Gelè di Lamponi

Ciao a tutti, oggi un classico mondiale della pasticceria. Affrontiamo il tema delle gelatine di frutta. Ricetta e tecnica del maestro Di Carlo

Ingredienti

700 gr di purea di lamponi setacciata

825 gr di zucchero semolato

175 gr di glucosio 44 DE

18 gr di pectina di mele

5 gr  di acido citrico ( soluzione 1/1)

Procedimento

Miscelare bene la pectina allo zucchero semolato.Mettere in pentola la purea di lamponi e il glucosio, arrivati sui 40/50°C inserire la miscela di zucchero e pectina, miscelare con una frusta in modo che la pectina si disperda uniformemente senza creare grumi. Cuocere fino a 107°C ( 74° BRIX) , togliere dal fuoco, aggiungere l'acido citrico, miscelare e colare immediatamente negli stampi. Fate raffreddare . 

Tender, Crispy Chicken!!!

Ciao a tutti, oggi vi propongo una ricetta per tirare fuori il meglio dal vostro petto di pollo, noto per essere sempre asciutto.

Ingredienti

Petto di pollo

Latticello

Farina di mais fioretto, farina 00

Procedimento

Tagliate il vostro pollo in piccoli pezzi, cercando di non ottenere dei pezzi troppo poco spessi perchè pregiudicherebbe il risultato finale della ricetta, diciamo che dovete avere uno spessore di almeno 1-1,5 cm. Adesso immergeteli in una ciotola coprendoli con del latticello ( sostituibile con 80% latte intero e 20% yogurt bianco). Lasciate marinare in frigorifero per 24/48 ore. Preparate quindi la farina per la panatura ( 70% farina di mais e 30% farina bianca). Sgocciolare bene i pezzi di pollo e poi passarli accuratamente nella farina togliendo poi l'eccedenza di farina . Scaldare una padella antiaderente e aggiungere del burro di cacao ( in alternativa olio ) , cuocere i pezzi di pollo,aggiustando di sale e girandoli più volte fino a doratura. 

Note

Con questa tecnica avrete un pollo che all'interno di presenta come in foto, tenero e umido, mentre all'esterno risulterà croccante. Provate...

Brownies!!!

Eccomi qui, di ritorno da New York non potevo non postarvi una ricetta made in USA. Questa l'ho presa da un forno antichissimo di NY che sforna brownies ogni mattina.

Ricetta

175 gr di burro 

250 gr di uova intere

200 gr di zucchero semolato

100 gr di zucchero di canna grezzo

25 gr di cacao amaro in polvere

140 gr di farina 150W

225 gr di cioccolato fondente al 70%

180 gr di noci tritate grossolanamente

1 gr di vaniglia in bacche

1 gr di sale fino

Procedimento

Miscelare in planetaria con la foglia ( oppure a mano con una spatola) le uova e i due zuccheri, insieme a vaniglia e sale. Sciogliere il burro insieme al cioccolato, quindi unire al primo composto. Terminare con le polveri setacciate e infine le noci . Mettere il composto in uno stampo imburrato e infarinato , facendo arrivare il composto a 3 cm di altezza. Cuocere in forno ventilato a 170/180°C per circa 25 minuti. Riconoscerete che è pronto sia dalla classica superficie piena di crepe sia dal profumo. Non fatelo cuocere troppo altrimenti perderà la sua caratteristica umida e morbida all'interno. Fatelo raffreddare bene prima di mangiarlo.

NEW YORK ARRIVO...

Ciao a tutti, scusate se negli ultimi giorni sono stato poco presente ma ho avuto molto lavoro e non sono riuscito a postare nulla. Vi saluto perchè domani mattina alle 10.00 parto alla volta di New York...farò una settimana di vacanza e 2 giorni di un master si pasticceria sul cioccolato e le nuove tendenze nel mondo della pasticceria moderna. Ci rivediamo il 13 maggio....voi intanto continuate a seguirmi e a scrivermi....

Un abbraccio a tutti....

Alessio

300 Post...Grazie a tutti!!!

Questo post è per ringraziare tutti voi che mi seguite qui e su Facebook, per ringraziare chi mi contatta per consulenze e cene private, per ringraziare le persone che frequentano i miei corsi e per ringraziare tutti voi che avete letto questi 300 post che ho pubblicato ad oggi, anzi con questo fanno 301....ahhaha . Un grazie di cuore a tutti.

Alessio Paoloni