giovedì 11 settembre 2014

La Pizza Fritta...


Ciao a tutti, oggi vi propongo una mia interpretazione di uno dei più antichi street food... la pizza fritta.

Ingredienti

500 gr di farina di farro
400 gr di farina Buratto 1 Mulino Marino
100 gr di Semola rimacinata per pizza ( Casillo)
1000 gr di acqua a t. ambiente
1 gr di lievito di birra secco
5 gr di malto in polvere/pasta oppure sostituire con zucchero semolato
30 gr di sale fino 
20 gr di olio evo

Procedimento

Impastare le farine con 500 gr di acqua, far girare fino ad avere un impasto legato ma ancora grezzo, coprire con un panno umido e lasciare a t. ambiente per 2 ore. Trascorso il tempo far ripartire la planetaria con la foglia e inserire malto,lievito e 150 gr di acqua, far girare a bassa velocità fino a quando l'impasto si stacca dalle pareti, continuare ad aggiungere altra acqua, molto lentamente e aspettando prima di aggiungerne ancora, aggiungerne altri 150 gr. A questo punto rimangono 200 gr di acqua dove andremo a scioglierci il sale e che inseriremo in più riprese ( io aggiungo 15/20 gr di acqua per volta max) e fate girare sempre a bassa velocità , avendo cura di far staccare l'impasto dalle pareti prima di aggiungere ancora acqua. Una volta terminata l'acqua aggiungere a filo l'olio. Far riposare l'impasto per 20/30 minuti, quindi su piano infarinato dare qualche piega per dare struttura e asciugare l'impasto. Ripetere l'operazione per 4 volte a distanza di 15 minuti . Trasferire poi in frigorifero per 24 ore. Tirare fuori, formare delle palline e mettere a lievitare fino al raddoppio a temperatura di 24/26°C ben coperte. Scaldare l'olio ( io uso quello di arachidi) a 170/175°C , nel frattempo stendere le palline senza far uscire l'aria interna, cuocere fino a doratura avendo cura di girare più volte. Sgocciolare bene e far asciugare su carta paglia, salare immediatamente e condire a piacere. Nel mio caso ho usato una fetta di mozzarella di bufala, dei pomodorini del piennolo, basilico e olio evo a crudo.

Note

Questa ci tengo a precisare che è una mia interpretazione della pizza fritta, ovviamente potete usare anche farine diverse e procedere a lievitazioni più veloci. In questo modo però avrete un impasto molto leggero che anche dopo la frittura risulterà molto " LEGGERO"  ... provate

venerdì 5 settembre 2014

Pasta Frolla Speciale Ricca di Burro....Iginio Massari


Termino la settimana con un altra ricetta enciclopedica del maestro Massari. Si tratta di una frolla speciale molto ricca di burro ( 90% rispetto al peso della farina!!! ) , ideale per la biscotteria.

Ingredienti

900 gr di burro morbido a 18°C
500 gr di zucchero a velo
15 gr di vaniglia in polvere
1 gr di scorza di limone grattugiata
60 gr di tuorli
5 gr di sale fino
1000 gr di farina 150W

Procedimento

Lavorare in planetaria con la foglia i primi 4 ingredienti fino ad ottenere una pasta omogenea, inserire i tuorli miscelati al sale e infine la farina setacciata. Lavorare giusto il tempo di compattare la massa e distribuire bene gli ultimi ingredienti. Coprire con pellicola a contatto e far riposare in frigorifero per almeno 12 ore.
Stendere la pasta su piano leggermente infarinato, coppare a piacere e disporre su teglia con carta forno/silpat , far riposare in frigorifero una ventina di minuti prima della cottura. Cuocere in forno ventilato a 175/180°C fino a colorazione, il tempo ovviamente dipende dalla grandezza del biscotto che avete coppato. Io ho fatto una variante spennellando prima della cottura in superficie un velo di acqua con un pennello in silicone e poi ho spolverato con zucchero di canna e un granello di fleur de sal...risultato....STRATOSFERICO!!! 

Una volta raffreddati conservateli in barattoli ( possibilmente di vetro) con chiusura ermetica e teneteli lontano da luce e fonti di calore.

mercoledì 3 settembre 2014

Melanzane Grigliate


Buongiorno a tutti, oggi sconfino dalle mie solite proposte e vado verso il " casalingo", una preparazione molto molto semplice, che io vi propongo con una piccola modifica alla tecnica , che vi assicuro fà la differenza.

Ingredienti

Melanzane di stagione
olio extra vergine di oliva ( vi consiglio un tipo non molto invasivo)
sale ( io ho usato quello di cervia dolce)

Procedimento

Tagliate le melanzane a fette di 1 cm di spessore, con l'aiuto di un pennello in silicone, passare da entrambi i lati dell'olio extra vergine di oliva. Disporle quindi una sopra l'altra e lasciarle riposare una ventina di minuti. Procedere poi a grigliarle su bistecchiera ( senza ungerla con nessun grasso) a fuoco medio/alto , avendo cura di girarle più volte. Una volta che avranno raggiunto il vostro punto di cottura, vi consiglio di farle cuocere bene in modo che la parte esterna mantenga un leggero strato croccante e un lieve sentore di brace , mentre la parte interna diventi completamente fondente. Appena cotte date una spolverata di sale in superficie e disponetele di nuovo una sopra l'altra. Fatele raffreddare e conservatele in frigorifero.

Note

Le melanzane grigliate di solito risultano difficili da fare , o meglio , risulta difficile ottenere un prodotto finito che sia perfettamente cotto all'interno, e non sia carbonizzato fuori. Con questa piccola accortezza avrete un risultato perfetto in quanto l'olio che avrete messo prima della cottura su entrambe le superfici andrà a impregnare l'interno , in quanto la melanzana è nota per la sua caratteristica di essere una "spugna", però poi farà il suo dovere in cottura dove grazie al calore andrà a ungere l'esterno , evitando che si bruci e che si attacchi sulla piastra. Provatele, ovviamente il risultato finale dipende dalla qualità della melanzana.

martedì 2 settembre 2014

Semifreddo al Caffè...Iginio Massari


Ciao a tutti e ben trovati, spero che le vacanze siano state proprio vacanze, come nel mio caso dove non ho proprio mosso un dito. Ricominciamo con un semifreddo visto che ancora siamo in estate, almeno secondo il calendario. Vi propongo un classico, un semifreddo al caffè del maestro Iginio Massari

Ingredienti

Meringa all'italiana

300 gr di zucchero semolato
80 gr di acqua
150 gr di albumi
50 gr di zucchero semolato

Procedimento

Cuocere a 121°C acqua e zucchero, quando lo sciroppo sarà giunto a 104°C iniziare a montare gli albumi con i 50 gr di zucchero. Arrivato a temperatura versare lo zucchero cotto a filo sugli albumi che montano, continuare fino a quando la massa si sarà intiepidità ( intorno ai 40/50°C).

Crema pasticcera al caffè

250 gr di caffè ristretto
15 gr di caffè liofilizzato
150 gr di zucchero semolato
100 gr di tuorli
15 gr di amido di mais

Procedimento

Portare a bollore i primi due ingredienti, nel frattempo preparare una pastella con quelli restanti. Versare il caffè bollente sulla pastella ottenuta, miscelare bene con una frusta e riportare tutto sul fuoco per ultimare la cottura. Non appena la crema inizierà ad addensarsi, togliere dal fuoco e continuare a mescolare. Trasferire in un contenitore e raffreddare nel minor tempo possibile ( abbattitore, bagno maria di acqua e ghiaccio) , quindi coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo.

Crema Semifreddo

500 gr di crema pasticcera al caffè
500 gr di meringa italiana
1000 gr di panna montata lucida

Procedimento

Miscelare con una frusta metà della meringa alla crema pasticcera in modo da rendere simili i due composti, passare quindi alla spatola morbida e terminare di inserire la meringa, poi la panna montata dal basso verso l'alto.

Montaggio

Appena pronto il composto semifreddo colarlo subito negli stampi prescelti e abbattere di temperatura. Vi ricordo che la temperatura di servizio del semifreddo è di -16/-18°C. Nel mio caso ho utilizzato degli stampi in silicone a mezza sfera e per dare una variazioni di texture ho inserito all'interno , partendo dal basso un disco di pan di spagna alle mandorle e al centro un disco di croccante al caramello. Ovviamente i dischi inseriti sono di diametro inferiore allo stampo in quanto volevo che non si vedessero dall'esterno.



venerdì 1 agosto 2014

Ferie....


Finalmente è giunto anche per me il momento di mettervi questa chiara ed inequivocabile immagine nel post che sta proprio a sottolineare le mie prossime ed uniche attività da oggi a fine agosto. Scherzi a parte, ringrazio tutti quelli che mi seguono costantemente qui sul blog, sul gruppo di FB, che mi scrivono e mi contattano in privato per consulenze,domande oppure un semplice e apprezzato complimento. Beh GRAZIE A TUTTI...buone ferie , tornerò a settembre pronto a partire per un altro anno insieme a voi con tante ricette, tecniche e lavorazioni....

Alessio