giovedì 22 dicembre 2011

Panettone Gastronomico...2.0


Ciao a tutti vi posto oggi un'altra ricetta e tecnica di esecuzione del panettone gastronomico...ormai molto in voga. Ricetta e lavorazione del maestro Leonardo Di Carlo.

Dose per 2 panettoni da 1 KG


Farina W 320/360 gr 770
Farina W 150/180 gr 330
Lievito di birra gr 30
Zucchero semolato gr 33
Uova intere gr 165
Tuorli gr 110
Latte intero gr 275
Burro cremoso gr 330
Sale fino gr 20


Mettere in planetaria le farine, il lievito, lo zucchero e il latte, fate impastare e aggiungete a filo le uova e i tuorli. Lasciate incordare bene , unire il burro mescolato con il sale poco per volta, fate incordare di nuovo prima di inserire ancora burro.  Fate riposare l'impasto per 30 minuti a t. ambiente coperto. Pezzate e mettete nei pirottini a lievitare a 26/28°C fino a bordo stampo.


Cottura:


1 kg: forno a 170/180°C per 50 minuti
750 gr: forno a 170/180°C per 40 minuti
500 gr: forno a 170/180°C per 25 minuti


Metodo con lunga lievitazione


Fate un pre impasto con metà del peso complessivo delle farine, tutto il latte e 10 gr di lievito di birra. Mettete in frigo per 12 ore . Tiratelo fuori 1 ora prima di procedere con l'impasto finale. Mettete in planetaria il pre impasto con la farina, lo zucchero , 2 gr di lievito di birra e aggiungete poi lentamente le uova e i tuorli, dopo aver incordato, il burro mescolato con il sale poco per volta. Procedete quindi come la ricetta normale.

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