martedì 27 gennaio 2015

Plumcake metodo bignè



Ciao a tutti, oggi vi propongo una tecnica alternativa per realizzare il plumcake. Ricetta del maestro Di Carlo.

Ingredienti

150 gr di acqua
300 gr di burro
2.5 gr di sale fino
1 gr di vaniglia in bacche
500 gr di farina 150W
600 gr di uova intere
450 gr di zucchero a velo
5 gr di buccia di limone grattugiata fine
10 gr di lievito in polvere

Procedimento

Portare a bollore i primi 4 ingredienti,unire la farina tutta insieme e mescolare con una spatola finchè il composto non si stacca dalle pareti. Travasare in planetaria e far girare con la frusta per 30/40 secondi in modo da far dissipare il calore iniziale, iniziare ad aggiungere poco alla volta le uova miscelate con lo zucchero e la buccia di limone, infine inserire il lievito. Dressare il composto con l'aiuto di un sac-a-pochè in stampi monoporzione ( imburrati e infarinati), incidere la parte centrale con una lama imburrata , cuocere in forno ventilato per 13/18 minuti a 190°C. 

La cottura ,ovviamente, è in funzione del peso, io faccio pezzature da 60 gr e cuociono in 15 minuti mediamente.

venerdì 23 gennaio 2015

Cupcake alla Vaniglia...


Ciao a tutti, vi lascio con un classico dei classici...cupcake alla vaniglia, ricetta del grande Leonardo Di Carlo

Ingredienti

300 gr di uova intere
480 gr di zucchero semolato
1 bacca di vaniglia
10 gr di buccia di limone grattugiata fine
3 gr sale fino
240 gr olio di mais
500 gr di farina 150W
15 gr di lievito in polvere

Procedimento

Montare i primi 5 ingredienti per 10 minuti con una frusta in planetaria o uno sbattitore elettrico, aggiungere a filo l'olio e infine le polveri setacciate insieme. Dressare in stampini monoporzione fino a 3/4. Cuocere in forno ventilato a 170°C per circa 20 minuti ( dipende dal peso, vale prova stecchino). Una volta che sono raffreddati, decorare a piacere.

martedì 20 gennaio 2015

Tortino Pere e Cacao



Ciao a tutti e buon 2015. Rientro dopo più di un mese di assenza, un mese pieno di impegni lavorativi, nuovi progetti e tanto altro. Oggi riparto molto soft con un dolce ever green...un tortino pere e cacao. Scelgo la versione di Luca Montersino perchè sposo il concetto di utilizzare come grasso l'olio extra vergine che in questa preparazione risulta perfettamente centrato.

Ingredienti

270 gr di uova intere
50 gr di tuorli
350 gr di zucchero semolato ( oppure 320 gr di maltitolo+60 gr di inulina)
35 gr di miele
1 bacca di vaniglia
1 gr di sale fino
300 gr di farina di riso
60 gr di cacao amaro
3 gr di lievito in polvere
80 gr di olio extra vergine d'oliva ( delicato)
700 gr di pere ( peso riferito al prodotto già pulito)
pere sciroppate q.b.

Procedimento

Scaldare sul fuoco i primi 6 ingredienti a 45/50°C, versare in planetaria e montare con la frusta fino a consistenza sostenuta e spumosa. Setacciare assieme le polveri e aggiungerle in 2/3 step al composto, miscelando a mano con una spatola morbida dal basso verso l'alto. Aggiungere a filo l'olio e miscelare ancora. Infine le pere tagliate a dadini. Colare il composto in stampini mono-porzione ed eventualmente adagiare in superficie dei dadini di pere sciroppate. Cuocere in forno ventilato a 190°C
per circa 15/18 minuti. Ovviamente il tempo varia in funzione del peso ( vale la prova stecchino). Potete ovviamente realizzare una torta cuocendo a temperature inferiori ( circa 160/170°C
 e allungando i tempi). 


mercoledì 17 dicembre 2014

Dolce Duchessa...Iginio Massari


Buongiorno a tutti, dopo una settimana di assenza, rientro alla grande con un dolce del maestro Massari.

Ingredienti

350 gr di albumi
100 gr di zucchero semolato
100 gr di acqua
250 gr di zucchero semolato
150 gr di tuorli 
500 gr di farina di mandorle
50 gr di fecola di patate
5 gr di lievito in polvere
200 gr di burro in pomata
40 gr di liquore alla vaniglia
2 baccelli di vaniglia
2 gr di sale fino ( mia aggiunta)

Procedimento

Iniziare a montare in planetaria con la frusta i primi 2 ingredienti, nel frattempo fare uno sciroppo cotto a 121°C con l'acqua e l'altra dose di zucchero ( 250 gr), versare a filo sugli albumi già parzialmente montati e continuare fino a raffreddamento, aggiungere quindi in 2/3  passaggi i tuorli, i semini delle bacche e il liquore. Adesso inserire a mano, con una spatola morbida le polveri setacciate assieme e infine il burro in pomata miscelato al sale. Versare 500 gr di composto in stampi a semisfera,precedentemente imburrati e infarinati con farina di mais ( fioretto). Cuocere a 160°C in forno ventilato per 40/45 minuti.

martedì 9 dicembre 2014

Millefoglie


Ciao a tutti, di ritorno dal ponte, apro la settimana con un classico dolce internazionale... il Millefoglie. Di personalizzazioni e farciture ne esistono migliaia, infatti non è su quello che mi soffermerò oggi ma bensì sulla tecnica di cottura della pasta sfoglia per avere una sfoglia caramellata,con una crescita regolare e controllata e una consistenza perfetta.

Ingredienti

Pasta sfoglia

Zucchero semolato

Procedimento

Stendere la sfoglia a 2mm, bucarla e copparla della dimensione e forma voluta, quindi coprire con pellicola e far riposare 1 ora in frigo. Trascorso il tempo infornare in forno ventilato a 200°C per 7/8 minuti, togliere dal forno, adagiare un foglio di carta forno e poi una griglia, pressando leggermente,, infornare nuovamente a 160/170°C per circa 18/20 minuti ( estrarre la sfoglia quando si presenta leggermente colorata). Tirare fuori e ribaltare su un'altra teglia, togliere la carta forno in superficie e anche la griglia, spolverare uniformemente di zucchero semolato e far caramellare a circa 230°C per 4/6 minuti. In uscita spruzzare, oppure pennellare entrambe le superfici con burro di cacao.
Far raffreddare, controllare forma e dimensione, eventualmente parare i bordi, farcire e decorare a piacere.