Ciao a tutti, oggi altro fondamentale della pasticceria, la glassa lucida al cacao.
Ingredienti
330 gr di acqua
320 gr di panna
440 gr di zucchero semolato
155 gr di cacao amaro in polvere
15 gr di gelatina
Procedimento
Mettere sul fuoco i primi 4 ingredienti e portare lentamente fino a 103°C, spegnere, travasare in altro recipiente in modo da non far continuare la cottura indirettamente, mescoliamo con una frusta in modo da disperdere il calore più velocemente, arrivata sui 65/70°C inseriamo la gelatina precedentemente ammollata e strizzata. Si conserva in frigo ben coperta e all'occorrenza si scalda a microonde fino a circa 35°C, temperatura ideale per glassare.
Note
E' una glassa molto lucente con uno spiccato sapore di cacao e una texture molto gradevole. Quanto alla gelatina io vi consiglio sempre di usare quella in polvere che si idrata con 5 volte il suo peso in acqua ( basta idratarla pochi istanti prima di aggiungerla). Vi ricordo che dovete glassare sempre con prodotti congelati in modo che la glassa attacchi subito e rassodi in fretta.
Ciao Alessio, questa glassa è adatta per un semifreddo?
RispondiEliminaGrazie Cesare De Maria
Ciao Cesare, tecnicamente la glassa andrebbe bene...il problema non è questo, ma i semifreddi non si glassano di solito , più che altro la decorazione esterna + usata è spruzzare del burro cacao ( colorato o no) che da quel famoso "effetto velluto". Questo perchè, il semifreddo ha una temperatura di servizio di -16/-18°C e tu per glassare dovresti scaldare a 38/40°C la glassa, poi rivestire il semifreddo poco prima di servirlo ma lo shock termico sarebbe troppo e rovineresti il semifreddo. Quindi si opta sempre per il burro di cacao spray .
EliminaCiao
Scusa Alessio, a proposito di gelatina in polvere, io ho un prodotto della ar.pa. "prestogel " che io adopero per gelatinare crostate alla frutta, è la stessa cosa?
RispondiEliminaGrazie Cesare
No Cesare, quella è gelatina neutra a freddo, tutt'altra cosa. La gelatina da utilizzare è la comune colla di pesce, anche in fogli, stesso peso . Ciao
RispondiEliminaGrazie
RispondiEliminaEsiste un modo per fare questa glassa senza gelatina o colla di pesce?
RispondiEliminaEsiste un modo per fare questa glassa senza gelatina o colla di pesce?
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