La MILLEFOGLIE

Buongiorno a tutti, oggi vi posto un dolce internazionale ....molto goloso , parliamo del millefoglie, la versione che vi presento oggi ha anche all'interno degli strati di pan di spagna, che rende il gusto più completo fornendo anche la nota soffice. Ma veniamo a noi.


Ingredienti


500 gr di pasta sfoglia classica ( usate tranquillamente la vostra, ma per favore non compratela fatta, trovate la ricetta nel post dei cannoncini al caffè)


300 gr di crema al caffè ( fate la vostra crema pasticcera e poi appena la togliete dal fuoco aggiungete della pasta di caffè, la quantità è soggettiva in base al gusto che volete conferire, io ne ho usata 50 gr per 1 Kg di crema)


300 gr di crema alla nocciola ( stesso procedimento di quella al caffè)


4/5 fette di pan di spagna


500 gr di panna montata per decorare


Procedimento

Stendete la sfoglia a 2mm dando una forma rettangolare poi bucherellatela e adagiatela su teglia ricoperta di carta forno, cottura a 160° per 35/40 minuti ( dovrà assumere un bel colore ambrato scuro). All'uscita del forno spolverate con abbondante zucchero a velo e rimettetela in forno a 220° fino a che non caramella, poi tiratela fuori e ancora calda spolverate tutta la superficie da entrambi i lati con burro cacao in polvere oppure fuso e fate raffreddare ( questo passaggio è fondamentale per impermeabilizzare la sfoglia e non farle assorbire l'umidità della farcitura e del frigo che le farebbe perdere la sua caratteristica croccante)

Composizione

Tagliate in due il rettangolo di sfoglia,e posizionatene uno alla base del vostro piatto di servizio, fate il primo strato di crema al caffe',coprite con fette di pan di spagna e bagnatelo con una bagna al pistacchio( 50 gr di latte e 20 gr di pasta di pistacchio) ,stratificate con crema alla nocciola e poi fate il secondo strato col pan di spagna e la sua bagna , poi fate un altro strato di crema al caffè e chiudete con il secondo rettangolo di sfoglia. Prendete la panna montata e con l'aiuto di una spatola rifinite tutti e quattro i lati che poi decorerete e piacere ( io ho usato su un lato scaglie di mandorle,su un altro delle nocciole pralinate e sul resto delle briciole di sfoglia) nella parte alta del dolce inceve decorate con ciuffi di panna e goccie di cioccolato fondente.

Provate e fatemi sapere...

La Tarte Tatin

Buongiorno, vi posto oggi un grande classico della pasticceria internazionale...la tarte tatin....la ricetta è di Luca Montersino


Ingredienti:


Per le mele:
80 g di burro
160 g di zucchero semolato
1,2 kg mele golden
10 g di succo di limone
1 bacca di vaniglia
2 g di cannella in polvere
Per la sfoglia classica:
1 kg di burro
300 g di farina
700 g di farina
20 g di sale
400 g di acqua
Per la finitura:
350 g crema pasticcera
150 g di gelatina di albicocca


Preparazione:


Impastate il burro con i 300gr di farina, fate il panetto e mettete in frigo. Poi impastate i 700 g di farina con sale ed acqua.
Mettete poi all'interno il panetto di burro e date 4 pieghe da 4 intervallando 1 ora tra una piega e l'altra.
N.B. durante l'ora di riposo mettete in frigo coperta da pellicola.
Montaggio del dolce: pelate le mele,taglitele a quarti e passatele nel succo di limone, cannella e la vaniglia. Cospargete di zucchero e di piccoli pezzi di burro uno stampo antiaderente alternando le mele fino all'altezza dello stampo e cuocere in forno a 140° per circa 2 ore. All'uscita del forno abbattete di temperatura poi coprite con uno strato di crema pasticcera un disco di sfoglia già cotta ( forno 160° per 35/40 minuti, poi spolverare di zucchero a velo e rimettere in forno a 210/220° fino a caramellizzazione avvenuta, quindi tirare fuori e ancora calda spolverare con burro di cacao in polvere/liquido in modo da impermeabilizzare la sfoglia.). Sformate subito la torta ancora da congelata passando il fondo dello stampo per 15/20 secondi sul fuoco e poi date un colpo secco alla tortiera girandola sottosopra e gelatinate con gelatina di albicocca. Attendere lo scongelamento e servire.


E' un pò delicato il passaggio della cottura/caramellare e impermeabilizzare la sfoglia e il passaggio finale dello smodellaggio dello stampo. Provate e fatemi sapere...


Ciao