martedì 20 dicembre 2011

Il panettone 2.0






Ciao a tutti vi posto oggi un'altra ricetta per il panettone.Di ricette ne ho provate tante,dei maestri più famosi e con i procedimenti più vari...poi la scorsa settimana ho provato questa ricetta e sono rimasto davvero colpito dal risultato, potete credermi di panettoni ne faccio e ne ho assaggiati tanti, i migliori d'Italia, da quello di Massari, di Achille Zoia, di Biasetto...li ho assaggiati tutti...ma fidatevi...questo ha il suo perchè...provate e mi saprete dire.. Ricetta e tecnica del maestro Giambattista Montanari

Ingredienti per un panettone da 1 KG

Primo impasto

223 gr di farina 360 W
100 gr di lievito madre
80 gr di acqua
93 gr di burro a 16°C ( morbido)
83 gr di zucchero semolato
2 gr di malto in polvere
45 gr di tuorli a t. ambiente
20 gr di latte intero

Mettete in planetaria il lievito madre, l'acqua, il malto in polvere e il latte intero, fate girare qualche minuto ,poi inserite la farina, fate incordare e inserite in 4/5 volte burro e zucchero alternandoli tra loro. Fate incordare bene e poi inserite i tuorli in 3/4 volte facendo incordare bene, noterete che l'impasto diventerà sempre più liscio, si staccherà bene dalle pareti e apparirà un pò lucido. Tempo di impasto 25 minuti. Mettete a lievitare a 26/28°C per 12/14 ore.

Secondo impasto

28 gr di farina 360W
42 gr di zucchero semolato
11 gr di miele + scorza grattugiata di metà arancio + metà limone 
56 gr di tuorli
1 bacca di vaniglia
29 gr di latte intero
44 gr di burro
4 gr di sale 
9 gr di burro di cacao in polvere
5 gr di lecitina 
133 gr di uvetta
65 gr di arancio candito
25 gr di cedro candito

Inserite il primo impasto insieme alla farina e fate impastare in planetaria per 5/10 minuti, aggiungete quindi il miele e la vaniglia, di seguito lo zucchero in 2 volte e poi i tuorli in 3/4 volte e il latte a filo senza perdere l'incordatura dell'impasto. Una volta inseriti i tuorli inserite il burro poco per volta , incordate, poi il burro di cacao, la lecitina, e infine il sale, fate incordare bene, aggiungete quindi l'uvetta e la frutta candita, lasciate girare ancora 5 minuti. Tempo impasto ottimale 35/40 minuti. Mettete l'impasto a lievitare a 38°C per un'ora, poi lasciatelo 60 minuti a t. ambiente, procedete con la pirlatura e l'inserimento nel pirottino, mettete a lievitare a 26/28°C fino a 1 dito dal bordo superiore, ,passare in frigo a +4°c per 15 minuti,glassate cospargete di mandorle intere e zucchero in granella e cuocete a 170°C per 50 minuti. Sfornate, capovolgete a testa in giù per almeno 12 ore, imbustate in sacchetti di PPL precedentemente nebulizzato con alcol alimentare a 95°.

Glassa Panettone ( per 2 panettoni da 1 KG)

50 gr di mandorle grezze
25 gr di nocciole tostate
200 gr di zucchero semolato
5 gr di cacao amaro in polvere
5 gr di fecola di patate
5 gr di farina di mais
75 gr di albume

Raffinate in un cutter tutti gli ingredienti secchi, aggiungete quindi l'albume continuando a frullare per un paio di minuti. Fate riposare in frigo almeno 4/5 ore prima di utilizzarla. Meglio se preparata il giorno prima.

8 commenti:

  1. infine ho deciso di fare questo! ora sta facendo la prima lievitazione.
    sono provvista di burro di cacao ma non di lecitina. sarà fatale questa mancanza? spero di no!
    ti farò sapere...
    ultra marzia

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    1. Tranquilla, è solo un'inerzia la lecitina. Non preoccuparti, verrà benissimo.
      Fammi sapere

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  2. niente... dopo 14 ore non è lievitato nemmeno di un cm nonostante il lievito superrinfrescato, una maglia glutinica da far invidia a qualsiasi professionista e pure l'aggiunta di 1 g di lievito di birra liofilizzato. una tristezza.
    pensavo per non sprecare l'impasto che comunque al tatto si presenta morbido ma privo di quasiasi accenno di lievitatura potrei aggiungere unamezza bustina di lievito di birra liofilizzato e continuare come se niente fosse e fanc... il lievito madre! :-)

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    1. Mi dispiace, ma purtroppo quando c'è di mezzo il lievito madre, nulla è sicuro . Per continuare prova così: inizia il secondo impasto e aggiungi 8/10 gr di ldb... poi fai lievitare e cuoci. Riprovaci...ciao

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  3. è venuta un'ottima brioche al sapore di panettone! che rabbia... ci riproverò tra natale capodanno! mi sono consolata cfacendo dei pampepati perfetti! :-)
    grazie comunque per tutti consigli!
    marzia

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    1. Bene Marzia...alla prossima. Ciao e auguri

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  4. BUONGIORNO
    VOLENDO RIFARE QUESTA RICETTA SI PUO' SOSTITUIRE LA LECITINA CON FARINA DI SOIA?
    ANTONIO

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