La crema inglese di base

Il titolo dice tutto... la crema inglese è una base molto utilizzata in pasticceria, ma non c'è una sola versione, io ve ne propongo 4 in base agli utilizzi possibili. Ricette base del mitico LDC

Crema inglese solo latte

1000 gr di latte fresco intero

250 gr di tuorli

250 gr di zucchero semolato

2 gr di vaniglia in bacche

4 gr di buccia di limone

2 gr di sale fino

Crema inglese latte/panna 70/30

700 gr di latte fresco intero

300 gr di panna

200 gr di tuorli

200 gr di zucchero semolato

2 gr di vaniglia in bacche

4 gr di buccia di limone

2 gr di sale fino

Crema inglese latte/panna 50/50

500 gr di latte fresco intero

500 gr di panna

200 gr di tuorli

100 gr di zucchero semolato

2 gr di vaniglia in bacche

4 gr di buccia di limone

2 gr di sale fino

Crema inglese solo panna

1000 gr di panna

200 gr di tuorli

150 gr di zucchero semolato

2 gr di vaniglia in bacche

4 gr di buccia di limone

2 gr di sale fino

Procedimento

Riscaldare i liquidi ( latte, panna)  insieme a vaniglia e buccia di limone, al primo accenno di bollore ai lati , versare il liquido sui tuorli, zucchero e sale leggermente sbattuti, mescolare bene e riportare tutto sul fuoco, cuocere fino a 84°C, avendo cura di mescolare con una spatola di gomma morbida in modo da formare meno schiuma possibile in superficie. Filtrare con un colino a maglie fitte e raffreddare velocemente a +3°C ( in abbattitore o un bagno maria di acqua e ghiaccio)

Note

Le diverse ricette nascono dall'esigenza di avere più o meno grassi nel prodotto finale, grassi apportati dalla panna. Partendo dalla prima ricetta che è adatta per salse di accompagnamento e base per bavaresi, passiamo alla seconda che trova utilizzo in salse più corpose e bavaresi più ricche di gusto, la terza per bavaresi e cremosi, la quarta è adattissima per cremosi o per essere messa nel sifone e servita come spuma.