Pizza...Impasto 10 F

E’ con grande piacere che vi propongo oggi una “MIA” ricetta per l’impasto della pizza…quindi a tutti gli amanti del genere…non potete perdervela.

Ingredienti

400 gr di farina Caputo Rossa ( 300 W)

400 gr di farina Caputo Blu ( 240 W)

50 gr di farina integrale

30 gr di farina tipo 2

20 gr di semola rimacinata Senatore Cappelli

20 gr di farina di riso

20 gr di farina di soia tostata

 20 gr di farina di segale integrale

20 gr di farina di grano saraceno

20 gr di farina di lino

15 gr di malto d’orzo in polvere

600/650 gr di acqua

40 gr di olio extra vergine d’oliva delicato

25 gr di sale fino

1 GR DI LIEVITO DI BIRRA!!!

Procedimento

Versiamo le farine  e il malto nella bacinella della planetaria, aggiungiamo il lievito sbriciolato e 400 gr di acqua, facciamo partire a bassa velocità. Man mano che l’impasto si forma aggiungiamo molto lentamente altra acqua ( è importante far idratare le proteine della farina lentamente) ,facciamo incordare bene e proseguiamo con l’aggiunta dell’acqua . Quando l’impasto è incordato e si stacca dalle pareti aggiungiamo il sale e poi a filo l’olio, facciamo incordare nuovamente. Quando l’impasto è pronto lo trasferiamo in un contenitore , sigilliamo con pellicola e trasferiamo in frigo a +4°C per 72 ORE!!! Trascorso il tempo , tiriamo fuori l’impasto, su un piano infarinato lo lavoriamo brevemente, e poi procediamo allo staglio, ossia al porzionamento in base ai nostri gusti ( io personalmente faccio palline da 300 gr per pizza tonda). Mettiamo a lievitare a 26/28°C coperti con pellicola , per 4/5 ore . Dopo la lievitazione , procediamo nuovamente su piano infarinato , formiamo, condiamo e cuociamo a piacere ( io quelle tonde le cuocio nel fornetto pizza ferrari…ottimo risultato, il più vicino al forno a legna).

Note

Lo so che non è un impasto molto agevole da realizzare, vuoi per il reperimento delle farine,vuoi per i tempi di lievitazione, però vi assicuro che il risultato è davvero ottimo, per assaporare al meglio il vostro impasto dovreste cuocere una pizza in bianco, solo con olio e sale…li sentirete tutto il gusto , e vi assicuro che ne vale la pena. A parte le prime tre farine della lista , tutte le altre possono essere modificabili e sostituibili, quindi se non avete esattamente quelle scritte non fa nulla, vanno bene anche farine multi cereali, di kamut, di grano arso, e poi non dovete per forza metterne 10 di farine, mettete quelle che avete a disposizione, però vi dico che più sapori aggiungete e più il prodotto finale sarà aromatico e carico di sapore. Ovviamente tutte le farine più particolari vanno sempre aggiunte in minima parte, quindi voi calcolate un 85% con le prime tre farine e poi il restante 15% ve lo giocate a vostro piacimento con altre farine. Quanto ai tempi di lievitazione, forse 72 ore, 3 giorni , vi sembreranno eccessivi , però vi dico che questi tempi danno all’impasto la massima espressione per quanto riguarda aromi, digeribilità e facilità di lavorazione . Come avrete notato la dose di lievito è davvero minima , 1 gr per 1 kg di farina , otterremo un prodotto digeribilissimo , se non vi ricordate di impastare 3 giorni prima di mangiare la pizza non fa nulla, sappiate che il minimo per questo tipo di impasto sono 24 ore di lievitazione a +4°C più le altre 4/5 ore a 26/28°, quindi minimo un giorno, massimo 3 giorni in frigo. Provate e ditemi la vostra…