Zeppole di San giuseppe al forno

Della serie “meglio tardi che mai”….la zeppola di San Giuseppe…versione cotta al forno…ricetta di LDC ovviamente.

Ingredienti

Pasta bignè alla panna

500 gr di panna fresca

50 gr di burro

7 gr di sale fino

300 gr di farina 220W

500 gr di uova intere

Procedimento

Portare a bollore i primi tre ingredienti ( al momento del bollore il burro dovrà essere completamente sciolto quindi iniziate con una fiamma medio bassa finchè non è completamente sciolto e poi alzate e portate a bollore) , inserire in un sol colpo la farina, mescolare subito e cuocere sul fuoco due minuti. Versare il composto in planetaria con la foglia, e versare lentamente le uova ( la quantità di uova è variabile in funzione della forza della farina e dell'umidità della stessa, la dose indicata in ricetta è bilanciata per quella specifica farina 220W, se voi ne avete una leggermente più forte o debole la quantità di uova aumenterà o diminuirà leggermente), fino ad arrivare a un composto cremoso e stabile. Su teglia leggermente imburrata ( il burro deve essere giusto un velo , quindi voi passatelo su tutta la teglia e poi con un foglio di carta ripassate e togliete l'eccedenza) con l’aiuto di un sac-a-pochè e bocchetta rigata n 8 per mignon e 14 per paste più grandi, formate delle spirali di pasta della grandezza desiderata e infornate a 170/180°C , forno ventilato, per 16-18 minuti la pezzatura mignon e 30 minuti circa quella più grande. Sfornare e far raffreddare in abbattitore a +3°C.

Crema pasticcera

1000 gr di latte intero fesco

250 gr di panna fesca

250 gr di zucchero semolato

300 gr di tuorli

2 gr di vaniglia

5 gr di buccia di limone grattugiata fine

60 gr di amido di mais

40 gr di amido di riso

2 gr di sale fino

Procedimento

Mettere sul fuoco latte,panna e metà dello zucchero, portare il tutto a bollore. Nel frattempo fare un pastella con i tuorli, gli aromi, l’altra metà dello zucchero, il sale e gli amidi. Quando il latte è giunto a bollore, versarne parte sulla pastella, mescolare bene e poi riportare tutto sul fuoco, cuocere fino a consistenza cremosa. Far raffreddare in abbattitore a +3°C con pellicola a contatto.

Montaggio

Prendete le vostre zeppole e mediante un sac-a-pochè con bocchetta rigata n 10, fate delle spirali di crema con chiusura verso il centro, adagiando poi un’amarena sciroppata.

Conservare in frigo a +4°C per 24/48 ore massimo.