French Croissant...

Ciao a tutti, in questo sabato abbastanza freddino vi propongo un classico direi mondiale, i croissant francesi. Questa ovviamente è una delle tante ricette che ci sono, oggi vi propongo quella del maestro Di Carlo.

Ingredienti

1000 gr di farina 300W

550 gr di acqua

120 gr di zucchero semolato

30 gr di lievito di birra

100 gr di burro morbido

15 gr di sale fino

2 gr di vaniglia in bacche

500 gr di burro piatto per sfogliare

Procedimento

Mettete in planetaria con il gancio i primi 4 ingredienti ( il lievito di birra semplicemente sbriciolato) e iniziate a bassa velocità, quando si sarà formato l'impasto, bastano pochi minuti, iniziate a inserire poco per volta il burro mescolato a sale e vaniglia, fatelo assorbire bene prima di aggiungerne altro e fate sempre attenzione a incordare bene la pasta. Mettete a lievitare ben coperto per 2 ore a 24/26°C poi trasferite in frigo almeno 8 ore , meglio 12/14. Successivamente stendete l'impasto a circa 1 cm di altezza e cercate di dargli forma rettangolare ( faciliterà la successiva fase di sfogliatura) , adesso dovete " incassare" il burro che avrete precedentemente appiattito a circa 0,5 cm , mettete quindi il panetto di burro al centro dell'impasto e chiudetelo con i lembi di pasta a destra e sinistra , sigillate bene con le mani e adesso con il mattarello iniziate ad appiattirlo e lavorarlo fino a riformare un rettangolo, poi piegate la pasta risvoltando prima un'estremità verso il centro e poi sovrapponendo l'altra in modo da formare un panetto rettangolare con 3 strati di pasta, ora girate di 90° e procedete di nuovo a stendere l'impasto , quindi ripetete il tutto per un'altra volta ancora in modo da fare i famosi " 3 giri semplici" . Coprite bene l'impasto chiuso a panetto con i 3 strati di pasta e fatelo riposare 2/3 ore in frigo . Procedete quindi alla stesura fino allo spessore di 0,2/0,3 mm , tagliate a triangolo ( pezzatura ideale di circa 60 gr) , formate e mettete a lievitare in teglia a 26°C per 2/3 ore , lucidate con una miscela in parti uguali di tuorlo e panna . Cuocete in forno ventilato a 170/180°C per 15/17 minuti. 

Note

E' fondamentale che quando procedete alla sfogliatura , impasto e panetto di burro abbiano la temperatura pressochè uguale ( circa 8/10°C) . Se non avete molta dimestichezza con " i giri" e quindi siete un po lenti c'è il rischio che la pasta si surriscalda e ostacola l'operazione stessa in quanto il burro tende a fuoriuscire, quindi se non siete sicuri fate fare un riposo di 15/20 minuti in frigo tra una piega e l'altra. Potete congelare il prodotto in due modi. Una volta formati prima della lievitazione pre cottura e poi scongelarli la sera prima di cuocerli, mettendoli semplicemente in teglia e lasciandoli scongelare e lievitare almeno 8/10 ore a 24/26°C ( il prodotto così congelato si mantiene al meglio per 30gg poi sia la lievitazione che il prodotto finito tendono a perdere). Oppure potete cuocere il prodotto e poi abbatterlo subito a -18°C , poi al momento di gustarlo lo " rigenerate" in forno a 180°C direttamente appena tolto dal congelatore ( qui la durata è di circa 60 gg)