Continuiamo oggi con un'altra ricetta base sempre della famiglia delle meringhe...ricetta base di LDC
Ingredienti
500 gr di albume
500 gr di zucchero a velo
500 gr di zucchero semolato
3 gr di cremortartaro
Procedimento
Montare l'albume in planetaria a velocità media, unire a pioggia lo zucchero semolato unito al cremortartaro, montare fino a consistenza solida. Unire a mano con una spatola lo zucchero a velo, stendere su carta forno a forma desiderata e cuocere in forno ventilato a 90/100°C per 1/3 ore in base alle dimensioni ( io solitamente le cuocio 3 ore a 100°C)
Note
Gli albumi montano meglio a una temperatura di 20/22°C. Se vogliamo una meringa più sviluppata nei primi 5/7 minuti di cottura impostiamo la temperatura a 120/130°C, poi abbassiamo a 90/100°C. Evitate di lasciare troppo tempo le meringhe pronte in teglia prima di cuocerle perchè lo zucchero a contatto con l'umidità dell'albume si tramuta in sciroppo che scivola sul fondo della meringa e in cottura caramella, e staccarle a fine cottura è più difficile e il sapore è compromesso. In pasticceria si usano sia così come le classiche meringhe croccanti , che poi si possono aromatizzare e colorare in mille modi diversi, oppure per fondi di dolci. In fase di montaggio iniziale inserite sempre lo zucchero a pioggia, evitate di inserirlo subito con l'albume in quanto il volume finale sarà inferiore. La conservazione dopo cotta è ottimale in scatole a chiusura ermetica a temperatura ambiente, a riparo dall'umidità che le renderebbe morbide facendo perdere la texture croccante. Evitare il congelamento e il frigorifero.
ho usato questa ricetta e i tuoi consigli, ottimo lavoro! grazie mille!
RispondiEliminaGrazie mille, sono davvero felice che hai provato la ricetta!!!
Eliminaciao alessio, come procede il corso? sicuramente bene, non sai quanto mi dispiace non aver partecipato ma prossimo anno ci saro'. Ascolta ho un po di cose da chiederti, rispondi con trq. so che sei impegnato. Prima di tutto ho fatto la crostata con le dosi che mi hai dato ma ho avuto tantisssimi problemi x stenderla, calcola che ho dovuto buttarla la prima volta, x' non mi si stendeva, era troppo secca,ho rifatto un altro kg e leggermente meglio ma mi spezzava uguale alla fine sono riuscita a metterla nella teglia e l'ho fatto fare al mio ragazzo che aveva più pazienza di me(mi ero innervosita troppo e avevo le vampate di calore forse la pasta l'ha sentito il calore) ed è riuscito a stenderla. Con la ricetta con più burro invece nn mi succede questo. non so x' cmq se provassi la prox volta a mettere un uovo intero l'albume potrebbe aiutare!.... poi dopo tutta questa pf. mi sono avanzati 700 gr di albumi e da sabato a oggi li' ho messi in frigo ed oggi ho provato a fare le meringhe, la prima volta che le ho fatte sono venute perfette, le ultime due volte compresa questa non comment. L'albume l'ho messo in frigo x 2 giorni oggi l'ho tirato fuori a temperatura ambiente x 2 ore ho messo tutto nel Kenwood e ho seguito la tua ricetta naturalmente 700 di albume uguale di zucchero sia a velo che normale, dopo 10 m. il liquido è salito era schiuma e stava uscendo dalla ciotola. Io ho 2 ipotesi 1) in frigo non li ho coperti possibilità di acqua nell'albume? il Kenwood che ho io ha una capacita di 4,6 ma per impasti 1.3kg e x gli albumi stavo controllando ora 12.....io ne ho messi quasi 8 in più forse è quello il problema infatti ad un certo punto ho diviso l'impasto e una parte la facevo girare con il kenw. e l'altra con le fruste a mano solo che nel kenw. ormai era andata e a mano si è ripreso ma le ho fatte cuocere e si sono seccate ma da fuori esce lo zucchero dentro sono morbide. Da qualche avevo letto di questa cosa ma non mi ricordo, quando esce un liquido dalle meringhe mentre stanno cuocendo c'èra una spiegazione logica che io non ricordo. Quindi speriamo che la prox volta riesco a farle bene dato che ora so la capacita del mio kenw. sempre se è quello.........grazie......ciao valeria
RispondiEliminaCiao valeria, il corso procede alla grande e sarebbe stato bello averti presente. Allora il fatto della frolla è molto strano, sai perchè? perchè una frolla con meno burro e più zucchero ha come caratteristica a suo favore il fatto che si stende perfettamente e senza problemi. al corso abbiamo fatto la prova e infatti io ho steso quella più burrosa e i ragazzi hanno steso la frolla con meno burro e ci hanno messo un attimo, senza strappi o rotture, e c'era anche gente che non aveva mai fatto una frolla. Sugli albumi e le meringhe diciamo che devi usare contenitori molto capienti per montarli visto che la massa cresce in maniera esponenziale.Il fatto che esca liquido mi fa pensare allo zucchero che non si è sciolto bene ( magari quelli montati a mano) e poi in fase di cottura ha rilasciato umidità all'interno andando a pregiudicare tutto. Ricorda di cuocere sempre a 90/100° c per 2/3 ore in base alla grandezza. Ciao
Eliminaciao Alessio spero tutto bene, come procede il corso sicuramente è favoloso, mi dispiace non aver partecipato, ma mi auguro il prossimo anno di esserci ne ho tanto bisogno...... Ho un po' di cose da chiederti quindi rispondi con trq, so che sei impegnato.
RispondiEliminaù1) ho fatto le crostate con la tua ricetta meno burro piu0 zucchero, sono impazzita nello stenderla era secca mi si spezzata e x me era bruciata ormai ho provato a rimetterla in frigo ma nada ho dovuto rifarla ed era un po meglio x'ro sempre difficolta nello stenderla alla fine sono risucita a metterla nella teglia e stenderla a mano, x fortuna c'era il mio ragazzo ero troppo agitata per farlo io (avevo le vampate di calore forse la pf se ne accorta odia il caldo) el'ho cotta e l'ho congelata......Di solito con la ricetta quella uso io con più burro e meno zucchero non me o fa si stnde trq, certo è più friabile, se volessi aggiungere la prossima volta un uovo intere pernsi che l'albume potrebbe renderla piu' morbida?
2) con tutti questi tuorli avanzati calcola 20 ho provato a fare le meringhe ma non so x' questa volta anche quelle hanno fatto cilecca insomma periodaccio x cucinare, gli albumi avanzati li ho laciati 2 giorni in frigo da sabato a oggi quando ho fatto le mernghe. Ho messo gli albumi nel Kenwood e ho seguito la tua ricetta , premetto pesavano 700gr, non hanno montato erano semi montati. Io sono arrivata a 2 conclusioni 1) in frigo non li avevi coperti quindi forse hanno formato acqua? 2) solo ora ho visto hce la capacita del mio robottino è 4.6kg ma per i tuorli solo 12 ......:) forse è stato questo il problema? ad un certo punto ho preso l'impasto l'ho diviso e una parte l'ho montata a mano con le fruste elettriche, sembrava che si stava riprendendo , quella nel kenw era morta andata. Ora le ho mese a cuocere quelle che sono venute ma x me erano troppo liquide infatti ho notato nel forno che sono spaccate e esce del liquido (zucchero forse) avevo letto da qualche parte questa cosa , che se esce del liquido dalla meringhe in cottura -------ma nn mi ricordo..... Spero che tu possa illuminarmi, grazie e buojn lavoro ale....
avevi paura che non ti rispondessi e mi hai scritto tutto 2 volte? ahahah...
Eliminaciao cara...