mercoledì 25 febbraio 2015

Pistacchio al Quadrato...


Ciao a tutti, ritorno con una preparazione davvero appagante, un biscotto al pistacchio ...che come suggerisce il titolo... vede protagonista il nostro frutto sia sotto forma di pasta che di farina...ricetta del maestro Di Carlo.

Ingredienti

450 gr di burro morbido a 18°C
550 gr di zucchero a velo
2 gr di vaniglia in bacche
5 gr di sale fino
110 gr di pasta pistacchio 100%
200 gr di uova intere
275 gr di farina di pistacchio
1000 gr di farina 150W

Procedimento

Lavorare i primi 4 ingredienti in planetaria con la foglia ( senza montare), aggiungere la pasta pistacchio e poi le uova ( senza far separare la massa), poi le polveri setacciate. Lavorare solo il tempo di compattare la massa. Coprire e far riposare in frigo 8/12 ore. Lavorare velocemente su piano leggermente infarinato, coppare a piacere, mettere su teglia e far riposare in frigo 30/45 minuti prima di procedere alla cottura in forno ventilato a 150/160°C . I tempi variano in base alla pezzatura scelta. Per ottenere un prodotto croccante e con una conservazione maggiore,vi consiglio, una volta fatti raffreddare, di procedere a una seconda cottura per 10 minuti a 130°C.

lunedì 16 febbraio 2015

Tiramisù da Viaggio...Montersino


Ciao a tutti, oggi altra declinazione del tiramisù, stavolta del maestro Luca Montersino.

Ingredienti

Cake al mascarpone

460 gr di mascarpone
280 gr di zucchero a velo
180 gr di uova intere
150 gr di latte intero
375 gr di farina debole 150/160W
85 gr di fecola di patate
15 gr di lievito in polvere
1 gr di sale fino
1 baccello di vaniglia

Procedimento

Montare con la frusta in plentaria il mascarpone con lo zucchero e i semi della vaniglia e il sale, aggiungere poco per volta le uova intere, poi il latte, infine le polveri setacciate insieme. Riempire degli stampini monoporzione e cuocere a 190°C per circa 15 minuti.

Crema tiramisù

280 gr di zucchero semolato
270 gr di tuorli
1 baccello di vaniglia
10 gr di caffè solubile
30 gr di pasta di caffè
275 gr di latte intero
600 gr di cioccolato bianco
275 gr di mascarpone
200 gr di burro
40 gr di alcool puro 95° alimentare
100 gr di zucchero fondente
150 gr di latte condensato

Procedimento

Frustare brevemente i tuorli con lo zucchero, i semi di vaniglia, il caffè solubile e la pasta di caffè, versarvi sopra il latte bollente, riportare tutto sul fuoco e cuocere come una crema inglese. Fuori dal fuoco unire prima il cioccolato bianco, miscelare bene, quindi far scendere la temperatura intorno ai 50°C e aggiungere il resto degli ingredienti

Montaggio e finitura

Aiutandovi con una siringa farcire abbondantemente i plumcake con la crema, quindi glassare la superficie con del cioccolato temperato ( a voi la scelta del tipo di cioccolato) e spolverare subito con del cacao amaro. Conservare in sacchetti di plastica ben chiuso e facendo uscire l'aria. Si conservano a temperatura ambiente per 25/30 giorni.

martedì 10 febbraio 2015

Ricordo di un Tiramisù...



Ciao a tutti, oggi vi propongo questa mia rivisitazione del tiramisù. Basi dei maestri Massari e Di Carlo.

Ingredienti

Crema tiramisù

80 gr di acqua
250 gr di zucchero semolato
200 gr di tuorli
1000 gr di mascarpone
400 gr di panna semimontata
6 gr di gelatina in fogli

Procedimento

Realizzare una patè a bombe con i primi 3 ingredienti, stemperare il mascarpone con un pò di panna semimontata, aggiungere la gelatina ammollata e fusa, miscelare il composto alla patè a bombe, infine aggiungere la rimanente panna semimontata.

Crema al caffè

120 gr di chicchi di caffè frantumati
1 vaniglia in bacche
400 gr di latte intero
220 gr di tuorli
160 gr di zucchero semolato
10 gr di gelatina in fogli
600 gr di panna semimontata

Procedimento

Lasciare in infusione nel latte bollente i chicchi di caffè e la vaniglia aperta per 15 minuti coprendo con pellicola, filtrare e ripesare il peso del latte ( in caso aggiungere).Versare sui tuorli frustati con lo zucchero, portare sul fuoco e cuocere come una crema inglese, togliere la fuoco, filtrare, far scendere di temperatura e aggiungere sui 60/65°C la gelatina ammollata e strizzata e arrivato a 35/40°C la panna semimontata.

Pan di Spagna al cioccolato con struttura pesante

320 gr di cioccolato al 70%
170 gr di burro
160 gr di tuorli
80 gr di farina 180/200 W
320 gr di albumi
170 gr di zucchero di canna 

Procedimento

Sciogliere separatamente il cioccolato e il burro, quindi unire ed emulsionare con una frusta aggiungendo prima i tuorli e poi la farina. Nel frattempo montare a neve lucida gli albumi con lo zucchero di canna, unire i 2 composti. Stendere ad altezza di 1 cm su silpat e cuocere a 210°C per 8 minuti.

Glassa fondente

500 gr di panna liquida al 35% m.g.
100 gr di sciroppo di glucosio ( oppure 80 gr di miele di acacia/millefiori)
650 gr di cioccolato fondente al 55%

Procedimento

Portare a bollore i primi 2 ingredienti, versare lentamente sul cioccolato tritato, emulsionare partendo dal centro verso i lati con una spatola morbida, poi per 2 minuti con un mixer a immersione. Raffreddare subito a +4°C e conservare in frigorifero per almeno 12 ore. Al momento del servizio riscaldare al microonde a 30/35°C

Assemblaggio

Colare in stempi in silicone a semisfera il composto al mascarpone sino a metà stampo, abbattere e far tirare, completare fino a bordo stampo con la crema al caffè, lisciare bene con una spatola, abbattere e far congelare. Smodellare le semisfere e glassare, adagiare quindi si un disco di pan di spagna dello stesso diametro della base della semisfera. Decorare con dischetti di frolla a piacere e scaglie irregolari di cioccolato

martedì 3 febbraio 2015

Morbidezza alle Castagne...Leo Di Carlo


Ciao a tutti, oggi vi propongo un dolce che vi darà molte soddisfazioni in quanto è caratterizzato da un ingrediente poco usato in pasticceria ( le castagne) ...apparte il mont blanc, dove tra l'altro si utilizzano i marroni canditi e non la farina di castagne. Ricetta del maestro Di Carlo

Ingredienti

1050 di burro morbido a 16/18°C
5 gr di sale fino
250 gr di zucchero semolato
300 gr di panna liquida
150 gr di zucchero invertito
1050 gr di tuorli
1000 gr di albume
750 gr di zucchero semolato
900 gr di farina di castagne bianche
50 gr di lievito in polvere

Procedimento

Iniziare a montare in planetaria con la frusta i primi 3 ingredienti, dopo qualche minuto aggiungete a filo la panna e lo zucchero invertito, poi i tuorli leggermente frustati in modo da renderli fluidi. A parte montare gli albumi con la seconda dose di zucchero a neve lucida, quindi inserire nella montata di burro alternando alle polveri setacciate mescolando con una spatola morbida. Dressare in stampi da 500 gr  e volendo aggiungere 60 gr di marroni canditi in superficie. Cuocere a 160°C per 55 minuti.

Note

Ottimo per la colazione o la merenda, rimarrà con una struttura morbida e umida anche per 7 giorni ( debitamente coperto) . Provate, poi è anche adatto a chi non tollera il glutine.

venerdì 30 gennaio 2015

Salsa al caramello e burro salato


Ciao a tutti, concludo questa settimana con una salsa di base da utilizzare su gelati, mousse, interni, ecc ecc. Ricetta del maestro Di Carlo

Ingredienti

500 gr di zucchero semolato
250 gr di destrosio
700 gr di panna liquida ( 35% m.g.)
1 bacca di vaniglia
100 gr di burro salato

Procedimento

Scaldare bene una pentola, quindi iniziare a caramellare a secco i primi 2 ingredienti miscelati, continuare fino ad esaurimento e colorazione ( 176°C) , decuocere con la panna bollente, mescolare bene quindi inserire i semi della bacca di vaniglia, spegnere,coprire e lasciare in infusione 5 minuti. Passare tutto al colino, inserire il burro salato ed emulsionare per 1 minuto con un mixer a immersione. Raffreddare subito e conservare in frigo per MAX 4 settimane, in contenitori ermetici.
All'occorrenza riscaldare a microonde fino a 35/37°C