Ciao a tutti, oggi vi presento una mia rivisitazione di un classico dolce USA, il cheesecake. Ho usato basi e tecniche dei maestri Di Carlo e Massari.
Ingredienti
Crema Cheesecake
25 gr aqua
80 gr di zucchero semolato
45 gr di tuorli
240 gr di philadelphia
15 gr di zucchero a velo
300 gr di panna semimontata
7 gr di gelatina
Procedimento
Realizzare una pate a bombe con i primi 3 ingredienti. Scaldare a 35/40°C il philadelphia e lo zucchero, aggiungere la gelatina che è stata precedentemente ammollata,strizzata e fusa in una parte di panna presa dal totale. Miscelare il composto ottenuto alla pate a bombe e terminare con la panna.
Gelatina di Pesca e Albicocca
500 gr di purea di pesca
500 gr di purea di albicocca
25 gr di zucchero semolato
5 gr di agar agar
Procedimento
Scaldare metà della frutta fino a 50/60°C, inserire l'agar agar miscelato allo zucchero, girare sempre con una frusta e portare a ebollizione, mantenere per almeno un minuto, togliere dal fuoco, aggiungere l'altra purea e miscelare bene per evitare la formazione di grumi.
Biscotto Cheesecake
Passate le lingue di gatto al cutter e ottenete una granella non troppo fine, aggiungere del burro fuso fin quando la massa non sarà uniformemente bagnata.
Montaggio
Foderate la base inferiore di un quadro di acciaio di pellicola, appoggiate quindi il quadro su una teglia. Versate la gelatina ancora calda a uno spessore di circa 1-1,5cm di altezza, fate rassodare in frigo. Una volta rappresa la gelatina, fate uno strato più alto di circa 2 cm con la crema cheesecake, mettete in congelatore/abbattitore. Una volta congelato, completate il quadro con la granella di lingue di gatto bagnate con il burro, arrivate fino a bordo stampo e lisciate bene la superficie, rimettete in congelatore e fate congelare bene. Smodellate la torta, giratela, passate uno strato di gelatina neutra a freddo in superficie e decorate a piacere.
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