venerdì 1 agosto 2014

Ferie....


Finalmente è giunto anche per me il momento di mettervi questa chiara ed inequivocabile immagine nel post che sta proprio a sottolineare le mie prossime ed uniche attività da oggi a fine agosto. Scherzi a parte, ringrazio tutti quelli che mi seguono costantemente qui sul blog, sul gruppo di FB, che mi scrivono e mi contattano in privato per consulenze,domande oppure un semplice e apprezzato complimento. Beh GRAZIE A TUTTI...buone ferie , tornerò a settembre pronto a partire per un altro anno insieme a voi con tante ricette, tecniche e lavorazioni....

Alessio

lunedì 28 luglio 2014

Nuvola 96...L'Impasto Perfetto...


Ciao a tutti, voglio proporvi oggi il mio ultimo impasto per pizza tonda, nato dalla voglia di sperimentare, di andare un pò oltre alcuni confini dettati dalle consuetudini, da tanti errori che si sono resi fondamentali per arrivare fin qui...

Impasto Nuvola 96

650 gr di farina per pizza 00 ( io usato miscela al 50% tra Caputo Blu e Rossa)
350 gr di semola rimacinata di grano duro ( usato quella specifica per pizza della Casillo)
875 + 20 gr di acqua a 18/20°C ( in estate usate acqua fredda)
1 gr di lievito di birra disidratato
10 gr di malto in polvere ( oppure 5 gr di zucchero semolato)
10 gr di germe di grano in polvere ( facoltativo)
25 gr di sale marino di Cervia
20 gr di olio extra vergine di oliva ( io usato uno molto delicato ,zona del Garda)

Preparazione


WATER ROUX
Prepariamo innanzitutto il water roux con 50 gr di semola rimacinata e 275 gr di acqua. Misceliamo a freddo acqua e farina fino a non avere più grumi, quindi andiamo in cottura fino a 70°C sempre miscelando con un a frusta, raffreddiamo velocemente e trasferiamo in frigo per 8/12 ore.

AUTOLISI
Misceliamo in planetaria con il gancio i 650 gr di farina 00 e la rimanente semola ( 300 gr) con 450/500 gr di acqua, andiamo a lavorare giusto il tempo di formare un impasto grezzo, copriamo con un panno umido e lasciamo riposare 2 ore a temperatura ambiente.

IMPASTO FINALE
Trascorse le 2 ore, riavviate la planetaria ma con la foglia e andate a inserire poco per volta il water roux e il lievito di birra sbriciolato , in questa fase lavorate a bassissima velocita' in quanto l'impasto dopo il riposo dell'autolisi ha bisogno di qualche minuto per tornare lavorabile in maniera ottimale e assorbire liquidi ( dopo 2/3 minuti potete aumentare leggermente la velocità di lavorazione ma rimanete bassi). Una volta che avete inserito tutto il water roux e l'impasto si stacca agevolmente dalle pareti , è il momento di aggiungere la rimanente acqua 100/150 gr , che dovrete inserire molto lentamente ( io la inserisco al ritmo di 10 gr per volta) , dovete sempre aspettare di avere nuovamente l'impasto liscio, perfettamente incordato e che si stacca dalle pareti, prima di inserire ancora acqua, quando avete inserito tutta l'acqua fate girare l'impasto un paio di minuti ( sempre a bassa velocità) e poi inserite un'emulsione fatta con i 20 gr di acqua+20 gr di olio+25 gr di sale, fate incordare e terminate l'impasto. Al termine della lavorazione dovete avere un impasto con un temperatura non superiore ai 26°C . Ora lasciate riposare l'impasto per 15/20 minuti, poi arriva il momento delle famose "PIEGHE", vista l'alta idratazione dell'impasto è una lavorazione che se siete abbastanza esperti e pratici potete svolgere con velocità su piano infarinato, altrimenti vi consiglio vivamente di farla con una spatola unta direttamente nel contenitore dove fare lievitare l'impasto ( se lo fate così ovviamente cambia la metodologia rispetto a farlo su piano infarinato, qui dovete semplicemente portare l'impasto dall'esterno verso l'interno, andando a completare tutta la superficie, vi serviranno non più di 6/7 mosse). Una volta fatte le pieghe trasferite in frigorifero e ripetete l'operazione per altre 3 volte a distanza di 1/2 ora,quindi lasciate lievitare lentamente in frigo per altre 96  ORE ( detratte quelle usate per le pieghe diventano 94), si avete capito bene, non mi sono sbagliato a sbagliato a scrivere. Trascorso il tempo, tirate fuori l'impasto e lasciatelo a temperatura ambiente per 20/30 minuti, quindi procedete alla formazione dei panetti, io li faccio da 250/275 gr ciascuno. Metteteli a lievitare ben coperti a 28°C per circa 3 ore ( potete arrivare fino a 4 ma non  vi consiglio di andare ora, ne risente lo sviluppo in cottura) , stendere su piano infarinato, condire a piacere e cuocere ( ovviamente il top sarebbe il forno a legna, poi subito dopo vengono i fornetti pizza casalinghi, e poi la cottura in forno tradizionale su pietra refrattaria, io l'ho cotta in un fornetto pizza Ferrari)

Note

Non fatevi spaventare dalla lunghissima lievitazione, non ci sono ne problemi di acidità ne di mandare a male l'impasto, ve lo assicuro, il risultato finale ( fondamentale la cottura non prolungata,altrimenti andate a seccare l'impasto rendendolo asciutto ed eccessivamente croccante) sarà davvero senza eguali, al palato sarà una nuvola che si scioglie in bocca...LETTERALMENTE... Provate...


venerdì 25 luglio 2014

Frollini al Caramello


Ciao a tutti, ritorno dopo una lunga assenza dovuto all'intensa concentrazione di lavoro prima delle ferie. Vi propongo un classico frollino, personalizzato nel gusto e nel colore dal caramello. Ricetta del Maestro Montersino

Ingredienti

180 gr di zucchero di canna grezzo ( Muscovado)
50 gr di panna 
350 gr di burro 
50 gr di zucchero di canna grezzo ( Muscovado)
550 gr di farina 180W

Procedimento

Fare un caramello a secco con lo zucchero ( prima dose), decuocere con la panna bollente, far bollire ancora 1 minuto e poi aggiungere il burro a pezzetti, far sciogliere e spegnere, far raffreddare il composto. Una volta freddo aggiungere in planetaria alla farina e alla seconda dose di zucchero. Lavorare fino a compattare la massa, quindi avvolgere nella pellicola e far riposare almeno 12 ore in frigorifero. Stendere a 0,4 mm, quindi coppare della forma voluta e mettere su teglia con carta forno ( vi consiglio di far riposare in frigo 30 minuti prima della cottura) , quindi inumidire la superficie con un pennello intinto nell'acqua e spolverare di zucchero a velo. Cuocere in forno ventilato a 180°C per 12/15 minuti.


lunedì 23 giugno 2014

La Ciambella di Massari...


Nonostante sia un pò inflazionata in giro per il web, ho deciso di postarvi ugualmente questa sua preparazione in quanto merita davvero.

Ingredienti

50 gr di miele d'acacia
165 gr di burro morbido a 18°c
100 gr di zucchero a velo
1/2 limone grattugiato fine
100 gr di uova intere
3 gr di sale fino
325 gr di farina 150W
5 gr di lievito in polvere
100 gr di uva passa
100 gr di arancia candita a cubetti

Procedimento

Lavorare in planetaria con la foglia i primi 4 ingredienti, a media velocità fino a compattare bene la massa ed averla liscia e areata, inserire poco per volta le uova dove avremo sciolto già il sale fino miscelando brevemente con una frusta, poi le polveri setacciate insieme ( io 2 volte), infine uva passa ( già ammollata e strizzata, io dopo averla ammollata nell'acqua tiepida l'ho lavata bene e poi messa 15/20 minuti nel rumh, prima di asciugarla) e l'arancia candita, far girare il tempo di compattare la massa. Coprire con pellicola e far riposare in frigo almeno 12 ore. Stendere ( con pochissima farina) dando forma tubolare, trasferite in un cerchio/stampo rotondo e all'interno inserito un cerchio più piccolo in modo che mantenga la forma in cottura, spennellate la superficie con uovo intero e spolverate di granella di zucchero. Cuocete in forno ventilato a 180°c fino a colorazione e sviluppo avvenuto ( almeno 20 minuti).

mercoledì 18 giugno 2014

Tarte Robuchon


Ciao a tutti, oggi vi propongo un classico della pasticceria francese,la tarte robuchon. Io ho usato come frolla una ricetta del maestro Massari.

Ingredienti

Sablèe ricca al cacao

1150 gr di farina 150W
1000 gr di burro morbido
150 gr di cacao amaro 
5 gr di sale sciolto
80 gr di albumi
500 gr di zucchero a velo

Procedimento

Miscelare in planetaria con la foglia i primi 3 ingredienti ( senza montare) , infine aggiungere gli albumi con il sale sciolto dentro e lo zucchero a velo, far girare il tempo di uniformare la massa. Coprire con pellicola a contatto e far riposare in frigorifero almeno 12 ore.

Ganache al Cioccolato da cottura

400 gr di cioccolato fondente al 55%
300 ml di panna liquida
90 ml di latte intero
10 ml di rumh
100 gr di uova intere

Procedimento

Portare a bollore latte e panna,versare in 2/3 riprese sul cioccolato tritato, avendo cura di miscelare dal centro verso l'esterno e creando un'emulsione liscia, unire poi le uova una per volta e infine il rumh.

Assemblaggio e cottura

Fare una cottura in bianco della frolla per 18/20 minuti a 180°C , poi togliere il supporto ( qualunque sia, sale grosso su carta forno,sfere di ceramica, ecc) , e cuocere ancora per altri 8/10 minuti. Far raffreddare la frolla quindi unire la ganache fino ad arrivare un pelo sotto il bordo superiore, cuocere a 110/120°C per 20/30 minuti. E' importate monitorare costantemente dopo i primi 15 minuti in quanto la cottura ottimale varia in base alla grandezza e al peso della ganache inserita, l'aspetto per una cottura perfetta deve essere tremolante come nelle creme cotte tipo creme brule.

Note

Potete lasciare il dolce a t. ambiente oppure, come ho fatto io, specialmente nei mesi caldi, conservarlo in frigorifero e lasciarlo 5 minuti a temperatura ambiente prima di consumarlo.