Spuma di parmigiano

Oggi vi propongo una ricetta base nel mondo delle spume, quindi utilizzeremo il sifone, accessorio fondamentale per creare quelle soffici creazioni che hanno spopolato grazie al mitico Ferran Adrià.

Spuma di Parmigiano

Ingredienti

205 gr di panna fresca

225 gr di latte intero

200 gr di Parmigiano ( io ho usato la qualità “Vacche Rosse” stagionato 30 mesi)

Procedimento

Portare latte e panna a 65/70°C, inserire il parmigiano grattugiato fine e mescoliamo bene , spegniamo il fuoco e lasciamo in infusione da un minimo di 2 ore a un massimo di 24. Trascorso il tempo passiamo il composto aiutandoci con un'etamina ( canovaccio di cotone a maglie fitte) e trasferiamo nel sifone da mezzo litro. Possiamo decidere se servire la nostra spuma a temperatura ambiente oppure calda, nel secondo caso possiamo procedere in due modi: se avete il sifone termico, riscaldate il composto a 45/50°C prima di inserirlo, quindi versate , chiudete , caricate la cartuccia di gas, agitate e servite. Nel caso non abbiate il sifone termico, mettete il composto nel sifone, poco prima di servire, mettete il sifone a scaldare a bagno maria per alcuni minuti, quindi caricate la cartuccia, agitate e servite.

Note

La spuma si presenterà con una struttura delicatissima e quasi impalpabile, si scioglierà in bocca. Si presta a mille personalizzazioni ad esempio con delle spezie o degli oli essenziali. Potete usarla per proporre il parmigiano nei vostri piatti in modo alternativo. Per la consistenza provate a inserire prima una cartuccia, agitate e provate come viene, in caso ne aggiungete una seconda. Per una consistenza con più tenuta potete aggiungere qualche grammo di gelatina animale ( se avete intenzione di servire a temperatura ambiente) che farete sciogliere nel composto caldo, oppure qualche grammo di agar agar se volete servire la spuma calda ( a differenza della gelatina sopporta le temperature alte, in quanto si scioglie a 90°C).

Tuorlo d'uovo croccante...

Inizio di settimana col botto…vi propongo una simpatica e scenografica ricetta per proporre un semplice tuorlo d’uovo…ricetta base di Carlo Cracco

Ingredienti per 2 persone

N 4 tuorli di uova ( io Paolo Parisi)

Pangrattato,sale,pepe,spezie Q.B.

Olio di semi di arachide per friggere

Procedimento

Io al posto del semplice pangrattato ho utilizzato dei grissini ( home made) frullati e ridotti in polvere, ho aromatizzato con un pizzico di pepe di sichuan , un cucchiaino di pecorino romano grattugiato e un pizzico di paprika dolce. Mescolate il tutto e mettete qualche cucchiaio dentro uno stampino di alluminio, diciamo un paio di dita. Adagiateci con cautela il tuorlo , ricoprite e sigillate i lati e la parte superiore con altro preparato. Lasciate riposare 40/50 minuti. Friggete in olio bollente a 160/165°C MAX per 30 secondi. Scolate e servite con qualche fiocco di sale maldon in superficie.

Note

La ricetta è geniale nella sua semplicità, il vostro preparato di pangrattato e spezie ( che ovviamente è personalizzabile in 1000 modi) nel tempo di riposo toglierà parte dell’acqua e umidità presente nel tuorlo e creerà una pellicina superficiale composta proprio dalla panatura. Quando estraete il tuorlo dallo stampino per friggerlo, fate con molta attenzione, prendetelo delicatamente con un cucchiaio e adagiatelo sopra una schiumarola che userete per metterlo nell’olio bollente e col quale lo tirerete fuori. L’olio deve essere caldo ma non troppo altrimenti rischiate di far bucare il tuorlo e far fuoriuscire parte dell’interno, quindi temperature non oltre i 160/165°C ( munitevi di temometro).

Pagnottine con zucchine e olive taggiasche

Concludiamo la settimana con una sfiziosa ricetta per realizzare delle deliziose pagnottine con olive e zucchine, ricetta base del maestro Giorilli.

Ingredienti

Biga

250 gr di farina 300W

125 gr di acqua

3 gr di lievito di birra

Impastare brevemente quindi lasciare a temperatura ambiente ( 17/19 °C) per 18/20 ore ben coperta.

Impasto

Biga

750 gr di farina 300W

375/400 gr di acqua

300 gr di olive taggiasche

300 gr di zucchine

22 gr di lievito di birra

25 gr di sale fino

10 gr di prezzemolo disidratato

Procedimento

            Impastare la biga con la farina, il lievito  e l’acqua ( versatene all’inizio 300 gr e fate assorbire, poi in volte il resto. ) A metà impasto aggiungere il sale e il prezzemolo e alla fine le olive ben scolate e tagliate insieme alle zucchine a cubetti. Fate riposare coperto con un telo per 60 minuti a temperatura ambiente, quindi su un piano infarinato date qualche piega e procedete alla pezzatura. Io ho fatto delle pagnottine da 50/60 gr che assicurano una cottura veloce e uniforme. Disponete le palline su teglia con carta forno e fate lievitare per 50 minuti a 27/28°c. Con l’aiuto di un setaccio spolverate la superficie con farina di segale quindi infornate a 220°C con vapore.

Tempo di cottura per pezzature di 50/60 gr : 18/20 minuti

Note

            Il prodotto finale è molto rustico ma di gran gusto, si sposa bene con salumi e zuppe ma anche mangiato da solo è ottimo. Potete personalizzare la ricetta in mille modi, sostituendo le zucchine con dei peperoni o asparagi . Se volete congelarli fatelo appena cotti, abbattete a -18°c e poi quando vi servono li rigenerate in forno a 160/180° per 3/5 minuti. Come al solito per creare vapore all’inizio della cottura munitevi di uno spruzzino per le piante e date 4/5 spruzzate prima di chiudere la porta del forno.

Tartare di Gamberi rossi , salsa agrumata e briciole di pane

Ciao a tutti … oggi pesce, in particolare i gamberi rossi di Mazara del Vallo la fanno da padrone …

Ingredienti

1 Kg di gamberi rossi di Mazara del Vallo freschissimi

Olio, sale, pepe, arancio,lime Q.B.

Briciole di pane casareccio tostato

Procedimento

In molti crederanno che ho usato l’aggettivo freschissimi per i gamberi in modo da sottolineare il loro utilizzo per una tartare di pesce crudo…ma non è così. Mangiare il pesce crudo non è così “ semplice” , dobbiamo stare attenti ad alcune cose per non incorrere in spiacevoli inconvenienti di salute. Primo tra tutti e più dannoso è l’ANISAKIS , un parassita intestinale presente in molti pesci dei nostri mari, prevalentemente nel pesce azzurro , ma anche nel tonno, salmone, alcuni crostacei, merluzzo, ecc. Quando compriamo il pesce dal nostro banco di fiducia non sappiamo se dentro ha l’ANISAKIS, quindi se vogliamo gustarlo crudo o mediante cotture inferiori a 60°c dobbiamo preventivamente abbatterlo di temperatura in modo che il parassita muoia. Di seguito vi metto temperature e tempi di permanenza per debellare l’ANISAKIS:

96 ore a -15°C

60 ore a -20°C

12 ore a -30°C

  9 ore a -40°C

Ma veniamo alla ricetta

Dopo aver pulito i gamberi, anche dal loro intestino che trovate sulla parte dorsale, abbattete i gamberi e conservateli a -20°C per almeno 60 ore, facciamo 3 giorni che è meglio. Passato il tempo li fate scongelare lentamente in frigo a +4°C per 12/18 ore , quindi ne prendete un bel po’ e li adagiate su un foglio di carta forno, coprite con un altro foglio e con un batticarne, oppure un mattarello iniziate a dare dei colpi in modo da formare una superficie alta circa 0,5-0,7 cm ( l’ampiezza della superficie dipende da quanti gamberi avete messo), quindi con un coppa pasta del diametro di 8-10 cm ricavate dei dischetti perfettamente uniti e uniformati, adagiate sul piatto di servizio, condite con fiocchi di sale ( va bene il maldon, il sale nero di cipro, anche quello affumicato danese) e con una salsa veloce fatta emulsionando con una frusta: 50% olio extra vergine, 40% succo di arancia/mandarino , 10 %  succo di lime. Terminate con una spolverata di pepe nero macinato fresco e qualche briciola di pane casareccio che avrete precedentemente passato in forno con olio e basilico fino a farlo tostare leggermente e poi sbriciolato.

Cookies all'avena

Dopo pasqua , le colombe e il resto …ripartiamo con calma, oggi vi propongo un biscotto all’avena…ricetta base del mitico LDC.

Ingredienti

180 gr di burro morbido a 16/18°C

150 gr di zucchero di canna grezzo

200 gr di farina 150/160 W

100 gr di uova intere

2 gr di sale fino

4 gr di bicarbonato di sodio

1 cucchiaino di cannella in polvere

2 gr di vaniglia

200 gr di fiocchi d’avena

Procedimento

Mettere i primi 8 ingredienti in planetaria e mescolare con la foglia fino ad avere un composto omogeneo, aggiungere i fiocchi d’avena e girare ancora il tempo di distribuirli nell’impasto. Far riposare in frigo 30 minuti, quindi fare delle palline grosse come una noce e adagiarle su teglia con carta forno, prima di infornare schiacciarle leggermente. Cuocere in forno ventilato a 150/160°C fino a colorazione. Durante la cottura si allargheranno e diventeranno più bassi, quindi vi consiglio di metterli distanti tra loro altrimenti rischiate di farli attaccare. Una volta freddi conservateli in scatole di latta o vetro ben chiusi, a riparo da umidità e calore.