Macaron Caramelia

Oggi altra ricetta base di un prodotto che negli ultimi anni ha spopolato anche in Italia...i Macaron. Ci sono molte ricette per realizzarli, io vi do quella che secondo me è la migliore per resa nel tempo e texture. Ricetta base di LDC


Ingredienti


300 gr di mandorle in polvere
300 gr di zucchero a velo
110 gr di albume
100 gr di acqua
300 gr di zucchero semolato
110 gr di albume
30 gr di zucchero semolato
q.b. colorante lilla 


Ganache Caramelia e pepe sichuan


http://alechefondemand.blogspot.it/2012/05/ganache-macaron-caramelia-e-pepe.html


Procedimento


Mettere nel cutter la farina di mandorle e lo zucchero a velo, far girare qualche secondo, poi passare al setaccio quindi unire la prima dose di albume ( 110 gr ) e il colorante, mescolare e tenere da parte. Nel frattempo portare a 110°C l'acqua con lo zucchero semolato ( 300 gr) , arrivati a 105 °C iniziare a montare la seconda dose di albumi gettando a pioggia l'ultima dose di zucchero semolato ( 30 gr) , quindi versare lo sciroppo a 110°C sugli albumi e montare , arrivati a 45/50°C unire al primo composto in tre volte. Con un sac a pochè e bocchetta liscia n 8 stender su carta forno e poi farli asciugare a temperatura ambiente fino alla formazione di una piccola crosta superficiale ( circa 40/50 minuti) , infornare a 140°C forno ventilato per 12-15 minuti.
Appena sfornati dovete toglierli dal contatto con la teglia calda in modo da non far proseguire la cottura in maniera indiretta. Potete o sollevare con attenzione tutta la carta forno e appoggiarla su un piano freddo , oppure con una spatola potete togliere ogni guscio e adagiarlo su un vassoio per poi farcirli. Una volta freddi farciteli con la ganache e poi abbatteteli a -18°C per 24 ore, poi fateli scongelare lentamente in frigo a +4°C per 24/36 ore senza coprirli in modo da evitare l'effetto condensa che gli farebbe perdere la loro texture.


Note


Non è obbligatorio fare il passaggio a -18°C per 24 ore, potete anche farli "maturare" in frigo per almeno 12 ore. I macaron si conservano in frigo a +4°C per circa 30 giorni ( ovviamente dovete far attenzione soprattutto alla ganache) , in freezer a -18°C per 6 mesi e a temperatura ambiente per 7 giorni ( questo non perchè ci siano problemi di fermentazione ma perchè i gusci perderebbero la loro texture a discapito del gusto, un macaron perfetto deve essere croccante all'esterno e fondente e morbido dentro).