Pasta Sfoglia...

Ciao a tutti, oggi volevo postarvi una base della pasticceria internazionale, la pasta sfoglia. Invece di comprarla, come ho volutamente ricordato nell'immagine, possiamo farla in casa ottenendo un risultato migliore rispetto al 95% delle pasticcerie italiane. Non è difficile farla ma devono essere rispettate alcune regole :

-Sfogliatura eseguita perfettamente

-Rispettare i riposi e le temperature

-Cuocerla a temperature non troppo forti

-Impermeabilizzare la superficie.

L'ultimo passaggio è quello che fà la differenza in quanto vi è mai capitato di assaggiare un millefoglie e sentire la sfoglia morbida?quasi bagnata? insomma aveva perso tutta la sua croccantezza che la distingue.Questo accade perchè la pasta non è stata impermeabilizzata e quindi subisce l'umidità delle creme con le quali viene a contatto e del frigorifero.

Vi propongo varie ricette e tecniche di grandi professionisti quali Luca Montersino,Leonardo Di Carlo e Giovanni Pina per realizzare un ottimo prodotto, vi consiglio nel tempo di provarle tutte e di capire qual'è quella che meglio si adatta alle vostre esigenze.

Prima Ricetta

Pastello

farina00 W 260/280  1250 g 

sale fino 22 g 

burro piatto per sfoglia 250 g 

acqua 400 g 

Panetto

burro piatto per sfoglia 1000 g

Procedimento

Impastare per 3 minuti tutti  i primi 4 ingredienti elencati, fino a ottenere un pastello grezzo, far riposare in frigo a +4°C per 1 ora ca.  Stendere il pastello di forma rettangolare, sistemare al centro il  panetto di burro precedentemente laminato a 5mm, richiudere al centro i lembi evitando di sovrapporli.Dare le prime due pieghe doppie, quindi riporre in frigo ben coperta tutta la notte. L'indomani mattina dare le ultime due pieghe 

doppie, quindi far riposare in frigo per 1 ora  c. prima dell'uso.

Seconda Ricetta

Pastello

Farina 330 w 700 gr

Acqua 325 gr

Sale fino 15 gr

uova intere 50 gr

Impastate tutto fino ad ottenere un pastelli omogeneo. Conservare in frigo almeno 1 ora

Panetto

Burro gr 1000

Farina 230 W 300 gr

Impastare e compattare formando un panetto spesso 3/4 cm. Far riposare in frigo per 2 ore.

Procedimento

Stendete il pastello allo spessore di circa 2 cm. Inserite il panetto al centro e ripiegate gli angoli del pastello sul panetto. A questo punto tirate gli angoli appiattendoli sulla sfoglia stessa. Schiacciate delicatamente la pasta con un matterello e poi passate in sfogliatrice abbassando gradatamente lo spessore fino a circa 4-5 cm. A questo punto date la prima piega a 4 come illustrato dalle immagini. Fate riposare in frigorifero coperta con cellophane per circa 20-25 minuti. Riprendete la pasta e passatela in sfogliatrice nel senso dell’apertura. Date nuovamente una piega a 4, passate in sfogliatrice e fate riposare in frigorifero coperta con pellicola come in precedenza. Ripetete l’intera operazione per la terza e ultima volta. Consevare in frigo almeno 1 ora prima dell'utilizzo

Terza Ricetta

Pastello

farina 00 w 280-320 1250 g

sale fino 22 g

malto in polvere 20 g

acqua 450 g

panna fresca 250 g

tuorli 50 g

Panetto

burro piatto per foglia 1000 g

Procedimento

Impastare tutti gli ingredienti elencati, fino ad ottenere un pastello grezzo.

Far riposare in frigo a +4°C per 1 ora circa.

Stendere il pastello di forma rettangolare, sistemare al centro il panetto di burro precedentemente laminato a 5 mm; richiudere al centro i lembi, evitando di sovrapporli. Dare le prime due pieghe doppie, quindi riporre in frigo ben coperta tutta la notte. L'indomani mattina dare le ultime due pieghe doppie, quindi far riposare in frigo per 1 ora circa prima dell'uso.

Quarta Ricetta

Pastello

530g di farina
15g di sale
330g di acqua fredda

Panetto

750g di burro freddo e buono
220 g di farina

Procedimento

Per il panetto: impastate i 220 grammi di farina con il burro, senza lavorarli troppo insieme, formate un panetto quadrato, appiattitelo e ponetelo in frigo per un'ora. Per il pastello: impastate tutti gli ingredienti previsti per qualche minuto, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, riponete in frigorifero per almeno 30 minuti coperto con della pellicola per alimenti. Finitura: allargate il pastello con il mattarello dandogli la forma quadrata, mettete al suo centro il panetto di burro e farina (realizzato sempre di forma quadrata), e posizionandolo diagonalmente, in modo che si formino quattro punte; chiudete le punte al centro, coprendo completamente il panetto, appiattite con il mattarello e una volta raggiunto lo spessore di 1,5 cm, piegate la sfoglia in 3, stendete poi di nuovo la sfoglia allo stesso spessore di prima, ma questa volta effettuate 4 pieghe. Riponete la sfoglia, coperta da pellicola, in frigorifero e lasciate riposare per altri 60 minuti circa, quindi tirate fuori dal frigorifero la sfoglia e ripetete nuovamente le pieghe a 3 e poi ancora le pieghe a 4. Una volta ottenuta la sfoglia, prima di utilizzarla è necessario lasciarla riposare in frigorifero per almeno 1 ora.

Cottura:

In forno statico 190/200° fino a colorazione

In forno ventilato 160/170° fino a colorazione

Sfoglia caramellata

Dopo la cottura,spolverare la superficie di una miscela 50/50 zucchero a velo e destrosio ( oppure fruttosio),rimettere in forno a caramellare a 230-250°.

Consigli e nozioni

 La sfoglia va sempre isolata ( dopo la cottura o eventuale caramellizzazione) quando è destinata a entrare in contatto con delle creme. Esistono diversi metodi, i più usati sono:

1. Sfornare e spolverare con burro di cacao micronizzato
2. Raffreddare e spennellare con burro di cacao sciolto e cuocere
3. Spennellare con burro morbido, ricoprire di zucchero semolato e cuocere


- La sfoglia si sviluppa regolarmente se capovolta prima di cuocere
- Per una sfoglia con uno sviluppo esplosivo: aggiungere al pastello uova o maltodestrine. Per una sfoglia malleabile e fragrante: aggiungere aceto di vino bianco/vermuth secco/succo di limone/vino bianco

La consistenza del panetto deve essere simile a quella del pastello
- Il burro deve avere buona acidità e resistenza allo stress. Si può utilizzare burro estruso in placche con punto di fusione leggermente più alto del burro (38°C anziché 36°C)

- Il sale va sciolto nell’acqua del pastello, nella misura di 10-20 g/kg farina

-Il pastello è sufficientemente lavorato quando si può stendere sottile come un velo, senza romperlo
-La pasta sfoglia va tirata sempre nel senso delle due aperture, altrimenti in fase di cottura si ritira

-Rispettate i tempi di riposo: più la farina è forte più aumentano i tempi, se prolungati il glutine si stende eccessivamente e la sfoglia non sviluppa al meglio
-Per evitare che si formi la crosta avvolgete la pasta in un sacchetto di plastica e riponetela in frigorifero

Una buona sfoglia sviluppa 10/14 volte il suo volume iniziale

-Se abbattete la sfoglia da cotta attuate un processo di rigenerazione veloce,  ponendo la sfoglia in forno per qualche minuto (a seconda del pezzo) a 220°C.
-Conservazione a crudo: non oltre 2 giorni in frigo