lunedì 19 marzo 2012

Spigola, come la cuciniamo?




Buongiorno a tutti…oggi un post dedicato a uno dei pesci più buoni della nostra penisola…la spigola. Vi propongo vari metodi di cottura per esaltarne le qualità.

Spigola al forno

1 Spigola da 1 Kg ( peso calcolato su prodotto pulito )
Olio,sale Q.B.

Prendete la spigola, ungetela bene su entrambi i lati, salatela accuratamente “massaggiando la pelle esterna”, e facendo gli stessi passaggi nell’apertura sulla pancia. Cuocete in forno ventilato preriscaldato a 200° per 30 minuti esatti. Nella cottura al forno più di ogni altra ricetta è fondamentale calcolare bene il giusto tempo di cottura , in modo da avere un prodotto con la carne tenera e umida internamente. Per far ciò vi do alcune indicazioni molto utili per calcolare il giusto tempo di cottura. In forno per una spigola da 1 kg ( sempre peso del prodotto pulito) il tempo perfetto è 30 minuti a 200°C, per un peso di 700/800 gr invece diminuiamo di circa 4/5 minuti, per un peso di 1200/1300 invece aumentiamo di 5/6 minuti. Comunque diciamo che per ogni 2,5 cm di lunghezza del pesce nella parte più corposa e centrale calcolate 10 minuti di cottura.

Trancio di spigola cotto sulla pelle

1 Trancio di spigola da 150/170 gr
Burro di cacao in polvere, sale Q.B.

Una volta che avete pulito ,tagliato, spinato la spigola, ricavate dei tranci del peso indicato , “ impanate “ il lato con la pelle con del burro di cacao in polvere , fate scaldare una padella antiaderente e quindi appoggiate il trancio dal lato della pelle, fate cuocete a fuoco vivo per 4/5 minuti ( il tempo di far diventare croccante la pelle), quindi cospargete di burro di cacao anche la parte superiore del pesce , diminuite l’intensità del fuoco e proseguite la cottura fino a consistenza desiderata. In questa cottura diciamo che calcolare il giusto tempo di cottura è più agevole in quanto  abbiamo la possibilità di avere a vista il pesce e magari spostando leggermente la carne con una pinza , possiamo notare se internamente è ancora rosata oppure tende al bianco e quindi è pronto.  Al termine della cottura sale e condire a piacere. E’ importante cuocere il pesce solo dal lato della pelle, mi raccomando.

Spigola cotta a bassa temperatura

1 Spigola da 700/800 gr ( peso calcolato sul pesce pulito e senza testa )
Olio,erbe aromatiche Q.B.
Prendete questo trancio di spigola ( praticamente la spigola pulita e senza la testa) e dopo averla accuratamente oliata , disponete all’interno della pancia alcune erbe aromatiche a piacere, quindi mettete il pesce all’interno di un sacchetto alimentare per cottura , cercate di togliere al massimo l’aria presente all’interno, quindi sigillate e cuocete in forno a 55/60°C per 8/10 ore. Avrete un pesce estremamente morbido e profumato in quanto tutti gli odori rimarranno all’interno. Il massimo per questa preparazione sarebbe cuocerlo sottovuoto .

Trancio di spigola in olio cottura

Un trancio di spigola da 150 gr ( senza pelle)
Olio extra vergine sapore delicato Q.B.

Per questa cottura usiamo l’olio come conduttore di calore, il quale se rispettate le temperature, non entrerà nel cuore del prodotto rendendolo unto e grasso ma ne permetterà solo la cottura ottimale. Prendiamo dell’olio e mettiamolo in un pentolino alto e stretto ( deve essere leggermente più largo del trancio di pesce da cuocere) , la quantità d’olio deve essere abbondante, ai livelli di una frittura, il pesce deve galleggiare. Scaldiamo l’olio a 60° e manteniamolo a temperatura costante, inseriamo il pesce e cuociamo il tempo necessario di far arrivare il cuore del prodotto a 55°, quindi scoliamo e condiamo a piacere. In questa particolare cottura è fondamentale rispettare tutte le indicazioni fornite, il contenitore di cottura deve essere alto e stretto in modo da favorire il “ galleggiare” del pesce, dovete necessariamente usare il termometro sia la temperatura dell’olio ma soprattutto per verificare inserendo il termometro nel pesce la sua temperatura interna che deve essere di 55°. Questa è una cottura esalta molto le qualità del pesce, fondamentale per questo usare un olio dal sapore delicato. A casa dove non abbiamo le stesse attrezzature di un ristorante, per mantenere la temperatura dell’olio sui 60° fate così, accendete a fuoco basso e fate scaldare, giunto a 60/62° spegnete la fiamma e poi man mano che cuocete quando vedete che la temperatura dell’olio scende sotto i 60°, accendete qualche secondo il fuoco, giusto il tempo di farla salire 1-2° e poi spegnete di nuovo. 

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