venerdì 4 aprile 2014

Crostata Classica di Iginio Massari


Ciao a tutti, oggi un classico dei classici...ma del MAESTRO DEI MAESTRI...IGINIO MASSARI. E' una "semplice" crostata con confettura...ma il maestro spiega tutti i dettagli per ottenere un prodotto eccellente.

Ingredienti

700 gr di burro morbido a 18°C
400 gr di zucchero a velo
100 gr di miele di acacia
scorza grattugiata di 1 limone
1 bacca di vaniglia
170 gr di tuorli
4 gr di sale fino
1000 gr di farina 150W

Procedimento

Far girare in planetaria con la foglia i primi 5 ingredienti, aggiungere i tuorli e il sale e quando la massa sarà omogenea, aggiungere la farina setacciata e far girare solo il tempo di compattare la massa uniformemente. Coprire con pellicola e lasciare in frigorifero per 12 ore.( la pasta cruda può essere conservata in frigorifero per 15 giorni)
Stendere la pasta a 8 mm , bucarla e ricoprire una tortiera precedentemente imburrata, inserire il 25% ,del peso della frolla utilizzata ,di confettura a piacere ( io ne ho inserita il 45%). Cuocere in forno ventilato a 180°C per 27/30 minuti.

17 commenti:

  1. Buonissima, complimenti! :)

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    1. Ti ringrazio, ma i complimenti vanno al MAESTRO, io l'ho solo eseguita. Ciao

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  2. ciao!
    da qualche parte avevo letto che Massari suggeriva di mettere marmellata per un peso pari al 10-15% di quello della frolla...
    mi sembrava pochissimo!!! e anche 25% mi sembra bassino...non si secca in cottura?non si sente poco anche nel gusto?
    sarà che a me piace con marmellata abbondante...e vedo che tu in effetti ne hai messa di più...

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    1. Ciao Eleonora, allora c'è ovviamente un perchè se il MAESTRO consiglia una dose che non superi il 25% di marmellata rispetto al peso della frolla. La motivazione risiede nel fatto che più confettura inseriamo, più umidità ci sarà che farà inumidire la frolla a contatto, con la conseguenza che la sua texture cambierà più rapidamente.

      Ciao.

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    2. eh immagino che ci siano motivi precisi per suggerire una certa quantità massima di marmellata...in effetti, soprattutto per chi poi le crostate le deve vendere e non le consuma istantaneamente come faccio io a casa, troppa marmellata rischia di inumidire la pasta sotto...
      grazie Alessio! ciao!!!

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    3. Esatto, il problema è proprio quello...se le mangi entro 1/2 giorni, puoi metterci tutta la confettura che vuoi, ma se devi farle durare nel tempo devi bilanciare tutto e nelle crostate..uno degli aspetti fondamentali è l'umidità.
      Ciao

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  3. addirittura più burro che in una sable'! Che consistenza assume l'impasto? Non è un po' troppo mollo con così tanto grasso, senza contare il miele?

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    1. Non mi sembra ci sia più burro che in una sablèe ( impasto con minimo il 60% di burro rispetto alla farina , per tua info ci sono alcune ricette che ne prevedono anche fino all'85%). Il miele poi ha tutt'altra funzione. Credo sia meglio documentarsi ed essere certi di ciò che si scrive, specialmente quando ci si raffronta con uno dei professionisti più indiscussi degli ultimi 30 anni..IGINIO MASSARI

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  4. ciao a complimenti per il blog! Mi piacerebbe fare una frolla da riempire con un mix di ricotta, zucchero, uova e gocce di cioccolato. Secondo te questo tipo di pasta frolla può andar bene? o diventa troppo umida? grazie

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    1. Può andar bene, anche se qualsiasi frolla se a contatto con ripieni umidi,specie se in quantità tende ad inumidire e perdere la struttura croccante. Ti consiglio di fare una cottura in bianco almeno di 15/18 minuti, poi inserire il ripieno e cuocere ancora . In questo modo la prima cottura della frolla gli permetterà di formare una struttura iniziale senza l'ostacolo dell'umidità che specialmente nella prima fase di cottura gli farebbe perdere la sua struttura.
      Ciao

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  5. Salve,
    volevo chiedere un informazione: a quanti tuorli corrisponde 170 gr di tuorli?
    Emanuele

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    1. Calcolando che un uovo medio ha il tuorlo che pesa 18/20 gr ...circa 8/9 tuorli

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  6. Che tipo di farina ha quella forza? La 0? Grazie

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    1. Ciao, la forza della farina non dipende dal grado di abburattamento, che è appunto espresso dai valori tipo "0" , "00" , "2", integrale, ecc. Ma bensì dal suo valore proteico, in commercio puoi basarti su farine con proteine comprese tra 9/10 gr/100 gr.
      Ciao

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  7. Cosa cambia nell' impastare prima farina e burro contro burro e uova? Quali sono le dosi per una crostata media da fare in forni a casa? Grazie

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    1. Ciao Katia...cambia tutto. Quando usi il metodo sabbiato ( burro +farina) hai il risultato di avere la copertura della farina da parte di ogni particella di grasso del burro= la impermeabilizza ed evita la formazione del glutine. Per una crostata da casa,puoi dividere la ricetta per 4
      ciao

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  8. Ciao, innanzitutto complimenti! E' diverse volte che faccio questa ricetta per la frolla. Ogni volta però, per me, è sempre un problema calcolare quanta frolla va nella tortiera. C è una proporzione giusta? O è a gusto personale? Diciamo che a me non piace nè troppa pasta e nè troppa marmellata, vorrei la giusta proporzione. Premetto che di solito faccio crostate da 30/32 cm di diametro. Grazie in anticipo

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