Panettone Noci e Uvetta

Buongiorno a tutti...dopo l'assenza di una decina di giorni torno con tante ricette da proporvi nei prossimi giorni. Inizio con una variante molto interessante del panettone, la ricetta è del maestro Giorilli ed è un panettone con noci ed uvetta...molto buono e aromatico.

Ingredienti per un panettone da 1 KG

Primo Impasto

218 GR FARINA 380/400 W

63 GR LIEVITO MADRE

110 GR ACQUA

132 GR ZUCCHERO

66 GR BURRO

50 GR TUORLI

IMPASTIAMO FARINA , LIEVITO E ACQUA, DOPO 15 MINUTI AGGIUGIAMO  ZUCCHERO E BURRO IN 2/3 VOLTE  INFINE TUORLI LENTAMENTE. TEMPO IMPASTO 25 MINUTI. LASCIAMO LIEVITARE  12 ORE A 26/28 °C

Secondo impasto

55 GR FARINA 380/400W

2 GR MALTO

61 GR ZUCCHERO

4 GR SALE

88 GR TUORLI

110 GR BURRO

9 GR BURRO FUSO

126 GR UVETTA

82 GR NOCI

15 GR MIELE + BUCCIA 1/2 ARANCIO+LIMONE(MESSI IN INFUSIONE 12 ORE PRIMA)

 5 GR VANIGLIA 

PRIMO IMPASTO + FARINA E MALTO  IMPASTARE 15 MINUTI. AGGIUNGIAMO LENTAMENTE  ZUCCHERO E POI META’ TUORLI, SALE E MIELE. ALTERNARE BURRO MORBIDO E RIMANENZA TUORLI. INSERIRE IL BURRO FUSO POI UVETTA E NOCI. TEMPO IMPASTO 45/50 MINUTI. RIPOSO A T. AMBIENTE 30 MINUTI. POI LIEVITARE A 26/28° 35 MINUTI, 15 MIN T AMB, POI PIRLARE E PIROTTINO. LIEVITAZIONE A 26/28°C PER 6/8 ORE (IO INFORNO QUANDO ARRIVA 1 CM SOTTO AL BORDO SUPERIORE) , POI GLASSIAMO, COSPARGIAMO DI ZUCCHERO IN GRANELLA E MANDORLE.COTTURA 50 MINUTI 170°C . CAPOVOLGIAMO SUBITO A TESTA IN GIU' E LASCIAMO RAFFREDDARE IN QUESTA POSIZIONE PER 10/12 ORE, IMBUSTIAMO IN SACCHETTI DI PPL PRECEDENTEMENTE NEBULIZZATI DI ALCOL ALIMENTARE A 95°. 

GLASSA PANETTONE ( DOSE PER 6/7 PANETTONI)

MANDORLE DOLCI GREZZE 75 GR

ARMELLINE 25 GR

NOCCIOLE TOSTATE 50 GR

ZUCCHERO SEMOLATO 400 GR

CACAO AMARO IN POLVERE 10 GR

FECOLA DI PATATE 10 GR

FARINA DI MAIS FINE 10 GR

ALBUME 150 GR

MACINARE IN UN CUTTER TUTTO FINEMENTE A SECCO, AGGIUNGERE L'ALBUME CONTINUATE PER 1/2 MINUTI. LASCIATE RASSODARE IN FRIGO UN PAIO D'ORE.