La panna...

Chi è che non ama la panna montata??? Oggi parliamo della panna, che per l’appunto è un derivato del latte ottenuto mediante centrifugazione , separando le molecole di grasso dal composto e ottenendo un prodotto con il 30/35% di grassi. La panna è una emulsione di grasso in acqua: il grasso è presente sottoforma di globuli del diametro di pochi millesimi di millimetro (micron). Questi globuli sono composti da grassi circondati da una membrana di proteine, fosfolipidi, trigliceridi e colesterolo. Questa membrana ha una duplice funzione: evita la separazione del grasso (che non è solubile in acqua), grazie alle proprietà emulsionanti dei fosfolipidi; e lo protegge dalla ossidazione e dall'attacco degli enzimi. Esiste anche la panna vegetale, ricavata mediante processi chimici da oli raffinati,il processo più “salutare” è quello del frazionamento, mentre molto spesso viene anche utilizzato il metodo della idrogenazione, molto dannoso al nostro organismo. La panna vegetale pur non contenendo colesterolo, contiene molti grassi trans e grassi saturi che comunque lo fanno salire. Se proprio dovete usare una panna vegetale scegliete quelle biologiche che solitamente sono prodotte a partire dalla soia e non usano processi di idrogenazione.

I vari tipi di panna

La panna è un prodotto derivato dal latte e può essere diversa a seconda del metodo di produzione, che dipende dallo scopo a cui è destinata. La panna infatti può essere consumata direttamente o utilizzata per fare altri prodotti come per esempio il mascarpone e burro.

La panna dolce o panna di centrifuga è ottenuta dalla centrifugazione del latte a 6500 - 7000 giri/min: a questa velocità i globuli di grasso, che hanno una densità minore rispetto al resto dei nutrienti del latte, tendono a separarsi migrando verso il centro, da dove vengono raccolti. La panna che si ottiene è detta dolce perché la rapidità del processo non consente l'instaurarsi di processi di fermentazione che acidificano il prodotto.

La panna di affioramento, che si ottiene dal latte lasciato a riposo per 15-20 ore a 15 gradi, viene anche detta acida perché la lunga permanenza a questa temperatura favorisce lo sviluppo dei batteri e quindi la produzione di acido lattico e di altri composti aromatici. Viene prodotta nel ciclo di lavorazione del Parmigiano-Reggiano, del Grana Padano e di altri formaggi. La resa è inferiore al primo metodo (25% contro 35% circa, vedi tabella), ma quest'ultima ha qualità organolettiche superiori ed è più adatta alla burrificazione.

La panna si può ottenere anche dal siero di latte, per centrifugazione, separando il poco grasso che ancora contiene il siero.

COMPOSIZIONE DELLA PANNA IN BASE AL METODO DI CREAZIONE

DA AFFIORAMENTO: ACQUA 69/73% , GRASSI 20/24%, PROTEINE 2,5/2,7%, LATTOSIO 3,5/3,8%, CENERI 0,5/0,6%

DA CENTRIFUGA: ACQUA 59/63% , GRASSI 32/36%, PROTEINE 0,7/0,8%, LATTOSIO 3,5/3,8%, CENERI 0,5/0,6%

DA SIERO: ACQUA 48/52% , GRASSI 44/48%, PROTEINE 0,3/0,5%, LATTOSIO 2,7/3%, CENERI 0,1%

TIPOLOGIE DI PANNA IN FUNZIONE DEL GRASSO CONTENUTO

• panna da caffetteria: 10% circa di massa grassa
• panna da cucina: 20% circa di massa grassa
• panna da montare o per pasticceria: 35% circa di massa grassa
• panna destinata alla fabbricazione del mascarpone (20-30% grassi)
• panna per burrificazione discontinua (35-40% grassi)
• panna per burrificazione continua (80% grassi)

CLASSIFICAZIONE IN BASE AL PROCESSO TERMICO

La panna subisce almeno un trattamento termico.

La panna UHT subisce un trattamento di sterilizzazione e può essere conservata a temperatura ambiente. Ha una consistenza più cremosa, un contenuto di grassi inferiore e un aroma alterato in modo evidente dal trattamento termico. Si trova sia in versione "da cucina", con il 23% circa di grassi, che in versione "da montare", con il 35% di grassi.

La panna pastorizzata mantiene una consistenza densa ma liquida e ha un aroma neutro poco influenzato dal trattamento termico, è la più adatta per essere trasformata in panna montata. Si trova solo nella versione "da montare", con il 35% di grassi.

La panna cruda è praticamente introvabile, a differenza del latte crudo che al contrario si trova ormai molto facilmente nei distributori diffusi in tutta Italia.

Spesso si aggiunge un additivo alla panna, la carragenina, come emulsionante che serve per evitare che i globuli di grasso si separino accumulandosi in superficie, cosa che accade se la panna viene lasciata ferma in frigorifero per qualche giorno. Per usi professionali si trovano anche panne da montare con un tenore di grassi intorno al 38% che risultano più stabili dopo la montata.

Ora veniamo al dunque, qualche buona regola da seguire per montare al meglio la panna:

La panna deve essere conservata in frigo a temperature tra +2 e +4°C, è importante che sia a queste temperature, perché poi mediante l’azione della frusta incorpora dagli 8 ai 12 gradi di temperatura in più. D’estate o in periodi caldi è buona regola raffreddare in congelatore sia la frusta che la bacinella della planetaria. La panna appena versata deve essere montata a una velocità medio-bassa, per poi aumentare man mano, senza però mai arrivare al massimo. In base all’uso che dovremo farne sarà differente il tempo e la consistenza della stessa. Se dobbiamo usarla montata per decorazione, per mangiarla su della frutta o su un gelato va montata di consistenza cremosa ma stabile, se prolunghiamo troppo la montata succede che le proteine si denaturano con la conseguente separazione dei globuli di grasso che affioreranno in superficie , creando un composto sgranato e pesante ( continuando si ottiene il burro). Quindi attenzione al tempo, magari ogni tanto fermate la macchina e verificate la consistenza . Se invece dobbiamo usarla per preparazioni di pasticceria il suo livello di montata sarà, per usare un’espressione tecnica “semi-montata”, quindi cremosa ma molto morbida e poco stabile ( tirando su la frusta deve ricadere), questo perché si mescola meglio agli altri ingredienti , non corriamo il rischio di creare grumi che per essere eliminati avrebbero bisogno di prolungare troppo la lavorazione a discapito del prodotto finale.

Bene credo di avervi detto tutto …o quasi….