I segreti dei Panettoni...

Ciao a tutti, in questo periodo c'è grosso fermento nella preparazione dei panettoni e siete in tanti a contattarmi e a chiedermi consigli e ricette, allora rileggendo le mie pubblicazioni mi sono accorto di avervi nascosto qualcosa, o meglio il 99% delle ricette di panettoni nasconde qualcosa. Ma veniamo al dunque. Dopo il secondo impasto bisogna far puntare per un'ora a 38°C e non a 26/28 e lasciarlo poi a t. ambiente per altri 60 minuti. Poi una volta pirlato, e lievitato fino a un dito dal bordo il passaggio fondamentale è quello di PASSARLO IN FRIGO A +4°C PER 15 MINUTI, poi se lo fate glassato procedete con la glassatura, altrimenti taglio a croce, noce di burro e via in cottura. Vi chiedo scusa se solo ora mi accorgo di aver omesso qualcosa, ma diciamo che la colpa non è proprio tutta mia, io mi sono limitato a proporvi ricette di grandi professionisti e vi assicuro che ad eccezione di Leonardo Di Carlo che nel suo libro dice di fare i passaggi sopra descritti, per il resto NESSUNO  lo dice quando invece lo fanno tutti, me compreso. Che poi se ci pensate bene è molto strano, perchè questi passaggi sono gli stessi della colomba, dolce pasquale ma con caratteristiche moolto simili, quindi se si fa per la colomba perchè non farlo anche per il panettone?

Ho corretto già le ricette pubblicate lo scorso anno con questi accorgimenti

Beh ora avete proprio tutto per fare dei grandi panettoni .... vi aspetto con foto e commenti sulle vostre realizzazioni...anzi no, manca una cosetta, nessuno lo dice ma moltissimi tra artigiani professionisti e meno aggiunge 1 gr di lievito di birra per ogni panettone da 1 kg, questo non è perchè il solo lievito madre non ce la farebbe, ma perchè in questo modo c'è un piccolo sprint che permette poi al lievito madre di dare il massimo della resa in cottura avendo un maggiore sviluppo .

Ah dimenticavo  quest'anno dopo molto prove , errori, fallimenti, e quant'altro finalmente vi proporrò IL MIO PANETTONE...eh si una ricetta tutta mia dalla A alla Z... a presto!!!