Ciao a tutti, oggi una preparazione base della cucina, un fondo di crostacei, in questo caso scampi.
Ingredienti
Scampi Q.B.
sedano,carota,cipolla, q.b.
1/2 bacca di anice stellato
un pizzico di sale maldon
olio evo q.b.
ghiaccio tritato q.b.
Procedimento
Pulire gli scampi e tenere da parte le teste e il carapace. Nel frattempo far andare a fuoco bassissimo per 15/20 minuti le verdure tagliate a dadini insieme all'anice stellato ( che verrà tolto dopo 3/4 minuti). Alzare la fiamma e aggiungere teste e carapaci, farli tostare per 10 minuti a fuoco vivo, pestando le teste con un cucchiaio di legno e mescolando spesso. Trascorsi i 10 minuti, coprire il tutto con abbondante ghiaccio tritato, farlo sciogliere e poi aggiungere acqua fredda fino a coprire abbondantemente il composto. Far andare per 2 ore senza far bollire eccessivamente ma facendo sobollire a fuoco medio. Filtrare il liquido con un colino a maglie fini ( meglio un panno di etamina) , riportare sul fuoco e far restringere almeno del 50%, man mano che proseguite con la concentrazione del liquido avrete un composto più viscoso e con una concentrazione di sapori maggiore ( io solitamente lo faccio ridurre dell'80/90%) e ottengo un fondo di scampi molto concentrato che potete aggiungere ai risotti in mantecazione, alle salse per dare carattere, insomma ovunque vogliate la presenza degli scampi in maniera marcata.
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