Ciao a tutti, voglio proporvi oggi il mio ultimo impasto per pizza tonda, nato dalla voglia di sperimentare, di andare un pò oltre alcuni confini dettati dalle consuetudini, da tanti errori che si sono resi fondamentali per arrivare fin qui...
Impasto Nuvola 96
650 gr di farina per pizza 00 ( io usato miscela al 50% tra Caputo Blu e Rossa)
350 gr di semola rimacinata di grano duro ( usato quella specifica per pizza della Casillo)
875 + 20 gr di acqua a 18/20°C ( in estate usate acqua fredda)
1 gr di lievito di birra disidratato
10 gr di malto in polvere ( oppure 5 gr di zucchero semolato)
10 gr di germe di grano in polvere ( facoltativo)
25 gr di sale marino di Cervia
20 gr di olio extra vergine di oliva ( io usato uno molto delicato ,zona del Garda)
Preparazione
WATER ROUX
Prepariamo innanzitutto il water roux con 50 gr di semola rimacinata e 275 gr di acqua. Misceliamo a freddo acqua e farina fino a non avere più grumi, quindi andiamo in cottura fino a 70°C sempre miscelando con un a frusta, raffreddiamo velocemente e trasferiamo in frigo per 8/12 ore.
AUTOLISI
Misceliamo in planetaria con il gancio i 650 gr di farina 00 e la rimanente semola ( 300 gr) con 450/500 gr di acqua, andiamo a lavorare giusto il tempo di formare un impasto grezzo, copriamo con un panno umido e lasciamo riposare 2 ore a temperatura ambiente.
IMPASTO FINALE
Trascorse le 2 ore, riavviate la planetaria ma con la foglia e andate a inserire poco per volta il water roux e il lievito di birra sbriciolato , in questa fase lavorate a bassissima velocita' in quanto l'impasto dopo il riposo dell'autolisi ha bisogno di qualche minuto per tornare lavorabile in maniera ottimale e assorbire liquidi ( dopo 2/3 minuti potete aumentare leggermente la velocità di lavorazione ma rimanete bassi). Una volta che avete inserito tutto il water roux e l'impasto si stacca agevolmente dalle pareti , è il momento di aggiungere la rimanente acqua 100/150 gr , che dovrete inserire molto lentamente ( io la inserisco al ritmo di 10 gr per volta) , dovete sempre aspettare di avere nuovamente l'impasto liscio, perfettamente incordato e che si stacca dalle pareti, prima di inserire ancora acqua, quando avete inserito tutta l'acqua fate girare l'impasto un paio di minuti ( sempre a bassa velocità) e poi inserite un'emulsione fatta con i 20 gr di acqua+20 gr di olio+25 gr di sale, fate incordare e terminate l'impasto. Al termine della lavorazione dovete avere un impasto con un temperatura non superiore ai 26°C . Ora lasciate riposare l'impasto per 15/20 minuti, poi arriva il momento delle famose "PIEGHE", vista l'alta idratazione dell'impasto è una lavorazione che se siete abbastanza esperti e pratici potete svolgere con velocità su piano infarinato, altrimenti vi consiglio vivamente di farla con una spatola unta direttamente nel contenitore dove fare lievitare l'impasto ( se lo fate così ovviamente cambia la metodologia rispetto a farlo su piano infarinato, qui dovete semplicemente portare l'impasto dall'esterno verso l'interno, andando a completare tutta la superficie, vi serviranno non più di 6/7 mosse). Una volta fatte le pieghe trasferite in frigorifero e ripetete l'operazione per altre 3 volte a distanza di 1/2 ora,quindi lasciate lievitare lentamente in frigo per altre 96 ORE ( detratte quelle usate per le pieghe diventano 94), si avete capito bene, non mi sono sbagliato a sbagliato a scrivere. Trascorso il tempo, tirate fuori l'impasto e lasciatelo a temperatura ambiente per 20/30 minuti, quindi procedete alla formazione dei panetti, io li faccio da 250/275 gr ciascuno. Metteteli a lievitare ben coperti a 28°C per circa 3 ore ( potete arrivare fino a 4 ma non vi consiglio di andare ora, ne risente lo sviluppo in cottura) , stendere su piano infarinato, condire a piacere e cuocere ( ovviamente il top sarebbe il forno a legna, poi subito dopo vengono i fornetti pizza casalinghi, e poi la cottura in forno tradizionale su pietra refrattaria, io l'ho cotta in un fornetto pizza Ferrari)
Note
Non fatevi spaventare dalla lunghissima lievitazione, non ci sono ne problemi di acidità ne di mandare a male l'impasto, ve lo assicuro, il risultato finale ( fondamentale la cottura non prolungata,altrimenti andate a seccare l'impasto rendendolo asciutto ed eccessivamente croccante) sarà davvero senza eguali, al palato sarà una nuvola che si scioglie in bocca...LETTERALMENTE... Provate...
