La CARBONARA...doppia versione

Ciao a tutti, vi propongo oggi un classico della cucina romana, la carbonara.Apparentemente può sembrare un piatto di facile esecuzione mentre nel 90% dei casi è eseguita male per uno o più aspetti, in primis la consistenza dell'uovo, o rimane troppo liquido e rovina tutto il piatto con il forte odore e sapore oppure si coagula e viene tipo frittatina...l'ideale invece è riuscire a trovare la combinazione ideale tra temperatura e quantità per far avvolgere la pasta da una salsa cremosa che la mantenga umida e non la faccia asciugare. Poi c'è la questione ingredienti, per semplificare la questione oggi mi soffermo solo su uno...la pasta, cercate di utilizzare una pasta artigianale, essiccata a bassa temperatura e fatta con farine nobili ( PASTA COCCO, VERRIGNI, LATINI , CAVALIERI). Ma ora veniamo a noi, vi presento due versioni perchè una è di riuscita sicura anche alla prima volta e l'altra diciamo che è per chi è un pò più " allenato ". Iniziamo con la ricetta un pò più difficile:


  Ingredienti per 4 persone
320 gr di pasta ( scegliete voi il formato che più vi piace)
3 tuorli grandi ( se sono piccoli 4 ) + 1 uovo intero
30 gr di parmigiano reggiano ( io uso il "vacche rosse") + 20 gr per l'infuso
70 gr di pecorino romano brunelli+ 40 gr per l'infuso
140 gr di guanciale ( io uso quello di cinta senese)
pepe nero in grani ,sale


 Iniziamo a preparare l'infuso, ossia il liquido di cottura della nostra pasta, visto che la faremo risottata. Mettiamo in una pentola acqua e facciamola arrivare a bollore, aggiungiamo i formaggi grattugiati e qualche grano di pepe nero, mettiamo il fuoco al minimo e lasciamo così per 20/30 minuti. Nel frattempo in una padella facciamo tostare lentamente il guanciale che avremo precedentemente pulito dalla cotenna sopra e sotto e tagliato a strisce sottili, manteniamo il fuoco basso e senza aggiungere assolutamente olio o burro, fino a farlo diventare bello croccante, teniamo da parte. In una ciotola sbattiamo i tuorli + del pepe macinato al momento+ l'uovo intero + i formaggi ( trattenendone una manciata per il finale). Portiamo a bollore l'infuso per la pasta che nel frattempo metteremo 1 minuto nella vostra pentola/padella di cottura a fuoco medio e la faremo tostare,un pò come di fà per il riso, nel caso della pasta serve per fissare bene le farine all'interno, iniziamo quindi a buttare il primo mestolo d'infuso bollente sulla pasta e aggiungiamo man mano che ne richiede, avendo cura di girare sempre e ogni tanto di farla saltare. Quando avrete raggiunto il vostro livello ideale di cottura , fate attenzione che a questo momento ci dovete arrivare non con la pasta totalmente asciutta ma con un pò di quel liquido biancastro e denso che vi ritroverete, dovuto all'amido rilasciato nell'acqua. A questo punto spegniamo il fuoco e aggiungiamo nella padella il composto di uova , formaggi e pepe e iniziamo a mantecare bene facendo saltare la pasta o comunque omogeneizzando il composto con degli utensili fino a far amalgamare bene la salsa alla pasta ( in termine tecnico si dice " nappare") aggiungiamo il guanciale e l'ultima manciata di formaggi, impiattiamo e spolveriamo ancora con pepe nero.


  Passiamo ora alla ricetta INFALLIBILE :
320 gr di pasta ( scegliete voi il formato che più vi piace)
4 uova
30 gr di parmigiano reggiano ( io uso il "vacche rosse")
70 gr di pecorino romano brunelli
140 gr di guanciale ( io uso quello di cinta senese)
pepe nero in grani, sale .


Per il guanciale stessa storia dell'altra ricetta. Per le uova no...è qui che viene il bello...dividiamo tuorli e albumi, facciamo il composto classico tuorli, formaggi ( tranne una manciata),pepe e poi montiamo gli albumi a neve morbida, non come quando fate le meringhe, molto molto prima, diciamo che il composto deve essere spumoso ma non solido. ( questa è una bella news eh, io in tutte le ricette del web non ho mai trovato questa tecnica, che devo a un mio amico, ristoratore romano e grande chef), teniamo i due composti da parte. Cuociamo la nostra pasta in acqua bollente e salata, poi giunta a cottura la scoliamo e la mantechiamo col composto di tuorli, vedrete che avrà un aspetto pessimo....ma ora arriva l'albume magico...versate poco a poco l'albume montato e amalgamate fino ad arrivare al livello di consistenza che preferite ( in base alla quantità che inserite avrete un composto sempre più legato e perfettamente liscio senza grumi). mettete l'ultima manciata di formaggi, impiattate...pepe nero e via...


 Beh devo dire che questa ricetta come si dice a roma ...è una vera "chicca" ossia una bella tecnica per rendere più facile l'esecuzione di un piatto di per sè complicato. provate tutte e due le ricette...e fatemi sapere... Ciao