Ganache Macaron Caramelia e pepe sichuan

Oggi vi do una ricetta perfetta come farcitura per i macaron. 


Ingredienti


500 gr di cioccolato al latte Caramelia Valrhona
230 gr di panna
q.b. pepe di sichuan


Procedimento


Fondere la copertura al microonde , nel frattempo portare a bollore la panna insieme a dei grani di pepe e del pepe macinato, filtrare e versare una metà sul cioccolato fuso, mescolare con una spatola dal centro verso l'esterno in maniera molto lenta, man mano che vedete che l'emulsione si forma e il cioccolato torna bello lucido andate verso l'esterno, aggiungete la restante panna in 2 volte mescolando sempre dal centro verso l'esterno. Stabilizzare il composto emulsionando per un minuto con un minipimer.


Conservazione: in frigo a +4°C


Utilizzo: dovete utilizzarla a temperatura di 16/20°C 


Note


Come tutte la ganache c'è sempre il problema della conservazione nel tempo, questa è dettata dalla proliferazione batterica all'interno. Per allungare i tempi di conservazione si può agire in varie maniere, prima di tutto una ganache di consistenza dura ( tipo quella usata per i confetti ) ha pochissima acqua libera al suo interno e si conserva stabile per 4/6 mesi ( ovviamente se il prodotto nel quale è utilizzata è conservato nei corretti termini). Poi ci sono le cosidette ganache da taglio, ossia le ganache che vengono poi fatte cristallizzare e in seguito tagliate con il telaio a chitarra e  ricoperte con cioccolato temperato creando così le praline, o ancora cremini o prodotti di cioccolateria, per queste ganache che hanno consistenza medio-dura il discorso conservazione è diverso, qui il valore dell'acqua libera ( Aw) è maggiore e la loro conservazione può essere aumentata inserendo alimenti che vanno a catturare l'acqua libera , diminuendone il valore e rendendo più stabile il composto e livello di proliferazione batterica e fermentazione. Per fare ciò si aggiungono degli zuccheri tipo l'invertito, il destrosio o ancora il sorbitolo che svolgono quella funzione. In questa categoria rientrano le ganache per farcire i famosi macaron che devono avere una conservazione media di 30 giorni a +4°C. Poi ci sono ganache molto cremose che per loro natura hanno conservazione di 2/4 settimane ( sempre utilizzando i famosi zuccheri). Comunque una regola generale che potete calcolare senza aggiungere ingredienti di difficile reperimento , è la seguente


Ganache consistenza medio dura ( per cioccolatini, macaron,farciture varie)


Cioccolato fondente: rapporto 1 a 2 tra panna e cioccolato ( 100 panna e 200 cioccolato)
Cioccolato al latte: rapporto 1 a 2,5 tra panna e cioccolato ( 100 panna e 250 cioccolato)
Cioccolato bianco: rapporto 1 a 2,7/3 tra panna e cioccolato ( 100 panna e 270/300 cioccolato)


Questo per la diversa composizione interna del cioccolato, la differenza tra burro di cacao, lecitina, zucchero e cacao determina poi il rapporto. Ovviamente sono rapporti indicativi, poi in base alla vostra esigenza potete aumentare i liquidi e avere una consistenza sempre più cremosa.


Altri metodi per stabilizzare le ganache sono l'aggiunta di grassi ( tipo burro ) o alcol ( super alcolici ), ma vedremo più avanti un post specifico su altri tipi di ganache