martedì 31 gennaio 2012

Pagnotta con semola rimacinata...


Ciao a tutti, oggi altra ricetta di pane, stavolta usiamo una farina di semola rimacinata di grano duro...ricetta e tecnica del maestro Giorilli.

Ingredienti per una pagnotta da 1,6 Kg

Biga

500 gr di farina di semola rimacinata 
250/260 gr di acqua
5 gr di lievito di birra

Impastate e fate lievitare a 16/18°C per 16/18 ore

Impasto Finale

Biga
500 gr di farina di semola rimacinata
350 gr di acqua
22 gr di sale
5 gr di malto in polvere o in pasta
2 gr di lievito di birra

Impastare la biga con la farina,il malto,il lievito e 250 gr di acqua, fate impastare bene e poi aggiungete lentamente la rimanente acqua ( mi raccomando aggiungete solo dopo che la precedente dose è stata assorbita e l'impasto risulta nuovamente incordato), verso la fine aggiungete il sale. Fate riposare l'impasto coperto da un telo per 40/50 minuti, poi su un piano infarinato date qualche piega per conferire maggiore struttura, chiudete a palla e mettete a lievitare coperto a 27/29°C per 50/60 minuti. Fate un taglio a croce in superficie e infornate con vapore a 230° C per 10 minuti , poi abbassate a 200°C per altri 70/75 minuti circa. 

Note

Se avete la possibilità cuocete su pietra refrattaria fatta scaldare almeno 30 minuti alla massima temperatura, in alternativa una teglia al contrario. Per immettere vapore usate uno spruzzino per le piante riempito di acqua e date 4/5 spruzzate appena inserita la pagnotta, poi chiudete subito. I tempi di cottura si riferiscono a una pagnotta di circa 1600 gr, se volete fare pagnotte più piccole calcolate che per pezzi da 600 gr la cottura è 10 minuti a 230° e altri 30 circa a 200°, per pezzi da 1200 gr cuociamo a 230°C 10 minuti e altri 60 minuti circa a 200°C. Potete anche fare il pane con lievito naturale usandone circa 220 gr per la biga altri 30/40 gr  per l'impasto finale, ovviamente cambiano i tempi di lievitazione che saranno più lunghi.


27 commenti:

  1. Complimenti caro Alessio! Sai apprezzo tantissimo l'arte bianca e mi piacerebbe davvero imparare a fare impasti del genere con ottimi risultati..alla prossima! Un bacione!!

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  2. Grazie mille, anche io ne sono affascinato. Prova a fare la ricetta, non è molto laboriosa e sono sicuro che ti riuscirà alla grande. Fammi sapere...ciao
    Ale

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  3. Mamma mia quanto e' buono questo pane complimenti

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    1. Grazie mille, Zagara, prova a farlo e fammi sapere...ciao

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  4. Eccola, fatto sabato con vera semola senatore cappelli, arrivatami da matera. Conosco Giorilli, ho i suoi libri, ma visto che me lo hai fatto venire in mente tu, ti ringrzio con una foto. A presto, ciao.
    /non sono contentissima del risultato: ho fatto due giri di folding, ma forse preferirei due pieghe a tre: mi pare che l'alveolatura sia un po' troppo serrata.

    http://www.flickr.com/photos/7760049@N03/6858180311/in/photostream

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    1. Ciao Teresa, grazie di avermi fatto sapere, ho visto le foto e fossi in te non sarei così pignola...l'alveolatura come dici giustamente tu era leggermente serrata ma nella semola succede nel 95% dei casi, complimenti. CIao

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  5. Vorrei provare la tua ricetta perchè ho una farina rimacinata che mi hanno portato dal salento. Facendo il pane non ho mai usato il malto mi puoi dire cosa è , a cosa serve e dove lo posso trovare ? Grazie Rosalba

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    1. Salve, il malto si trova in polvere o in pasta tipo miele, è una sostanza che da nutrimento al lievito durante le lievitazioni e in cottura favorisce la colorazione e la crosta. Puoi trovarlo nei negozi biologici in pasta oppure su tibiona.it in qualsiasi variante. Ciao

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    2. ho trovato il malto di Kamut... va bene?

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    3. Va benissimo...ciao...

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  6. posso provare questa ricetta con la farina normale 00? Grazie Rosalba

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    1. certo che puoi provare però devi far attenzione a ribilanciare i liquidi della ricetta, la semola assorbe più di una 00 debole. Ciao e fammi sapere

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  7. Ciao Alessio, ho fatto il pane con la farina debole ...è venuto benissimo.. una crosta croccante e una mollica soffice. di acqua in tutto ne ho messa 500 grammi. Buona serata Rosalba

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    1. Grande Rosalba... Non avevo dubbi che saresti riuscita.......)))))

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  8. Ciao Alessio, ora che ho il lievito naturale mi piacerebbe pare questo pane meraviglioso...mi daresti qualche indicazione per i tempi di lievitazione? Grazie Rosalba

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    1. Allora la dose può variare dai 150 ai 300 gr per Kg di farina, per i tempi è molto difficile darti indicazioni precise, dovrei conoscere il tuo lievito e soprattutto la sua forza, cmq in linea di massima, la biga ti consiglio di farla a quella temperatura e con quei tempi se il lievito è forte e ha perso già la sua acidità, altrimenti allunghi a 24 ore e lo fai 4 ore a 26° e il resto in frigo, avendo cura di tirarlo fuori 2 ore prima dell'impasto finale. Per la lievitazione finale devi andare un pò a occhio nel senso che devi infornare quando ancora il lievito non ha compiuto tutta la lievitazione altrimenti perde troppo forza e lo paghi in cottura con uno sviluppo minore e una mollica più fitta ( diciamo che puoi fare 2/3 ore) Ciao e fammi sapere

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  9. Che pane meraviglioso !! ho giusto 2kg di semola rimacinata che non so come usare..
    mi segno la ricetta, appena riesco al proverò.
    Se dimezzo le dosi, il risultato sarà comunque ottimo?

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  10. Ciao, dimezza pure le dosi, verrà benissimo. fammi sapere. Ciao e grazie

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  11. Ciao complimenti per le ricette, bello anche il pane, ma per evitare quell'alveolatura cosi fitta e poco sviluppata non si potrebbe aumentare l'idratazione e non fare le pieghe a tre?
    Ho letto anche del glutatione che serve a sviluppare di più gli alveoli ma non ne so molto magari si potrebbe usare anche quello
    Grazie in anticipo

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    1. Ciao, grazie per i complimenti. Allora l'alveolatura fitta, come hai giustamente notato tu, in questo preciso caso non è un difetto in quanto il pane di semola ha questa caratteristica. Se stessimo parlando di una ciabatta con farina di frumento di darei ragione, ma in questo caso è esattamente il prodotto che dobbiamo realizzare. Quanto al glutatione si contribuisce a migliorare lo sviluppo della massa in cottura. Ciao a presto.

      Alessio

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  12. Ciao Alessio, un pò in ritardo vedendo la data, ma leggendo la ricetta mi viene da chiederti una cosa. Volendolo dividere in tre parti, quindi tre pagnotte, qual'è il momento giusto per farlo? Dopo le pieghe e metterlo ancora a lievitare per quanto?. Comunque pane bellissimo, te lo dice un siciliano :)

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    1. Ciao,puoi dividere l'impasto dopo le pieghe e metterlo a lievitare per 40/50 minuti ( ben coperto con pellicola o un panno infarinato in modo da non far seccare la superficie) . Ovviamente il tempo di cottura sarà inferiore, valuta tu in base alla colorazione della crosta e i tempi indicativi che ho fornito in ricetta.
      Ciao e grazie per i complimenti.

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  13. Ciao Alessio, si riesce a fare questo procedimento sostituendo il lievito di birra con il lievito madre?
    Io adesso lo faccio sistematicamente con il lievito madre, però non faccio la biga ma direttamente l'impasto la sera con semola lievito acqua e sale, lievita per circa 8 - 10 ore, faccio le forme (pagnotte/filoni) li spolvero di farina, pratico qualche taglio, lo rifaccio lievitare un poco, dopo di ché lo cuocio. In questo modo ottengo un buon risultato, però vorrei provare la tua procedura per vedere se posso migliorare.
    Grazie Alessio,

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    1. Ciao , allora, usando dai 150 ai 300 gr di lievito madre per kg di semola, puoi procedere così: fai un pre impasto con le medesime quantità di ingredienti in ricetta, ma al posto dei lievito di birra metti l'80% del lievito madre che utilizzerai, impasti, metti in frigorifero per 12/18 ore e poi lasci a t. ambiente per 6 ore. Procedi poi con il secondo impasto dove utilizzerai il pre-impasto lievitato e il restante 20% di lievito madre, insieme a tutti gli altri ingredienti presenti in ricetta. Poi fai riposare un'oretta, formi, e rimetti a lievitare a 28°C per 1-2 ore, poi cottura.

      Fammi sapere

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  14. Certamente Alessio,
    intanto ti ringrazio e ti auguro una buona serata.

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  15. Salve,
    ho cercato per vari siti di trovare la ricetta giusta per fare il pane in casa e la sua mi è sembrata la più completa però avrei bisogno di qualche chiarimento e quindi le faccio qualche domanda.
    Al posto del malto posso utilizzare il miele? Quante pieghe a tre bisogna effettuare all'impasto? Ultima domanda, ho letto sopra che bisogna tagliare l'impasto dopo aver fatto le pieghe, come mai però su alcuni siti dicono il contrario, cioè di tagliare prima l'impasto del peso desiderato, poi fare le pieghe e infine continuare la lievitazione?

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