"Gli Impasti Perfetti"...La Pizza Bianca in Teglia!

Ciao a tutti, inizio oggi una piccola serie di post tutti sulla Pizza, ho studiato degli impasti che a mio avviso raggiungono un elevatissimo livello qualitativo del prodotto finito, da qui l'idea di chiamare la serie "Gli Impasti Perfetti". Nelle varie ricette affronteremo sia la pizza in teglia che la pizza tonda, con e senza lievito madre, con e senza water roux. La ricetta di oggi è per una pizza bianca in teglia estremamente leggera e dal gusto intenso, caratterizzata da un'elevata idratazione... il 115% !!!

Ingredienti

Water Roux

100 gr di farina per pizza Mulino Marino

600 gr di acqua

Procedimento

Miscelare con una frusta per sciogliere tutti i grumi, portare sul fuoco e mescolando di continuo, cuocere fino al primo cenno di bollore. Far raffreddare, coprire con pellicola a contatto e far stazionare 12 ore in frigorifero e altre 12 ore a temperatura ambiente, poi è pronto per essere inserito nell'impasto finale.

Impasto finale

900 gr di farina per pizza Mulino Marino

550 gr di acqua

2 gr di lievito di birra

il water roux preparato in precedenza

20 gr di sale fino

30 gr di olio e.v.o.

Procedimento

Inserire in planetaria con la foglia la farina , il lievito sbriciolato, il water roux e 50/100 gr di acqua presi dal totale. Far girare a bassa velocità fin quando la massa ha preso corda e si è staccata completamente dalle pareti, aggiungere man mano la rimanente acqua a dosi piccolissime ( io la aggiungo in 14/15 passaggi), ogni volta aspettate che l'impasto sia nuovamente incordato altrimenti non riuscirete a terminare la dose. Insieme all'ultima dose di acqua inserite anche il sale, terminate poi con l'olio a filo lentamente. Alla fine dell'impasto , che dura in media almeno 30 minuti, avrete una massa completamente incordata , molto elastica e ovviamente vista l'enorme quantità di acqua,anche un impasto molle. Travasate l'impasto in un contenitore, coprite e mettete in frigo per 48 ore. Tirate fuori l'impasto e su un piano abbondantemente infarinato, procedete alla pezzatura, ora le dosi dipendono da molti fattori, dalla grandezza della teglia, da quanto volete alta la pizza, comunque per una teglia classica da casa ci vanno almeno 600 gr e si arriva a 850/900 per i tipi alti. La teglia deve essere precedentemente unta altrimenti l'impasto non si stenderà facilmente. Prendete la vostra pezzatura e mettetela in un contenitore,coprite con pellicola e mettete a lievitare a 26/28°C per 4 ore. Riprendete il vostro impasto e mettetelo direttamente nella teglia, poi con le mani,dal basso verso l'alto, lo spingete lungo tutto il perimetro. Coprite e mettete a lievitare a 26/28°C per 1 ora. Spennellate con olio evo in superficie e spolverate con del sale, cuocete in forno pre-riscaldato a 250°C posizionando la teglia nella parte bassa per 7/8 minuti, poi sempre lasciando la teglia allo stesso posto, accendete la funzione che spinge il calore dall'alto, stessa temperatura, e terminate la cottura quando avrà una crosta bella dorata. 

Note

Potete vedere dal dettaglio della foto sia l'alveolatura interna che è sinonino di grande leggerezza al palato e ovviamente di una lenta fermentazione, oltre che all'uso di una minima quantità di lievito. Osservate anche la crosta inferiore bella croccante,  e la superficie dorata. Provate e fatemi sapere