Indovinate cos'è dalla foto???...vabbè ve lo dico...un cremoso al cioccolato...Ricetta e tecnica del maestro Leonardo Di Carlo
Ingredienti
385 gr di latte fresco intero
385 gr di panna fresca
80 gr di zucchero semolato
150 gr di tuorli
5 gr di gelatina in fogli
550 gr di cioccolato fondente al 55%
Procedimento
Portare a bollore latte e panna, versare sui tuorli miscelati allo zucchero, portare il tutto sul fuoco e cuocere fino a 82/83°C. Inserire la gelatina ammorbidita in acqua fredda e strizzata, quindi utilizzando un colino a maglie fitte versare direttamente sul cioccolato tritato. Emulsionare per 2/3 minuti con un mixer a immersione. Abbattere di temperatura a +3°C coperto con pellicola a contatto e conservare in frigo a +4°C per 12/24 ore prima di utilizzarlo.
Note
E' un composto che si presta per moltissimi utilizzi, in versione classica è utilizzato nei dolci monoporzione al bicchiere, ma va benissimo anche per ripieno di tartellette, fondi di dolci, ma anche per le decorazioni in quanto ha una consistenza stabile e regge benissimo la forma. Non patisce il freddo e la temperatura di servizio è di 4°C.
Grazie mille, Lorella.
RispondiEliminaAle
Gentilissimo chef
RispondiEliminavorrei proporre questa ricetta nel menù di natale come ripieno di bignè (una sorta di profiterole) ma leggendo la ricetta non ho capito se una volta portati a bollore il latte e la panna debbo aggiungere i tuorli e lo zucchero quando ancora il composto è in ebollizione. oppure bisogna fare raffreddare il composto e successivamente rimetterlo sul fuoco.
ma poi per quanto tempo bisogna cuocerlo?
purtroppo non vorrei rovinare una tale meraviglia...
grazie per la cortese attenzione.
cordiali saluti
Ciao, allora ti spiego meglio: metti latte e panna in pentola e accendi a fiamma media ( mescolando ogni tanto), nel frattempo in una ciotola misceli con una frusta ( ma senza montare) i tuorli con lo zucchero. Quando latte e panna arrivano a bollore, li versi per 3/4 sui tuorli nella ciotola, misceli bene il tutto con la frusta e poi rovesci il composto di nuovo in pentola, riporti sul fuoco a fiamma media e girando continuamente con una frusta e con l'aiuto di un termometro, arrivi a cuocere fino alla temperatura di 82°C.
EliminaCalcola che se vuoi utilizzarlo come ripieno, dovrai prima lavorarlo in po con una spatola in quanto la sua consistenza, come puoi vedere anche dalla foto è abbastanza solida.
Ciao
gentilissimo chef
Eliminala ringrazio per la sua esaustiva risposta, ma mi sorge un dubbio... non è che il composto è veramente tropo "duro"? potrebbe convenirmi metterlo così com'è in tazzine con della panna montata sopra, piuttosto che farcirci dei bignè?
grazie mille