martedì 27 settembre 2011

Sua Maestà...Re Panettone






Buongiorno a tutti , ho iniziato questo weekend le prove tecniche per il Natale 2011 e quindi entra in scena il Re della feste....Il PANETTONE. Di ricette ne ho provate tante, anche se molta differenza la fà il lievito madre, comunque oggi vi posto la ricetta del maestro Leonardo Di Carlo. Vi scrivo la ricetta tradizionale con lievito madre e poi vi dò anche l'alternativa per fare un ottimo prodotto anche lievito di birra.

Ingredienti per 1 panettone da 1 kg

Primo Impasto

Lievito madre pronto 55 gr
Farina 390 W 190 gr
Acqua 95 gr
Zucchero 55 gr
Burro cremoso a 13° C 81 gr
Tuorli a 26/28°C  48 gr

Procedimento

Sciogliere nell'acqua lo zucchero, impastare lo sciroppo ottenuto con la farina e il lievito madre fino a che l'impasto si incordi e prenda struttura. Aggiungere tutto insieme il burro e infine i tuorli poco per volta, impastare fino a che l'impasto non diventa lucido e si stacca dalle pareti. Mettere a lievitare a 28°C per 12/14 ore.*




Secondo Impasto

1° impasto
Farina 390 W 72 gr
Miele 20 gr
Scorza arancio grattugiata fine 3 gr
Scorza limone grattugiata fine 3 gr
Vaniglia 1 gr
Zucchero 55 gr
Tuorli a 26/28° C 50 gr
Burro cremoso a 13°C 119 gr
Acqua 28 gr
Sale fino 4 gr
Uvetta 120 gr
Cubetti arancio candito 120 gr

Procedimento

Impastare per 15 minuti l'impasto serale con la farina e gli aromi messi in infusione nel miele una notte prima, aggiungere di seguito lo zucchero e metà dei tuorli,quindi il burro poco per volta e l'altra parte dei tuorli, infine il sale sciolto nell'acqua e la frutta candita. Lasciar lievitare per 1 ora a 38°C , quindi lasciare a temperatura ambiente per una un'ora. Pirlare* e mettere nello stampo, mettere a lievitare a 26/28° C fino a che non arriva a un dito dal bordo dello stampo. Passare in frigo a +4°c per 15 minuti , glassare e cuocere in forno pre riscaldato a 175 ° C per 55 minuti. Sfornare e capovolgere subito fino a completo raffreddamento ( 12 ore).






Glassa panettone

Mandorle grezze scure 30 gr
Zucchero semolato 90 gr
Farina 150 w 6 gr
Farina gialla polenta 3 gr
Mandorle ermelline 3 gr
Albume Q:B:

Procedimento.

Raffinare tutti gli ingredienti secchi nel cutter, aggiungere albume fino ad ottenere una consistenza di una glassa abbastanza sostenuta non molto colante.



Considerazioni

Quando impastate specialmente nel secondo impasto, aggiungete gli ingredienti con cautela e cercate di aver sempre ripreso l'incordatura dell'impasto prima di aggiungere altri ingredienti, questo è fondamentale al fine di permettervi di maneggiare l'impasto e fare la pirlatura* , ossia ci mettiamo su una superficie spolverata con un pò di farina e diamo qualche piega al nostro impasto cercando di asciugarlo un pò e dargli forza , ripetendo un movimento dove partendo dagli estremi si chiude con le mani verso il centro lasciando la chiusura in basso, via via la superficie superiore sarà sempre più liscia e omogenea , poi mettiamo nello stampo. Per capire se l'impasto è incordato o meno usate come primo giudizio la sua consistenza, se non si stacca dalle pareti ancora non va bene, iniziate il primo impasto con la foglia, poi alla fine montate il gancio e proseguite per qualche minuto, nel secondo impasto potete fare tutto con il gancio. In questa versione ho usato fare un panettone glassato in quanto con la glassa si crea una barriera vapore e la massa sviluppa di più, ad ogni modo viene benissimo anche se facciamo il classico con taglio a croce e una noce di burro. 


*Il maestro Di Carlo poi parla delle lievitazioni facendo presente che non è necessario far triplicare di volume nella prima volta , ma è sufficiente raggiungere due volte il volume iniziale, questo per tenere forza nel lievito e sfruttarla in cottura. Stesso discorso nella seconda lievitazione, possiamo infornare anche quando è leggermente sotto il bordo superiore e non un dito sopra . Il risultato che vedete è frutto di questa tecnica...provate e fatemi sapere

Procedimento con Lievito Di Birra

Gli ingredienti e le quantità sono tutte uguali, al posto del lievito madre facciamo una biga dello stesso peso totale composta da 30 gr di farina, 15 gr di acqua e 10 gr di lievito di birra, impastiamo e mettiamo a 26° per il tempo necessario a raddoppiare / triplicare di volume ( potete anche mettere meno lievito e allungare i tempi della biga fino a 18/24 ore...sarà molto più digeribile, in questo caso però nel secondo impasto aggiungete anche 1 gr di lievito di birra)
Poi proseguite come da ricetta, l'unica cosa che cambiano sono i tempi di lievitazione, ovviamente inferiori, la prima lievitazione nel mio caso è durata al massimo 9 ore e la seconda al massimo 4 ore, però questi non sono tempi standard dipende molto dalla temperatura,umidità , ecc, quindi controllate costantemente.


Spero di avervi dato spunto per provare, è un procedimento difficile, ma basta un pò di pratica e vedrete che vi verrà un buon prodotto, per qualsiasi informazione ...scrivetemi....ciao



26 commenti:

  1. Che bello il tuo panettone.Domani inizierò i rinfreschi del lievito e poi si inizia!!!Mi affiderò alla ricetta pubblica sull'ultimo libro di Di Carlo;-).Se ho qualche dubbio posso disturbarti???
    Speriamo bene...

    RispondiElimina
    Risposte
    1. GRAZIE MILLE CRISTINA, CERTO CHE PUOI CONTATTARMI PER QUALSIASI DUBBIO, TRANQUILLA. ASPETTO RISULTATI CON PROVA FOTOGRAFICA...CIAO

      Elimina
  2. Altro che qualche dubbio...mi stanno sorgendo MILLE dubbi!!Ora il primo impasto sta lievitando e dovrò riprenderlo tra qualche ora.Non so se anche tu hai il libro di Di Carlo,io sto seguendo la ricetta che si trova a pag 206. Il Primo impasto che ho preparato è risultato essere incordato ma mooolto morbido. Secondo la ricetta, al secondo impasto dovrei aggiungere il 2% di farina, più un 8% di panna e un altro 2% di tuorlo. Ma reggerà tutti questi liquidi???? Aiutooo

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao Cristina, allora diciamo che di panettoni di Di carlo ce ne sono varie ricette, quella pubblicata sul libro è abbastanza complessa in quanto come avrai notata è abbastanza idratata. Allora io l'ho fatta molte volte e il "segreto" è quello di incordare benissimo il primo impasto, lui dice di inserire il burro tutto insieme ma io non l'ho mai fatto l'ho sempre inserito poco per volta e fatto assorbire bene, poi piano piano i tuorli. Dipende tutto dal primo impasto perchè al secondo non hai molte opportunità per raggiungere un'incordatura migliore. Comunque tu fai tranquillamente il secondo impasto e aggiungi molto lentamente i liquidi, magari anche se non si dovrebbe fare inizia a lavorare con la foglia, una volta che hai incordato bene poi cambi e metti il gancio. Fammi sapere

      Ciao

      Elimina
  3. Sono passate 12 ore ma l'impasto non è cresciuto moltissimo... che faccio aspetto ancora? O è normale che cresca meno per via dell'elevata idratazione?

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao cara, allora " non è cresciuto moltissimo" che vuol dire? per misurare in maniera precisa l'aumento del volume ti consiglio di mettere l'impasto in un contenitore di quelli graduati( ad esempio metti 100 gr di impasto e quando arriva a segnare livello di 300 è pronto) . Cmq la lievitazione dipende solo dalla forza del tuo lievito madre, se non sei sicura puoi aggiungere nel primo impasto 1 gr di lievito di birra ogni panettone da 1 kg. Cmq aspetta un altro pò e controlla sempre la temperatura di lievitazione. Ciao e fammi sapere

      Elimina
  4. Ciao Alessio,rieccomi qui a raccontarti la "tragica" fine del mio panettone:(.Come mi hai suggerito tu, durante l'esecuzione del secondo impasto ho aggiunto un grammo di lievito di birra .Ho impastato il tutto;la pasta sembrava avere anche una buona incordatura e non ho avuto problemi ad aggiungere l'elevata quantità di liquidi.Ma arriva il momento della pirlatura: disastro.Non avendo una grande manualità in questo passaggio ho aggiunto troppa farina e ti lascio immaginare la lotta con quest'impasto che diventava sempre più appiccicoso. Comunque,ormai affranta,ho cercato di dare all'impasto una forma che assomigliasse ad una palla e ho messo a lievitare.Finalmente dopo 12 ore l'impasto ha raggiunto il bordo dello stampo e ho messo a cuocere.Ovviamente lo sviluppo del panettone non era certo dei migliori, ma comunque dopo tutto poteva anche considerarsi un risultato accettabile.Tolgo dal forno, infilzo con i ferri, capovolgo e il tempo di pensare:"Poteva andare peggio" ed ecco il peggio arrivare:tutta la parte superiore del mio panettone spiaccicata sul tavolo ( be poteva andare anche peggio e spiaccicarsi in terra!). E va bè... pazienza non mi do certo per vinta!Credo che la prossima settimana ci riproverò,magari con un impasto più facile da gestire.Magari seguirò proprio la tua ricetta.
    Scusa per il "romanzo" che ti ho scritto e tante grazie per i suggerimenti e per la tua disponibilità:)
    A presto
    Cristi

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao Cristina, sta tranquilla sono cose che succedono anche nei migliori laboratori, è solo questione di pratica. Cmq oggi ho fatto un post con alcuni piccoli accorgimenti che i professionisti non dicono mai, di certo non sono questi a far riuscire o meno un panettone, ma ti assicuro che fanno la differenza. A breve posterò la mia ricetta di panettone...

      ciao a presto

      Elimina
  5. Ciao Alessio,
    sono una signora romana con la passione della pasta madre.. ma purtroppo riesco a "declinarla" benino soltanto con il pane (che faccio quotudianamente da quasi 5 anni).
    Per i panettoni, a parte qualche sporadico successo (ma ne ho fatti pochi: forse 8-10 in 5 anni), approfittando dell'acquisto dell'impastatrice lo scorso anno, ho perfino.... peggiorato..
    Non contenta ho provato a cimentarmi con il Di Carlo idratatissimo..
    Be' mi sono bloccata sul nascere...
    Sono riuscita a "stracciare" perfino il I impasto (di solito mi succede al II.. sigh sigh.. non so proprio gestire impastatrice/tempi, ecc. per quanto riguarda i panettoni).
    Imperterrita però, ho sbattuto tutto sullo spiano di silicone, ho aggiunto 70-80 grammi di farina (ottima manitoba del molino marino, ma niente da fare..), ho cominciato a pirlare, sbatacchiare.. di fatto sono riuscita perfino a fare una sorta di pseudo-velo.
    Ho fatto riposare, fatto qualche piega, appiattito, aggiunto un "letto" di aroma pandoro fatto da me, canditi, uvette mescolati insieme.
    Ho avvolto e ora - al raddoppio del "coso" - sto per infornare (non prima di aver fatto sostare in frigo per 15 minuti come suggerisci tu/Di Carlo).

    Buona serata .. a rileggerci, e complimenti per il tuo lavoro in questo blog e fuori
    ciao
    Linda..
    Se riesto metto una foto o il link della foto se esce qualcosa di buono..

    RispondiElimina
  6. .. sempre io.. sorry.. ho sbagliato a commentare sotto questo panettone.. ma tanto ci capiamo, no?
    ;-)
    Linda

    RispondiElimina
  7. ... aggiungo che per la prima volta, nonostante il "plum-panettone" (si, perché non avendo più i pirottini, l'ho cotto in uno stampo rettangolare 30x10), sia raddoppiato nello stampo e sia sorprendentemente cresciuto anche in forno.. non sa di panettone!!!
    Molto probabilmente il secondo impasto, per qualche strana alchimia, serve proprio a sviluppare il gusto tipico.. altrimenti non me lo spiego... il mio plum-panettone - a differenza di quelli fatti in precedenza, anche se bruttini - sa semplicemente di brioche
    Grazie comunque dei tuoi consigli/suggerimenti aggiuntivi.. che metterò in pratica per il futuro...
    Ciao
    Linda

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Linda, apparte che sei simpaticissima, ti ringrazio per i tuoi commenti/epserimenti...hahaha.
      Io sono qui a disposizione per qualsiasi cosa.

      Ciao a presto

      Elimina
  8. Ciao Alessio, potresti dirmi cortesemente quali sono i tempi e i metodi di conservazione del panettone.
    Molte grazie.
    Cesare

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao Cesare, diciamo che per prodotti di produzione casalinga, la shelf life consigliata va dai 20 ai 30 giorni, a seconda del lievito madre. Per conservarlo, una volta fatto raffreddare a testa in giù, lo puoi chiudere in sacchetti di ppl alimentare precedentemente spruzzati con alcol alimentare.

      Ciao

      Elimina
  9. Ciao Alessio, credo che il mio sia un buon lievito, per alcool alimentare intendi quello etilico a 95°, spruzzandolo nel sacchetto quale funzione assolve?
    Grazie.

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Si, si chiama alcol buongusto, quello x uso alimentare. Svolge la funzione di "sterilizzare" il sacchetto di confezionamento e aiutare a conservare il prodotto in maniera ottimale.

      Elimina
  10. Ciao Alessio, nel secondo impasto, tu dici di procedere con cautela e fare sempre incordare l'impasto, questo va abbastanza bene nei primi inserimenti, ma quando si arriva alla parte finale, specialmente all'inserimento dell'acqua con il sale, incordarlo diventa molto complesso, e sopratutto si ha una consistenza troppo morbida per la pirlatura, Ho provato ad insistere continuando ad impastare ma il rischio in tal caso è che si surriscaldi troppo. Un'altra domanda, a cosa serve passarlo in frigo per 15' prima di glassarlo?
    Ringraziandoti moltissimo, ti auguro un buon Natale.
    Cesare De Maria
    P.S. Pensi di visitare il SIGEP il prossimo gennaio?

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao Cesare, allora ti dico che la ricetta presentata, ossia quella del maestro Di Carlo presenta un'altissima idratazione che corrisponde ad una naturale difficoltà di incordatura, specie nella parte finale come da te descritto. Io l'ho fatta senza problemi,non solo in laboratorio ma anche con la planetaria di casa. Posso dirti che è fondamentale la farina, deve essere assolutamente sopra i 380W, anche 400W. Per quanto riguarda invece il passaggio in frigo, è fondamentale per uno sviluppo maggiore in cottura ed evita una posssibile fuori uscita di grasso, questo perchè a fine lievitazione il burro presente all'interno si trova ad una temperatura vicina a quella di fusione e andando subito in cottura si scioglierebbe subito andando a frenare un pò il processo di crescita, passando in frigo invece abbassiamo la temperatura di tutto l'impasto compresa quella dei grassi ( poi nel caso del panettone glassato ha anche la funzione di accellerare la formazione della pellicina superficiale necessaria per poter glassare senza problemi). Infine, si sarò presente al Sigep, credo 1 max 2 giorni.
      Ciao e auguri anche a te

      Elimina
  11. Grazie Alessio, come al solito sei molto chiaro, complimenti, ho capito qual'è il problema, io uso, sia per il rinfresco che per i panettoni, un'ottima farina, "Besozzi antica tradizione a lunga lievitazione" però ha 360W, per avere i 400W dovrei adoperare una manitoba, oppure hai qualche tipo di farina da suggerirmi? Comunque i panettoni li ho fatti ugualmente e sono venuti ottimi, l'unico ingrediente che ho sostituito sono le scorze di limone e arancio con la pasta d'arancio, perché si fa molta fatica a trovare quelli non trattati.
    Ciao e grazie ancora.

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Bene, sono contento che hai risolto e sei andato avanti senza fermarti, bravo! Per uso casalingo ti consiglio questa farina:

      http://www.shopdallagiovanna.it/ita/eshop/articolo.html?id=27&type=prodotto

      Ciao a presto

      Elimina
  12. Ciao scusa una info ho un lievito madre giovane cioe circa 6 mesi che rinfesco sempre ogni settimana secondo te puo essere pronto per un lievitato odevo aiutarlocon un po con il lievito di birra grazie ciao

    RispondiElimina
  13. Ciao scusa una info ho un lievito madre giovane cioe circa 6 mesi che rinfesco sempre ogni settimana secondo te puo essere pronto per un lievitato odevo aiutarlocon un po con il lievito di birra grazie ciao

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao Giovanni, direi che è pronto, devi solo renderlo più attivo pochi giorni prima di iniziare il primo impasto del gran lievitato. Quindi procedi a rinfreschi giornalieri e qualche giorno prima inizia a rinfrescare mattina/sera e poi 24 H prima fai 3 rinfreschi ( uno ogni 8 ore) e poi vai tranquillo, se vuoi puoi mettere 1 gr di lievito di birra come aiuto

      Elimina
  14. Ciao ,ho fatto una prova con un gr di lievito di birra e la dose di madre e a circa 12 ore e triplicato in forno con luce accesa il primo impasto ,ho rifatto un altra prova solo con lievito madre e ci sono voluti circa 17 ore per triplicare ,secondo te e un problema di lievito madre o che cosa ,poi se metto un gr di lievito madre posso considerare sempre una lievitazione naturale o no ,secondo te,grazie

    RispondiElimina