Pan di spagna al cioccolato

Ciao a tutti, oggi vi posto un'altra base della pasticceria, il Pan di spagna al cioccolato. Ne esistono moltissime ricette e tecniche d'esecuzione, oggi ve ne propongo alcune tratte da grandissimi professionisti come Luca Montersino, Leonardo Di Carlo e Iginio Massari. Nella foto il pan di spagna è tenuto basso volutamente...

Ricetta 1

uova intere 450 g 

zucchero semolato 300 g 

buccia d'arancia 5 g 

zucchero invertito 65 g 

tuorli 200 g 

farina 00 w 150-160 150 g 

fecola di patate 30 g 

cacao 80 g 

Procedimento

Unire i primi 4 ingredienti, quindi riscaldare il composto a 40-45°C,mettere in planetaria e montare, unire a filo i tuorli.Montare fino a ottenere un composto spumoso. Unire poco per volta la farina setacciata con il cacao e la fecola di patate.

Cottura: 180-200°C per 25 minuti ca.

Ricetta 2

230 g di burro
100 g di zucchero a velo
185 g di tuorlo d'uovo
50 g di cacao amaro in polvere
200 g di farina 00
12 g di baking, o lievito chimico
100 g di zucchero semolato
220 g di albume d'uovo
1 bacca di vaniglia
bourbon
q.b. di buccia di limone

Procedimento

Ammorbidite il burro al microonde. Mettete il burro nella planetaria con lo zucchero a velo, la vaniglia pulita e la buccia di limone grattugiata e montate fino ad ottenere una massa spumosa e biancastra. Unite a filo e poco per volta i tuorli d'uovo. Travasate il tutto in un recipiente capiente. Lavate accuratamente la planetaria e la frusta in modo da togliere ogni traccia di grasso. Mettete a montare nella planetaria gli albumi con lo zucchero semolato. Nel frattempo setacciate la farina con il baking ed il cacao.
Imburrate ed infarinate la tortiera. Unite alla montata di burro, mescolando a mano dal basso verso l'alto, un pò di farine setacciate e un pò di albume montato. Continuate alternando i due ingredienti fino ad esaurimento delle masse.
Mettete nelle tortiere e cuocete a 170° C per circa 30 minuti.
Smodellate dagli stampi e lasciate raffreddare.

Ricetta 3

220 g di tuorli

275 g di uova

387 g di zucchero semolato

100 g di burro

240 g di farina  w 190/210

60  g di fecola

38  g di cacao amaro in polvere

Procedimento

Scaldare uova,tuorli e zucchero a 45°, montare in planetaria . Stemperare il burro morbido con una piccola parte della montata e tenere da parte. Aggiungere le polveri setacciate e infine il composto di burro. Mettere in stampi e cuocere a 210° per 20 minuti.

Vi metto alcune regole generali per il pan di spagna:

1. La lavorazione deve essere rapida per far quintuplicare il volume.
2. Per conservare i dischi di pan di Spagna abbatteteli da cotti, copriteli con pellicola e impilateli in freezer. Per farli rinvenire passateli in forno a 200°C, evitando la formazione di macrocristalli di ghiaccio.
3. L’uovo assorbe la massima quantità di aria quando è a una temperatura compresa tra i 32 e i 36°C. Per questo può essere utile scaldare la bacinella con un cannello.
4. Ricordate che, da un lato, l’aria è fondamentale, dall’altro, diminuisce la shelf life del prodotto.
5. Il pan di Spagna va cotto sempre con la valvola chiusa perché ha bisogno di umidità. Sviluppa se c’è più calore sul fondo. L’impasto deve essere ben montato altrimenti in cottura provoca una bombatura centrale. Temp. ideale statico 180°C, ventilato 160°C. Il pan di Spagna arrotolato va cotto rapidamente a temperature elevate e tolto subito dalla teglia.
6. Se si aggiunge del cacao è necessario ribilanciare la ricetta: se la quantità supera del 10% il peso della farina si deve aggiungere il triplo (di tale peso) di liquidi (albume o uova).
7. È possibile utilizzare alternative alla fecola: amido di riso=impasto elastico e leggero. Amido di frumento=leggero non elastico. Amido di mais=molto elastico
8. Per una buona montatura la frusta deve essere composta da molti fili sottili.