mercoledì 19 novembre 2014

Crostata Pane e Mele...



Ciao a tutti, oggi vi presento una ricetta del maestro Montersino, che ho leggermente modificato in qualche dettaglio.

Ingredienti

Ripieno di mele

400 gr di mele a cubetti 
160 gr di pane a scelta ( io usato integrale )
80 gr di latte intero
80 gr di burro fuso
50 gr di mandorle intere tostate
1 gr di cannella in polvere
scorza grattugiata di 1 limone
scorza grattugiata di 1 arancia
30 gr di rum

Procedimento

Dopo aver ammollato il pane negli 80 gr di latte, mescolare bene al resto degli ingredienti.

Streusel alle mandorle

50 gr di burro 
50 gr di zucchero di canna
50 gr di farina di mandorle
50 gr di farina 150W

Procedimento

Impastare brevemente quindi coprire con pellicola e far riposare in frigo un'oretta.


Assemblaggio e cottura

Foderare delle tortiere ( imburrate) con uno strato di pasta frolla alto 3/4 mm ( io ho usato una frolla per fondi umidi, quindi con una % di burro ridotta, inferiore al 40% e ricchissima di zucchero a velo), bucare bene, quindi stendere un velo di confettura di albicocche, poi il ripieno alle mele, abbondante perchè poi in cottura tende a perdere volume. Infine prendere l'impasto dello streusel alle mandorle, e coprire la superficie con dei vermicelli fatti passando il tutto allo schiaccia patate. Cuocere in forno ventilato a 180/200°C

Una volta fredda spolverare la superficie con zucchero bucaneve

giovedì 13 novembre 2014

Ventagli di Pasta Sfoglia



Ciao a tutti, oggi vi propongo una "semplice" applicazione di una "difficile" base di pasticceria...la pasta sfoglia. 

Ingredienti

Pasta sfoglia ( scegliete la ricetta che volete)
zucchero semolato

Procedimento

Dopo aver fatto le pieghe, averla fatta riposare in frigo almeno 1 ora, potete stendere la pasta allo spessore di circa 0.5 cm e di forma rettangolare , a questo punto tracciate una linea immaginaria al centro preciso del rettangolo e sia a destra che sinistra del centro dovete fare una prima piega che va dal lato esterno fino a metà della parte sx/dx , cospargere abbondantemente di zucchero semolato e piegare ancora la stessa fino a raggiungere la linea immaginaria del centro che avete tracciato prima,spolverate ancora di zucchero. Adesso ripetete la stessa operazione dell'altro lato. Vi ritroverete con una doppia piega a dx e una doppia piega a sx, spolverate ancora di zucchero le superficie e sovrapponete, spolverate ancora di zucchero. Ora con un coltello caldo tagliate in diagonale e non dritte, delle stecche da 0.8/1 cm di larghezza. spolverate ancora ogni stecca nello zucchero e adagiate su teglia con carta forno ben distanziate. Cuocete a 220°C per 8/9 minuti , poi tirate fuori la teglia e rigiratele, quindi cuocete ancora per 8/9 minuti. Sfornate e toglietele subito dalla teglia, fate raffreddare su una griglia.

Note

Al di là della ricetta che utilizzerete, è imperativo utilizzare un burro di qualità e di svolgere le operazioni di stratificazione in maniera perfetta. 




lunedì 10 novembre 2014

Il plumcake che vuole fare la Ciambella...




Buon inizio settimana a tutti... il titolo gioca sul fatto che il dolce si presenta come un plumcake ma di fatto è una ciambella con farcitura alle mandorle. Ricetta e tecnica di Stefano Laghi

Ingredienti

Ciambella

750 gr di farina 150W
300 gr di zucchero 
350 gr di burro a 18°C
150 gr di uova intere
60 gr di latte intero
190 gr di uvetta sultanina
30 gr di lievito in polvere

Procedimento

Impastare burro e zucchero, aggiungere le uova e successivamente le polveri setacciate e l'uvetta. Ammorbidire la struttura con il latte. Coprire con pellicola e far riposare in frigo per 1 ora.

Ripieno alle mandorle

400 gr di mandorle grezze
100 gr di mandorle amare
500 gr di zucchero
125 gr di uova intere
15 gr di cacao amaro
marsala q.b.

Procedimento

Mettere nel cutter le mandorle con lo zucchero, aggiungere le uova e il cacao, poi aggiungere marsala fino a raggiungere una struttura morbida e che si possa spalmare.

Montaggio e cottura

Su piano infarinato stendere l'impasto della ciambella allo spessore di 1 cm e di forma rettangolare, spalmare uno strato di ripieno alle mandorle avendo cura di lasciare 1 cm libero da ogni lato. Formare quindi un rotolo avvolgendo la pasta dal lato lungo. Trasferire in stampi da plumcake imburrati e con una striscia di carta forno passante per il lato lungo ( con i bordi che fuoriescano da entrambi i lati) fino all'altezza massima di 3/4 rispetto al bordo superiore, spalmare sulla superficie uno strato di ripieno alle mandorle, spolverare con zucchero a velo e delle mandorle grezze intere. Cuocere a 170°C fino a cottura ( dipende dalla pezzatura)

Note

Ovviamente la dose non è per un solo stampo, una volta formato il rotolo, tagliate vari pezzi in funzione della grandezza degli stampi che avete a disposizione



lunedì 3 novembre 2014

Torta all'Ananas ..Iginio Massari





Buon inizio settimana a tutti... io ve lo do con un dolce poco conosciuto del maestro Massari... ma di grande tecnica e soddisfazione per le papille gustative.

Ingredienti

Pasta Frolla

700 gr di burro morbido a 18°C
450 gr di zucchero a velo
100 gr di miele 
200 gr di tuorli
3 gr di sale fino
1 baccello di vaniglia
scorza di 1 limone grattugiata fine
10 gr di lievito in polvere
1000 gr di farina 150W

Procedimento

lavorare in planetaria con la foglia i primi 3 ingredienti, poi aggiungere i tuorli miscelati a sale ed aromi, quindi lavorare fino a leggere montata. Inserire quindi le polveri setacciate insieme. Avvolgere nella pellicola e conservare in frigo almeno 12 ore.

Tortino all' ananas

600 gr di uova intere
600 gr di zucchero semolato
4 gr di sale
scorza di 2 lime grattugiati fine
40 gr di rum
350 gr di burro fuso
10 gr di lievito in polvere
500 gr di farina 150W
850 gr di ananas a cubetti

Procedimento

Montare per 15 minuti uova,zucchero,lime e sale. Inserire a mano le polveri setacciate, poi il burro fuso , l'ananas e infine il rum.

Zucchero per caramellare

100 gr di zucchero semolato
70 gr di destrosio
10 gr di fruttosio
20 gr di burro di cacao in polvere

Procedimento

Miscelare e conservare in scatola con chiusura ermetica.

Montaggio e cottura

Stendere la frolla a 0.3 mm, rivestire una tortiera imburrata e alta 3 cm, bucare e spalmare un leggero strato di confettura di albicocca. Riempire poi fino a 2/3 dell'altezza con il composto all'ananas, terminare con i quarti di ananas in superficie e poi spolverare di zucchero per caramellare. Cuocere a 170/180°C in forno ventilato per circa 30 minuti e gli ultimi 5 a 210°C per caramellare.


venerdì 31 ottobre 2014

Vortici al Pistacchio



Ciao a tutti, vi accompagno al week end con questa ricetta. Si tratta fondamentalmente di pasta frolla e crema al pistacchio...messa decisamente in maniera accattivante però.

Pasta Frolla Napoli ( I. Massari)

200 gr di farina di mandorle
500 gr di zucchero semolato
600 gr di burro a 18°C
180 gr di uova intere
1000 gr di farina 130/150W
4 gr di sale fino
2 baccelli di vaniglia
scorza grattugiata di 1/2 limone

Crema Spalmabile al Pistacchio 

http://alechefondemand.blogspot.it/2014/10/crema-spalmabile-al-pistacchio.html



Procedimento

Lavorare in planetaria con la foglia il burro con lo zucchero, le mandorle e gli aromi. Lavorare il tempo di avere una massa omogenea ( non montare) , aggiungere poi le uova con il sale sciolto dentro, far amalgamare e poi inserire la farina, far girare il tempo di compattare la massa. Avvolgere con pellicola e far riposare in frigo 12 ore. Stendere a 0.3/4 mm, stendere con l'aiuto di una spatola a gomito uno strato di crema spalmabile al pistacchio, avendo cura di lasciare 1 cm di spazio su ogni lato. Avvolgere stretto e formare un cilindro, avvolgere nella pellicola e far raffreddare in frigo/abbattitore. Quando sarà ben duro, tagliare dei dischetti da 0.6/0.8 cm di spessore , stendere su carta forno e cuocere in forno ventilato a 180°C per circa 15 minuti ( regolatevi con la colorazione. fateli raffreddare su una griglia e conservateli in contenitori ermetici.