giovedì 29 dicembre 2011

Filone a lunga lievitazione...


Buongiorno a tutti, vi presento oggi un'altra ricetta per fare a casa un'ottimo pane, profumato e digeribilissimo. La ricetta e tecnica originale è del Maestro Giorilli.

Ingredienti per 1 filone 

Biga:

400 gr di farina tipo 2
100 gr di farina 0 W 240
250 gr di acqua
5 gr di lievito di birra

Impastare il tutto e mettere a lievitare 48 ore , di cui le prime 24 in frigorifero e le altre 24 a temperatura ambiente ( 18/20°C)

Impasto finale

150 gr di farina 0 W 240
50 gr di farina tipo 2
50 gr di farina integrale
225 gr di acqua
15 gr di sale fino
2 gr di lievito di birra
5 gr di malto in polvere
semi di papavero Q.B.

Impastare la biga con le farine , il lievito, il malto e l'acqua poco per volta, una volta incordato aggiungete il sale. Fate riposare 30 minuti a temperatura ambiente.Date qualche piega su un piano infarinato,quindi lasciate riposare coperto per 30 minuti. Date la forma a filone, mettete a lievitare a 27/28°C per 40/50 minuti ( per aiutarvi a mantenere la forma potete metterlo in uno stampo da plumcake con sotto un canovaccio infarinato). Capovolgete l'impasto e dolcemente ridate la forma senza far uscire i gas della lievitazione, spolverate con dei semi di papavero( o altro seme a vostro piacere, oppure nulla),cuocete a 220° C,  vaporizzando acqua all'ingresso in forno. I tempi di cottura variano dalle pezzature, per questo filone io ho cotto su pietra refrattaria a 220°C per 60 minuti, poi ho calato a 200°C altri 7/8 minuti e altri 12/13 minuti a 190°C. ( quindi un tempo che va dai 70 agli 80 minuti a seconda del forno) . Sfornate e lasciatelo raffreddare prima di tagliarlo.

Per immettere vapore ad inizio cottura procuratevi un semplicissimo spruzzino per l'acqua e dopo aver infornato,prima di chiudere lo sportello date 4/5 spruzzate e chiudete subito, questo servirà per una bella crosta croccante e colorita. Se non avete la pietra refrattaria vi consiglio di cuocerlo su una teglia girata al contrario...

Questo pane è molto digeribile vista la sua lunga lievitazione, il procedimento non è difficile e poi farete prima la biga e dopo 2 giorni l'impasto finale,quindi anche con i tempi abbiamo qualche vantaggio.Ha degli ottimi profumi dati sempre dalla lunga lievitazione della biga. Se conservato in sacchetti  di cotone di conserva anche per 3/4 giorni al meglio.




4 commenti:

  1. è fantastico questo pane :-)

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  2. Grazie mille Gioppa, provalo e sono sicuro che ti verrà un gran pane...Alessio

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  3. Ciao alessio ma non sarebbe meglio aggiungere il sale quando l'impasto è semi liquido invece di quando è incordato perché una volta lo feci con la pizza e mi veni molto salata con i granellini di sale attaccati al cornicione.
    Grazie.

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    1. Ciao, il sale si aggiunge sempre a fine impasto perchè con la sua granulometria disturba la formazione della maglia glutinica. E' strano che hai avuto quel problema col sale, comunque è buona norma per avere la certezza della sua distribuzione di scioglierlo in un pò d'acqua presa dal totale. Ciao.

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