Fusion

Ciao a tutti vi posto oggi un dolce che ho fatto ieri sera, è una mia composizione prendendo spunto da varie ricette di Leonardo Di Carlo e Luca Montersino. 

Bisquit vaniglia e fava tonka

160 gr di tuorli
160 gr di farina di riso
40 gr di amido di riso
240 di albumi
200 gr di zucchero semolato

1 gr vaniglia

un pizzico di fava tonka grattugiata 

Procedimento

Montare gli albumi con lo zucchero e l'amido. Aggiungere a filo i tuorli leggermente sbattuti e infine la farina setacciata con la vaniglia e la fava tonka. Stendere su teglia rivestita di carta forno , altezza 1 cm circa, infornare a 240° per 8/10 minuti.

Cremoso al caffè

panna 250 gr

zucchero semolato 41 gr

tuorli 57 gr

gelatina in fogli 2 gr

pasta di caffè 55 gr

Procedimento

Portare a bollore la panna, stemperare i tuorli sbattuti con lo zucchero, riportare sul fuoco e cuocere fino a 82/84° C. Aggiungere la gelatina ammorbidita e la pasta di caffè, emulsionare per 3 minuti. Abbattere di temperatura

Cremoso al pistacchio

panna 250 gr

zucchero semolato 41 gr

tuorli 57 gr

gelatina in fogli 2 gr

pasta di pistacchio 55 gr

Procedimento

Portare a bollore la panna, stemperare i tuorli sbattuti con lo zucchero, riportare sul fuoco e cuocere fino a 82/84° C. Aggiungere la gelatina ammorbidita e la pasta di pistacchio, emulsionare per 3 minuti. Abbattere di temperatura

Montaggio del dolce

Preparate un cerchio da 20 cm di diametro con carta pellicola in basso , in modo da non far fuoriuscire nulla, versarci dentro il cremoso al caffè, abbattere a -18°C. tirare fuori versare sopra il cremoso al pistacchio e abbattere nuovamente. Coppare un disco di bisquit della stessa misura , inzupparlo con una bagna a piacere ( io ho messo 50 gr acqua, 25 gr liquore al caffè e 25 gr zucchero liquido al 70%) , adagiarci sopra i due cremosi ancora congelati, decorare a piacere.