Biscotto giapponese

Ciao a tutti, oggi vi propongo un'alternativa alla daquoise, è sempre della stessa famiglia ma leggermente differente. Ricetta e tecnica del maestro Leonardo Di Carlo

Ingredienti

500 gr di albume

3 gr di cremortartaro

215 gr zucchero semolato

215 gr zucchero semolato

300 gr farina di nocciole

70 gr di fecola di patate

Procedimento

Mettere in planetaria gli albumi e quando iniziano a schiumare aggiungere a pioggia lo zucchero ( 215 gr ) setacciato insieme al cremortartaro, montare fino a consistenza solida e lucida.Mescolare l'altra dose di zucchero,la farina e la fecola setacciate insieme. Aggiungere a mano le polveri negli albumi montati, stendere il composto su teglia coperta con carta forno, altezza 1 cm , e cuocere in forno ventilato a 180° per 15/20 minuti.

Note

Ha le stesse caratteristiche dalla daquoise, quindi non necessita di essere inzuppata in quanto trattiene molto bene l'umidità delle creme con le quali verrà a contatto. Non stendetelo ad un'altezza inferiore a 1 cm in quanto con la cottura subisce una piccola riduzione di volume, dovuto all'aria che evapora. L'utilizzo del cremortartaro non è fondamentale ma aiuta ad avere una montata più stabile. Si presta benissimo per fondi di dolci ( come in foto) , oppure piccola pasticceria , bicchierini, ecc.