mercoledì 30 gennaio 2013

La Mia Pizza Carbonara...



Ciao a tutti, oggi vi posto una grandissima pizza, eh si questa vi darà grosse soddisfazioni

Ingredienti per 4 persone

Impasto pizza tonda idratazione 100% : http://alechefondemand.blogspot.it/2013/01/pizza-tonda-idratazione-100.html

6 tuorli
q.b. parmigiano reggiano, pecorino romano, pepe nero
Mozzarella ( opzionale)

Procedimento

Allora dopo aver steso il vostro panetto abbiamo due strade per la cottura, a seconda se decidiate di mettere la mozzarella o meno cambia la tecnica di cottura. Io vi dico che ho inserito la mozzarella, non tanto per stravolgere la carbonara che ovviamente non la prevede, ma solo perchè vi posso garantire che ci sta proprio bene. Preparate intanto la miscela di tuorli sbattuti con parmigiano e pecorino in egual peso fino a creare una salsina densa , aggiungete anche un pò di pepe macinato fresco.

Cottura con mozzarella: Disporre la mozzarella a cubetti sulla base pizza stesa, aggiungere qualche fettina di guanciale e infornare. Quando la pizza sarà cotta versare sopra q.b. di composto tuorli ( sbattetelo con una forchetta o una frusta almeno un minuto prima di metterlo sulla pizza) , spolverare con parmigiano/pecorino e abbondante pepe nero. Aspettate un minuto in modo che l'uovo formi una cremina magnifica...e poi servite

Cottura senza mozzarella : qui la questione si fà un pò più tecnica, voi direte perchè? Come cuocete la pizza in modo che a fine cottura non sia una focaccia bianca sulla quale ovviamente il composto di tuorli e formaggi scivolerebbe via senza creare il magico effetto??? Qui vi svelo un trucco di molte pizzerie che offrono questa pizza, allora ascoltate bene, dovete fare così: cuocete a parte in padella il guanciale fino a renderlo croccante, poi una volta stesa la pizza ci adagiate sopra un pò di ghiaccio tritato!!! si avete letto bene, ghiaccio tritato, il nostro obiettivo è quello di mantenere la superficie umida ( il classico effetto che si ha quando cuocete una pizza con la mozzarella e poi togliete una parte di mozzarella e osservate la base pizza) , quindi il ghiaccio durante la cottura si scioglierà e man mano evaporerà  permettendo a noi di avere una base cotta ma in superficie umida e calda per accogliere la nostra salsina. Poi aggiungete il guanciale, il pepe e parmigiano grattugiato. Ora la quantità di ghiaccio specifica non ve la so dare, ovviamente non dovete annacquare la pizza, però dovete farne un sottile strato omogeneo lasciando 2 cm dal bordo esterno ( anzi a tal proposito, per preservare la fuoriuscita dell'acqua, in fase di stesura del panetto cercate di fare il bordo un pò più alto del solito in modo che faccia da scudo). 

Provate e mi saprete dire com'è.......

Altre foto...







martedì 29 gennaio 2013

Crema Pasticcera Cacao e Cioccolato


Ciao a tutti, oggi vi propongo un'altra base della pasticceria. La crema pasticcera al cioccolato. Del Maestro Di Carlo.

Ingredienti

1000 gr latte intero
250 gr panna 
250 gr di zucchero semolato
200 gr di tuorli
70 gr di amido di mais
40 gr di cacao amaro in polvere
200 gr di cioccolato fondente al 55%
1 gr di sale fino

Procedimento

Portare a bollore latte,panna e cacao, versare quindi sulla pastella fatta con tuorli,zucchero,sale e amido. Riportare tutto sul fuoco e cuocere come una crema pasticcera, fuori dal fuoco inserire il cioccolato tritato, mescolando con una frusta fino al completo scioglimento. Far raffreddare velocemente fino a +3°C con pellicola a contatto.

Note

Ovviamente questa è una delle tante ricette per fare una crema pasticcera al cioccolato, in questo caso utilizziamo anche il cacao in polvere e diminuendo il cioccolato. Ci sono ricette con solo cioccolato, con massa di cacao, con cioccolato al latte o bianco. Questa crema si presta bene a torte moderne e tiene bene la forma ( anche grazie al burro di cacao che col frigorifero dona struttura).

lunedì 28 gennaio 2013

Torta Sesto Senso


Ciao a tutti, oggi inizio di settimana in quinta con questa torta che ho ideato e preparato per il primo compleanno di mio figlio Federico. 

Biscotto alle mandorle : http://alechefondemand.blogspot.it/2013/01/biscotto-alle-mandorle.html

Mousse al mascarpone: http://alechefondemand.blogspot.it/2013/01/mousse-al-mascarpone.html

Cremoso alla nocciola: http://alechefondemand.blogspot.it/2013/01/cremoso-alla-nocciola.html

Crema Chibouste al Pistacchio ( Di Carlo)

1000 gr di latte intero
180 gr di tuorli
150 gr di zucchero semolato
100 gr di amido di mais
12 gr di gelatina in fogli
2 gr di vaniglia in bacche
110 gr di pasta pistacchio al 100%

per la meringa

400 gr di zucchero semolato
120 gr di acqua
350 gr di albumi

Procedimento

Per la crema: portare a bollore latte e vaniglia, versare sopra la pastella fatta con gli altri ingredienti, riportare sul fuoco e cuocere fino a densità. Fuori dal fuoco aggiungere subito la pasta pistacchio e miscelare bene con una frusta.

Per la meringa

Cuocere a 121°C acqua e zucchero, arrivati a 115°C iniziare a montare gli albumi, diminuire la velocità e versare lo sciroppo bollente a filo sugli albumi, montare fino a temperatura di 50/55°C ( meringa morbida e ancora lucida)

Miscelazione

La criticità della crema chibouste sta nel fatto che crema pasticcera e meringa devono avere una temperatura simile ed essere miscelate senza far passare troppo tempo dalla loro preparazione. Questo perchè se lasciamo troppo tempo ferma la meringa diventerà dura e ingestibile. Quindi dovete arrivare con le due preparazioni base pronte quasi insieme, magari la crema anche qualche minuto prima così scende un pò la temperatura avvicinandosi a quella della meringa. Adesso prendete una parte di meringa ( circa il 20%) e miscelatela con una frusta alla crema, ora che i composti sono simili, versate la crema nella meringa e con una spatola da basso verso l'alto miscelate. 

Crema Mousseline al caffè ( Di Carlo)

1000 gr di latte intero
300 gr di zucchero semolato
200 gr di tuorli
60 gr di amido di mais
40 gr di amido di riso
30 gr di caffè solubile
250 gr di burro cremoso a 18°C
250 gr di burro cremoso a 18°C

Procedimento

Scaldare latte e caffè fino a bollore, versare sulla pastella fatta col resto degli ingredienti, riportare tutto sul fuoco e cuocere fino a densità, spegnere il fuoco e aggiungere la prima dose di burro, miscelare bene quindi stendere su teglia con pellicola a contatto e fate raffreddare fino a +20°C ( se potete in abbattitore altrimenti come volete) . Trasferire in planetaria con la frusta e montare a media velocità aggiungendo l'altra dose di burro poco alla volta.

Montaggio 

In un cerchio d'acciaio ( h 5) mettete un fondo di biscotto alle mandorle coppato a misura, poi uno stato di 1 cm di chibouste al pistacchio, a seguire uno sempre da 1 cm di cremoso alle nocciole sul quale disporrete in superficie delle nocciole intere tostate, poi uno strato da 1 cm di mousse al mascarpone e terminiamo con l'ultimo strato di mousseline al caffè, raschiate bene la superficie e rendetela liscia ed omogenea. Mettete in congelatore/abbattitore e fate congelare . Una volta congelato il dolce, tirtelo fuori dallo stampo e procedete al glassaggio ( vi ricordo la glassa scaldata intorno ai 35/37°C e partite sempre dai bordi e man mano chiudete verso il centro), fate sgocciolare, tagliate le code di glassa che si formano alla base del dolce e mettete in frigo a finire di rapprendere la glassa.

Decorazioni

Cacao amaro in polvere Q.B.
Cioccolato fondente Q.B.
Amaretto soffiato Q.B. : http://alechefondemand.blogspot.it/2012/07/amaretti-croccanti.html

Procedimento

Una tecnica molto veloce e facile per creare simpatiche decorazioni col cioccolato è quella dello shock termico. Mettete in freezer almeno un'ora prima un tagliere di marmo/vassoio acciaio/teglia da forno. Sciogliete il cioccolato a 55°C e versatelo sulla vostra superficie congelata, subito con una spatola allargate il cioccolato creando uno spessore sottilissimo e se avete necessità di forme particolari , come rettangoli,quadrati,cerchi, adesso passate un coppapasta della forma scelta sulla superficie del cioccolato facendo rimanere l'impronta dei contorni, oppure se non avete bisogno di forme specifiche inserite la spatola nella parte inferiore di un'estremità del cioccolato ( noterete che inizia a solidificare e si staccherà), e man mano tirate su tutto il cioccolato e in pochi secondi con le mani o aiutandovi con altri oggetti, create una forma a vostra scelta, quindi appoggiate la vostra decorazione su carta forno e nel giro di pochi attimi il cioccolato sarà completamente solidificato. Questo accade perchè lo shock termico fa cristallizzare subito il cioccolato ma lo rende malleabile per un piccolo lasso di tempo ( 10/15 secondi). 

Sbriciolate degli amaretti e riduceteli in granella, quindi segnateci il confine di metà torta poi adagiate sopra la vostra decorazione di cioccolato e spolverate il tutto con cacao in polvere. Riponete in frigo per far scongelare il dolce e poterlo servire ( 8/12 ore almeno, dipende dalla grandezza)

Dettaglio interno...


venerdì 25 gennaio 2013

Mousse al Mascarpone...


Ciao a tutti, concludiamo la settimana con un'altra preparazione molto golosa , si tratta di una mousse al mascarpone. Ovviamente ricetta del grande Di Carlo.

Ingredienti

150 gr di zucchero semolato
40 gr di acqua
125 gr di tuorli
500 gr di mascarpone cremoso a t. ambiente
200 gr di panna
3 gr di gelatina

Procedimento

Cuocere acqua e zucchero a 121°C, versare sui tuorli che stanno in planetaria a bassa velocità, quindi alzare al massimo e far montare fino a temperatura di 45/50°C.Mescolare energicamente con una frusta il mascarpone a una piccola dose di panna  ( presa dal totale), quindi unire al composto di tuorli. Aggiungere anche la gelatina fusa in una piccola dose di panna ( sempre presa dal totale) e infine alleggerire la massa con la restante panna semimontata lucida. Colare negli stampi e far tirare in frigo.

Note

Il passaggio iniziale di fare la patè a bombe con dosi così piccole non è molto agevole, quindi vi consiglio di utilizzare un altro sistema, cosiddetto a sciroppo , ossia miscelare acqua, zucchero e tuorli, portarli in pentola e frustrando sempre arrivare a 82/84°C max, trasferire in planetaria e montare fino a raffreddamento. Per il resto il procedimento è facile e veloce. E' un prodotto con marcato gusto di mascarpone, adatto magari a una rivisitazione del tiramisù. Provate e fatemi sapere.
La foto si riferisce al prodotto a fine lavorazione, che deve essere molto fluido e liscio.

giovedì 24 gennaio 2013

Cremoso alla Nocciola...



Ciao a tutti, oggi altra base della pasticceria, un cremoso, alla nocciola, gusto caldo, invernale. Ricetta e tecnica del maestro Di Carlo

Ingredienti

1000 gr di panna fresca
230 gr di tuorli
205 gr di pasta nocciole
165 gr di zucchero semolato
8 gr di gelatina 

Procedimento

Portare a bollore panna e zucchero, versare suoi tuorli sbattuti leggermente e miscelare subito con un frusta. Riportare sul fuoco e cuocere come una crema inglese fino a 82/84°C , togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina precedentemente ammorbidita e strizzata e la pasta nocciole. Emulsionare con mixer a immersione per un minuti. Versare negli stampi desiderati e far rassodare in frigo .

Note

Consistenza a metà tra una crema pasticcera e una mousse. Tiene molto bene la forma, ottima struttura. Adatto per dolci a strati, come farcitura, come bicchierino. La foto fa riferimento al composto al termine della preparazione , prima di essere colato negli stampi.

mercoledì 23 gennaio 2013

Nutella?...Noooo molto meglio! Versione 1


Buongiorno a tutti, oggi vi posto una ricetta molto golosa...Diciamo che quando si parla di Nutella , a "quasi tutti " brillano gli occhi ... beh chi è che non ha mai assaggiato la Nutella? Per carità massimo rispetto per la Ferrero, ma vi assicuro che in casa con piccole accortezze e ingredienti di prima qualità potete avere un prodotto di gran lunga superiore. Quella di oggi è una prima versione , non proprio simile alla Nutella in quanto si sente la nocciola ma il protagonista è il cioccolato. Ricetta e tecnica del maestro Di Carlo.

Ingredienti

1000 gr di cioccolato al latte ( 30-33% CACAO)
600 gr di pasta nocciole
150 gr di olio di semi di arachidi

Procedimento

Prendete la pasta nocciole e miscelatela all'olio di semi, per avere un prodotto omogeneo date un colpo di mixer a immersione. Sciogliere il cioccolato a 30/35°C, aggiungere il resto degli ingredienti , miscelare bene , quindi appoggiare il recipiente dentro uno più capiente con sotto acqua e ghiaccio, mescolare continuamente fino a far scendere la temperatura della massa a 21°C, adesso date un passaggio velocissimo in microonde per far salire la temperatura di 2° e arrivare a 23°C. Invasettare, chiudere e lasciar cristallizzare a temperatura ambiente ( 18/20°C) per 24 ore. 

Note

Nei mesi invernali aumentate la quantità di olio di un 10% in modo da avere un prodotto di consistenza morbida e spalmabile nonostante le temperature basse. Agire al contrario nei mesi caldi. 

martedì 22 gennaio 2013

Pizza Tonda Idratazione 100%


Buongiorno a tutti, oggi vi posto un'altra realizzazione di pizza tonda, stavolta ad altissima idratazione...il 100%

Ingredienti

1000 gr di farina Buratto Mulino Marino ( oppure Caputo Rossa)
10 gr di malto in polvere
1010 gr di acqua a temperatura di 14/16°C
30 gr di sale maldon
40 gr di olio evo
1 gr di lievito di birra

Procedimento

Mettiamo in planetaria, con la foglia, la farina con 550 gr di acqua, facciamo impastare quel tanto che basta per compattare la massa quindi fermiamo la macchina, copriamo con un panno umido e lasciamo a temperatura ambiente per 30 minuti. Passato il tempo aggiungiamo il lievito sbriciolato, il malto e facciamo ripartire la macchina a bassa velocità ( per Impastatrici Kenwood velocità 1) , iniziamo ad aggiungere pian piano l'acqua avendo cura di far sempre incordare bene l'impasto prima di aggiungerne altra. Nel frattempo prendiamo 60 gr di acqua dal totale e la misceliamo bene insieme al sale e l'olio . Proseguiamo ad impastare fino a completare l'acqua e poi aggiungiamo a filo la miscela preparata in precedenza. Facciamo assorbire bene e poi, solo dopo aver ripristinato l'incordatura dell'impasto, lo trasferiamo in un contenitore unto , copriamo bene e lo mettiamo a lievitare in frigo per 48 ore. Procediamo poi alla pezzatura dell'impasto in panetti da 300 gr ca e li mettiamo a lievitare in teglia con farina spolverata sotto , coperti per 6 ore a 28°C. Non vi rimane che stendere i panetti, condire e cuocere a piacere.

Note

Vi dico subito che è un'impasto un pò più difficile degli altri , ovviamente per via dell'alta idratazione. Il passaggio di impastare con parte dell'acqua e lasciare riposare mezz'ora ( AUTOLISI) è fondamentale in quanto permette all'impasto di avere una migliore capacità di assorbire liquidi... e in una ricetta con il 100% di liquidi direi che è fondamentale! Mi raccomando aggiungete poca acqua per volta e aspettate che l'impasto si stacchi agevolmente dalle pareti primi di aggiungerne altra. Quando procedete alla stesura dei panetti dovete avere innanzitutto un piano asciutto e ben infarinato, po noterete subito che il problema stavolta non è stendere l'impasto...ma riuscire a fermarlo..hahaha...nel senso che è molto molto malleabile e si stende con una facilità inaudita, quindi con pochissimi passaggi avrete una base tonda da condire. Vi consiglio ( se cuocete su fornetti per pizza o pietra refrattaria in forno) di stendere l'impasto direttamente sulla "pala" che userete per appoggiare poi la pizza sulla superficie di cottura , perchè vi ripeto che l'impasto è molto estensibile e se non siete pratici vi ritrovate con una pizza piena di buchi. Detto ciò, passiamo alla parte bella, ossia il gusto, è una pizza molto "leggera" ma non solo per via della bassissima quantità di lievito, ma la sentirete leggera anche in mano e al palato, non vi sembrerà che i panetti siano da 300 gr ( anzi io vi dico la verità che molto spesso li faccio anche da 330/350)....poi il gusto, beh molto dipende dalla farina e dal condimento, però vi invito a provare una semplice focaccia con olio e sale in superficie, così apprezzerete al massimo l'impasto e tutto il lavoro che avete fatto. 

Dettaglio impasto dopo le 48 H in frigo




lunedì 21 gennaio 2013

Il Bonet...





Ciao a tutti, iniziamo la settimana con un dolce al cucchiaio tipico del Piemonte...il Bonet...ricetta e tecnica del maestro Di Carlo.

Ingredienti

500 gr di latte intero
200 gr di uova intere
100 gr di zucchero semolato
50 gr di cacao amaro in polvere
50 gr di cioccolato fondente al 55%
20 gr di liquore all'amaretto ( 40°)
100 gr di amaretti croccanti tritati in polvere:http://alechefondemand.blogspot.it/2012/07/amaretti-croccanti.html

Per la decorazione:

Amaretti croccanti e panna fresca Q.B.

Procedimento

Scaldare il latte fino a 60/65°C aggiungere cacao setacciato e cioccolato in piccoli pezzi, girare sempre con una frusta in modo da far sciogliere il tutto e non creare grumi, portare a bollore quindi versare sulle uova miscelate allo zucchero, aggiungere gli amaretti e infine il liquore. Colare negli stampini e cuocere in forno ventilato a bagnomaria a 150°C per 13/25 minuti. Fate raffreddare quindi conservate in frigo, al momento del servizio guarnire con panna montata ( non zuccherata) e qualche briciola di amaretto.

Note

Per la cottura i tempi sono molto variabili in funzione di quanto composto mettiamo negli stampini, 13/15 minuti va bene per gli stampini piccoli monoporzione dove ci vanno circa 50/60 gr , man mano che saliamo con il peso si allunga di qualche minuto la cottura fino ad arrivare ai 25 minuti per gli stampini grandi tipo "souffle", ma vi consiglio sempre passati i 15 minuti di controllare frequentemente lo stato d'avanzamento aprendo il forno e muovendo la teglia, appena il composto risulta tremolante togliete subito in modo da non prolungare la cottura ed avere un prodotto più duro e dalla texture meno gradevole con un punto di fusione in bocca più alto.

venerdì 18 gennaio 2013

Arancia Candita...


Ciao a tutti, oggi vi posto un altro fondamentale della pasticceria, la canditura della  frutta. In questo caso ho scelto l'arancia, ma potete spaziare con i frutti, l'importante come sempre è la tecnica di esecuzione. Ricetta e procedimento del maestro Di carlo

Ingredienti

Arancia Q.B.
1 litro di acqua ( x sciroppo )
600 gr di zucchero semolato ( x sciroppo )

q.b. zucchero semolato,sciroppo di glucosio 44DE

Procedimento

Prepariamo la frutta, laviamola e tagliamola, vi consiglio di tagliarla in pezzi grossi, prendiamo le scorze e andiamo a metterle in abbondante acqua fredda, portiamo a bollore e poi mantenendo un minimo di ebollizione proseguiamo la cottura per 2 ore, togliere la frutta, asciugare l'acqua in eccesso quindi disporla su una griglia e mettere la griglia dentro una teglia o un recipiente che possa accogliere lo sciroppo.

GIORNO 1: Prepariamo lo sciroppo portando acqua e zucchero a bollore ( 36° BRIX) , lo versiamo sulla frutta ricoprendola bene , mettiamo pellicola a contatto e lasciamo macerare per 24 ore a temperatura ambiente.
GIORNO 2 :L'indomani prendiamo lo sciroppo senza toccare la frutta ( ecco la funzione strategica della griglia) , aggiugiamo 100 gr di zucchero semolato e portiamo sul fuoco fino a 41° BRIX.

proseguiamo con la stessa procedura fino ad arrivare al giorno 8 dove avremo lo sciroppo da portare a 70° BRIX, versiamo sulla frutta, pellicola a contatto e macerare per 24 ore.

GIORNO 9: Prendere la frutta e sistemarla in barattoli o contenitori di vetro, raccogliere lo sciroppo, aggiungere il 10% del peso in Glucosio a 44 DE, portare sul fuoco a bollore fino a 71-72° BRIX, versare subito lo sciroppo bollente nei barattoli con la frutta, chiudere subito e pastorizzare mettendo i barattoli in acqua bollente per circa 30 minuti, trascorso il tempo raffreddare gradualmente l'acqua di cottura in modo da non causare shock termico e rottura dei vasetti, oppure prelevarli e raffreddarli in abbattitore con ciclo positivo fino a +3°C. 

Note

E' un processo lungo e laborioso lo so, ma vi assicuro che ne vale la pena. Inutile dirvi di scegliere delle arance di qualità. Purtroppo per questa ricetta è fondamentale avere un rifrattometro per misurare i gradi BRIX . La conservazione è molto lunga, eseguendo tutto in maniera corretta, specialmente il confezionamento la conservazione è di minimo 12 mesi fino a 36.


giovedì 17 gennaio 2013

Glassa Specchio al Cacao...


Ciao a tutti, oggi altro fondamentale della pasticceria, la glassa lucida al cacao.

Ingredienti

330 gr di acqua
320 gr di panna
440 gr di zucchero semolato
155 gr di cacao amaro in polvere
15 gr di gelatina

Procedimento

Mettere sul fuoco i primi 4 ingredienti e portare lentamente fino a 103°C, spegnere, travasare in altro recipiente in modo da non far continuare la cottura indirettamente, mescoliamo con una frusta in modo da disperdere il calore più velocemente, arrivata sui 65/70°C inseriamo la gelatina precedentemente ammollata e strizzata. Si conserva in frigo ben coperta e all'occorrenza si scalda a microonde fino a circa 35°C, temperatura ideale per glassare.

Note

E' una glassa molto lucente con uno spiccato sapore di cacao e una texture molto gradevole. Quanto alla gelatina io vi consiglio sempre di usare quella in polvere che si idrata con 5 volte il suo peso in acqua ( basta idratarla pochi istanti prima di aggiungerla). Vi ricordo che dovete glassare sempre con prodotti congelati in modo che la glassa attacchi subito e rassodi in fretta.  



mercoledì 16 gennaio 2013

Biscotto alle mandorle


Ciao a tutti, oggi riprendiamo con le basi della pasticceria, questo è un biscotto classico ma alle mandorle. Ricetta e tecnica del maestro Di Carlo.

Ingredienti

200 gr uova intere
80 gr tuorli
250 gr di TPT alle mandorle ( 125 gr di mandorle grezze con buccia e 125 gr di zucchero semolato)
2 gr di buccia di limone grattugiata fine
1 gr di sale fino
120 gr di albumi
100 gr di zucchero semolato
125 gr di farina 150W ( debole)
1 gr di xantana ( mia aggiunta, facoltativa)


Procedimento

Scaldare i primi 5 ingredienti a 40/45°C quindi montare in planetaria. Nel Frattempo scaldare anche albumi e zucchero a 45°C e montare a neve morbida ( consistenza lucida) . Unire a mano la farina setacciata insieme alla xantana alla montata di tuorli, poca alla volta e mescolando dal basso verso l'alto in modo da non far smontare la massa. Adesso prendere una piccola quantità di albumi montati e mescolarli con una frusta all'altro composto ( passaggio fondamentale per rendere i composti simili e miscelarli in maniera corretta) , unire adesso i composto dei tuorli agli albumi. Stendere su tegliaaltezza circa 1cm,, con carta forno,  o silpat e cuocere in forno ventilato a 200/220°C per 8/10 minuti ( fino a colorazione).

Note

E' un biscotto molto versatile, di struttura più solida rispetto al classico pan di spagna ma anche rispetto al biscotto con sola farina di frumento ( questo anche grazie alla xantana che agisce sulla struttura donando una leggera compattezza in più e facilità di dressaggio su teglia) . Tiene molto bene la bagna , adatto a torte moderne a strati e mignon da taglio. Ovviamente cambiando la frutta secca cambierà il gusto ( noci,pistacchi,pinoli,nocciole) Scaldare i due composti aiuta ad avere una montata maggiore in termini di volume, fondamentale è il passaggio di miscelazione dei due composti in quanto se non li rendiamo prima simili rischiamo di dover lavorare troppo con la spatola facendo perdere troppa aria al composto. Una volta steso su teglia ( o con sac-a-pochè o con spatola a gomito ) infornate subito in quanto col passare del tempo noterete che in superficie si formeranno delle piccole bolle d'aria, quella è l'aria che esce. Se potete una volta uscito dal forno fatelo raffreddare in abbattitore con ciclo positivo a +3°C , questo aiuta a mantenere una struttura interna migliore e che asciugherà dopo. Conservatelo coperto con pellicola a contatto in frigo fino al momento dell'utilizzo. 

lunedì 14 gennaio 2013

Capesante, Scampi al Campari, Burrata e polvere di Spinaci


Ciao a tutti, oggi apro la settimana con una mia ricetta fatta durante le festività natalizie, ma non vi anticipo nulla...

Ingredienti per 4 persone

N 8 capesante 
N 8 scampi
Campari 
q.b. anacardi salati, arancio , Fleur de sal, burro di cacao in polvere

Sassolini di mare: http://alechefondemand.blogspot.it/2013/01/sassolini-di-mare.html

Spuma di Burrata : http://alechefondemand.blogspot.it/2013/01/spuma-di-burrata.html

Polvere di spinaci: http://alechefondemand.blogspot.it/2012/12/polvere-di-spinaci.html

Procedimento

Prendete gli scampi e dopo averli puliti metteteli a marinare per 2/3 ore nel campari e buccia di arancio. Pulire le capesante e tenere in frigo ben coperte. Fate saltare in padella gli anacardi fino a tostarli. Fate scaldare una padella , impanate le capesante col burro di cacao e fatele cuocere a fiamma alta per 1 minuto ogni lato, poi nella stessa padella fate saltare gli scampi , sempre a fiamma molto alta per 30 secondi e da un solo lato. Impiattate aggiungendo la spuma di burrata con la polvere di spinaci, qualche anacardo e i sassolini di mare, infine qualche granello di sale sul pesce

Note

E' un piatto del quale vado molto fiero, ci sono molti sapori e consistenze ma ha un ottimo equilibrio. I protagonisti del piatto sono sempre le capesante e gli scampi che sono rinfrozati dal grasso della burrata, dal metallico degli spinaci, e poi l'aroma di campari che da la giusta acidità. Provate...

venerdì 11 gennaio 2013

Ravioli di Cotechino e Lenticchie su brodo di Parmigiano e spuma di zucca


Ciao a tutti, oggi vi propongo una mia ricetta che ho cucinato durante le feste, è la mia visione in chiave moderna del cotechino con le lenticchie.

Ingredienti per 4 persone

Per i ravioli
q.b. pasta fresca : http://alechefondemand.blogspot.it/2012/07/40-tuorli-e.html
200 gr di cotechino cotto
200 gr di lenticchie cotte
q.b. brodo lenticchie e olio evo,burro chiarificato

Per il brodo di parmigiano: http://alechefondemand.blogspot.it/2013/01/brodo-denso-di-parmigiano.html

Per la spuma di zucca:

80 gr di panna gresca
200 gr di purea di zucca 
5 gr di amaretti croccanti in polvere
10 gr di olio evo
q.b. sale e pepe

Procedimento

Per i ravioli : Dopo aver cotto le lenticchie con sedano,carota,cipolla,alloro e rosmarino, scolatele e aggiungetele insieme al cotechino tagliato a pezzi in un cutter. Iniziate a frullare aggiungendo a filo un po di brodo di cottura delle lenticchie e un cucchiaio di olio evo fino a creare una crema di struttura solida e corposa. Tenete da parte. Stendete la pasta molto sottile ( 0.1/2 mm) , fate delle strisce larghe circa 10 cm , mettente al centro con l'aiuto di un sac-a-pochè delle palline di ripieno lasciando spazio di qualche cm tra una e l'altra, ricoprite con un'altra striscia di pasta, premete bene intorno al ripieno in modo da far uscire l'aria, poi coppate della forma voluta e rifiniteli a mano sigillando bene. Ora se avete l'abbattitore passateli in ciclo negativo fino a -18°C e poi li trasferite in freezer, altrimenti metteteli direttamente in congelatore.

Per la spuma di zucca: dopo aver cotto a vapore la zucca, frullatela e passatela al setaccio, quindi aggiungete panna,olio e polvere di amaretti, aggiustate di sale e pepe e frullate per un minuto con un mixer a immersione. Passate il composto al colino a maglie fitte, riempite un sifone da 1/2 litro, caricate una cartuccia, agitate bene e tenete in caldo a bagno maria a 50°C fino al servizio.

Preparazione finale: Buttate i ravioli congelati in acqua bollente salata, nel frattempo in una padella fate sciogliere una noce di burro , scolate i ravioli al dente direttamente nella padella aggiungendo qualche cucchiaio di acqua di cottura, fate saltare a fuoco vivo per un minuto. Mettete alla base del piatto un fondo di brodo di parmigiano, adagiate poi i ravioli e sopra ognuno un po di spuma di zucca.

Note

Il piatto è abbastanza semplice nella preparazione e potete anche dividervi il lavoro in più giorni, preparando i ravioli e mettendoli in freezer, poi lenticchie e cotechino, e infine spuma di zucca e brodo di parmigiano. E' un piatto molto equilibrato , si sente il sapido e gustoso del cotechino, le lenticchie, il parmigiano che in veste di brodo è meno aggressivo e poi la zucca bilancia il tutto. Provate e fatemi sapere

ecco il dettaglio del piatto finito:




giovedì 10 gennaio 2013

Creme Brulè al Parmigiano...


Ciao a tutti, oggi vi propongo una simpatica versione salata della celebre creme brulè... al parmigiano!

Ingredienti

125 gr di tuorli
150 gr di latte intero
250 gr di panna fresca
35 gr di parmigiano reggiano ( stagionato almeno 24 mesi)
q.b. sale e pepe

Procedimento

Montare i tuorli fino a consistenza spumosa e colore chiaro, portare a bollore i liquidi, versare sui tuorli mescolando di continuo con una frusta, aggiungere il parmigiano grattugiato finemente, un pizzico di sale e pepe. Schiumare la superficie e mettere negli stampini monoporzione, cuocere in forno a 90/100°C per 20/22 minuti circa ( controllare muovendo la teglia con gli stampini dentro, il composto deve essere tremolante). Far raffreddare qualche minuto in modo che la struttura si compatti e servire. Volendo potete spolverare la superficie di parmigiano e poi renderlo croccante con la fiamma per la creme brulè.

Scusate la pessima foto ma è l'unica che ho...

mercoledì 9 gennaio 2013

Pancia di Maiale cotta a bassa temperatura con fondo di scampi


Ciao a tutti oggi vi propongo un'altra mia creazione, o meglio una mia visione del maiale.

Ingredienti per 4 persone

1200 gr di pancia di maiale con cotenna
q.b. : fondo di scampi,olio evo,semi di finocchio selvatico,buccia d'arancia,anice stellato,sale maldon

Procedimento

Per il fondo di scampi:fate rosolare sedano,carota e cipolla a fuoco basso per 20 minuti con dell'olio. Aggiungete le teste e il carapace degli scampi e fateli tostare a fuoco vivace per circa 10 minuti, coprite con abbondante acqua fredda e portate a bollore, quindi abbassare la fiamma e far sobollire per 45/50 minuti. Filtrare tutto e rimettere sul fuoco facendo restringere il liquido di circa 1/3. Tenere da parte.

Prendere la pancia di maiale e tagliarla in 4 quadrati da 300 gr, quindi metterla in buste goffrate ( quelle per il sottovuoto adatte alla cottura) e aggiungete i semi di finocchio , un pezzetto di anice stellato, un pizzico di buccia d'arancia grattugiata fine , un goccino di olio e un pò di fondo di scampi. Mettere sottovuoto la busta e sigillare, mettere in frigo per 24 ore. Trascorso il tempo procedere alla cottura in forno a 60°C per 12/14 ore . Aprire le buste, filtrare il liquido di cottura, e passare il maiale dalla parte della cotenna per qualche minuto in padella a fiamma alta fino a renderla croccante. Servire con il liquido di cottura e qualche granello di sale maldon...

Note

E' un piatto di grande spessore aromatico e di texture, l'abbinamento carne/pesce potrà sembrarvi insolito ma fidatevi e provate. Mi raccomando visto i pochissimi ingredienti nella ricetta di scegliere materie prime di qualità, in primis il maiale che deve essere possibilmente allevato in italia e non troppo grande, fatevi lasciare dal vostro macellaio parte delle spuntature che partono proprio dalla fine della pancia in modo da avere un pò di carne in più rispetto al grasso. Questa tecnica di cottura farà si che la carne si mantenga morbida e umida, il grasso diventi fondente e la cotenna croccante regalino un ottimo piacere al palato. Che dirvi, è una ricetta molto facile nella realizzazione, se non avete la macchina del sottovuoto non preoccupatevi, l'importante è che abbiate le buste alimentari per cottura e che le chiudiate bene. A presto...

martedì 8 gennaio 2013

Spuma di Burrata...


Ciao a tutti, oggi doppia ricetta....adesso vi porto ad assaggiare una leggerissima spuma di burrata..

Ingredienti

500 gr di burrata freschissima 
250 gr di panna fresca
150 gr di latte intero
2 gr di gelatina
3 gr sale
pepe nero q.b.

Procedimento

Frullare la burrata con latte e panna, aggiungere sale e pepe, aggiungere la gelatina precedentemente ammollata,strizzata e sciolta in una piccola dose di latte presa dal totale. Passare al colino a maglie fitte e
colare  nel sifone , quindi caricarlo con la cartucce di gas ( per il sifone da 1/2 litro ne basta una, per quello da un litro ne occorrono 2), chiudere e agitare bene , quindi riporlo in frigo a testa in giù per almeno un'ora. Al momento di servire agitare di nuovo.



Sassolini di Mare...


Ciao a tutti, oggi vi faccio entrare in punta di piedi nella cosidetta cucina molecolare, è solo un piccolo assaggio ma da un risultato simpatico e poliedrico.

Ingredienti

250 gr di brodo di pesce filtrato
50 gr di succo di testa di scampi
200 gr di latte 
q.b. nero di seppia,sale,pepe, olio di semi
4 gr di agar agar in polvere

Procedimento

Mescolate tutti i liquidi, aggiustate di sale e pepe, quindi aggiungete il nero di seppia e portate tutto a bollore, aggiungete a pioggia l'agar agar mescolando bene con una frusta fino al completo scioglimento, mantenere l'ebollizione per un minuto quindi spegnere e filtrare il composto con un colino a maglie fitte. Adesso prendete un contenitore alto e stretto dove avrete messo precedentemente l'olio di semi ( la quantità di olio dipende dalla grandezza del recipiente, comunque deve essere sempre oltre la metà ) a raffreddare in frigo per almeno 1 ora. Adesso con una siringa ( si proprio quelle per fare le punture, quella di dimensione grande) e senza ago , andate a caricarla con il composto e poi lasciate cadere nell'olio freddo tante gocce a ripetizione. Per effetto dello shock termico l'agar agar gelificherà all'istante creando delle sferette lucide simili al caviale. Adesso in base a quanta pressione fate e di conseguenza a quanto liquido cadrà le sfere cambieranno di dimensione e forma e andranno a depositarsi man mano sul fondo. Una volta che avete terminato, filtrate l'olio che potrà essere riutilizzato e sciacquate sotto acqua corrente le sfere in modo da pulirle dall'olio . Siete pronti per usarle.

Note

Ovviamente si tratta di decoro per il piatto e non di una pietanza, nonostante di sapore siano buone. Potete sbizzarrirvi e farne di mille colori, gusti e grandezze. Ciao a presto...