Fusion

Ciao a tutti vi posto oggi un dolce che ho fatto ieri sera, è una mia composizione prendendo spunto da varie ricette di Leonardo Di Carlo e Luca Montersino. 

Bisquit vaniglia e fava tonka

160 gr di tuorli
160 gr di farina di riso
40 gr di amido di riso
240 di albumi
200 gr di zucchero semolato

1 gr vaniglia

un pizzico di fava tonka grattugiata 

Procedimento

Montare gli albumi con lo zucchero e l'amido. Aggiungere a filo i tuorli leggermente sbattuti e infine la farina setacciata con la vaniglia e la fava tonka. Stendere su teglia rivestita di carta forno , altezza 1 cm circa, infornare a 240° per 8/10 minuti.

Cremoso al caffè

panna 250 gr

zucchero semolato 41 gr

tuorli 57 gr

gelatina in fogli 2 gr

pasta di caffè 55 gr

Procedimento

Portare a bollore la panna, stemperare i tuorli sbattuti con lo zucchero, riportare sul fuoco e cuocere fino a 82/84° C. Aggiungere la gelatina ammorbidita e la pasta di caffè, emulsionare per 3 minuti. Abbattere di temperatura

Cremoso al pistacchio

panna 250 gr

zucchero semolato 41 gr

tuorli 57 gr

gelatina in fogli 2 gr

pasta di pistacchio 55 gr

Procedimento

Portare a bollore la panna, stemperare i tuorli sbattuti con lo zucchero, riportare sul fuoco e cuocere fino a 82/84° C. Aggiungere la gelatina ammorbidita e la pasta di pistacchio, emulsionare per 3 minuti. Abbattere di temperatura

Montaggio del dolce

Preparate un cerchio da 20 cm di diametro con carta pellicola in basso , in modo da non far fuoriuscire nulla, versarci dentro il cremoso al caffè, abbattere a -18°C. tirare fuori versare sopra il cremoso al pistacchio e abbattere nuovamente. Coppare un disco di bisquit della stessa misura , inzupparlo con una bagna a piacere ( io ho messo 50 gr acqua, 25 gr liquore al caffè e 25 gr zucchero liquido al 70%) , adagiarci sopra i due cremosi ancora congelati, decorare a piacere.

Lievito madre

Ciao a tutti, vi posto oggi ricetta e tecnica del lievito madre, un prodotto dai mille usi e che vi darà molte soddisfazioni .

L'elemento attivante di un processo di fermentazione può essere un succo di frutta o della polpa di frutta (es. albicocca, uva mele). 

Frullare la frutta, passare al setaccio, impastare: 

100 g frutta
200 g farina 400 W ( MANITOBA)
100 g acqua gassata (perché contiene anidride carbonica, elemento essenziale per la trasformazione in pasta acida, va utilizzata solo in questa fase iniziale).

 Impastare in modo omogeneo e mettere a lievitare a 26-28°C per 48 ore circa, coperto con un cellofan. Attendere comunque che l'impasto abbia raggiunto il triplo del volume iniziale ( se non si verifica, buttare tutto e ripetere da capo, vuol dire che non si è creata la giusta carica batterica), poi impastare il cuore dell'impasto ( puliamo bene da tutta la crosta esterna) con pari peso di farina ( sempre la stessa farina), e con il 40/45% di acqua (400 g lievito iniziale, 400 g farina e 160-180 g acqua). Continuare questi rinfreschi quotidianamente fino a quando il lievito non sarà giunto a triplicazione del volume iniziale in 4 ore a 28°C. Solo a questo punto si potrà prendere in considerazione di utilizzare il lievito per qualche preparazione.

RINFRESCHI :servono a dare nutrimento ai batteri presenti nel nostro lievito.Farlo sempre con la stessa farina con cui abbiamo generato il lievito e il 40/45% di acqua.Poi mettere a lievitare a 26/28°C per 3/4 ore fino alla triplicazione del volume

CONSERVAZIONE: la conservazione dipende da quanto uso ne fate, se lo usate tutti i giorni potete conservarlo a temperatura ambiente di 15/18°C e rinfrescarlo quotidianamente. Se lo usate ad esempio il fine settimana potete rinfrescarlo ( con il doppio del peso di acqua e farina rispetto ad un normale rinfresco) e poi lo trasferite in frigo.

DOVE CONSERVARLO: potete conservarlo in tante maniere, allora in primis potete conservarlo dentro un contenitore di vetro con coperchio, oppure in buste alimentari ben chiuso, oppure in panni di cotone un pò infarinato.

LEGATURA: consiste nel mettere il lievito subito dopo il rinfresco in un panno di cotone infarinato, chiudere bene e legare abbastanza stretto con uno spago.Procedete come di consueto con la lievitazione e di seguito gli altri rinfreschi. Questo processo fortifica il lievito . C'è chi usa questa tecnica come normale conservazione del lievito.

PREPARAZIONE DEL LIEVITO PER IMPASTO : specialmente nei primi mesi di vita e se non lo usate di frequente vi consiglio di utilizzare questa tecnica di rinfresco in vista dell'utilizzo del vostro lievito per un impasto. Dovete fare 3 rinfreschi nelle 24 ore precedenti al suo utilizzo, il primi rinfresco è classico , gli altri due raddoppiando le dosi di acqua e farina rispetto al lievito ( 100 lievito + 200 farina + 160/180 gr di acqua).

UTILIZZO NEGLI IMPASTI: in impasti come pane e pizza può essere utilizzato dal 20 al 30% rispetto al peso della farina. Per tutti gli altri utilizzi la dose va calibrata in base agli altri ingredienti.

Vi cito adesso alcune regole del maestro Massari per risolvere vari problemi :


Il lievito madre può presentare le seguenti caratteristiche:

maturo – sapore leggermente acido, pasta bianca e soffice con alveoli allungati, ph 4-4.10, profumo alcolico.

passato di lievitazione – sapore acido amaro, colore grigiastro, alveoli rotondi, ph 3-3.8, profumo acido pungente.

troppo debole – sapore acido dolciastro, colore bianco, pasta scarsamente alveolata, ph 5-5.5, profumo di farina.

inacidito – sapore di acido acetico, odore di formaggio (dato dall’acido butirrico), colore grigio, pasta vischiosa e umida, ph molto basso (si consiglia di prendere un’altra madre).

Migliorare il lievito madre

Lievito troppo forte:
1) tagliate delle fette di lievito madre alte 1 cm e mettetele a bagno in acqua a 20°-22°C, aggiungendo circa 2 g di zucchero per litro d’acqua;
2) lasciate a bagno per 20 minuti;
3) spremete il lievito madre e procedete all’operazione di rinfresco, con i seguenti dosaggi:
lievito 200 g
farina 400 g
acqua 200 g
4) procedete ai successivi rinfreschi dosando la farina fino a ottenere un lievito della giusta consistenza, che maturi in 4 ore a 28°C.

Lievito troppo debole:
1) rinfrescate il lievito madre con i seguenti dosaggi esemplificativi:
lievito madre 250 g
farina  200 g
acqua 100 g
2) impastate fino a ottenere una massa omogenea e asciutta e fate lievitare, come di norma;
3) procedete ai successivi rinfreschi, dosando la farina fino a ottenere un lievito della giusta forza e che fermenti in 4 ore.

Lievito inacidito:
1) Procedete al lavaggio come per il lievito troppo forte. Per ricostituire il lievito, procedete poi con i seguenti dosaggi esemplificativi:
lievito madre 250 g
farina  500 g
acqua 250 g
2)Impastate fino a ottenere una massa omogenea e asciutta e fate lievitare fino a quando non avrà triplicato il suo volume originario (più di 4 ore).
3)Procedete ai successivi rinfreschi, dosando la farina e l’acqua fino a ottenere un lievito dalla giusta forza, che fermenti in 4 ore.

Sua Maestà...Re Panettone

Buongiorno a tutti , ho iniziato questo weekend le prove tecniche per il Natale 2011 e quindi entra in scena il Re della feste....Il PANETTONE. Di ricette ne ho provate tante, anche se molta differenza la fà il lievito madre, comunque oggi vi posto la ricetta del maestro Leonardo Di Carlo. Vi scrivo la ricetta tradizionale con lievito madre e poi vi dò anche l'alternativa per fare un ottimo prodotto anche lievito di birra.

Ingredienti per 1 panettone da 1 kg

Primo Impasto

Lievito madre pronto 55 gr
Farina 390 W 190 gr
Acqua 95 gr
Zucchero 55 gr
Burro cremoso a 13° C 81 gr
Tuorli a 26/28°C  48 gr

Procedimento

Sciogliere nell'acqua lo zucchero, impastare lo sciroppo ottenuto con la farina e il lievito madre fino a che l'impasto si incordi e prenda struttura. Aggiungere tutto insieme il burro e infine i tuorli poco per volta, impastare fino a che l'impasto non diventa lucido e si stacca dalle pareti. Mettere a lievitare a 28°C per 12/14 ore.*

Secondo Impasto

1° impasto
Farina 390 W 72 gr
Miele 20 gr
Scorza arancio grattugiata fine 3 gr
Scorza limone grattugiata fine 3 gr
Vaniglia 1 gr
Zucchero 55 gr
Tuorli a 26/28° C 50 gr
Burro cremoso a 13°C 119 gr
Acqua 28 gr
Sale fino 4 gr
Uvetta 120 gr
Cubetti arancio candito 120 gr

Procedimento

Impastare per 15 minuti l'impasto serale con la farina e gli aromi messi in infusione nel miele una notte prima, aggiungere di seguito lo zucchero e metà dei tuorli,quindi il burro poco per volta e l'altra parte dei tuorli, infine il sale sciolto nell'acqua e la frutta candita. Lasciar lievitare per 1 ora a 38°C , quindi lasciare a temperatura ambiente per una un'ora. Pirlare* e mettere nello stampo, mettere a lievitare a 26/28° C fino a che non arriva a un dito dal bordo dello stampo. Passare in frigo a +4°c per 15 minuti , glassare e cuocere in forno pre riscaldato a 175 ° C per 55 minuti. Sfornare e capovolgere subito fino a completo raffreddamento ( 12 ore).

Glassa panettone

Mandorle grezze scure 30 gr
Zucchero semolato 90 gr
Farina 150 w 6 gr
Farina gialla polenta 3 gr
Mandorle ermelline 3 gr
Albume Q:B:

Procedimento.

Raffinare tutti gli ingredienti secchi nel cutter, aggiungere albume fino ad ottenere una consistenza di una glassa abbastanza sostenuta non molto colante.



Considerazioni

Quando impastate specialmente nel secondo impasto, aggiungete gli ingredienti con cautela e cercate di aver sempre ripreso l'incordatura dell'impasto prima di aggiungere altri ingredienti, questo è fondamentale al fine di permettervi di maneggiare l'impasto e fare la pirlatura* , ossia ci mettiamo su una superficie spolverata con un pò di farina e diamo qualche piega al nostro impasto cercando di asciugarlo un pò e dargli forza , ripetendo un movimento dove partendo dagli estremi si chiude con le mani verso il centro lasciando la chiusura in basso, via via la superficie superiore sarà sempre più liscia e omogenea , poi mettiamo nello stampo. Per capire se l'impasto è incordato o meno usate come primo giudizio la sua consistenza, se non si stacca dalle pareti ancora non va bene, iniziate il primo impasto con la foglia, poi alla fine montate il gancio e proseguite per qualche minuto, nel secondo impasto potete fare tutto con il gancio. In questa versione ho usato fare un panettone glassato in quanto con la glassa si crea una barriera vapore e la massa sviluppa di più, ad ogni modo viene benissimo anche se facciamo il classico con taglio a croce e una noce di burro. 


*Il maestro Di Carlo poi parla delle lievitazioni facendo presente che non è necessario far triplicare di volume nella prima volta , ma è sufficiente raggiungere due volte il volume iniziale, questo per tenere forza nel lievito e sfruttarla in cottura. Stesso discorso nella seconda lievitazione, possiamo infornare anche quando è leggermente sotto il bordo superiore e non un dito sopra . Il risultato che vedete è frutto di questa tecnica...provate e fatemi sapere

Procedimento con Lievito Di Birra

Gli ingredienti e le quantità sono tutte uguali, al posto del lievito madre facciamo una biga dello stesso peso totale composta da 30 gr di farina, 15 gr di acqua e 10 gr di lievito di birra, impastiamo e mettiamo a 26° per il tempo necessario a raddoppiare / triplicare di volume ( potete anche mettere meno lievito e allungare i tempi della biga fino a 18/24 ore...sarà molto più digeribile, in questo caso però nel secondo impasto aggiungete anche 1 gr di lievito di birra)
Poi proseguite come da ricetta, l'unica cosa che cambiano sono i tempi di lievitazione, ovviamente inferiori, la prima lievitazione nel mio caso è durata al massimo 9 ore e la seconda al massimo 4 ore, però questi non sono tempi standard dipende molto dalla temperatura,umidità , ecc, quindi controllate costantemente.


Spero di avervi dato spunto per provare, è un procedimento difficile, ma basta un pò di pratica e vedrete che vi verrà un buon prodotto, per qualsiasi informazione ...scrivetemi....ciao

Biscolatte di Montersino

Ciao a tutti vi posto oggi una ricettina per un biscotto da colazione davvero godurioso...di quelli da inzuppare nel latte...davvero ottimi e facili. La ricetta è del maestro Luca Montersino

Ingredienti:

485 gr di farina  180 W
200 gr di zucchero semolato
200 gr di burro
65 gr di amido di riso
85 gr di uova intere
40 gr di panna
20 gr di sciroppo di glucosio in polvere
2 gr di sale
4 gr di lievito chimico
1 bacello di vaniglia

Procedimento:

Impastare il burro morbido con lo zucchero, poi unite le uova, la panna, il sale e la vaniglia.
A questo punto incorporate la farina setacciata con l'amido ed il lievito.
Lasciate riposare l'impasto in frigorifero per 30 minuti, quindi stendetelo allo spessore di 1cm. coppate dei dischetti  e poi ricavate degli anelli con un coppapasta più piccolo.
Disponeteli su teglia coperta da carta da forno e fate cuocere a 160/180 ° in forno pre riscaldato fino a doratura.

Provateli...sono davvero ottimi per la colazione....fatemi sapere

Creme Brulee

Ciao a tutti, vi posto oggi un classico francese ormai famoso in tutto il mondo...la creme brulee. Nonostante la sua fama, è difficile mangiare un buon prodotto, perchè ci sono pochi ingredienti, la ricetta è facilissima....ma la differenza la fà la cottura...che deve essere perfetta. Ma veniamo a noi, la ricetta che vi presento oggi è del maestro Leonardo Di Carlo...quindi una garanzia...provatela e ditemi se non è la migliore che abbiate mai mangiato.


Ingredienti


Panna fresca 1000 gr
Tuorli 240 gr
Zucchero semolato 210 gr
Bacca di vaniglia n 1
Zucchero di canna per il servizio


Procedimento


Portare a bollore la panna con la vaniglia, versare sui tuorli sbattuti con lo zucchero.
Versare la crema negli appositi stampi, mettere a cuocere a bagnomaria per 90 minuti a 130°C in forno pre-riscaldato. Per la cottura in forno procedete così: prendete una teglia con bordo alto 4/5 cm , mettete uno strato doppio di carta assorbente , inserite gli stampini e poi aggiungete acqua fredda fino a metà dello stampino. Adesso infornate. A cottura ultimata, raffreddare a +3° nel minor tempo possibile e conservare in frigo fino al momento dell'utilizzo. Al momento di servirle,tiratele fuori dal frigo, spolverate la superficie con zucchero di canna e con l'apposito cannelo procedete alla caramellizzazione dello zucchero in superficie...


Questa è la ricetta base, poi ci sono moltissime varianti di gusto, ottima è alla liquirizia, al limone, alla lavanda, o anche in versione salata...


Provate e fatemi sapere, per ogni dubbio scrivetemi...Ciao

Riso Acquerello Riserva, Gamberi di Mazzara, limone e sfilacci di burrata

La ricetta che vi posto oggi è una di quelle che ti dà soddisfazione, che se eseguita bene ti assicura un risultato da ristorante stellato...infatti per creare questa ricetta ho preso spunto da un piatto di Gennaro Esposito e da un piatto di Andrea Berton. E' un risotto davvero completo, c'è la dolcezza del gambero,l'acido del limone, la sapidità della burrata...insomma una grandissima ricetta, un pò lunga e laboriosa ma ne vale la pena...provatela e poi mi saprete dire.


 Ingredienti per 4 persone


Basi:


Brodo di limone:


1,5 litri d'acqua
Scorze di 2 limoni
sale grosso

Procedimento

Portate a bollore l'acqua, aggiungete le scorze di limone ( solo parte gialla ) e un pizzico di sale grosso , fate bollire per un minuto poi spegnete e fate raffreddare completamente. Una volta freddo, filtrate il brodo e tenete da parte, le scorze le tagliate a julienne e tenete da parte anche queste.

Emulsione di Gamberi:

Gamberi di Mazzara n 16

olio evo

Procedimento

Pulite i gamberi e dividete le teste, i carapaci e la polpa. Mettiamo le teste in un bicchiere , aggiungiamo olio evo e con un frullatore a immersione iniziamo a schiacciare,aggiungiamo olio quel tanto che basta per ottenere un composto cremoso, buttiamo tutto in un colino a maglie fitte e setacciamo il tutto. Otterremo una salsa abbastanza cremosa e dal profumo unico. Alcune delle teste , quelle meno ridotte in poltiglia , le aggiungeremo al nostro brodo di pesce per la cottura del riso.

Brodo di pesce:

2,5 litri d'acqua

carapaci e teste dei gamberi

sedano,carota e cipolla

olio evo

sale e pepe nero q.b.

Procedimento

Tagliate sedano,carota e cipolla a brunoise e metteteli in pentola a fuoco bassissimo con un fondo di olio evo e una manciata di sale fino , fateli stufare lentamente per 15 minuti, in questa fase non dovete superare i 75/85° che è il range in cui le molecole degli aromi in pentola si aprono al meglio e danno il massimo del sapore. Alziamo la fiamma e aggiungiamo carapaci e teste e una manciata di pepe nero grattugiato al momento.Facciamo tostare un paio di minuti e poi aggiungiamo l'acqua fredda. Portiamo a bollore, schiumiamo e facciamo sobollire per 30/40 minuti: Filtriamo il tutto e teniamo da parte.

Gamberi

16 Gamberi

olio evo

basilico

Procedimento

Con i gamberi prepariamo 2 basi, una per la cottura e una per la coreografia del piatto. Prendete 12 gamberi,tagliate a listarelle di 1/2 cm,aggiungete olio e basilico fresco e lasciate marinare in frigo per almeno 3/4 ore. Con i restanti 4 fate la stessa cosa ma lasciateli interi e con l'ultima parte finale della coda attaccata.

Dopo tutte queste basi passiamo ora alla realizzazione del risotto.

Ingredienti

Riso acquerello riserva 7 anni 320 Gr ( il miglior riso che abbia mai mangiato)

tutte le basi
parmigiano reggiano 70 gr ( io uso la qualità vacche rosse)

sfilacci di burrata 100 Gr ( è un prodotto eccellente, è la parte superiore della burrata,quella più pregiata e che contiene più sapore che poi viene sfilacciata)

PROCEDIMENTO

Preparatevi sui fuochi i due brodi ( limoni e gamberi a bollore) e iniziate a tostare il riso a fuoco medio a secco, senza nessun grasso , ne olio ne burro. Fatelo andare per 1/2 minuti, sentite con le dita appena è bello caldo ci versate le prime mestolate di brodo di gamberi che deve subito iniziare a fare bollicine nel riso , inizia così la cottura, alternate quindi i due brodi ( stando attenti a quello di limone che è molto forte, quindi assaggiate spesso), dopo 6/7 minuti inserite il limone , e metà del parmigiano dopo altri 3/4 minuti inserite i gamberi a listarelle e proseguite la cottura, quando il riso è ancora al dente ma vicino alla fine, iniziate la " mantecatura" , aggiungete l'ultimo mestolo di brodo di gamberi, spegnete il fuoco , aggiungete l'emulsione di gamberi,la rimanenza del parmigiano e gli sflilacci di burrata ( che prendono il posto del burro e daranno sia struttura ma anche un lievissimo effetto filante davvero indicato), chiudete con coperchio e lasciate riposare 2 minuti. Nel frattempo in padella bella calda mettete a scottare i 4 gamberi interi ( senza aggiungere olio in padella visto che i gamberi erano coperti dalla loro marinatura) , cuoceteli massimo 2 minuti se sono grandi e 1 se sono di dimensioni medie , da un solo lato ( che formerà la crosticina croccante e invece il lato rivolto verso l'alto manterrà un colore e una struttura diversa). Riaccendete il fuoco sotto al riso e con una spatola mescolate e  fate muovere la pentola avanti e dietro per 1 minuto. Impiattate, date una spolverata di pepe nero macinato fresco e aggiungete il gambero a decorazione.

Piccola pasticceria

Avete presente quando in alcuni ristoranti dopo il dessert, vi portano anche dei dolcini, che spaziano dai semplisimmi biscottini , ai cioccolatini, ad alcuni mignon, ai macaron...ecc ecc...Si chiama piccola pasticceria, oggi vi posto una ricettina per servire dei biscottini a fine pasto...semplici ma di grande effetto. La pasta frolla è sempre del Maestro Leonardo Di Carlo.

 Pasta frolla

Burro 650 gr
Farina 150-160 w 1000 gr
Zucchero a velo 380 gr
Tuorli 190 gr
Bacche di vaniglia 2 gr
Scorza arancio grattugiata 4 gr
Scorza Limone grattugiata 4 gr
Sale fino 10 gr

Procedimento


Sabbiare il burro con la frina, gli aromi e il sale, quindi unire i tuorli e lo zucchero a velo; impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo e sodo. Far riposare in frigo a +4°C per 2 ore circa o tutta la notte.Stendere la quantità prevista da voi e formare un cilindro, un salamino del diametro di 2 cm( piccolo, altrimenti non è piccola pasticceria..eheheh). Mettere in frigo e far indurire.Tagliare poi dei dischetti dello spessore di mezzo cm e porre su teglia con carta forno, mettere su alcuni dei fiocchi di sale maldon, su altri dello zucchero di canna e gli altri lasciateli semplici. Cuocere in forno preriscaldato a 180°, appena inseriti abbassare a 160° e continuare fino a colorazione, circa 10 minuti.

Queste sono solo alcune personalizzazioni di gusto che vi suggerisco ma potete sbizzarrirvi....Provate e fatemi sapere...

Caio

Tartellette Fragola e Mandorle

Ciao a tutti, vi posto oggi la ricetta di un mignon molto buono, che si distacca un minimo dai classici del genere. Tartellette con composta di fragole e vaniglia e scaglie di mandorle. La Ricetta della pasta frolla è del Maestro Leonardo Di Carlo.




 Pasta Frolla Leo:


Burro 300 gr
Farina 150-160 w 500 gr
Scorza arancio grattugiata 2 gr
Scorza limone grattugiata 2 gr
Vaniglia in bacche 1 gr
Sale fino 5 gr
Zucchero a velo 200 gr
Tuorli 180 Gr


Procedimento




Sabbiare il burro con la frina, gli aromi e il sale, quindi unire i tuorli e
lo zucchero a velo; impastare fino ad ottenere un impasto
omogeneo e sodo. Far riposare in frigo a +4°C per 2 ore circa o
tutta la notte. Stendere tra due carte da forno per evitare di mettere
farina.Coppare dei dischetti e metterli negli stampi da tartelletta, precedentemente imburrati ( solitamente quelli di silicone non ne hanno bisogno, ma qui il burro non serve per farli staccare ma per condurre il calore e permettere una cottura omogenea anche sotto) e porre in frigo 20 minuti. Preriscaldare il forno a 180°, appena inserite abbassare a 165 e dopo 4/5 minuti a 160° portare a cottura osservando colorazione, circa 10 minuti.


Composta di Fragole e Vaniglia


1 Kg di fragole già pulite
400 gr di zucchero
1 bacca di vaniglia
4/5 gocce di limone
30 gr di preparato a base di pectina x confetture


Procedimento


Tagliare le fragole e ridurle in purea, metterle in una pentola e aggiungere zucchero,vaniglia e pectina precedentemente mescolati, accendere il fuoco e portare a bollore, contare 3 minuti, spegnere, aggiungere il succo di limone, invasettare nei recipienti precedentemente sterilizzati, capovolgere per 24 ore. Conservare in luogo chiuso e in assenza di luce.


Composizione


Una volta fredde,staccare le tartellette, con l'aiuto di una sacca da pasticceria riempire di composta di fragole e decorare con scaglie di mandorle tostate.


Sono semplicissime ma hanno un gusto davvero deciso e poi non usiamo le solite confetture da mignon( pesca,more,albicocca). Provate e fatemi sapere....


Per qualsiasi cosa...scrivetemi...


Ciao

La CARBONARA...doppia versione

Ciao a tutti, vi propongo oggi un classico della cucina romana, la carbonara.Apparentemente può sembrare un piatto di facile esecuzione mentre nel 90% dei casi è eseguita male per uno o più aspetti, in primis la consistenza dell'uovo, o rimane troppo liquido e rovina tutto il piatto con il forte odore e sapore oppure si coagula e viene tipo frittatina...l'ideale invece è riuscire a trovare la combinazione ideale tra temperatura e quantità per far avvolgere la pasta da una salsa cremosa che la mantenga umida e non la faccia asciugare. Poi c'è la questione ingredienti, per semplificare la questione oggi mi soffermo solo su uno...la pasta, cercate di utilizzare una pasta artigianale, essiccata a bassa temperatura e fatta con farine nobili ( PASTA COCCO, VERRIGNI, LATINI , CAVALIERI). Ma ora veniamo a noi, vi presento due versioni perchè una è di riuscita sicura anche alla prima volta e l'altra diciamo che è per chi è un pò più " allenato ". Iniziamo con la ricetta un pò più difficile:


  Ingredienti per 4 persone
320 gr di pasta ( scegliete voi il formato che più vi piace)
3 tuorli grandi ( se sono piccoli 4 ) + 1 uovo intero
30 gr di parmigiano reggiano ( io uso il "vacche rosse") + 20 gr per l'infuso
70 gr di pecorino romano brunelli+ 40 gr per l'infuso
140 gr di guanciale ( io uso quello di cinta senese)
pepe nero in grani ,sale


 Iniziamo a preparare l'infuso, ossia il liquido di cottura della nostra pasta, visto che la faremo risottata. Mettiamo in una pentola acqua e facciamola arrivare a bollore, aggiungiamo i formaggi grattugiati e qualche grano di pepe nero, mettiamo il fuoco al minimo e lasciamo così per 20/30 minuti. Nel frattempo in una padella facciamo tostare lentamente il guanciale che avremo precedentemente pulito dalla cotenna sopra e sotto e tagliato a strisce sottili, manteniamo il fuoco basso e senza aggiungere assolutamente olio o burro, fino a farlo diventare bello croccante, teniamo da parte. In una ciotola sbattiamo i tuorli + del pepe macinato al momento+ l'uovo intero + i formaggi ( trattenendone una manciata per il finale). Portiamo a bollore l'infuso per la pasta che nel frattempo metteremo 1 minuto nella vostra pentola/padella di cottura a fuoco medio e la faremo tostare,un pò come di fà per il riso, nel caso della pasta serve per fissare bene le farine all'interno, iniziamo quindi a buttare il primo mestolo d'infuso bollente sulla pasta e aggiungiamo man mano che ne richiede, avendo cura di girare sempre e ogni tanto di farla saltare. Quando avrete raggiunto il vostro livello ideale di cottura , fate attenzione che a questo momento ci dovete arrivare non con la pasta totalmente asciutta ma con un pò di quel liquido biancastro e denso che vi ritroverete, dovuto all'amido rilasciato nell'acqua. A questo punto spegniamo il fuoco e aggiungiamo nella padella il composto di uova , formaggi e pepe e iniziamo a mantecare bene facendo saltare la pasta o comunque omogeneizzando il composto con degli utensili fino a far amalgamare bene la salsa alla pasta ( in termine tecnico si dice " nappare") aggiungiamo il guanciale e l'ultima manciata di formaggi, impiattiamo e spolveriamo ancora con pepe nero.


  Passiamo ora alla ricetta INFALLIBILE :
320 gr di pasta ( scegliete voi il formato che più vi piace)
4 uova
30 gr di parmigiano reggiano ( io uso il "vacche rosse")
70 gr di pecorino romano brunelli
140 gr di guanciale ( io uso quello di cinta senese)
pepe nero in grani, sale .


Per il guanciale stessa storia dell'altra ricetta. Per le uova no...è qui che viene il bello...dividiamo tuorli e albumi, facciamo il composto classico tuorli, formaggi ( tranne una manciata),pepe e poi montiamo gli albumi a neve morbida, non come quando fate le meringhe, molto molto prima, diciamo che il composto deve essere spumoso ma non solido. ( questa è una bella news eh, io in tutte le ricette del web non ho mai trovato questa tecnica, che devo a un mio amico, ristoratore romano e grande chef), teniamo i due composti da parte. Cuociamo la nostra pasta in acqua bollente e salata, poi giunta a cottura la scoliamo e la mantechiamo col composto di tuorli, vedrete che avrà un aspetto pessimo....ma ora arriva l'albume magico...versate poco a poco l'albume montato e amalgamate fino ad arrivare al livello di consistenza che preferite ( in base alla quantità che inserite avrete un composto sempre più legato e perfettamente liscio senza grumi). mettete l'ultima manciata di formaggi, impiattate...pepe nero e via...


 Beh devo dire che questa ricetta come si dice a roma ...è una vera "chicca" ossia una bella tecnica per rendere più facile l'esecuzione di un piatto di per sè complicato. provate tutte e due le ricette...e fatemi sapere... Ciao

Gamberoni con mango , guanciale di cinta senese e sale nero cipriota

Ciao a tutti, oggi vi posto questo piatto di pesce, molto intenso come sapori e profumi. Uniamo i gamberoni con la salinità  del guanciale e l'acidità del mango. Piatto facilissimo ma le materie prime devono essere di ottima qualità.


Ingredienti ( 4 persone)


16 Gamberoni freschissimi
3 Mango di medie dimensioni e maturi
6 fette di guanciale di cinta senese
olio,basilico,pepe nero in grani q.b.
sale nero cipriota


Preparazione


Iniziamo con pulire i gamberi, togliamo le teste e le mettiamo da parte, poi togliamo i carapaci e mettiamo i gamberi puliti in una marinata fatta con 3/4 cucchiai di olio EVO basilico e pepe nero, in frigo per almeno 2/3 ore. Spremiamo le teste e conserviamo in succo. Il mango lo utilizzeremo in 2 versioni con 2 consistenze diverse, una parte in salsa servita tiepida e l'altra parte a dadini serviti a temperatura ambiente. Puliamo 2 mango, frulliamoli e poi passiamo tutto al colino per togliere la parte filamentosa ed avere una consistenza simile ad una crema. Puliamo l'ultimo mango e lo tagliamo a dadini. Veniamo ora al guanciale, qui avete due opzioni per la cottura, o lo tagliate sottile e lo mettete SENZA OLIO in una padella antiaderente e lo fate andare a fuoco basso finchè non si caramellano gli zuccheri e diventa croccante oppure lo mettete in forno a 150° per il tempo necessario a renderlo croccante. Una volta pronte tutte le basi del piatto passiamo alla cottura e al servizio. Scaldiamo molto bene una padella ( acciaio,antiaderente,ceramica) e poi ci appoggiamo i gamberi appena tolti dalla marinata, li cuoceremo su un solo lato a fuoco vivo per 1/2 minuti al massimo.
Poco prima di servire emulsionate con un minipimer la salsa di mango con il succo delle teste dei gamberi.
Impiattiamo: Mettiamo sul fondo del piatto a specchio un pò di salsa mango e teste di gamberi ( tiepida), ci adagiamo i gamberi con la parte cotta verso l'alto,aggiungiamo qualche fettina di guanciale croccante, i dadini di mango e finiamo con qualche macchietta di salsa quà e la e qualche cristallo di sale nero di cipro.


E' un piatto molto ben equilibrato dove la dolcezza del gambero è corretta dall'acidità della salsa e dalla nota affumicata e salina del guanciale, poi le consistenze e le temperature diverse del mango...insomma un piatto davvero riuscito. Provate e se avete dubbi...scrivetemi...


Ciao 

FOCACCIA MEDITERRANEA

Ciao a tutti, dopo la pausa estiva ripartiamo con un lievitato salato, molto semplice ma davvero buono.. Una focaccia dai sapori mediterranei, simile alla focaccia barese , ma di differente consistenza e sapori..


 Ingredienti
 500 gr di farina per pizza ad alto assorbimento ( io ho usato quella del mulino marino , ma va bene una con proteine 11/12%)
 50 gr di farina 380/400 w ( oppure manitoba commerciale)
 5 gr di malto in polvere ( in alternativa miele o zucchero)
 1 cucchiaio di sale
. 2 cucchiaio di olio EVO
 10 gr di lievito di birra
 440 gr di acqua
 pomodorini ciliegino/datterini
 origano secco
 sale grosso


  Procedimento


Versate nella bacinella della planetaria le farine setacciate, poi il lievito di birra sbriciolato e azionate poco sotto velocità 1 con la foglia montata, aggiungete acqua finchè non si forma un impasto abbastanza duro e poi aggiungete la rimanente poco per volta aspettando che l'impasto sia incordato prima di aggiungerne altra, una volta terminata l'acqua aggiungiamo olio e sale e facciamo incordare di nuovo...ora passiamo a velocità 1,5 per qualche minuto e poi montiamo il gancio a velocità 2 per qualche minuto finchè non incorda di nuovo. Successivamente copriamo con panno umido e lasciamo riposare una decina di minuti, nel frattempo infariniamo una spianatoia e diamo qualche piega all'impasto in modo da fargli aumentare la consistenza e asciugarlo un pò. Mettiamolo poi in un contenitore unto di olio e lasciamo 2 ore a temperatura ambiente e poi almeno 12 ore in frigo, sarebbe meglio lasciarlo altre 22/24 ore in frigo. Passato il tempo tiriamo fuori l'impasto e lasciamo a temperatura ambiente per 20/30 minuti, ungiamo con abbondante olio una teglia rotonda da 26/28 di diametro e alta almeno 5 cm , ci mettiamo l'impasto e stendiamo il giusto indispensabile per farlo aderire a tutto il fondo ( non schiacciatelo troppo altrimenti escono tutti i gas della lievitazione) e lo mettiamo a lievitare a 28/30 ° per 1/2 ore o finchè non abbia almeno raddoppiato ma anche triplicato di volume....preriscaldate il forno a 220° e intanto spruzzate olio sulla superficie poi una manciata di sale grosso , i pomodorini e infine l'origano. Infornate a 220° per 1 minuto e poi abbassate a 200° per altri 20/25 minuti, sfornate e gustate.... Tiepida è il top...
 Provate è facilissima, c'è giusto il passaggio del far incordare bene l'impasto visto che ha un'idratazione all'80% ma se aggiungete poca acqua per volta e aspettate che incordi non avrete problemi....è ottima e digeribile vista la lunga lievitazione e la quantità di lievito ( la quantità si può diminuire fino a 4 gr con lievitazioni fino a 48 h) A presto...