Cannoncini sfogliati al caffè

Buongiorno a tutti...vi posto oggi una ricetta molto interessante...CANNONCINI SFOGLIATI AL CAFFE'.
Le ricetta della sfoglia è del maestro Leonardo Di Carlo e ho deciso di postarvi questa ricetta in quanto esula dalla classiche sfoglie ed il risultato è davvero di altissimo livello , mentre la base della crema è del maestro Luca Montersino....


Pasta Sfoglia all'italiana


PASTELLO


Farina w 280/320 gr 420
Acqua 150 gr
Panna 35% m.g. 82 gr
sale fino 7 gr
tuorli 17 gr
malto in polvere 7 gr


PANETTO


Burro 334 gr


PROCEDIMENTO


Per il pestello , impastare tutti gli ingredienti al massimo per 3 minuti fino ad ottenere una pasta molto grezza, coprire e far riposare in frigo a +4°C per almeno 1 ora. Tirare fuori, stendere a rettangolo di spessore 1 cm, inserire al centro il panetto di burro precedentemente laminato a 0,5 cm , richiudere i lati destro e sinistro verso il centro senza sovrapporli. Dare le prime due pieghe a 4, poi riporre in frigo almeno 12H a +4°C. L'indomani dare altre due pieghe da 4, far riposare in frigo almeno 1 ora, poi stendere a 2mm, bucare, tagliare e arrotolare sui ferri da cannolo. Riporre in frigo 1 ora, quindi infornare a 160° C forno ventilato fino a colorazione dorata, tirare fuori e cospargere di zucchero semolato, quindi rimettere in forno a far caramellare a 220/230° C. Sfornare e tirare fuori dai ferri, quindi passare sulla superficie del burro di cacao fuso o in polvere ( operazione fondamentale per impermeabilizzare la sfoglia , così non patirà l'effetto umidità del frigo e della farcitura), lasciar raffreddare.


CREMA AL CAFFE' E CARAMELLO AL FLEUR DE SAL


Crema pasticcera di base 


800 g di latte intero fresco
200 g di panna fresca
300 g di tuorli d’uovo
300 g di zucchero semolato
35 g di amido di mais
35 g di amido di riso
1/2 bacca di vaniglia


Procedimento:


Far bollire latte e panna, nel frattempo montare bene i tuorli con lo zucchero e la vaniglia, inserire poi dal basso verso l'alto gli amidi. Versare poi la pastella su latte e panna mentre parte l'ebollizione, aspettare che il composto inizia a bollire tutto ai lati , alle prime bolle centrali inserire la frusta e sbattere il tempo necessario di addensare la crema ( 10/15 secondi) , spegnere il fuoco e ancora con la crema calda inserire 50 gr di pasta di caffè , mescolare fino a completo assorbimento e 30 gr di caramello al fleur de sal ( fatto con 200 gr di zucchero fatto caramellare a secco, e fatto decuocere con 50/60 gr di panna in ebollizione , la quantità di panna da aggiungere dipende anche dalla consistenza finale desiderata, aggiungete quindi un cucchiaino di fleur de sal , mescolare e fate raffreddare). abbattete di temperatura a +4°C e conservare in frigo fino all'utilizzo coperta con pellicola a contatto.


ASSEMBLAGGIO


Prendere i cannoncini e farcirli con l'aiuto di una tasca da pasticceria e bocchetta liscia da 0,8 cm. 


E' un prodotto ottimo...provate e se avete dubbi chiedete....ovviamente la farcitura che vi propongo è solo una delle migliaia che potreste utilizzare...date sfogo alla vostra creatività...e non riempiteli con la solita crema pasticcera..


Un saluto a tutti...