mercoledì 22 ottobre 2014

Frolla...Mandorle...Arachidi.... Stefano Laghi



Ciao a tutti, oggi vi presento un grandissimo dolce. Ultimamente sto seguendo molto le tecniche e le basi di Stefano Laghi. Questo è una crostata moderna, quindi cotta in anelli d'acciaio e non stondata, dove abbiniamo le mandorle alle arachidi salate caramellate, con un intermezzo di albicocca. 

Ingredienti

Frolla alle mandorle

750 gr di burro a 18°C
500 gr di zucchero a velo
500 gr di t.p.t. alle mandorle
450 gr di uova intere
2000 gr di farina 130W
10 gr di lievito ( facoltativo)
2 baccelli di vaniglia
4 gr di sale maldon (mia aggiunta)

Procedimento

Impastare con la foglia tutti gli ingredienti ma con soli 500 gr di farina, a impasto uniformato aggiungere i rimanenti 1500 gr di farina. Coprire con pellicola, far riposare in frigorifero per 8/12 ore.

Biscotto morbido alle mandorle

450 gr di albumi
150 gr di zucchero semolato
750 gr di t.p.t. alle mandorle
50 gr di farina 130W

Procedimento

Montare gli albumi , a metà montata inserire i 150 gr di zucchero , montare fino a neve stabile ma ancora morbida. Inserire a mano le polveri setacciate insieme. Stendere su carta forno con bocchetta liscia. Cuocere a 180/190°C fino a colorazione.

Ripieno alle arachidi caramellate

650 gr di zucchero semolato
150 gr di acqua
100 gr di miele 
1000 gr di arachidi salate
350 gr di panna liquida

Procedimento

Cuocere i primi 3 ingredienti fino a caramello ( non troppo scuro, max 170°C) , togliere dal fuoco e decuocere con la panna bollente, inserire poi le arachidi calde . Utilizzare subito.

Montaggio e cottura

Imburrare anelli di acciaio alti 3.5 cm quindi foderare con la frolla stesa a 0.4mm, far riposare quindi in frigorifero 1 ora. Bucare, fare un leggero strato di passata di albicocche, poi inserire un disco di biscotto alle mandorle e poi distribuire uno strato di 1 cm di composto alle arachidi. Decorare la superficie con strisce di frolla. Cuocere a 170°C ( valvola aperta) 

Dettaglio interno


lunedì 20 ottobre 2014

Salsa al Caramello ...



Ciao a tutti, inizio di settimana soft ma molto goloso....è una salsa al caramello, di quelle di base, ma è proprio di quelle giuste da usare sopra i gelati o sopra le torte...ricetta del maestro Di Carlo

Ingredienti

500 gr di zucchero semolato
550 gr di panna fresca
1 bacca di vaniglia

Procedimento

Caramellare lo zucchero a secco fino a color caramello scuro ( nocciola) , per chi volesse seguire la temperatura, quella giusta è di 176°C. Decuocere in 2/3 riprese con la panna bollente, e fuori dal fuoco inserire la bacca di vaniglia aperta, coprire con pellicola e lasciare in infusione per 5 minuti. Filtrare, raffreddare in abbattitore fino a + 3°C e conservare in frigorifero in sacchetti sottovuoto per 4 settimane.

mercoledì 15 ottobre 2014

Cake al Cacao... Hermè !


Ciao a tutti, oggi altra ricetta di stampo classico ma per un cake davvero molto appagante, specialmente per gli amanti del cacao. Ricetta del grande Hermè.

Ingredienti

175 gr di burro fuso a 40°C
180 gr di zucchero semolato
15 gr di miele 
175 gr di farina 150W
50 gr di cacao amaro in polvere 22/24
90 gr di albumi
60 gr di tuorli
1 gr di sale fino
8 gr di lievito in polvere
20 gr di rumh ( mia aggiunta)

Procedimento

Miscelare il burro fuso insieme a zucchero e miele con una frusta, aggiungere poi i tuorli ( a temperatura ambiente) e poi le polveri setacciate insieme. Nel frattempo montare gli albumi con il sale fino a consistenza areata ma non eccessivamente montati, amalgamare quindi le 2 masse con una spatola morbida inserendo poco alla volta l'albume nell'altra massa. Infine aggiungere il rumh. Versare il composto in stampi imburrati e infarinati, cuocere per 10 minuti a 180°C, quindi incidere la parte centrale con un coltello imburrato, proseguire la cottura a 160°C fino a cottura.

martedì 14 ottobre 2014

Da Blog.... a ... Negozio !!!



Ciao a tutti, oggi un post speciale, ma più che un post è un annuncio.....CERCO UN SOCIO!!!
Dopo 3 anni finalmente porto a termine un progetto per mettermi in proprio... il settore ovviamente è quello della pasticceria...dolce e ...salata.... ma non è la pasticceria che siamo abituati a vedere in Italia...è un nuovo concetto di pasticceria!!!

Venendo al sodo, cerco un socio per far partire quest'attività, il progetto è stato valutato da varie agenzie di settore e risulta con rating AAA per quanto riguarda il rientro dell'investimento, l'idea imprenditoriale, il punto di sviluppo delle linee di business  e soprattutto per il bacino d'utenza . Se siete interessati SERIAMENTE , contattatemi in privato :

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Stay Tuned...

martedì 30 settembre 2014

Plumcake allo yogurt di Omar Busi


Ciao a tutti, ormai è autunno e dolci come i cake sono tra le proposte che preferisco condividere con voi. Oggi una ricetta di Omar Busi, per un cake molto appagante e con una struttura leggera.

Ingredienti

250 gr di burro a 18°C
250 gr di zucchero semolato
200 gr di uova intere a temperatura ambiente
30 gr di latte in polvere
100 gr di yogurt fresco a piacere
20 gr di succo di limone
70 gr di fecola di patate
180 gr di farina 150W
10 gr di lievito in polvere
buccia di 1 limone grattugiata fine
2 gr di sale fino

Procedimento

Montare in planetaria con la foglia burro e zucchero, quando avrà preso volume e sarà sbianchito aggiungere poco alla volta le uova,leggermente sbattute con il sale e il latte in polvere. Poi inserire lentamente lo yogurt e il succo di limone, infine tutte le polveri setacciate insieme e la buccia di limone. Versare il composto in stampi imburrati e infarinati e cuocere in forno ventilato a 170/180°C , vale la prova stecchino.