lunedì 28 maggio 2012

La meringa italiana







Iniziamo la settimana delle meringhe con quella forse più utilizzata...quella italiana.


Ingredienti


120 gr di acqua
400 gr di zucchero semolato
250 gr di albume
100 gr di zucchero


Procedimento


Cuocere a 121°C l'acqua con la prima dose di zucchero, arrivati a 115°C iniziare a montare gli albumi versando a pioggia la seconda dose di zucchero. Arrivati a 121°C versare a filo lo zucchero cotto sugli albumi , montare fino a raffreddamento.


Meringa italiana per semifreddi


140 gr di acqua
450 gr di zucchero semolato
120 gr di destrosio
240 gr di albume



Procedimento


Cuocere a 121°C l'acqua con la prima dose di zucchero, arrivati a 115°C iniziare a montare gli albumi versando a pioggia il destrosio. Arrivati a 121°C versare a filo lo zucchero cotto sugli albumi , montare fino a raffreddamento.







Note


Molto usata come ingrediente base per mousse, semifreddi o meringhe fiammeggiate. Una volta pronta si consiglia di usarla subito per evitare di perdere volume. La cottura dello zucchero è una parte fondamentale in quanto nel pentolino ( preferibilmente di acciaio a doppio fondo) va versata prima l'acqua e poi lo zucchero, questo per non far aderire lo zucchero sul fondo rischiando di bruciarlo,non dovete quasi mai girare  ( se proprio dovete farlo fatelo con un cucchiaio di legno bagnato) , vi potrebbe capitare che ai bordi si vada a mettere qualche granello di zucchero che ovviamente caramella e se dovesse cadere nella soluzione darebbe un sapore di bruciato , per evitare questo con un cucchiaio di legno bagnato o un panno bagnato andate a pulire i bordi. Quando versate lo zucchero sugli albumi dovete stare attenti a versarlo a filo vicino al bordo in modo che non tocchi ne la frusta ( che ovviamente in questa fase è al minimo della velocità) ne il bordo della planetaria. Versatene subito una metà , aspettate qualche secondo e poi a filo la rimanenza. Se avete paura di questa operazione, potete anche versare a filo girando con una frusta a mano, e poi rimettete in planetaria e montare fino a raffreddamento.Gli albumi montano meglio a una velocità media , in modo che la formazione delle bolle d'aria sia regolare.


Conservazione -18°C 2-4 giorni ben coperta. Anche se la consistenza e il volume finale sarà compromesso


Conservazione +4°C 24 ore

20 commenti:

  1. grazie sei sempre molto chiaro e preciso nelle spiegazioni delle ricette!!! a presto, buona settimana!

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    1. Grazie mille Fede, faccio del mio meglio. Un abbraccio e grazie per il commento!!!

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  2. Ciao Alessio! Mi spieghi, per favore, la differenza tra la meringa italiana con zucchero e quella con destrosio? Grazie!!

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    1. Ciao Pasqualina, allora la meringa italiana con destrosio è specifica per i semifreddi in quanto il destrosio e differenza dello zucchero ( saccarosio) ha un potere anticongelante di gran lunga superiore, il che è fondamentale nei semifreddi per la texture finale che rimane più strutturata e vellutata grazie appunto al potere anticongelante che aiuta ( insieme a un raffeddamento veloce) a formare piccoli cristalli di ghiaccio che poi una volta servita , stando qualche minuto a temperatura ambiente si fondono meglio con la struttura del prodotto.
      Ciao

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    2. Grazie Alessio! Visto che ho il destrosio approfitto e seguo le tue indicazioni.
      Il tuo blog mi piace ogni giorno di più...complimenti, davvero!

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    3. Grazie mille Pasqualina, mi fa molto piacere ricevere i tuoi complimenti, grazie, apprezzo molto! Un abbraccio

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  3. Ciao Alessio, volevo sapere quanta percentuale di zucchero ha una meringa italiana????

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    1. Ciao, in questa ricetta del maestro Di Carlo la % di zucchero sul totale ingredienti è di circa il 47%. Ciao

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  4. Ciao Alessio, complimenti per il blog, mi potresti dire come hai calcolato 47% nella meringa??? ti ringrazio !!

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    1. Ciao, infatti meno male che me lo hai fatto notare, ho inserito un 4 al posto del 5...infatti è il 57%! grazie.

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  5. ciao alessio complimenti x tutte le tue ricette, mi potresti dire la cottura della meringa ad esempio x fare il dolce marengo x cuocere i dischi che poi compongono il dolce grazie , alberto

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    1. Ciao Alberto,non conosco il dolce in questione, ma comunque la cottura per dischi di meringa è come quella per le meringhe croccanti , ossia 100/110°C per 2/3 ore,a seconda della grandezza, con la porta del forno leggermente aperta per far uscire l'umidità.

      Ciao e grazie per i complimenti

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  6. Ciao Alessio complimenti per il blog, una domanda.. io so che la meringa deve avere il 70% di zucchero come mai questa ne ha 57% come si deve calcolare lo zucchero??? forse ho chiesto troppo???

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    1. Ciao, forse tu parli della meringa italiana bilanciata per i semifreddi, dove infatti la % di zucchero è al 70%. Comunque esistono molte tipologie di meringa italiana, ovviamente cambia sempre il rapporto tra zucchero e acqua.
      Ciao

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  7. Salve,
    è possibile sostituire il destrosio con lo sciroppo di glucosio? Se si in che quantità? Occorre ribilanciare la ricetta?
    Grazie mille della disponibilità
    Saluti
    Daniele

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    1. Ciao Daniele, no non si può sostituire, nel senso che è come paragonare le mele alle pere...sono diversi. Avresti una struttura completamente diversa e nella meringa italiana che è calibrata per avere una precisa % di zuccheri alla fine , andresti a compromettere poi tutta la ricetta principale dove la impiegheresti.

      Ciao

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  8. Ciao Alessio, io la meringa all'italiana l'ho sempre fatta con albumi di uova fresche e non ho mai avuto problemi, un giorno ho acquistato una confezione di albume pastorizzato ed ho provato a fare la meringa nel solito modo, (zucchero a 121°), il risultato è stato disastroso, cioè non si è montato per niente, premetto che la planetaria era perfettamente pulita e precedentemente avevo impastato il pane, (farina, acqua, sale e lievito madre) senza grassi. Forse per l'albume pastorizzato non bisogna cuocere lo zucchero?.
    A proposito di semifreddi, Hai una ricetta per una glassa la specchio al cioccolato che si possa adoperare ad una temperatura inferiore ai 45° per non sciogliere il semifreddo mentre la stendo?.
    Grazie molte.
    Cesare De Maria

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    1. Ciao Cesare, per gli albumi non saprei che dirti, io utilizzo albumi freschi e ovoprodotti ma non ho mai avuto problemi.

      Per la glassa, , diciamo che quasi tutte si utilizzano sotto i 45 gradi, in un range dai 30 ai 35, quindi puoi utilizzare quella a specchio presente nel blog senza problemi, poi x stare sicuro, appena glassato, fai un veloce passaggio in freezer x stabilizzare.

      Ciao

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  9. Grazie Alessio, come sempre sei esaustivo, anch'io uso sempre uova fresche, ma capita spesso di avere sprechi, come in questo periodo che faccio panettoni, (ho provato il tuo ed è eccellente), uso solo tuorli e gli albumi li butto, allora ho pensato in questo caso di adoperare tuorli pastorizzati, ma se non sono certo dello stesso risultato, preferisco sprecare gli albumi.
    Ti ringrazio moltissimo e colgo l'occasione per farti gli auguri di buone feste.
    P.S. Hai pensato di andare al SIGEP a gennaio?

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