La Pasta Bignè...tutto quello che dovete sapere!

Ciao a tutti, proseguiamo con i post tecnici sui fondamentali della pasticceria. Oggi tocca alla pasta choux....conosciuta in Italia come pasta bignè.

LIQUIDI: hanno la funzione di sciogliere i grassi della ricetta oltre che sale e zucchero. Di norma si usa acqua ma possiamo sostituirla tutta o in parte con latte, vino, puree di frutta, panna.

GRASSI: il grasso ha una funzione fondamentale, i base alla sua percentuale avremo un bignè più o meno vuoto e sviluppato all’interno. La sua presenza favorisce durante la cottura una barriera al vapore acqueo,che poi in fase di evaporazione comporta lo svuotamento interno del bignè. Come grassi troviamo il burro che è quello largamente utilizzato, ma possiamo spaziare con la margarina, vari oli, strutto, burro di cacao,ecc.

FARINA: Meglio usare una farina poco proteica, 10,5/11% con W di 200/240

UOVA: grazie al loro potere emulsionante funzione da legante con i grassi. Il peso delle uova dipende da molti fattori , tra i quali il potere di assorbimento della farina, quanto abbiamo cotto il pastello sul fuoco,quanta acqua è evaporata sul fuoco prima di inserire la farina.

SALE: come al solito lo inseriamo perché è un esaltatore di sapori e tende a far risaltare il sapore finale del bignè.

ZUCCHERO: il suo compito è quello di aiutare nella colorazione della pasta durante la cottura in forno, questo perché favorisce la reazione di Maillard.

Durante la preparazione usate alcuni accorgimenti su questi aspetti:

-       Nella prima fase sul fuoco, fate andare acqua, burro, sale e zucchero a fuoco basso finchè il burro non è completamente sciolto, poi portate a bollore. Questo per non far evaporare acqua prima che il burro sia sciolto.

-          Una volta cotto il pastello sul fuoco inseritelo in planetaria con la foglia e incorporate le uova lentamente fino a raggiungere la consistenza stabile e cremosa.

-          Cuocete in forno ventilato a 170/180° o statico a 210/230° avendo cura di usare teglie microforate o in alternativa teglie leggermente unte .

-          Una volta cotti fateli raffreddare in abbattitore a +3°C, oppure farcire e congelare a -18°C per poi farli rinvenire in frigo a +3°C.

Nutella?..Noo molto meglio! Versione 2

Oggi proseguiamo il nostro percorso sulle cosidette " creme spalmabili" , molto più conosciute al pubblico grazie a un prodotto simbolo " La Nutella".Simbolo non per le eccellenti materie prime usate. Oggi vi propongo proprio una crema spalmabile alla nocciola, quindi con un marcato sentore di nocciola che molto si avvicina al gusto della Nutella...ma 1.000.000 di volte migliore. Ricetta del maestro Di Carlo

Ingredienti

1250 gr di pasta nocciole 100%

1300 gr di copertura al latte 28/30%

300 gr di burro anidro liquido ( oppure olio di semi di riso, oppure un extra vergine molto neutro)

Procedimento

Sciogliere il cioccolato al microonde, unire pasta nocciole e burro, uniformare bene il composto, quindi metterlo in una capiente ciotola e immergerla in un bagno maria di acqua e ghiaccio, mescolando di continuo con una spatola fin quando la temperatura non scenderà a 20°C. Dare un colpetto di microonde, ( 5/10 secondi) e far risalire la temperatura a 22°C. Colare nei vasetti e far cristallizzare 24 ore a temperatura ambiente di 15/18°C.

Note

Nei mesi invernali aggiungete un 10% in più di burro/olio e nei mesi estivi fate il contrario, questo serve per avere sempre una crema bilanciata per quanto riguarda la consistenza , anche con temperature molto differenti. 

Pan di Spagna senza Glutine!

Oggi vi propongo un classico della pasticceria come il Pan di Spagna, solo che oggi strizzo l'occhio ai nostri amici celiaci e lo facciamo senza glutine. Ricetta del maestro Di Carlo

Ingredienti

450 gr uova intere

380 gr zucchero semolato

200 gr tuorli

20 gr di miele

1 gr di vaniglia in bacche

5 gr di scorza di limone grattugiata fine

400 gr di farina di riso

50 gr di fecola di patate

2 gr di sale fino

Procedimento

Mescolare in primi 6 ingredienti sul fuoco fino a 40/45°C, trasferire in planetaria e montare fino a che il composto diventa spumoso, bello gonfio e chiaro. Inserire poco per volta le farine e il sale setacciati, quindi colare in stampi imburrati e cuocere a 180/200°C per 20/25 minuti. Si conserva in frigo ben coperto per 7 giorni e in freezer 3 mesi.

Il Brodo di Pollo di Heston Blumenthal

Ciao a tutti, inizio la settimana con una grande ricetta di cucina base. In realtà la ricetta che vi propongo tanto base non è in quanto esula dalla classica realizzazione del brodo di pollo. Beh la ricetta ma soprattutto le tecniche sono di uno degli chef che stimo di più , uno dei primi 5 al mondo. Sto parlando di Heston Blumenthal.

Ingredienti

1 Kg di ali di pollo

 un pollo ruspante

Q.B. acqua,sedano,carota,cipolla,latte in polvere,sale , pepe,olio evo, funghi a piacere

Procedimento

Per prima cosa andiamo a cuocere le ali e il pollo in forno. Adagiate le ali su teglia senza olio e altri grassi, su un altra teglia il pollo ruspante a pezzi ( senza petto) , adesso spolverate tutto con il latte in polvere ( giusto un velo eh). Mettete in forno a 200°C per circa 75/90 minuti , avendo cura di girare i pezzi a metà cottura. Devono risultare cotti, dorati/bruciacchiati in superficie. Fate andare per 15/20 minuti con un fondo di olio il sedano, la carota e la cipolla tagliati a cubetti, aggiungete i funghi ( circa 100 gr) e date un pizzico di sale e pepe. Aggiungete anche le ali e il pollo ruspante insieme al fondo di cottura delle teglie. Coprite tutto con abbondante acqua fredda e fate sobollire lentamente per 2/3 ore. Lasciate raffreddare in pentola con coperchio. Filtrate il brodo . 

Note


1) Cottura del pollo in forno con latte in polvere: cuociamo il pollo prima perchè grazie alla reazione di Maillard andremo a creare quella fantastica crosticina marrone intorno al nostro pollo che è la principale fonte di gusto nella carne. Aggiungiamo il latte in polvere perchè favorisce e aumenta la reazione di Maillard . Dopo che avrete finito la cottura in forno, togliete il pollo , aggiungete acqua calda alle teglie e lasciate riposare 5 minuti, poi iniziate a grattare bene il fondo con una spatola e raschiate tutte le famose crosticine marroni che si sono formate anche sulla teglia. Travasate quindi l'acqua ottenuta in pentola.

2) Aggiungiamo i funghi perchè sprigionano un fantastico aroma di terra che si sposa benissimo con un brodo di pollo.

3) Per la cottura l'ideale sarebbe una pentola a pressione in modo che tutti gli aromi rimangano all'interno. Se non avete la pentola a pressione procedete facendo bollire a fuoco basso per 2 ore con il coperchio, poi lo togliete e fate andare 30/60 minuti in modo che il liquido di riduca un pò e i sapori si concentrino.

4) Non aggiungiamo altro sale rispetto al pizzico in partenza perchè con i brodi andandoli poi a ridurre rischiamo una concentrazione salina che rovinerebbe tutto. Una volta pronto il brodo, al momento del successivo utilizzo aggiusterete di sale ( sempre alla fine).

5) Usiamo le ali di pollo perchè rilasciano molta gelatina naturale nel brodo, infatti credo che dalla foto in apertura riusciate a notarlo, il brodo una volta raffreddato e messo in frigo, risulta poi naturalmente gelatinoso ( è un effetto molto marcato, come se avessimo aggiunto della gelatina in cottura).

Provate questo brodo e scoprirete che ha un sapore concentratissimo di pollo...ben lontano dal classico brodo all'italiana di pollo/gallina. Sono certo che ve ne innamorerete e non potrete più farne a meno. Vi consiglio , vista la procedura, di farne in abbondanza ( 4/5 litri) , e congelarlo o in piccoli sacchetti monoporzione, oppure negli stampini a cubetto per il ghiaccio in modo da poterlo utilizzare anche in piccole dosi. E' un fantastico insaporitore per piatti di carne, salse, condimenti.

Dettaglio brodo finito prima del passaggio in frigo

Crema Chiboust al Cioccolato...

Ciao a tutti, oggi vi propongo una ricetta che ho fatto fare ieri sera ai ragazzi del corso di pasticceria...loro sono rimasti moooolto contenti...vediamo un pò se piace anche a voi. Ricetta originale del maestro Di Carlo

Ingredienti

175 gr latte intero

125 gr panna fresca

150 gr tuorli

20 gr amido di mais

8 gr gelatina 

300 gr meringa italiana

360 gr di cioccolato fondente al 55%

Procedimento

Con i primi 4 ingredienti fare una crema pasticcera, appena fuori dal fuoco inserire la gelatina e miscelare bene fino a completo scioglimento. Andiamo ora a inserire prima la meringa italiana e poi il cioccolato fuso a 40°C. Prendete una piccola quantità di meringa ( circa il 15/20%) e miscelatela con una frusta alla crema, ora che i composti sono più simili, potete usare la spatola morbida e terminare di aggiungere la meringa in 2/3 passaggi. Infine procedete col cioccolato fuso, sempre in 2/3 passaggi. Coprite con pellicola a contatto e fate raffreddare in frigo almeno per 2 ore, meglio tutta la notte. 

Note

Ottima come farcitura, si presta bene anche a piccole decorazioni superficiali in quanto tiene bene la forma. Si conserva 48 ore in frigo e 60 giorni in freezer a -18°C

Crema Reale al Burro...

Ciao a tutti, oggi vi propongo un altro classico della pasticceria, la crema al burro. Ricetta e tecnica del maestro Di Carlo.

Ingredienti

50 gr di acqua

100 gr di sciroppo di glucosio

250 gr di zucchero semolato

150 gr di tuorli

1 gr di vaniglia in bacche

500 gr di burro morbido a cubetti ( 14/16°C)

Procedimento

Cuocere a 124°C i primi tre ingredienti, nel frattempo iniziare a montare a bassa velocità i tuorli e la vaniglia. Versare quindi lo sciroppo a 124°C sui tuorli a filo, alzare la velocità e montare fino a temperatura di 35/40°C. Inserire in più riprese il burro a cubetti facendo montare a media velocità. La temperatura ottimale a fine lavorazione è di 24°C.

Note

Molto usata come farcitura ha la caratteristica di avere una conservabilità molto buona, infatti dura ben 15gg in frigo a +4°C ben coperta.

Spaghetto Verrigni con Capesante,asparagi selvatici e uova di pesce volante

Ciao a tutti, oggi vi propongo una mia ricetta per gustare al meglio gli asparagi selvatici e le capesante.

Ingredienti per 4 persone

n 20 capesante fresche

320 gr di spaghetti Verrigni

200 gr di asparagi selvatici

q.b.: olio EVO, peperoncino fresco,sale,burro di cacao, uova di pesce volante

Procedimento

Dopo aver tolto la parte inferiore del gambo agli asparagi, andiamo a sbollentarli in acqua bollente salata per 3 minuti, scolateli in acqua e ghiaccio, fateli rosolare qualche minuto a fiamma viva in padella con un goccio di olio extra vergine, del sale e del peperoncino fresco,toglieteli ancora croccanti, tenete da parte. Prendete 16 capesante e scottatele 1 minuto per parte a fiamma alta con del burro di cacao e un pizzico di sale, tagliatele quindi a dadini e tenete da parte. Cuocete la pasta per 4 minuti in acqua salata, travasatela in una padella calda e continuate la cottura con la sua acqua per 2 minuti, inserite le capesante a dadini e gli asparagi selvatici, fate saltare a fuoco vivo per 1/2 minuti, mantecare con olio e alla fine aggiungere un cucchiaino di uova di pesce volante. Servire guarnendo ogni piatto con una capasanta scottata un minuto per lato e precedentemente incisa superficialmente con il coltello per creare quell'effetto.

Corso Intensivo di Pasticceria Base

Ciao a tutti, eccovi il prossimo corso di pasticceria che terrò alla scuola di cucina Artigianato e Arte.

Vi aspetto.....

La Crema Pasticcera, tutto quello che c'è da sapere...

Ciao a tutti, oggi un post tecnico su tutto ciò che dovete sapere quando preparate una crema pasticcera. Nozione e tecniche dei maestri Massari, Di Carlo e Fusto.

LA CREMA PASTICCERA

LATTE: SOLITAMENTE SI USA QUELLO INTERO MA VA BENE ANCHE QUELLO PARZIALMENTE SCREMATO( SOPRATTUTTO SE USIAMO ANCHE LA PANNA). SI PUO’ USARE ANCHE QUELLO IN POLVERE SENZA MODIFICARE IL PESO FINALE ( OVVIAMENTE CALCOLATO SUL PRODOTTO REIDRATATO CON ACQUA)

PANNA: RENDE IL GUSTO PIU’ “ROTONDO” AL PALATO, PIU’ GOLOSO, MA NON E’ INDISPENSABILE ALLA RIUSCITA DELLA RICETTA. INOLTRE DONA UNA STRUTTURA PIU’ CREMOSA GRAZIE AI GRASSI CONTENUTI ( 35%). SI CONSIGLIA L’UTILIZZO NELLE CREME DA CONGELAMENTO IN QUANTO INSIEME AL GIUSTO AMIDO IMPEDISCE IL FENOMENO DELLA SINERESI

TUORLI: LA QUANTITA’ UTILIZZATA PUO’ VARIARE DAI 100 AI 500 GR PER LITRO DI LATTE ( PARTENDO DAL SUD ITALIA DOVE UTILIZZANO CREME CON POCHI TUORLI E PIU’ ZUCCHERINE, MAN MANO CHE SALIAMO ARRIVIAMO AL NORD DOVE USANO CREME MOLTO CARICHE DI TUORLI E MENO ZUCCHERATE). PIU’ TUORLI USIAMO E MENO AMIDO CI SERVIRA’, INOLTRE IL TUORLO E’ UN NATURALE EMULSIONANTE VISTA LA PRESENZA AL SUO INTERNO ( 8%) DI LECITINA.

ZUCCHERO: SI UTILIZZA SEMPRE QUELLO SEMOLATO IN PROPORZIONE VARIABILE DAI 150 AI 400 GR PER LITRO DI LATTE. VOLENDO POSSIAMO SOSTITUIRLO CON ALTRI DOLCIFICANTI, ANDANDO OVVIAMENTE A RIBILANCIARNE IL PESO IN BASE AL POTERE DOLCIFICANTE DEL PRODOTTO SCELTO. AD ESEMPIO SOSTITUENDO LO ZUCCHERO ( SACCAROSIO) CON IL MIELE CHE HA UN POTERE DOLCIFICANTE SUPERIORE, PARI A 1,3 , IPOTIZZANDO DI USARE 250 GR DI ZUCCHERO, FAREMO 250/1,3= 192 GR DI MIELE

OPPURE UTILIZZANDO IL FRUTTOSIO CHE HA UN POTERE DOLCIFICANTE ANCORA MAGGIORE, PARI A 1,7 FAREMO 250/1,7= 147 GR DI FRUTTOSIO

AMIDI: LA SCELTA DELL’AMIDO DETERMINA LA STRUTTURA FINALE DEL PRODOTTO . DI SEGUITO I RISULTATI CON GLI AMIDI PIU’ UTILIZZATI:

AMIDO DI RISO: STRUTTURA CREMOSA E VELLUTATA ( TEMPERATURA DI COTTURA IDEALE 84/85°C)

AMIDO DI MAIS: STRUTTURA CREMOSA MA LEGGERMENTE PIU’ COMPATTA E LEGATA RISPETTO ALL’AMIDO DI RISO. TEMPERATURA DI COTTURA IDEALE 82°C

FARINA: STRUTTURA UN PO’ COLLOSA, OPACA E NON VELLUTATA, SPESSO CON RETROGUSTO DI FARINA. TEMPERATURA DI COTTURA IDEALE 92°C

FECOLA DI PATATE: STRUTTURA COLLOSA E POCO VELLUTATA. NON SI CONSIGLIA DI USARLA PER CREME DA FARCITURA E DEGUSTAZIONE A FREDDO , CONSIGLIATA INVECE PER CREME DA FORNO.

LA FORMAZIONE DI GRUMI AVVIENE QUANDO IN FASE DI COTTURA NON SI MISCELA BENE CON LA FRUSTA, OPPURE DOPO LA COTTURA NON SI METTE PELLICOLA A CONTATTO. IN BASE ALLA SCELTA DELL’AMIDO E ALLA SUA COTTURA SI POSSONO VERIFICARE UN FENOMENO SGRADEVOLE E DANNOSO AL PRODOTTO FINITO:

SINERESI: PERDITA DI CONSISTENZA E STRUTTURA E FORMAZIONE DI LIQUIDO. CIO’ AVVIENE PER DUE MOTIVI, IL PRIMO E’ QUANDO NON CUOCIAMO GLI AMIDI ALLA GIUSTA TEMPERATURA, IN QUESTO MODO NON HANNO AVUTO MODO DI AGGLUTINARSI COMPLETAMENTE . OPPURE QUANDO UTILIZZIAMO LA FARINA. PUO’ ACCADERE ANCHE QUANDO CUOCIAMO TROPPO LA CREMA E COSI’ FACENDO ANDIAMO AD AZZERARE LA PROPRIETA’ LEGANTE DEGLI AMIDI. NELLE CREME DA CONGELAMENTO SI CONSIGLIA SEMPRE L’AMIDO DI RISO.

SALE: LA SUA FUNZIONE E’ SOLO QUELLA DI ESALTATORE DI SAPORE.

LA VANIGLIA: QUANDO USIAMO LA VANIGLIA PER AROMATIZZARE SI SCONSIGLIA L’UTILIZZO DI LATTE  FRESCO IN QUANTO CONTIENE ENZIMI CHE DETERIORANO LA QUALITA’ DELLA VANIGLIA  E IL SUO POTERE  AROMATIZZANTE. PER OVVIARE AL PROBLEMA POTETE USARE PRODOTTI UHT OPPURE FAR BOLLIRE PER 5 MINUTI IL LATTE FRESCO E POI UTILIZZARLO NELLA RICETTA IN QUANTO GLI ENZIMI SI DISTRUGGONO SOPRA GLI 85°C ( OVVIAMENTE DOVETE BOLLIRNE CIRCA IL 10/15% IN PIU’ VISTO CHE POI EVAPORANDO PERDEREMO DEL PESO).

PERSONALIZZAZIONE: POTETE SCEGLIERE DI DARE MOLTEPLICI GUSTI ALLA VOSTRA CREMA, DI SEGUITO ALCUNI SUGGERIMENTI, QUANTITA’ RIFERITE SEMPRE IN RAPPORTO A 1 LITRO DI LATTE:

20 GR DI CANNELLA IN STECCHE ( LASCIARE 5 MINUTI IN INFUSIONE NEL LATTE CALDO PRIMA DI UTILIZZARLO , POTETE ANCHE FARE UN’INFUSIONE A FREDDO LASCIANDOLO NEL LATTE 24 ORE IN FRIGO)

PISTACCHIO,NOCCIOLA,MANDORLA,PINOLO: 150/170 GR DA MISCELARE APPENA LA CREMA E’ PRONTA E ANCORA BOLLENTE

CARAMELLO: FARE UN CARAMELLO A SECCO CON LO ZUCCHERO DELLA RICETTA, DECUOCERE COL LATTE BOLLENTE E POI PROCEDERE COME DA RICETTA NORMALE

CAFFE’: 40/50 GR DI CAFFE’ SOLUBILE DA INSERIRE NEL LATTE

AGRUMI: 15 GR DI SCORZA ( STESSE REGOLE DELLA CANNELLA)

VANIGLIA: 2/3 GR DI VANIGLIA NEL LATTE

CONSERVAZIONE: APPENA LA CREMA E’ PRONTA VA SUBITO COPERTA CON PELLICOLA A CONTATTO E REFFREDDATA VELOCEMENTE FINO A +3°C, POTETE FARLO CON L’ABBATTITORE, CON ACQUA E GHIACCIO, MA NON LASCIATE LA CREMA A RAFFREDDARE A TEMPERATURA AMBIENTE PERCHE’ E’ IL SISTEMA MIGLIORE PER LA FORMAZIONE DI BATTERI. CONSERVARE IN FRIGO COPERTA PER 48 ORE. OPPURE CONGELARE RAPIDAMENTE E CONSERVARE ANCHE PER 12 MESI ( L’IMPORTANTE E’ CHE ABBIATE BILANCIATO LA RICETTA PER IL CONGELAMENTO, USANDO L’AMIDO GIUSTO, E USANDO UN PO’ PIU’ ZUCCHERO E TUORLI).

La Colomba di Alessio Paoloni!

Ciao a tutti, visto che in molti mi chiedono la ricetta della mia colomba e visto che ormai a Pasqua ci siamo....eccovi la mia ricetta!!!

Ingredienti primo impasto

85 gr di lievito madre ( rinfrescato 3 volte nelle ultime 24 h)

220 gr di farina 380/400W

90 gr di acqua a temperatura ambiente

75 gr di zucchero semolato

60 gr di tuorli

90 gr di burro morbido a 16°C

2 gr di malto in polvere

5 gr di latte in polvere

Procedimento

Mettere in planetaria con la foglia e far girare qualche minuto l'acqua , lo zucchero, il malto e il latte in polvere.Quando lo zucchero si sarà sciolto, montare il gancio e aggiungere la farina setacciata e il lievito madre a pezzi, far impastare 10/15 minuti. Aggiungere a piccole dosi il burro e mantenere incordato l'impasto, infine i tuorli in 4/5 volte. Mettete a lievitare ben coperto a 26/28°C per 10/12 ore , fino a che la massa non triplica di volume.

Secondo impasto

55 gr di farina 380/400W

45 gr di tuorli

20 gr di panna fresca ( lasciata in infusione la notte con 5 gr di scorze di limone e poi filtrata)

50 gr di zucchero a velo

70 gr di burro morbido a 16°C

20 gr di miele

25 gr di pasta d'arancia candita

175 gr di arancia candita a cubetti

3 gr di sale fino

1 gr di vaniglia in bacche

5 gr di burro di cacao in polvere

4 gr di lecitina di soia in polvere

Glassa all'arancia ( Di Carlo)

http://alechefondemand.blogspot.it/2012/12/glassa-allarancia-per-lievitati.html

Procedimento

Mettere in planetaria col gancio il primo impasto lievitato con la farina, far girare 15 minuti. Aggiungere lentamente lo zucchero a velo , alternato alla panna, poi in 3/4 volte in tuorli e infine il burro di cacao e la lecitina, far incordare di nuovo e quindi inserire in più passaggi il burro morbido mescolato la sera prima con la pasta di arancia,la vaniglia, il sale e il miele. Incordare di nuovo e infine aggiungere i canditi ( leggermente infarinati), facciamo girare giusto il tempo di miscelare i canditi e poi spegniamo. Facciamo puntare l'impasto ben coperto a 38°C per 60 minuti ,poi ancora 60 minuti a temperatura ambiente ( 18/20°C). Pirliamo e mettiamo nei pirottini, facciamo lievitare per 6/7 ore fino a un dito sotto il bordo superiore. Passiamo in frigo a +4°C per 15 minuti, glassiamo, spolverare di zucchero a velo, mandorle grezze intere e zucchero in granella media. Infornare a 175°C per 50/55 minuti circa ( temperatura al cuore di 91/92°c). Infilzare e capovolgere a raffreddare per 12 ore. 

Note

Valgono gli stessi accorgimenti usati per i panettoni, il peso totale dei due impasti è di 1100 gr, come di consueto il 10% in più rispetto al peso che vogliamo ottenere dopo la cottura. Provatela e fatemi sapere com'è...ciao.

Crema di Mandorle per crostata

Ciao a tutti, iniziamo la settimana con una crema da forno alle mandorle, si presta benissimo come farcitura per una frolla . Ricetta del maestro Di Carlo

INGREDIENTI

250 BURRO MORBIDO

250 ZUCCHERO SEMOLATO

250 MANDORLE POLVERE

250 UOVA INTERE

75 FARINA 150W

4 LIEVITO

2 SALE

1 VANIGLIA

PROCEDIMENTO

MONTARE BURRO,AROMI E SALE, UNIRE LE UOVA A T. AMB, ALTERNANDO CON LE MANDORLE, INFINE LA FARINA SETACCIATA COL LIEVITO.

CUOCERE SU UNA BASE DI FROLLA A 200°C PER  30-35 MINUTI.

Pasta Frolla e Paste Friabili...tutto quello che c'è da sapere...

Ciao a tutti, oggi un post tecnico ma fondamentale per capire le regole base che stanno dietro alla pasta frolla e le paste friabili in genere.

SISTEMA CLASSICO: MATERIA GRASSA+ZUCCHERO+LIQUIDI+FARINA. MONTANDO IL BURRO ALL’INIZIO ABBIAMO UNA FROLLA MONTATA CLASSICA DA FROLLINI AL SACCHETTO.

SISTEMA INVERSO ( SABLE’) : MATERIA GRASSA + FARINA + LIQUIDI + ZUCCHERO. LA MATERIA GRASSA RICOPRE LA FARINA E LA IMPERMEABILIZZA IN MODO CHE IL GLUTINE SIA ISOLATO E NON SI RISCHIA DOPO L’IDRATAZIONE DELLA PASTA DI GENERARE MAGLIA GLUTINICA, NEMICA DELLE PASTE FRIABILI.

LA FARINA: UTILIZARE SEMPRE UNA FARINA DEBOLE ( 130/150 W) 9/11%MAX DI PROTEINE. POSSIAMO TAGLIARLA E INDEBOLIRLA CON AMIDO DI MAIS,DI RISO E FECOLA DI PATATE.

LA MATERIA GRASSA: NORMALMENTE SI USA IL BURRO CHE DONA APPUNTO FRIABILITA’ ALLA PASTA. PIU’ BURRO AVREMO E PIU’ LA PASTA SARA’ FRIABILE, AL CONTRARIO AUMENTANDO GLI ZUCCHERI SARA CROCCANTE E VETROSA. POSSIAMO SOSTITUIRE IL BURRO CON ALTRI GRASSI COME OLI,MARGARINE,STRUTTO,BURRO DI CACAO, ECC, OVVIAMENTE CAMBIERA’ IL SAPORE E LA LAVORAZIONE.

ZUCCHERO: POSSIAMO UTILIZZARE MOLTI TIPI DI ZUCCHERO, QUELLO SEMOLATO RENDERA’ LA PASTA VETROSA E CROCCANTE , DA PROBLEMI IN FASE DI STESURA IN QUANTO TENDE A FAR ROMPERE LA PASTA. LO ZUCCHERO A VELO E’ DA PREFERIRE IN QUANTO ASSORBE ANCHE L’UMIDITA’. POSSIAMO USARE ANCHE ZUCCHERI DI CANNA GREZZI SOSTITUENDO DAL 50% AL 100% DELLO ZUCCHERO NORMALE. RICORDATE CHE SE USATE LO ZUCCHERO SEMOLATO RICHIEDE UN 10% IN PIU’ DI UOVA RISPETTO A QUELLO A VELO.

IL SALE: DONA SAPORE E FACILITA LA COLORAZIONE DELLA PASTA IN COTTURA. SI CONSIGLIA DI ADDIZIONARLO ALLA MATERIA GRASSA O ALLE UOVA IN MODA DA SCIOGLIERLO COMPLETAMENTE. LA SUA PERCENTUALE VARIA DALLO 0,2 ALLO 0,35% RISPETTO AL PESO TOTALE DELLA MASSA.

I LIQUIDI: NELLA MAGGIORPARTE DELLE RICETTE VEDRETE USATE LE UOVA CHE GRAZIE ALLA LECITINA CONTENUTA DONANO EMULSIONE E IDRATAZIONE ALLA FARINA, OLTRE CHE AIUTANO A SCIOGLIERE LO ZUCCHERO. SI POSSO USARE UOVA INTERE,SOLO TUORLI O SOLO ALBUMI, OPPURE SOSTITUIRLE CON ALTRI LIQUIDI, DI SEGUITO LE VARIAZIONI.

A 100 GR DI UOVA INTERE CORRISPONDONO:

125 GR DI PANNA FRESCA

165 GR DI TUORLI

90 GR DI LATTE

87 GR DI ALBUME

75 GR DI ACQUA

IL LIEVITO: CONFERISCE UNA PASTA PIU’ SOFFICE ED AREATA, SI USA IN PROPORZIONE DI 10 GR PER 1 KG DI FARINA. LE PASTE CON IL LIEVITO DEVONO ESSERE LAVORATE E COTTE IN BREVE TEMPO ( MAX 2 ORE) PER EVITARE IL DETERIORAMENTO DEL POTERE LIEVITANTE. NON AUMENTARE LE DOSI IN QUANTO RISULTEREBBE UNA PASTA DAL RETOGUSTO AMARO.

FRUTTA SECCA: POSSIAMO AGGIUNGERE FRUTTA SECCA AL NOSTRO IMPASTO ( FARINA DI MANDORLE,NOCCIOLE,PISTACCHI) SENZA MAI SUPERARE IL PESO DELLO  ZUCCHERO PRESENTE . LA REGOLA E’ QUELLA DI TOGLIERE IL 10% DEL PESO DELLA FARINA, QUINDI SU 1 KG DI FARINA TOGLIAMONE 100 GR , E AGGIUNGIAMO DA 300 A 350 GR DI FARINA DI FRUTTA SECCA A PIACERE.

CACAO : PER UNA FROLLA AL CACAO LA REGOLA E’ QUELLA DI TOGLIERE AD ESEMPIO 100 GR DI FARINA E AGGIUNGERE 50-60 GR DI CACAO AMARO IN POLVERE ( SETACCIATO), DOVRETE ANCHE RIBILANCIARE GLI ZUCCHERI PER NON AVERE UNA PASTA MENO DOLCE, VA AGGIUNTO ZUCCHERO DAL 50% AL 100% DEL PESO DEL CACAO INSERITO, QUINDI SE INSERIAMO 50 GR DI CACAO ANDREMO AD AGGIUNGERE ALLA RICETTA ALTRI 25-50 GR DI ZUCCHERO.

Inizio Corso Base di Pasticceria

Ciao a tutti, volevo comunicarvi che Giovedì 7 Marzo 2013 inizierà il corso base di pasticceria. Ci sono ancora pochi posti disponibili, quindi se eravate interessati è il momento di telefonare e confermare la presenza. Il corso si terrà il giovedì dalle 18:30 alle 21.30 ( 12 incontri) presso il laboratorio dell'Associazione Artigianato e Arte, Via Antonio Cotogni 16 ( zona EUR - MOSTACCIANO). Per iscrivervi e informazioni contattate Serena al 335-7561583 . Vi aspetto!!!

Creme Brulee alla liquirizia Perfetta!

Ciao a tutti, oggi vi propongo una variante alla classica creme brulee alla vaniglia. Sono partito dalla base della ricetta del maestro Di Carlo e ho fatto qualche piccola variante.

Ingredienti

1000 gr di panna fresca

250 gr di tuorli

200 gr di zucchero semolato

scorze di un limone

liquirizia in polvere Q.B. ( circa 1/2 gr)

Procedimento

Portare a bollore panna escorze di limone, nel frattempo miscelare con una frusta ( senza montare) tuorli,zucchero e liquirizia. Versare la panna bollente sui tuorli, mescolare con una spatola ( non con la frusta perchè si crea più schiuma) . Riempire gli stampini e cuocere in forno ventilato a 140°C per 45/50 minuti a bagno maria . 

Note

Per avere una superficie liscia e perfetta come in foto dovete coprire gli stampini durante la cottura, potete farlo o con della stagnola oppure con una teglia appoggiata sopra.. Verso i 40 minuti iniziate a controllare la cottura, semplicemente muovendo la teglia, se il composto risulta tremolante ma legato è cotto. Prima di travasare il composto negli stampini dovete schiumare alla perfeziona la superficie. Non prolungate la cottura altrimenti avrà una texture granulosa. A cottura ultimata fate raffreddare ( possibilmente in abbattitore fino a +3°C) e conservate in frigo coperti con pellicola per max 48 ore. Al momento del servizio spolverate con zucchero di canna grezzo e con l'apposito cannello andate a caramellizzare la superficie.