Moscardini a bassa temperatura

Ciao a tutti, iniziamo oggi con una tecnica di cottura più che una ricetta...

Ingredienti

Moscardini lavati e puliti

olio extra vergine ( sapore fruttato leggero)

pepe nero macinato al momento

scorza di limone grattugiato

buste alimentari per cottura

macchina x sottovuoto ( opzional)

Procedimento

Dopo aver pulito i vostri moscardini, tagliateli e metteteli in una busta alimentare per cottura, aggiungete un filo d'olio, una grattata di scorza di limone e di pepe nero . A questo punto se avete la macchina per il sottovuoto, aspirate un pò d'aria dalla busta e poi sigillate, altrimenti sigillate solamente e mettete a cuocete a 60, MAX 63°C per circa 30/40  minuti ( a seconda della pezzatura). Potete cuocere in acqua mantenendo costante quella temperatura ( a casa è un pò difficile avreste bisogno di un Roner), oppure in forno a 60°C , oppure se avete uno di quelli abbattitori multifunzione cuocete li a 61°C. Una volta terminata la cottura, aprite la busta e procedete con la vostra ricetta.

Note

Questi tipi di pesce, come anche i calamari , le seppie, ecc, esprimono il massimo quando la temperatura interna delle carni non oltrepassa i 63°C. Ovviamente poi aggiungendo grassi o farciture potete cuocerli anche in forno a 180°C ma questo è un altro discorso. Questa tecnica di cottura vi darà un risultato finale di grande impatto gustativo, saranno tenerissimi e sentirete il loro sapore naturale. Quando cuocete in busta andateci molto piano con gli aromi che inserite perchè non si disperdono come nelle altre cotture, motivo per il quale non usiamo il sale che tenderebbe a far uscire l'acqua dalle carni( lo metteremo dopo la cottura in fase di impiattamento). Con questa tecnica avete la possibilità di costruire moltissimi piatti, volendo potete anche scottare successivamente i moscardini in padella molto calda per circa 30/40 secondi ( magari usando del burro di cacao) per dargli croccantezza esterna.