Ciao a tutti, oggi vi propongo una delle mie ultime torte, si chiama nostalgia non perchè sia una torta triste...ma perchè in questo periodo primavera...quasi estate richiama sapori un pò più invernali come il caffè,il cioccolato e il caramello...
Ingredienti
Pan di spagna cacao e nocciola: http://alechefondemand.blogspot.it/2012/05/il-finto-pan-di-spagna.html
Crema Pasticera: http://alechefondemand.blogspot.it/2012/02/la-crema-pasticcera.html
Crema Bavarese al caffè ( Di Carlo)
400 gr di latte intero
50 gr di caffè in chicchi
100 gr di panna
100 gr di tuorli
100 gr di zucchero semolato
1 gr di sale fino
13 gr di gelatina
400 gr di panna semimontata
Procedimento
Miscelare latte,panna e chicchi di caffè tostati 7/10 minuti a 120/130°C e poi fatti raffreddare e tritati grossolanamente, lasciare tutto in infusione per 24 ore in frigo,filtrare e ripesare i liquidi , in caso aggiungere latte. Portare tutto a bollore, versare sul composto di tuorli,zucchero e sale, riportare sul fuoco e mescolando con una spatola portare a 82, MAX 85°C. Filtrare con un colino e abbattere a +3°C. Sciogliere la gelatina precedentemente reidratata al microonde e aggiungere alla base, mescolando subito, infine la panna semimontata.
Cremoso al caramello ( Di Carlo)
150 gr di zucchero di canna grezzo
400 gr di panna
140 gr di tuorli
3 gr di gelatina
50 gr di burro di cacao
Procedimento
Fare un caramello a secco con lo zucchero, decuocere con la panna bollente, versare sui tuorli , miscelare e riportare sul fuoco fino a 84°C, passare al colino, aggiungere la gelatina reidratata e il burro di cacao. Emulsionare il composto per 2 minuti con un frullatore a immersione
Montaggio
Con un cerchio d'acciaio coppate uno strato di pan di spagna alto circa 1 cm, adagiateci sopra uno strato da circa 1 cm di cremoso al caramello appena preparato, mettete in abbattitore e fate rassodare, terminate fino a bordo con la bavarese al caffè, abbattete e poi smodellate. Decorate con crema pasticcera, cacao amaro e mandorle grezze.
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