venerdì 28 dicembre 2012

Schiuma di limone...


Ciao a tutti, oggi vi propongo una preparazione simpatica e facilissima ma che lascerà stupiti i vostri amici. Si tratta di una schiuma di limone, ma una schiuma vera e propria, come quella che si forma nella vasca quando preparate il bagno e aggiungete il bagnoschiuma...!!!

Ingredienti

200 gr di succo di limone filtrato
1 gr di lecitina di soia in polvere

Procedimento

Dopo aver filtrato con un colino a maglie fitte il succo di limone travasatelo in un recipiente, possibilmente alto e stretto. Aggiungete la lecitina di soia che avrete anch'essa passato al setaccio e iniziate a frullare con un mixer a immersione. Dopo poco vedrete che in superficie inizierà a formarsi una schiumetta, voi continuate fino a quando notate che la consistenza inizia a essere stabile e molto vaporosa, poi con un cucchiaio iniziate a " schiumare" ossia a togliere la schiuma superficiale e continuate con il resto, e così via. 

Note

La lecitina di soia se non la trovate in polvere ( che per usi casalinghi trovate in vendita su http://www.plurimix-point.it/modules/scheda.cfm?id=5431) , potete frullarne un po di quella in granuli che si trova al supermercato e poi cercate di passarla al setaccio. E' una schiuma molto resistente e dalla consistenza solida ma allo stesso tempo appena in bocca si scioglie. Potete usarla in tantissimi piatti e cambiando il liquido ovviamente cambia il sapore, potete fare anche cose salate, come ad esempio una schiuma con l'acqua delle vongole o con un fumetto, ecc ecc. Provate e fatemi sapere

giovedì 27 dicembre 2012

Polvere di spinaci...


Ciao a tutti, oggi vi propongo una preparazione di base per molti piatti, una polvere di spinaci...ma vediamo come realizzarla.

Ingredienti

Spinaci 

Procedimento

Dopo aver pulito e lavato accuratamente gli spinaci, scottateli per 1 minuto in acqua bollente salata quindi scolateli e immergeteli in una ciotola con acqua e ghiaccio. Asciugateli il più possibile e poi disponeteli su una teglia con carta forno, fateli asciugare a 50/60°C per 6/8 ore, o fino a quando perderanno tutta l'acqua e prenderanno la consistenza croccante e sottile. Congelateli e poi frullateli fino a renderli in polvere.

Note

Come potete vedere dalla foto avrete un bel colore verde acceso dato dall'attivazione della clorofilla in acqua bollente ( complice anche il sale) e della tempestiva interruzione di cottura con l'acqua e ghiaccio. Quando li mettete in forno cercate di separarli il più possibile in modo da facilitare l'asciugatura in forno. Ha un sapore molto concentrato di spinaci e può essere utile sia come rifinitura per alcuni piatti sia come insaporitore. Ciao a tutti e buone feste.

mercoledì 19 dicembre 2012

Glassa all'arancia per lievitati...


Ciao a tutti, oggi sempre in tema di grandi lievitati delle feste vi propongo una glassa alternativa alle solite. Ricetta del maestro Di Carlo

Ingredienti

150 gr di mandorle grezze
250 gr di zucchero semolato
75 gr di arancia candita
75/90 gr di albume

Procedimento

Raffinare i primi 3 ingredienti poi aggiungere l'albume a filo e frullare fino a consistenza omogenea. La quantità di albume varia sia in funzione dell'umidità delle mandorle sia  della frutta candita.
Va conservata in frigo ma vi consiglio al momento di glassare di averla a temperatura ambiente e di spalmarla con una spatola a gomito.

lunedì 17 dicembre 2012

Pandoro LDC



Ciao a tutti, come promesso ecco la ricetta del pandoro con tutti gli accogimenti, ricetta e tecnica del maestro Leo Di Carlo.

Dosi per 2 pandori da 1 Kg

Primo impasto

33 gr di latte intero
5 gr di zucchero semolato
60 gr di lievito madre
60 gr di farina 400W
1 gr di lievito di birra

Procedimento

Sciogliere lo zucchero nel latte, poi aggiungere gli altri ingredienti e impastare circa 15 minuti fino a che l'impasto risulti omogeneo. Mettere a lievitare coperto per 90 minuti a 27°C

Secondo Impasto

Primo impasto
60 gr di farina 400W
33 gr di latte intero
5 gr di zucchero a velo

Procedimento

Aggiungere la farina e impastare 15 minuti fino allo sviluppo della maglia glutinica. Unire latte e poi zucchero, incordare. Lievitare a 27°C per 60 minuti

Terzo Impasto

Secondo impasto
65 gr di farina 400W
33 gr di uova intere
14 gr di zucchero a velo

Procedimento

Aggiungere la farina e impastare 15 minuti, poi a filo le uova e poi lo zucchero, lavorare ancora 5 minuti poi far lievitare a 27°C per 60 minuti.

Quarto Impasto

Terzo impasto
97 gr di farina 400W
10 gr di lievito di birra
49 gr di uova intere
14 gr di zucchero a velo
54 gr di burro morbido

Procedimento

Aggiungere farina e lievito sbriciolato e impastare per 15 minuti, poi le uova a filo e lo zucchero, impastare per 5 minuti e infine il burro morbido in 2/3 volte.

Quinto Impasto

Quarto Impasto
324 gr di farina 400W

184 gr di uova intere
135 gr di zucchero a velo
9 gr di miele d'acacia
162 gr di zucchero a velo
103 gr di uova intere

Emulsione

411 gr di burro morbido
43 gr di latte intero
11 gr di burro di cacao fuso
38 gr di uova intere
1 gr di vaniglia in polvere


Procedimento

Aggiungere la farina e far girare 15 minuti, poi le uova a filo, lo zucchero e il miele e lavorare poi 10 minuti.Aggiungere uova e zucchero ( seconda dose) sempre lentamente e mantenendo l'incordatura, far impastare altri 5 minuti. Aggiungere in 3/4 volte l'emulsione ( fatta mettendo tutti gli ingredienti in planetaria con la foglia e facendo girare qualche minuto a media velocità per ottenere un composto spumoso).
Fare le pezzature e far puntare coperto per 60 minuti a 38°C poi ancora 60 minuti a temperatura ambiente di 18/20°C. Pirlare, mettere negli stampi e far lievitare a 28°C per 6/8 ore ( fino a bordo stampo) , quindi passare in frigo a +4°C per 15 minuti. Infornare a 160°C per 60 minuti ( temperatura finale al cuore 88/90°C) . Una volta sfornati fate raffreddare nello stampo per 12 ore quindi procedete a confezionarli.

mercoledì 12 dicembre 2012

Il poolish


Oggi dedico un post al poolish, usato in moltissime ricette dolci e salate...ma andiamo nello specifico...tecniche e approfondimenti del grande Giorilli.

Ingredienti

acqua q.b.
lievito di birra q.b.
farina 300W q.b.


Procedimento

Allora il poolish è un preimpasto liquido che si ottiene miscelando in egual peso acqua e farina , poi una % di lievito che varia in funzione del tempo che decidiamo di far lievitare il poolish. Di seguito vi indicherò le dosi di lievito in funzione del tempo:

2 ore: 3% di lievito 
4/5 ore: 1,5%
6/7 ore: 1%
8/9 ore: 0,5%
10/12 ore: 0,3%
13/14 ore : 0,2%
15/16 ore: 0,1%

Procedete sciogliendo il lievito di birra nell'acqua e poi aggiungete farina a pioggia mescolando con una frusta in modo da non creare grumi. Otterrete una sorta di pastella , coprite con pellicola e mettete a lievitare a una temperatura compresa tra i 16 e i 22°C, minore è il tempo di lievitazione più è alta la temperatura, quindi partendo dall'esempio delle 2 ore di lievitazione adotteremo una temperatura di 22°c scendendo man mano che aumenta il tempo deciso , arrivando fino a una temperatura di 16°c per lievitazioni di 15/16 ore. 

Note

Molto usato in pasticceria e panificazione in quanto ci permette di ridurre la dose di lievito nell'impasto successivo e ci permette di sfruttare al meglio la spinta del lievito che contiene all'interno. Potete usarlo nella preparazione di croissant, del pane, della pizza, e molti altri utilizzi.

lunedì 10 dicembre 2012

Il Panettone di Alessio Paoloni...



Ciao a tutti, oggi è con immenso piacere che vi propongo il mio panettone. E' frutto di molte prove, fallimenti, ritocchi e tanta pazienza. Eccolo...

Ingredienti

Primo impasto

220 gr di farina 400W
90 gr di lievito madre pronto 
95 gr di acqua minerale
75 gr di zucchero semolato
65 gr di tuorli 
90 gr di burro morbido 18/20°c
5 gr di latte in polvere
2 gr di malto in polvere

Procedimento

Mettere in planetaria con la foglia 65 gr di acqua , lo zucchero, i tuorli , il latte in polvere e il malto , fate girare 5 minuti a bassa velocità in modo da far sciogliere lo zucchero e avere un liquido omogeneo. Aggiungere tutta la farina e far impastare bene ,dopo qualche minuto inserire il lievito madre a piccoli pezzi, quando l'impasto si è staccato dalle pareti e risulta ben incordato, aggiungere poco per volta i rimanenti 30 gr di acqua, incordare bene, aggiungiamo infine il burro in  4/5 passaggi , facendo sempre attenzione a incordare nuovamente prima di aggiungerne altro. Quando l'impasto è incordato, togliamo la frusta e mettiamo il gancio, facciamo girare altri 2/3 minuti. Mettere a lievitare ben coperto a 28°c per circa 12 ore. Dobbiamo notare che la massa sia triplicata di volume

Primo impasto finito


Secondo impasto

primo impasto
55 gr di farina 400W
50 gr di tuorli a 8/10°c
15 gr di acqua minerale
30 gr di panna liquida fresca
45 gr di zucchero a velo senza amidi
60 gr di burro morbido a 18/20°c
11 gr di miele d'acacia
3 gr di sale fino
1 gr di vaniglia in bacche
30 gr di pasta aromatizzante*
9 gr di burro di cacao in polvere
5 gr di lecitina di soia in polvere
120 gr di uvetta sultanina
70 r di arancia candita a cubetti

Secondo impasto finito

Dettaglio "velo" maglia glutinica

Procedimento

Mettere in planetaria con il gancio il primo impasto e la farina, far girare a bassa velocità per 15 minuti , aggiungere zucchero a velo e tuorli alternati in più riprese mantenendo sempre l'incordatura, far girare senza aggiugere altro 5/7 minuti Inserire prima l'acqua poco per volta e poi la panna in 3/4 riprese avendo sempre cura di tenere incordato l'impasto.Aggiungere il burro di cacao e la lecitina di soia, poi in 3/4 passaggi il burro morbido mescolato 24 ore prima con il miele, la vaniglia, il sale e la pasta aromatizzante. Infine aggiungiamo tutta la frutta secca precedentemente infarinata ( poco, giusto un velo) , facciamo girare altri 2 minuti in modo da distribuirla al meglio e poi ci fermiamo. Prendiamo l'impasto e procediamo alla pezzatura ossia a porzionare l'impasto secondo il peso e il numero di pezzi che ci eravamo proposti di fare. L'impasto va ora messo a +38°c per un'ora e poi lasciato a temperatura ambiente di 18/20°c altri 60 minuti. Procediamo adesso alla pirlatura e mettiamo nei pirottini, copriamo bene e mettiamo a lievitare a 28°c per circa 6 ore, l'impasto deve arrivare un dito sotto il bordo superiore del pirottino. Passiamo in frigo a +4°c per 15 minuti, quindi glassiamo , cospargere la superficie di mandorle intere grezze, zucchero in granella e una spolverata di zucchero a velo, cuocere in forno ventilato a 170/175°c per circa 50/55 minuti ( la temperatura interna a fine cottura deve essere di 91/92°c) . Sfornare e fate raffreddare nella solita posizione a testa in giù per 12 ore. Confezionate in buste di PPL alimentare precedentemente spruzzate con alcol alimentare a 95°c. 

* Pasta aromatizzante
20 gr di cedro candito
5 gr di buccia di limone
5 gr di buccia d'arancia
acqua q.b.

Frullare in primi 3 ingredienti, aggiungendo pochissima acqua al solo fine di permettere il lavoro del cutter. Frullare bene fino a rendere il composto in una pasta semi grezza.

Glassa per 1 panettone 

25 gr di mandorle grezze leggermente tostate
15 gr di nocciole tostate
1 goccia di olio essenziale di mandorla amara
1 goccia di olio essenziale di arancia
100 gr di zucchero semolato
5 gr di cacao amaro in polvere
3 gr di farina di mais fioretto
circa 37/40 gr di albume 

Procedimento


Tritiamo tutti gli ingredienti secchi ( vi consiglio di mettere mandorle e nocciole in freezer 1 ora prima in modo da non facilitare la fuoriuscita del loro olio) con gli oli essenziali in un cutter fino a renderli in polvere, aggiungiamo quindi l'albume e facciamo girare un paio di minuti. Conserviamo in frigo per almeno 2 ore prima di utilizzarla. Meglio se preparata il giorno prima.


Note

Se durante il primo impasto che dovrebbe durare in media 25 minuti, notate che la temperatura dell'impasto sale oltre i 27°c vi consiglio di fermarvi e far riposare 10/15 minuti in frigo l'impasto, poi riprendete tranquillamente. Se decidete di fare il panettone tradizionale e non glassato, dopo il passaggio in frigo , incidete a croce e mettete una noce di burro al centro e poi cuocete.Lo zucchero a velo senza amidi dovete farvelo da soli perchè quello commerciale ha un 3% di amido all'interno, procedete semplicemente mettendo lo zucchero semolato nel cutter e fatelo andare finchè non diventa a velo. Come avrete notato il peso totale è di circa 1100 gr, questo perchè dopo la cottura la massa perde circa il 10% del volume, arrivando a circa 1000 gr di prodotto finito. Beh credo di avervi detto tutto, ma comunque sono a vostra disposizione per qualsiasi dubbio o consiglio. Spero che provete in tanti a fare il mio panettone e che vi piaccia...





venerdì 7 dicembre 2012

Panettone LDC




Ciao a tutti, oggi vi presento un'altra ricetta del maestro Leonardo Di Carlo. E' una ricetta abbastanza difficile nel genere, in quanto ha un'idratazione molto elevata che richiede comunque un pò di esperienza con gli impasti lievitati , visto che anche in fase di pirlatura c'è qualche difficoltà in più. Ma non spaventatevi... provate e fatemi sapere

Ingredienti per un panettone di 1 Kg

Primo impasto

205 gr di farina 380/400W
80 gr di zucchero semolato
80 gr di tuorli
91 gr di acqua
68 gr di lievito madre maturo
114 gr di burro morbido

Procedimento

Fate sciogliere lo zucchero nell'acqua quindi aggiungere farina e lievito madre e far impastare a bassa velocità per 15 minuti. Aggiungere lentamente a filo i tuorli ( a temperatura di frigo 4/6°C) , una volta assorbiti procedere con il burro morbido poco per volta , facendo sempre incordare nuovamente l'impasto prima di aggiungerne altro. Quando l'impasto di presenta incordato e tendente al liscio, fermatevi, mettetelo a lievitare ben coperto a +28°C per 12/14 ore, fino a quando il volume iniziare aumenta di 1,5 volte ( ad esempio se mettiamo 2 kg di impasto in un contenitore graduato da 5kg , sarà pronto quando l'impasto raggiunge il livello dei 5kg) , una volta lievitato, passare l'impasto in frigo a +4°c per 60 minuti prima di procedere con il secondo impasto

Secondo impasto

Primo impasto
23 gr di farina 380/400W
23 gr di tuorli
23 gr di zucchero a velo senza amidi
91 gr di panna
55 gr di burro morbido

45 gr di miele d'acacia
1 gr di vaniglia in bacche
1,5 gr di sale fino

27 gr di pasta d'arancio
90 gr di uvetta
68 gr di arancia candita a cubetti
23 gr di cedro candito a cubetti


Procedimento

Impastare per 15 minuti il primo impasto con la farina, aggiungere lo zucchero e poi i tuorli lentamente a filo, impastare quindi 5 minuti. Aggiungere la panna lentamente in 4/5 volte e facendo sempre attenzione a incordare l'impasto prima di aggiungerne altra.Aggiungere in due volte il burro mescolato la sera prima con la pasta d'arancio,il miele,il sale e la vaniglia. Fate incordare bene e poi aggiungete la frutta candita e l'uvetta facendo girare ancora un paio di minuti.. Ora procedete con le pezzature e mettete a puntare a 38°c per 60 minuti, poi a temperatura ambiente 18/20°c per un'altra ora, procedete alla pirlatura e inserite nel pirottino. Mettere a lievitare ben coperto a 28°C per 6/8 ore fino a quando non arriva a un dito dal bordo. Passare 15 minuti in frigo a +4°c , glassare e cuocere.

Cottura

500gr: 35 minuti a 175°c
750gr: 45 minuti a 175°c
1000gr: 55 minuti a 175°C


Glassa Panettone ( per 2 panettoni da 1 KG)

50 gr di mandorle grezze
25 gr di nocciole tostate
200 gr di zucchero semolato
5 gr di cacao amaro in polvere
5 gr di fecola di patate
5 gr di farina di mais
75 gr di albume

Raffinate in un cutter tutti gli ingredienti secchi, aggiungete quindi l'albume continuando a frullare per un paio di minuti. Fate riposare in frigo almeno 4/5 ore prima di utilizzarla. Meglio se preparata il giorno prima.


Note

Come avrete notato c'è un'alta percentuale di idratazione che impone alcuni passaggi affinchè l'impasto tenga, come l'inserimento delle uova a temperatura di frigo nel primo impasto e il passaggio in frigo di un'ora prima del secondo impasto. Adottando questi piccoli accorgimenti non avrete problemi a realizzare questo impasto. Come già spiegato prima di cuocerli vi invito a passarli in frigo per 15 minuti, in quanto l’impasto si trova a circa 28°C, quindi vicino al punto di fusione del burro , il quale svolge un ruolo fondamentale in quanto contribuisce allo sviluppo della massa, quindi facendolo rassodare in frigo la sua azione sarà prolungata prima della sua fusione e darà uno sprint alla massa che svilupperà di più. 
Se non fate il panettone glassato, dopo il passaggio in frigo procedete col classico taglio a croce e mettete una noce di burro al centro. 
Fatemi sapere



giovedì 6 dicembre 2012

I segreti dei Panettoni...


Ciao a tutti, in questo periodo c'è grosso fermento nella preparazione dei panettoni e siete in tanti a contattarmi e a chiedermi consigli e ricette, allora rileggendo le mie pubblicazioni mi sono accorto di avervi nascosto qualcosa, o meglio il 99% delle ricette di panettoni nasconde qualcosa. Ma veniamo al dunque. Dopo il secondo impasto bisogna far puntare per un'ora a 38°C e non a 26/28 e lasciarlo poi a t. ambiente per altri 60 minuti. Poi una volta pirlato, e lievitato fino a un dito dal bordo il passaggio fondamentale è quello di PASSARLO IN FRIGO A +4°C PER 15 MINUTI, poi se lo fate glassato procedete con la glassatura, altrimenti taglio a croce, noce di burro e via in cottura. Vi chiedo scusa se solo ora mi accorgo di aver omesso qualcosa, ma diciamo che la colpa non è proprio tutta mia, io mi sono limitato a proporvi ricette di grandi professionisti e vi assicuro che ad eccezione di Leonardo Di Carlo che nel suo libro dice di fare i passaggi sopra descritti, per il resto NESSUNO  lo dice quando invece lo fanno tutti, me compreso. Che poi se ci pensate bene è molto strano, perchè questi passaggi sono gli stessi della colomba, dolce pasquale ma con caratteristiche moolto simili, quindi se si fa per la colomba perchè non farlo anche per il panettone?
Ho corretto già le ricette pubblicate lo scorso anno con questi accorgimenti

Beh ora avete proprio tutto per fare dei grandi panettoni .... vi aspetto con foto e commenti sulle vostre realizzazioni...anzi no, manca una cosetta, nessuno lo dice ma moltissimi tra artigiani professionisti e meno aggiunge 1 gr di lievito di birra per ogni panettone da 1 kg, questo non è perchè il solo lievito madre non ce la farebbe, ma perchè in questo modo c'è un piccolo sprint che permette poi al lievito madre di dare il massimo della resa in cottura avendo un maggiore sviluppo .

Ah dimenticavo  quest'anno dopo molto prove , errori, fallimenti, e quant'altro finalmente vi proporrò IL MIO PANETTONE...eh si una ricetta tutta mia dalla A alla Z... a presto!!!

mercoledì 5 dicembre 2012

Soufflè al cioccolato!!!




Ciao a tutti, oggi vi propongo un classico dolce della cucina francese, nella sua versione più classica ... il Soufflè...ovviamente al cioccolato. Vi posto due ricette di due mostri sacri della pasticceria francese...Herme e Ducasse.

Soufflè al cioccolato Ducasse

Composto base

300 gr di latte intero
300 gr di cioccolato fondente al 70%
60 gr di tuorli
20 gr di amido di mais 

Procedimento

Portare il latte a bollore, aggiungere a pioggia l'amido di mais avendo cura di girare subito con una frusta per non creare grumi, far bollire per un minuto quindi versare sopra il cioccolato a tocchetti, aspettare un minuto e poi iniziare a mescolare con una spatola dal centro verso i lati, una volta che il composto è omogeneo, aggiungere i tuorli.

Impasto finale

600 gr di composto base
200 gr di albumi a 20/22°C
80 gr di zucchero semolato

Procedimento

Iniziare a montare gli albumi con 20 gr di zucchero , quando la struttura diventa sostenuta aggiungere a pioggia il restante zucchero e far montare bene fino a consistenza lucida e stabile. Prendere una piccola parta di albumi montati e con una frusta miscelarli al composto base, ora che i due composti sono più simili, possiamo aggiungere il composto base negli albumi avendo cura di mescolare dal basso verso l'alto per non far collassare la massa.Imburrare e inzuccherare degli stampini da soufflè, quindi riempire fino a bordo, lisciare bene la superficie con una spatola e cuocere a 175/180°C per circa 12 minuti.

Soufflè Herme

180 gr di cioccolato fondente al 70%
100 gr di latte intero
150 gr di albumi
100 gr di tuorli
90 gr di zucchero semolato
30 gr di cacao amaro in polvere


Procedimento

Portare il latte a bollore, aggiungere a pioggia il cacao e mescolare bene, versare quindi sul cioccolato a tocchetti,spettare un minuto e poi iniziare a mescolare con una spatola dal centro verso i lati, una volta che il composto è omogeneo, aggiungere i tuorli. Montare gli albumi con 20 gr di zucchero , quando la struttura diventa sostenuta aggiungere a pioggia il restante zucchero e far montare bene fino a consistenza lucida e stabile. Prendere una piccola parta di albumi montati e con una frusta miscelarli al composto base, ora che i due composti sono più simili, possiamo aggiungere il composto base negli albumi avendo cura di mescolare dal basso verso l'alto per non far collassare la massa.Imburrare e inzuccherare degli stampini da soufflè ( herme consiglia una volta che sono stati imburrati e inzuccherati di riporli in frigo fino al momento della cottura), quindi riempire fino a bordo, lisciare bene la superficie con una spatola e cuocere a 180/190°C per circa 12 minuti.








martedì 4 dicembre 2012

Pasta frolla al Pistacchio


Ciao a tutti, oggi vi propongo un'ottima pasta frolla al pistacchio. Ricetta base del maestro Di Carlo.

Ingredienti

600 gr di farina 150W
350 gr di burro a 16/18°c
200 gr di zucchero a velo
150 gr di pasta pistacchio
50 gr di albume
4 gr di sale fino
1 gr di vaniglia in bacche

Procedimento

Mettere in planetaria con la foglia il burro, lo zucchero,la pasta pistacchio, la vaniglia e il sale. Far girare qualche minuto a media velocità , diminuire a inserire poco per volta l'albume . Infine la farina facendo girare al minimo e fermando la macchina appena la massa si è compattata. Coprire con pellicola a contatto e far riposare in frigo 12/24 ore.

Note

E' una frolla che si presta bene per crostate e fondi di dolci. Volendo potete aromatizzare con qualche olio essenziale, ad esempio quello di viola che sposa bene col pistacchio.


sabato 1 dicembre 2012

French Croissant...


Ciao a tutti, in questo sabato abbastanza freddino vi propongo un classico direi mondiale, i croissant francesi. Questa ovviamente è una delle tante ricette che ci sono, oggi vi propongo quella del maestro Di Carlo.

Ingredienti

1000 gr di farina 300W
550 gr di acqua
120 gr di zucchero semolato
30 gr di lievito di birra

100 gr di burro morbido
15 gr di sale fino
2 gr di vaniglia in bacche

500 gr di burro piatto per sfogliare

Procedimento

Mettete in planetaria con il gancio i primi 4 ingredienti ( il lievito di birra semplicemente sbriciolato) e iniziate a bassa velocità, quando si sarà formato l'impasto, bastano pochi minuti, iniziate a inserire poco per volta il burro mescolato a sale e vaniglia, fatelo assorbire bene prima di aggiungerne altro e fate sempre attenzione a incordare bene la pasta. Mettete a lievitare ben coperto per 2 ore a 24/26°C poi trasferite in frigo almeno 8 ore , meglio 12/14. Successivamente stendete l'impasto a circa 1 cm di altezza e cercate di dargli forma rettangolare ( faciliterà la successiva fase di sfogliatura) , adesso dovete " incassare" il burro che avrete precedentemente appiattito a circa 0,5 cm , mettete quindi il panetto di burro al centro dell'impasto e chiudetelo con i lembi di pasta a destra e sinistra , sigillate bene con le mani e adesso con il mattarello iniziate ad appiattirlo e lavorarlo fino a riformare un rettangolo, poi piegate la pasta risvoltando prima un'estremità verso il centro e poi sovrapponendo l'altra in modo da formare un panetto rettangolare con 3 strati di pasta, ora girate di 90° e procedete di nuovo a stendere l'impasto , quindi ripetete il tutto per un'altra volta ancora in modo da fare i famosi " 3 giri semplici" . Coprite bene l'impasto chiuso a panetto con i 3 strati di pasta e fatelo riposare 2/3 ore in frigo . Procedete quindi alla stesura fino allo spessore di 0,2/0,3 mm , tagliate a triangolo ( pezzatura ideale di circa 60 gr) , formate e mettete a lievitare in teglia a 26°C per 2/3 ore , lucidate con una miscela in parti uguali di tuorlo e panna . Cuocete in forno ventilato a 170/180°C per 15/17 minuti. 

Note

E' fondamentale che quando procedete alla sfogliatura , impasto e panetto di burro abbiano la temperatura pressochè uguale ( circa 8/10°C) . Se non avete molta dimestichezza con " i giri" e quindi siete un po lenti c'è il rischio che la pasta si surriscalda e ostacola l'operazione stessa in quanto il burro tende a fuoriuscire, quindi se non siete sicuri fate fare un riposo di 15/20 minuti in frigo tra una piega e l'altra. Potete congelare il prodotto in due modi. Una volta formati prima della lievitazione pre cottura e poi scongelarli la sera prima di cuocerli, mettendoli semplicemente in teglia e lasciandoli scongelare e lievitare almeno 8/10 ore a 24/26°C ( il prodotto così congelato si mantiene al meglio per 30gg poi sia la lievitazione che il prodotto finito tendono a perdere). Oppure potete cuocere il prodotto e poi abbatterlo subito a -18°C , poi al momento di gustarlo lo " rigenerate" in forno a 180°C direttamente appena tolto dal congelatore ( qui la durata è di circa 60 gg)


lunedì 26 novembre 2012

Prezzemolo Assoluto...


Ciao a tutti, inizio la settimana proponendovi un'ottima salsa a base di prezzemolo.

Ingredienti

Prezzemolo, acqua,sale,olio evo Q.B.

Procedimento

Utilizzeremo solo le foglie del prezzemolo che dopo averle lavate andremo a scottare in acqua bollente salata ( il sale aiuta a fissare il colore) per 30/40 secondi , scoliamo e fermiamo la cottura sotto l'acqua corrente fredda oppure in una ciotola con acqua e ghiaccio. Asciughiamo le foglie e mettiamole in un classico bicchiere da minipimer ( quelli alti e stretti) , aggiungiamo un pizzico di sale , un giro d'olio e un cucchiaio di acqua , iniziamo a omogeneizzare col minipimer , se vediamo che il composto è troppo denso, aggiungiamo altro olio e acqua fino ad avere un composto liscio e omogeneo. Coprire e conservare in frigo .

Note

E' un'ottima base per mille piatti in quanto mantiene profumi e colori originali per via della brevissima cottura e per la presenza di solo olio e acqua in minima percentuale. E' molto aromatica e dal sapore concentrato, potete usarla nei sughi, sul pesce e altre mille occasioni. 

giovedì 22 novembre 2012

Il Creme Caramel diverso...


Ciao a tutti oggi vi propongo una validissima alternativa al classico creme caramel. Ricetta e tecnica del grande LDC

Ingredienti

250 gr di panna 
250 gr di latte intero
140 gr di tuorli
325 gr di caramello di base *  ( 400 gr di zucchero semolato + 320 gr di panna)
140 gr di cioccolato al latte
45 gr di massa di cacao
12 gr di gelatina 
2 gr di vaniglia in bacche
500 gr di panna semi-montata

Procedimento

Per il caramello di base , caramellare a secco la zucchero, decuocere con la panna bollente, filtrare e tenere in frigo) . Portare a bollore latte,panna e vaniglia, versare sui tuorli miscelati al caramello di base, riportare tutto sul fuoco e portare a 82/83°C, togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina ammollata , il cioccolato e la massa di cacao. Emulsionare con un minipimer 2/3 minuti , far raffreddare fino a 25/27°C , a questo punto aggiungere la panna semi-montata. Versare negli stampi e mettere in frigorifero a +4°C. Servire con salsa caramello o altre salse a piacere.

Note

Non avendo il procedimento classico di cottura, potete usarlo anche come base per torte moderne a strati o bicchierini composti.


mercoledì 21 novembre 2012

Crema montata al cioccolato bianco e lime


Ciao a tutti oggi vi propongo una ricetta base, una crema montata al cioccolato bianco. Ricetta del maestro Leonardo Di Carlo

Ingredienti

600 gr di panna
400 gr di cioccolato bianco
5 gr di gelatina
buccia di 1/2 lime

Procedimento

Mettete la buccia di lime nella panna e lasciate in infusione per 12 ore in frigorifero. Portate quindi a bollore la panna, aggiungete la gelatina precedentemente ammollata , miscelate e poi versate tagliato , mescolate sempre dal centro verso l'esterno fino al completo scioglimento del cioccolato. Emulsionate con un minipimer per 2/3 minuti. Coprite e fate riposare in frigorifero almeno 12 ore. Al momento del servizio montate in planetaria fino a consistenza cremosa.

Note

Adatta sia a torte moderne come farcitura , si presta bene anche per bicchierini e monoporzioni, tiene bene la forma quindi potete metterla anche su strati esterni.


lunedì 19 novembre 2012

Pan Brioche Zucca e Carote


Ciao a tutti, oggi vi propongo una ricetta facile e molto versatile. Si tratta di un pan brioche alla zucca e carote. La ricetta originale è del maestro Giorilli, io l'ho reinterpretata modificando alcuni ingredienti.

Ingredienti

500 gr di farina 300W
150 gr di purea di zucca
100 gr di uova intere
50 gr di purea di carote
50 gr di latte intero
50 gr di zucchero semolato
13 gr di sale fino
100 gr di burro morbido
5 gr di lievito di birra

Procedimento

Per la purea di zucca e carote procedete cuocendo tutto al vapore, poi rendete in purea con un mixer a immersione, aggiungendo qualche goccio d'acqua se risultasse troppo pastosa, infine passate tutto al colino a maglie fitte. Mettere in planetaria la farina, il lievito sbriciolato, il latte, le uova e la purea di zucca e carote, iniziate a impastare fino ad avere un impasto liscio e asciutto. Aggiungere poco alla volta il burro morbido ( 18/20°C) miscelato con il sale e lo zucchero, quindi far assorbire e incordare bene l'impasto. Su un tagliere infarinato date qualche piega e poi riponete in frigo a +4°C ben coperto per 24 ore. L'indomani, tiratelo fuori e date ancora qualche piega , pirlando l'impasto che metterete poi a lievitare a 26/28°C in uno stampo da plumcake precedentemente imburrato. Fate arrivare a bordo stampo e infornate a 190°C per 35/40 minuti circa. Sfornate e fatelo raffreddare prima di tagliarlo.

Note

Si presta bene ad abbinamenti dolci ma anche salati. Conservatelo in un telo di cotone e rimarrà morbido per 4/5 giorni ( volendo potete anche conservarlo in frigo e dura anche 7/8 giorni).


venerdì 16 novembre 2012

Torta alle noci


Chiudo la settimana con un dolce molto autunnale, una torta di noci, o meglio, una crostata di noci. Ricetta e tecnica del maestro Leonardo Di Carlo

Ingredienti

Pasta Frolla QB   http://alechefondemand.blogspot.it/2012/02/crostatine.html

330 gr zucchero semolato
75 gr acqua
50 miele d'acacia
170 gr panna 
500 gr gherigli di noce tritati

Procedimento

Cuocere i primi 3 ingredienti a 165/170°C , decuocere con la panna bollente ( mescolate subito in modo da non far inchiodare la massa), una volta che il composto è tornato omogeneo aggiungere le noci, mescolate e fate amalgamare quindi fate raffreddare il composto.
Foderate una tortiera con pasta frolla, versate all'interno il ripieno , decorate la superficie con strisce di pasta e cuocete a 170/180°C per circa 30 minuti.