Ciao a tutti, oggi vi propongo un migon molto sfizioso dal sapore latino per via del dulce de leche utilizzato come ingrediente centrale. La frolla è del grande Maestro Iginio Massari
Pasta Sablèe ricca al cacao ( Massari)
1150 gr di farina 150W
1000 gr di burro a 16°C
150 gr di cacao amaro in polvere
5 gr di sale fino
80 gr di albumi
500 gr di zucchero a velo
Procedimento
Mettere in planetaria con la foglia i primi 3 ingredienti e lavorare il tempo di ottenere una massa omogenea. Inserire poi il sale sciolto negli albumi e lo zucchero a velo, lavorare fino a compattare la massa e distribuire gli ultimi ingredienti. Coprire con pellicola e far riposare in frigo ALMENO 12 ore. Stendere a 0.3 mm, coppare, stendere su teglia con carta forno/silpat e far riposare in frigo 30 minuti. Cuocere a 175/180°C per 14/15 minuti. Tenere da parte
Crema leggera al dulce de leche
500 gr di dulce de leche
420 gr di panna semi-montata
4 gr di gelatina
Procedimento
Lavorare il dulche de leche in una ciotola per renderlo cremoso e facilmente lavorabile, montare la panna lucida e dopo aver ammollato la gelatina, andatela a sciogliere in 20 gr di panna a 70°C ( presi dal totale). Miscelare prima la gelatina ormai fusa al dulche de leche, girare subito per evitare grumi, poi alleggerire il tutto con la panna, inserire in stampi di silicone ( nel mio caso a cilindro mignon), far stazionare 30 minuti in frigo e poi abbattere .
Assemblaggio
Con il sac-a-pochè fate un piccolissimo spuntone di confettura di lamponi al centro del dischetto di sablèe, poi adagiare al centro dello spuntone il cilindro di crema al dulce de leche, poi un lampone sopra, gelatinare il lampone e spolverare con una granella grossolana di pistacchio. Mettere in frigo per far scongelare.
Note
La dimensione decisamente più piccola del cilindro al dulce de leche rispetto al disco di sablèe è voluto in quanto la crema ha un sapore deciso e aumentano ancora la quantità si andrebbe a rovinare l'equilibrio di sapori con il lampone e la sablèe.
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