievito in polvere
20 gr di cacao in polvere 
30 gr di zucchero invertito
180 gr di zucchero semolato
2 gr di sale fino
225 gr di uova intere a temperatura ambiente
165 gr di burro anidro 
50 gr di cioccolato fondente 80%
175 gr di perle di cioccolato fondente


Procedimento


Mettere nel cutter i primi 6 ingredienti, unire a filo le uova e poi lentamente il burro anidro fuso e scaldato a 60°C insieme al cioccolato fondente, unire a mano le perle di cioccolato. Mettere nello stampo da plumcake ( imburrato) poi fare un'incisione al centro e inserire del burro morbido con un sac-a-pochè. Mettere in frigo almeno 4 ore, meglio 12 e poi cuocere in forno ventilato a 160°C per circa 50/60 minuti, vale la prova stecchino.


Note


L'inserimento del burro a 60°C idrata la farina e inizia a gelificare l'amido presente all'interno, in questo modo le perle di cioccolato non andranno sul fondo ma rimarranno distribuite in maniera omogenea in tutta la fetta ( come potete notare dalla foto). L'inserimento di una piccola quantità di burro in superficie favorisce lo sviluppo della classica forma da cake.

lunedì 25 giugno 2012

Clafoutis alle ciliegie...


Iniziamo la settimana con un dolce francese...molto facile ma davvero goloso. Può essere fatto con tantissimi frutti, quello che vi propongo oggi è uno dei più classici fatto con le ciliegie...Ricetta di Christophe Felder

Ingredienti

30 gr di burro morbido
30 gr di zucchero semolato

210 gr di uova intere
90 gr di zucchero semolato
50 gr di panna fresca
150 gr di latte fresco intero
110 gr di farina 190/220 W ( debole)
1 gr di vaniglia in bacche
10 gr di rum ( opzionale)
1 gr di sale fino
20 gr di burro fuso
500 gr di ciliegie

Procedimento

Con la prima dose di burro ( 30gr) , imburrate bene e in maniera molto generosa una tortiera ( alta 3/4 cm e diametro 24/26) poi la "inzuccherate" con i 30 gr di zucchero. Dopo aver denocciolato le ciliegie, adagiatele sulla tortiera imburrata e inzuccherata , cercando di coprire tutta la superficie. Montate qualche minuto le uova con lo zucchero, poi aggiungete il sale,la farina, la vaniglia, a filo il latte, la panna e il burro fuso, eventualmente il rum. Versata il composto nella tortiera e infornate a 190/200°C per 35/40 minuti.

Note

E' un dolce molto facile e molto versatile, si può fare addirittura in versione salata con qualche piccola modifica. In cottura molto probabilmente la superficie del dolce si deformerà , gonfiandosi, ma non preoccupatevi, quando lo toglierete dal forno tornerà come prima...quasi!!! Provate...è davvero buono...e potete farlo con tutta la frutta che volete...ciao

venerdì 22 giugno 2012

Macaron Moka


Oggi chiudiamo la settimana con un altro macaron...stavolta ispirazione presa dal grande Herme.

Ingredienti

600 gr di TPT ( 300 zucchero semolato e 300 farina di mandorle)
105 gr di albumi 
5 gr di pasta di caffè ( in originale 15)
300 gr di zucchero semolato
75 gr di acqua
115 gr di albumi vecchi
3 gr di albumi in polvere


Ganache al caffè


Procedimento

Mescolare il TPT con la prima dose di albume e la pasta caffè. Cuocere a 117°C l'acqua con lo zucchero , arrivati a 108°C iniziare a montare gli albumi vecchi insieme a quelli in polvere, colare a filo lo zucchero cotto e montare bene, quando il composto arriva a 50°C incorporarlo in più riprese all'altro composto. Stendere su teglia con carta forno aiutandoci con un sac-a-pochè e bocchetta N8 , quindi far asciugare ( 30/45 minuti) e poi infornare ( forno ventilato) a 140°C per circa 12 minuti . Far raffreddare, poi staccare, fare una piccola pressione all'interno dei gusci in modo da formare la " fossetta" per la ganache , quindi farcirli, accoppiarli e passarli in abbattitore a -18°C per 12/24 ore, poi farli scongelare lentamente in frigo a +4°C senza coprirli.

Note

Se ci avete fatto caso nel TPT vi ho messo lo zucchero semolato e non quello a velo!!! SACRILEGIO!!! 
In realtà no, vi svelo un piccolo trucco, a meno che non produciate lo zucchero a velo da soli, quello che compriamo dentro non ha solo zucchero ma è in parte tagliato con dell'amido, quindi in parte altera la nostra ricetta perchè inserisce un ingrediente non previsto...l'amido!!! Motivo per il quale io consiglio sempre di prendere la farina di mandorle e lo zucchero semolato, passarli al cutter qualche momento e creare così un perfetto TPT. I macaron in frigo si conservano circa 30 giorni ( ovviamente se avete fatto una ganache idonea alla conservazione) , però per degustarli al meglio vi consiglio di lasciarli a temperatura ambiente qualche minuto...


giovedì 21 giugno 2012

Ganache al caffè...


Ciao a tutti oggi vi propongo una ganache molto versatile, è studiata per il quadro...ossia farla cristallizzare in una cornice ( quadro) poi tagliarla con il telaio a chitarra e infine ricoprire con cioccolato temperato per creare dei cioccolatini. Però con le giuste accortezze è possibile usarla anche come farcitura...ad esempio per dei macaron...Ricetta del mitico LDC

Ingredienti

200 gr di panna liquida
25 gr di caffè macinato ( io Illy)
63 gr di destrosio
37 gr di sciroppo di glucosio 60DE
1 gr di vaniglia in bacche
500 gr di copertura bianca ( cioccolato) al 35%
150 gr di burro di cacao

Procedimento

Portare a bollore la panna quindi unire il caffè, spegnere e lasciare in infusione 15 minuti, filtrare e ripesare la panna ( 200 gr) quindi unire destrosio,glucosio e vaniglia, scaldare a 40°C e versare lentamente su copertura e burro di cacao fusi a 40°C. Mescolare con una spatola di gomma dal centro verso i lati, aggiungendo man mano il liquido, misceliamo il tutto per un minuto con mixer a immersione. Adesso le strade diventano due, se volete fare dei cioccolatini, stendete la ganache ad altezza di 1-1,5 cm dentro un quadro d'acciaio e fate cristallizzare a 15/17°C per 12 ore, poi tagliate ( non credo che abbiate un telaio a chitarra a casa) con un coltello cercando di rispettare le dimensioni, poi con una forchettina a 3 denti per cioccolatini, prendete ogni quadratino di ganache e immergetela qualche secondo in una boule con del cioccolato temperato ( a vostra scelta il cioccolato), fate sgocciolare e adagiare su un foglio di carta forno, quindi fate cristallizzare la copertura esterna e sono pronti. ( i cioccolatini si conservano al meglio tra i 14-16°C e 50-55% di umidità, ma se li tenete in casa , d'inverno vanno bene a temperatura ambiente, d'estate in frigo). Se invece scegliete la strada di usare la ganache come farcitura, lasciatela raffreddare e rassodare a 18/20°C, poi quando ha preso consistenza usatela.( se la conservate in frigo avrete bisogno di portarla a 20/25°C per usarla in quanto il burro di cacao in frigo tira molto e fa diventare la ganache dura)

mercoledì 20 giugno 2012

Cheesecake


Ciao a tutti , oggi vi propongo una base della pasticceria americana...il cheesecake. La base di biscotto è proposta come da tradizione,mentre la crema al formaggio è di LDC.

Ingredienti

Fondo croccante

200 gr di biscotti sbriciolati ( l'originale dice di usare i " digestive")
60 gr di zucchero di canna grezzo
170 gr di burro fuso

Procedimento

Impastare tutti gli ingredienti, quindi stendere sul fondo della nostra tortiera ad un'altezza di 1-1,2 cm, compattare bene e cercare di lisciare la superficie, mettere in frigo a rassodare.

Crema al formaggio

25 gr di acqua
80 grdi zucchero semolato
45 gr di tuorli
240 gr di formaggio philadelphia
15 gr di zucchero a velo
7 gr di gelatina in fogli
300 gr di panna semimontata

Procedimento

cuocere acqua e zucchero a 121°C , versare sui tuorli e montare fino a raffreddamento. Scaldare formaggio e zucchero a velo a 35-40°C, unire quindi la gelatina ammollata,strizzata e fusa in una piccola dose di panna presa dal totale, mescolare bene, poi aggiungere il composto di tuorli e infine la panna semimontata. Versate il composto sul fondo croccante ad un'altezza di circa 3,5 cm, mettete in frigo un paio d'ore a rassodare.

Note

queste sono le ricette base, ovviamente potete personalizzare aggiungendo in superficie topping con frutta fresca, cioccolato, caffè e altre mille cose.

lunedì 18 giugno 2012

Cacao, Pesca e crema al limoncello...


Ciao a tutti iniziamo la settimana con una ricetta golosa , ma adatta anche alle persone intolleranti al glutine. 

Ingredienti

Crema al limoncello ( Di Carlo)

850 gr di latte intero 
150 gr di panna liquida
25 gr di buccia di limone grattugiata fine 
300 gr di zucchero semolato
250 gr di tuorli
50 gr di amido di mais
60 gr di amido di riso
100 gr di limoncello ( 30°)
2 gr di gelatina ( mia aggiunta)
2 gr di sale fino

Procedimento

Portare a bollore latte,panna,buccia di limone e metà dello zucchero.Nel frattempo fare una pastella con il resto dello zucchero , i tuorli, gli amidi, il sale e il limoncello. Quando il composto bolle, stemperate la pastella e poi riportate tutto sul fuoco, cuocete fino a consistenza cremosa e fuori dal fuoco unite la gelatina precedentemente ammollata, mescolate bene e poi raffreddate velocemente a +3°C con pellicola a contatto

Gelè alla pesca ( Di Carlo)

500 gr di purea di pesca
80 gr di destrosio
11 gr di gelatina

Procedimento

Unire la purea di pesca al destrosio, mescolare bene, scaldare una piccola parte di composto a 50/60°C quindi unire la gelatina precedentemente ammollata, mescolare bene e poi aggiungere la purea fredda. Abbattere di temperatura.

Biscotto al cacao senza glutine ( Montersino)


Montaggio torta

In un quadro d'acciaio mettete un fondo di biscotto al cacao, fate uno strato da 1 cm di crema al limoncello,abbattete e fate rassodare, poi versate la gelè di pesca ( 1 cm), abbattete e fate congelare, chiudete con un altro strato di biscotto al cacao, abbattete di nuovo, sformate la torta, poi a -14 - 13°C rifinite i bordi e poi procedete al taglio , potete ricavare dei mignon come nell'esempio della foto ( la patina ghiacciata sulle creme è perchè ho fotografato appena tagliata, ancora da congelata), delle monoporzioni oppure lasciatela intera come torta.Non vi rimane che farla scongelare lentamente in frigo a +4°C

Note

Nella crema al limoncello ho aggiunto una minima dose di gelatina per avere una maggiore stabilità una volta arrivata a temperatura di servizio ( +4°C)



venerdì 15 giugno 2012

Biscotto al cacao senza glutine







Ciao a tutti, chiudiamo la settimana con una ricetta base adatta a tutti, anche a chi soffre di celiachia ed è allergico al glutine...un biscotto classico al cacao senza glutine. Ricetta base di Luca Montersino


Ingredienti


240 gr di albume
200 gr di zucchero semolato
160 gr di tuorli
160 gr di farina di riso
40 gr di cacao amaro in polvere


Procedimento


Montare gli albumi e neve ferma versando lentamente a pioggia lo zucchero ( iniziate a inserirlo dopo 1/2 minuti che montano), aggiungere a filo i tuorli e amalgamare con una spatola morbida. Infine aggiungere in più riprese la farina di riso setacciata insieme al cacao. Stendere il composto su teglia con carta forno e cuocere in forno ventilato a 240°C per 8 minuti. 


Note


E' una base che potete utilizzare come fondo per torte, mignon e mono, semifreddi e altri dolci moderni.
Si conserva in frigo a +4°C per 3/4 giorni e 60 giorni a -18°C

giovedì 14 giugno 2012

Involtini primavera...all'italiana!


Oggi vi propongo un grande classico della cucina asiatica...gli involtini primavera...spring rolls...insomma ci siamo capiti. Io li ho rivisitati nel ripieno mettendo verdure italiane...

Ingredienti 

Q.B. Sfoglie di carta di riso

1 cipolla
1 zucchina romanesca
1 carota
punte di asparagi
filetti di pomodoro ( io san marzano baby)
1 costa di sedano
Q.B. olio evo, salsa di soia, basilico

Procedimento

In un wok mettete a scaldare a fuoco basso dell'olio evo insieme a qualche foglia di basilico e un goccino di salsa di soia, lasciate qualche minuto, poi togliete il basilico, mettete una fiamma media e inserite la cipolla e la carota a julienne, fate andare 1/2 minuti , poi inserite il resto delle verdure a julienne, un giro d'olio e fate andare a fuoco vivace pochi minuti, devono rimanere croccanti. Alla fine aggiustate di sale con la salsa di soia!

Prendete le vostre sfoglie di riso ( che trovate in tutti i negozi multietnici e in grandi supermercati), le immergete 1 secondo e non di più in acqua tiepida, poi aggiustatele di misura e formate dei rettangoli 15x20, mettete due sfoglie una sopra l'altra, al centro disponete il ripieno nel senso della lunghezza lasciando circa 3 cm dalla fine sia sopra che sotto, richiudete e pressate bene.

Cottura: Portate dell'olio di semi di arachidi a 170/175°C , cuocete gli involtini avendo cura di girarli spesso fino a colorazione ( 3/5 minuti a seconda della grandezza).

Note

Per la frittura io vi consiglio di inserire gli involtini freddi, possibilmente congelati ( stessi principi delle patatine fritte), questo favorirà la formazione di una crosta croccante e asciutta. Volendo potete optare per una cottura più leggera in forno a 220/230°C per circa 8/10 minuti e mettendo il grill negli ultimi due minuti.



mercoledì 13 giugno 2012

Pizza Napoletana...a modo mio!


Oggi vi propongo un ibrido...sono partito dalla ricetta della pizza napoletana di Antonino Esposito e l'ho rivisitata nella tecnica e in parte degli ingredienti..

Ingredienti

450 gr di farina caputo blu ( 230/250W)
400 gr di farina caputo rossa ( 270/280W)
500 gr di acqua a t. ambiente
1 gr di lievito di birra
4 gr di malto in polvere
150 ge di lievito madre
25 gr di strutto
25 gr di uova intere
25 gr di sale maldon

Procedimento

Mettere in planetaria le farine, il lievito, il malto e iniziare a impastare aggiungendo acqua man mano, a dopo 3/4 minuti aggiungere il lievito madre e una volta terminata l'acqua e incordato l'impasto, aggiungere lo strutto morbido, poi il sale e alla fine le uova poco per volta. Incordare bene, quindi far riposare a t. ambiente coperto con un panno umido per 30 minuti. Dare qualche piega su un piano infarinato, formare i panetti ( nel mio caso da circa 230/250 gr cadauno, mettere a lievitare in frigo a +4°C ben coperti per 24 ore. Trascorso il tempo, tirarli fuori e metterli a temperatura ambiente per 1 ora poi a lievitare a 26/28°C per 8/10 ore ( questo tempo dipende molto dal vostro lievito madre, però diciamo che riconoscerete l'impasto che sarà pronto quando avrà almeno raddoppiato di volume e presenterà delle bolle in superficie, come da foto). Una volta che siete pronti per la cottura, stendete l'impasto a mano, cercando di lavorarlo il meno possibile in modo da non causare la fuoriuscita dei gas maturati nella lievitazione, condite a piacere e cuocete.

Note

Rispetto alla ricetta originale io ho diminuito il lievito di birra che era a 2 gr, ho messo il sale mandon ( macinato) al posto di quello classico, ho aggiunto il malto al posto dello zucchero che era presente in ricetta, ho usato due farine quando lui ne prevede una sui 270/300W ( caputo rossa) e poi ho allungato le lievitazioni, lui prevede che dopo il riposo di fine impasto, si passi a formare i panetti e poi direttamente in lievitazione a t. ambiente ( 20/22°C) per 6/10 ore.

Ps: l'uovo intero nell'impasto so che può sembrarvi assurdo ma secondo la ricetta originale dona maggiore croccantezza in cottura...

Dettaglio pizza con patate al burro, fior di latte e prosciutto cotto





lunedì 11 giugno 2012

Muffin al cioccolato senza glutine


Ciao a tutti, iniziamo la settimana con una ricetta di un grande classico della pasticceria " mondiale"...il muffin al cioccolato, ma in versione gluten free in modo che possa essere mangiato anche dalle persone celiache. Ricetta base del maestro Luca Montersino

Ingredienti per circa 10 muffin

50 gr di olio evo
30 gr di olio di semi
20 gr di tuorli
115 gr di uova intere
175 gr di albume
140 gr di zucchero a velo ( io ho sostituito con zucchero di canna grezzo)
215 gr di farina di riso ( io 150 farina di riso e 65 gr amido di riso)
25 gr di cacao amaro in polvere
10 gr di lievito in polvere
80 gr di latte di riso ( io latte intero fresco)
100 gr di perle di cioccolato fondente ( mia aggiunta)

Procedimento

Montersino dice di mettere tutto nel cutter ( ad eccezione delle perle di cioccolato), far girare un minuto, poi versare nei pirottini e cuocere. Io ho seguito la tecnica base dei muffin e ho proceduto così. In una ciotola ho messo gli oli, tuorli, uova intere,albume e latte, in un'altra ciotola zucchero di canna, farina, amido,lievito e cacao setacciati . Ho versato i liquidi nelle polveri e ho mescolato il meno possibile con una spatola , lasciando il composto abbastanza grezzo, ho aggiunto alla fine le perle di cioccolato, ho messo nei pirottini e cotto a 160/170°C in forno ventilato per circa 20 minuti, ovviamente vale la prova stecchino.
Se avete la possibilità, fateli raffreddare fino a +3°C in abbattitore .
Potete conservarli a -18°C per 60 giorni, oppure a temperatura ambiente, ben coperti per 3/4 giorni.

Note

Io ho sostituito lo zucchero a velo con quello di canna grezzo in quanto quest'ultimo oltre ad avere potere dolcificante dona all'impasto anche un sapore , cosa che non fà quello a velo, infatti in tutte le ricette di muffin americane e inglesi ( dove poi è nato il muffin), utilizzano esclusivamente zucchero di canna grezzo. Ho usato il latte intero in quanto quello di riso va bene solo se volete fare la ricetta senza latticini. Ho aggiunto le perle fondenti in quanto secondo me danno uno sprint al dolce che di per sè con la farina di riso è più compatto e con una texture meno gradevole dei classici muffin.

giovedì 7 giugno 2012

Mousse al cioccolato bianco, zenzero e pepe sichuan


Ciao a tutti...oggi un classico della pasticceria leggermente rivisitato da me...la partenza è la mousse al cioccolato bianco di Luca Montersino

Ingredienti

125 gr di panna fresca
250 gr di cioccolato bianco
6 gr di gelatina 
325 gr di panna semimontata
q.b. di zenzero grattugiato e pepe sichuan

Procedimento

Scaldare a 70°C la prima dose di panna, inserire qualche grano di pepe pestato e una grattugiata di zenzero fresco, lasciare in infusione per 15/20 minuti, quindi portare a bollore, filtrare e versare sul cioccolato bianco parzialmente fuso,aggiungere la gelatina precedentemente ammollata e strizzata e  mescolare dal centro verso i lati. Arrivati a 35/30°C inserire la panna semimontata. Mettere negli stampini e abbattere a +3°C

Conservazione: 
In frigo a +4°C 2/3 gionri
In congelatore a -18°C 60 giorni

Note

Ho personalizzato la ricetta perchè ritengo che la mousse di cioccolato bianco sia troppo "sdolcinata" e dopo il 3 cucchiaino stucca, quindi ho inserito le note profumate e piccanti dello zenzero e del pepe sichuan. Si sposa molto bene anche con salse di frutti come mango, lamponi, oppure una glassa di cioccolato fondente a 70%..magari aromatizzato al peperoncino per dare uno sprint.

martedì 5 giugno 2012

Babà...o Savarin?....









Cambia la forma ma la sostanza è quella...babà o savarin...Vi illustro oggi alcune ricette di base di LDC


Babà classico


500 gr di farina 360/400 W
35 gr di zucchero semolato
13 gr di lievito di birra
600 gr di uova intere
200 gr di burro cremoso
10 gr di sale fino
1 gr di vaniglia in bacche


Bagna per babà


500 gr acqua
175 gr zucchero
40 gr miele d'acacia
7 gr di cannella in stecca
10 gr scorza di arancia
3 gr scorza di limone
100 gr rum bianco a 70°


Preparare uno sciroppo con i primi 6 ingredienti ( è sufficiente portare il tutto sui 60/70°C), poi lasciare raffreddare, filtrare e aggiungete il rum.


Procedimento


Mettere in planetaria la farina, il lievito, lo zucchero e aggiungere le uova poco per volta facendo incordare bene l'impasto. Quando è bene incordato inserire poco alla volta il burro mescolato al sale e alla vaniglia, incordare di nuovo. Lasciate puntare a 20/22°C per un'ora, quindi mettete negli stampi fino a 2/3 e fate lievitare fino a bordo.


Cottura in forno ventilato a160/170°C per 12/15 minuti i mignon e 15/18 minuti i monoporzione


Inzuppatura


Utilizzate la bagna a 45/50°C per prodotti freddi e a 35/40°C per quelli ancora caldi , una volta inzuppati, pressateli leggermente e metteteli a sgocciolare su una griglia. Lucidate con gelatina di albicocca




Babà Francese


1000 gr di farina 360/400W
300 gr di latte intero
75 gr di zucchero semolato
180 gr di panna 
25 gr di lievito di birra
500 gr di uova intere
17 gr di sale fino
300 gr di burro fuso


Procedimento


Iniziate l'impasto con i primi 5 ingredienti, poi unite poco alla volta le uova e infine il sale, incordate bene.
Fermare l'impasto e versate in superficie il burro fuso, coprite e mettete a 26/27°C per 25 minuti. Procedete ora ad impastare nuovamente fino all'assorbimento totale del burro. Mettete negli stampi fino a 2/3, fate lievitare fino a bordo e poi cuocete come sopra.


Babà al cacao


1000 gr di farina 360/400W
500 gr di latte intero
50 gr di zucchero semolato
40 gr di zucchero invertito
25 gr di lievito di birra
110 gr di cacao in polvere
600 gr di uova intere
250 gr di burro fuso
20 gr di sale fino


Procedimento


Impastate i primi 6 ingredienti fino alla formazione della maglia glutinica, poi aggiungete poco alla volta le uova e fate incordare.Unire a filo poco per volta il burro fuso mescolato al sale e fate incordare bene.Riempite gli stampi fino a 2/3, fate lievitare fino a bordo e cuocete come sopra.


Babà con biga


250 gr di farina 340/360W
150 gr di acqua
12 gr di lievito di birra
750 gr di farina 340/360W
80 gr di zucchero semolato
250 gr di tuorli
500 gr di uova intere
13 gr di lievito di birra
450 gr di burro morbido
1 gr di vaniglia in bacche
15 gr di sale fino


Procedimento


Fare un pre-impasto con i primi 3 ingredienti, coprire e far lievitare 1 ora e mezza a 26°C. Mettete in planetaria l'altra dose di farina con lo zucchero, i tuorli e iniziare a impastare aggiungendo a filo e poco alla volta le uova intere, a metà impasto aggiungere il pre-impasto, incordare bene. Aggiungere poco per volta il burro mescolato a sale e vaniglia. Mettere negli stampi fino a 2/3, fate lievitare fino a bordo e cuocete come sopra.


CONSERVAZIONE

Prodotto cotto e non inzuppato: Frigo a +4°C per 7 gg coperto , a -18°C per 60 giorni
Prodotto inzuppato: in frigo a +4°C per 5 gg coperto , a -18°C 30-60 giorni

lunedì 4 giugno 2012

Cake salato con pesto genovese Dop, olive taggiasche e limone







Oggi altra versione salata del classico plum cake.....

Ingredienti

Cake Base 


250 gr di farina 150 W
250 gr di uova intere
150 gr di olio extra vergine d'oliva ( leggero)
150 gr di latte intero
170 gr di pecorino/parmigiano grattugiato( + dose per spolvero)
15 gr di lievito chimico in polvere ( non vanigliato)
3 gr di sale fino
1 gr di pepe nero
1 gr di paprika dolce


Farcitura


210 gr di pesto genovese ( io fatto col mortaio, basilico di Prà, olio ligure)
40 gr di olive taggiasche
5 gr di buccia di limone grattugiata fine




Procedimento


Mettere tutti gli ingredienti del cake base nel cutter ( oppure planetaria con foglia) e amalgamare, quindi inserire a mano la farcitura e mescolare con una spatola, versare il composto in uno stampo da plumcake ( 24/26) precedentemente oliato e infarinato, spolverare la superficie di pecorino/parmigiano grattugiato e cuocere in forno ventilato a 160/165°C per 50/60 minuti, vale la prova stecchino.

venerdì 1 giugno 2012

La Meringa Svizzera...







Chiudiamo il capitolo meringhe di base con quella svizzera. Ricetta e tecnica base di LDC


Ingredienti


500 gr di albume
650 gr di zucchero semolato
300 gr di zucchero a velo


Procedimento


Mescolare l'albume con gli zuccheri , mettere su un bagno maria e mescolare con una frusta fino a 55, MAX 60°C. Travasare in planetaria e montare a velocità media fino a struttura solida. Stendere su carta forno della forma e dimensione voluta e cuocere a 90/110°C per 1/3 ore in base alle dimensioni.


Note


Aggiungendo qualche goccia di limone durante la montatura, rende la meringa più ferma e bianca.Gli utilizzi sono gli stessi della meringa francese. Tuttavia ha una stabilità inferiore della meringa italiana.