venerdì 31 ottobre 2014

Vortici al Pistacchio



Ciao a tutti, vi accompagno al week end con questa ricetta. Si tratta fondamentalmente di pasta frolla e crema al pistacchio...messa decisamente in maniera accattivante però.

Pasta Frolla Napoli ( I. Massari)

200 gr di farina di mandorle
500 gr di zucchero semolato
600 gr di burro a 18°C
180 gr di uova intere
1000 gr di farina 130/150W
4 gr di sale fino
2 baccelli di vaniglia
scorza grattugiata di 1/2 limone

Crema Spalmabile al Pistacchio 

http://alechefondemand.blogspot.it/2014/10/crema-spalmabile-al-pistacchio.html



Procedimento

Lavorare in planetaria con la foglia il burro con lo zucchero, le mandorle e gli aromi. Lavorare il tempo di avere una massa omogenea ( non montare) , aggiungere poi le uova con il sale sciolto dentro, far amalgamare e poi inserire la farina, far girare il tempo di compattare la massa. Avvolgere con pellicola e far riposare in frigo 12 ore. Stendere a 0.3/4 mm, stendere con l'aiuto di una spatola a gomito uno strato di crema spalmabile al pistacchio, avendo cura di lasciare 1 cm di spazio su ogni lato. Avvolgere stretto e formare un cilindro, avvolgere nella pellicola e far raffreddare in frigo/abbattitore. Quando sarà ben duro, tagliare dei dischetti da 0.6/0.8 cm di spessore , stendere su carta forno e cuocere in forno ventilato a 180°C per circa 15 minuti ( regolatevi con la colorazione. fateli raffreddare su una griglia e conservateli in contenitori ermetici.

mercoledì 29 ottobre 2014

Crema Spalmabile al Pistacchio...



Ciao a tutti, oggi una ricetta molto golosa, di facile esecuzione ma di gran soddisfazione.

Ingredienti

1 kg di cioccolato bianco 
450 gr di pasta pistacchio pura
250 gr di olio di riso

Procedimento

Sciogliere il cioccolato a 45/48°C, miscelare nel frattempo olio e pasta pistacchio, unire il cioccolato e miscelare bene, colare l'80% in altra ciotola e poggiare in bagno maria di acqua e ghiaccio, tenendo sempre in movimento con una spatola morbida , fate scendere la temperatura a 22°C, quindi inserite il restante 20%, mescolate bene e colate in barattoli di vetro sterilizzati. Lasciate cristallizzare per 12/24 ore a 16/18°C.

Note

La crema è bilanciata per una struttura di medio valore, ovviamente in inverno sarà leggermente + dura e d'estate leggermente più fluida, potete ovviare a questo aggiungendo un pò di olio in inverno e togliendone d'estate. Saluti.

lunedì 27 ottobre 2014

Banana Cake


Ciao a tutti, oggi inizio la settimana con un dolce caratterizzato da un frutto che solitamente è poco usato per via della sua struttura e del suo non facile impiego. Nella ricetta di oggi invece svolge un ruolo da protagonista che dona una struttura perfetta a un dolce semplice...l'ingrediente segreto è la banana...e la ricetta base è di Luca Montersino.

Ingredienti 

Banane aromatizzate

250 gr di banane
80 gr di acqua
30 gr di zucchero semolato
11 gr di rum
1 gr di cannella
scorza grattugiata di 1 arancia e 1 limone

Procedimento

Miscelare tutti gli ingredienti e cuocere a massima potenza nel microonde per 50/60 secondi. Scolare bene e tenere da parte.

Cake

300 gr di farina 180W
240 gr di zucchero di canna Muscovado
200 gr di purea di banana ( fatta al momento)
200 gr di burro a 18°C
140 gr di uova intere a t. ambiente
130 gr di tuorli a t. ambiente
1 baccello di vaniglia
2 gr di sale fino
20 gr di baking
150 gr di perle di cioccolato fondente ( mia aggiunta)

Procedimento

Montare il burro con la foglia insieme allo zucchero, al sale e alla vaniglia, quando il composto sarà sbianchito e avrà incorporato aria , inserire poco alla volta la purea di banana,poi le uova intere e i tuorli, senza far smontare e separare il composto. Inserire a mano le polveri setacciate e le banane aromatizzate ben scolate dal liquido di cottura. Trasferire in stampini monoporzione a scelta e cuocere a 180/190°C per circa 20 minuti ( vale prova stecchino).

Note

La purea di banana in questo dolce svolge la stessa funzione del latticello nei muffin, ossia mantiene il dolce morbido per giorni. L'accoppiata banana/cioccolato è vincente...provate...



mercoledì 22 ottobre 2014

Frolla...Mandorle...Arachidi.... Stefano Laghi



Ciao a tutti, oggi vi presento un grandissimo dolce. Ultimamente sto seguendo molto le tecniche e le basi di Stefano Laghi. Questo è una crostata moderna, quindi cotta in anelli d'acciaio e non stondata, dove abbiniamo le mandorle alle arachidi salate caramellate, con un intermezzo di albicocca. 

Ingredienti

Frolla alle mandorle

750 gr di burro a 18°C
500 gr di zucchero a velo
500 gr di t.p.t. alle mandorle
450 gr di uova intere
2000 gr di farina 130W
10 gr di lievito ( facoltativo)
2 baccelli di vaniglia
4 gr di sale maldon (mia aggiunta)

Procedimento

Impastare con la foglia tutti gli ingredienti ma con soli 500 gr di farina, a impasto uniformato aggiungere i rimanenti 1500 gr di farina. Coprire con pellicola, far riposare in frigorifero per 8/12 ore.

Biscotto morbido alle mandorle

450 gr di albumi
150 gr di zucchero semolato
750 gr di t.p.t. alle mandorle
50 gr di farina 130W

Procedimento

Montare gli albumi , a metà montata inserire i 150 gr di zucchero , montare fino a neve stabile ma ancora morbida. Inserire a mano le polveri setacciate insieme. Stendere su carta forno con bocchetta liscia. Cuocere a 180/190°C fino a colorazione.

Ripieno alle arachidi caramellate

650 gr di zucchero semolato
150 gr di acqua
100 gr di miele 
1000 gr di arachidi salate
350 gr di panna liquida

Procedimento

Cuocere i primi 3 ingredienti fino a caramello ( non troppo scuro, max 170°C) , togliere dal fuoco e decuocere con la panna bollente, inserire poi le arachidi calde . Utilizzare subito.

Montaggio e cottura

Imburrare anelli di acciaio alti 3.5 cm quindi foderare con la frolla stesa a 0.4mm, far riposare quindi in frigorifero 1 ora. Bucare, fare un leggero strato di passata di albicocche, poi inserire un disco di biscotto alle mandorle e poi distribuire uno strato di 1 cm di composto alle arachidi. Decorare la superficie con strisce di frolla. Cuocere a 170°C ( valvola aperta) 

Dettaglio interno


lunedì 20 ottobre 2014

Salsa al Caramello ...



Ciao a tutti, inizio di settimana soft ma molto goloso....è una salsa al caramello, di quelle di base, ma è proprio di quelle giuste da usare sopra i gelati o sopra le torte...ricetta del maestro Di Carlo

Ingredienti

500 gr di zucchero semolato
550 gr di panna fresca
1 bacca di vaniglia

Procedimento

Caramellare lo zucchero a secco fino a color caramello scuro ( nocciola) , per chi volesse seguire la temperatura, quella giusta è di 176°C. Decuocere in 2/3 riprese con la panna bollente, e fuori dal fuoco inserire la bacca di vaniglia aperta, coprire con pellicola e lasciare in infusione per 5 minuti. Filtrare, raffreddare in abbattitore fino a + 3°C e conservare in frigorifero in sacchetti sottovuoto per 4 settimane.