Ciao a tutti, oggi vi propongo una tartelletta molto golosa ed appagante. Ricette di Montersino,Di Carlo e Massari.
Ingredienti
Frolla Croccante per Crostate
http://alechefondemand.blogspot.it/2012/02/crostatine.html
Rispetto alla ricetta non ho inserito il lievito per non creare imperfezioni e rigonfiamenti nei gusci. Ho steso la frolla a 0.4 cm, coppata a cerchio e messa in stampini di silicone da tartelletta con lato non svasato ma dritto. Cotto a 175/180°C per circa 12 minuti.
Crema Mousseline al Caramello Salato
1000 gr di latte intero
400 gr di zucchero semolato
120 gr di tuorli
120 gr di amido di mais
2 gr di sale fino
400 gr di burro salato
Procedimento
Far caramellare lo zucchero a secco ( non superare i 176°C), decuocere con il latte bollente, miscelare bene e far sciogliere eventuali grumi formati durante l'inserimento. Filtrare con colino a maglie fitte sopra la pastella precedentemente fatta con tuorli, amido e sale, riportare sul fuoco e cuocere come una crema pasticcera. Fuori dal fuoco inserire metà del burro, miscelare fino a completo scioglimento, coprire con pellicola a contatto e abbattere in positivo fino a +4°C , mettere quindi in planetaria con la frusta e montare un paio di minuti, poi iniziare a inserire poco per volta il burro rimasto a 18°C, montare fino a consistenza stabile .
Mousse al Cioccolato bianco e Pepe Sichuan
250 gr di cioccolato bianco
125 gr di panna
6 gr di gelatina
325 gr di panna semimontata
q.b. pepe sichuan
Procedimento
Fare un'infusione a freddo con la prima dose di panna ( 125 gr) e il pepe, mettendo qualche bacca di pepe nella panna ,coprire e lasciare in frigo per 18/24 ore, poi filtrare e utilizzare. Portare a bollore la panna ( 125 gr),unire la gelatina ammollata in 30 gr di acqua fredda, versare sul cioccolato bianco tritato e con una spatola morbida iniziare a emulsionare dal centro verso l'esterno, infine aggiungere la seconda dose di panna semimontata. Coprire e mettere in frigo a stabilizzare. Tirare fuori, frustare per far tornare plastico il composto, mettere in stampini di silicone a savarin mini, abbattere.
Montaggio
Prendere le tartellete ormai fredde e con un sac-a-pochè farcire con uno spuntone di crema mousseline al caramello salato, quindi adagiate sopra un anello di mousse al cioccolato bianco. Decorare con polvere di argento.
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