Ciao a tutti, oggi vi propongo un grande piatto del pluristellato Alajmo delle Calandre.
Ingredienti
Seppie ( con il nero)
q.b. brodo di pesce, olio evo,sale,pepe nero,vino bianco,scalogno, polvere di nero di seppia,buccia di limone
purè ( http://alechefondemand.blogspot.it/2014/01/il-pure-di-heston-blumenthal.html )
Procedimento
Dopo aver pulito , lavato e tenuto da parte il nero delle seppie, tagliatele a listarelle da 0,5 cm di larghezza. In un tegame fate "sudare" a fuoco basso 1 scalogno tritato finemente insieme a 2 cucchiai di olio evo. Aggiungete le seppie, alzate il fuoco e cuocete a fiamma viva per 1 minuto, aggiungete 1/2 bicchiere di vino e fate evaporare l'alcool, abbassate la fiamma al minimo, aggiungete il nero e un mestolo di brodo di pesce bollente, coprire e proseguite la cottura per 15/20 minuti, fin quando le seppie saranno cotte ma ancora tenere, aggiustare di sale e pepe. In un bicchierino dressate con un sac-a-pochè del purè ( fino quasi a metà) poi inserite le seppie con la loro salsa di cottura nera e poi ancora purè fino a bordo. Grattate in superficie un pò di limone e chiudete con una spolverata di nero di seppia in polvere ( fatto facendo disidratare in forno il nero di seppia liquido, poi congelato e frullato al cutter). Vi consiglio di abbinare al piatto un grissino, una sfoglia , in modo da aggiungere l'elemento "croccante" al piatto.
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