giovedì 9 febbraio 2012

Bignè di San Giuseppe...


Visto che siamo nel periodo....vi propongo oggi la ricetta per i bignè di san giuseppe....fritti ovviamente.
Ricetta e tecnica del maestro Leonardo Di Carlo

Ingredienti per circa 50/60 bignè

1000 gr acqua
200 gr burro
12 gr sale fino
800 gr farina 150/160 W
1000 gr di uova intere

Procedimento

Unire sul fuoco i primi tre ingredienti,portare a bollore, versare in un sol colpa tutta la farina, mescolare subito e cuocere sul fuoco per 2 minuti.Trasferire in planetaria con la foglia e inserire gradualmente le uova fino a ottenere un composto liscio e cremoso. Con l'aiuto di un sac-a-pochè munita di bocchetta liscia numero 10 , stendere su carta forno e cuocere in olio di semi di arachide a 170/175° . Scolare, far raffreddare e farcire con crema pasticcera .

Note

Nel primo passaggio dove portiamo a bollore acqua,burro e sale, vi consiglio di partire a fuoco basse finchè il burro non si è completamente sciolto, poi alzate e portate a bollore.Questo perchè quando inseriamo la farina il burro deve essere completamente sciolto nell'acqua e questa non deve bollire da troppo altrimenti il suo peso non sarà più quello di partenza, ecco perchè appena il bollore è raggiunto dobbiamo subito versare la farina e mescolare. Quando trasferite il composto in planetaria, fate girare con la foglia a bassa velocità senza inserire uova, facciamo girare un minuto per far raffreddare leggermente , poi iniziamo a inserire le uova. In alcuni casi potrebbero essere troppe o troppo poche, questo dipende dalla farina, dalla sua umidità, ecc , quindi nelle fasi di aggiunta finali andateci piano e valutate dopo ogni aggiunta la struttura del composto, che alla fine dovrà risultare simile a una crema pasticcera, solo più sodo. ( se dopo l'aggiunta di tutte le uova la struttura fosse ancora troppo dura , aggiungete ancora uova molto lentamente e valutate di continuo).
Per la frittura fate in questo modo: ritagliate dei quadrati di carta forno, sui quali stenderete delle palline di impasto ( più grandi dei bignè mignon) e che poi getterete nell'olio con tutta la carta, aspettando qualche secondo la pasta formerà una crosta esterna e sarà facilissimo togliere la carta con una pinza .

Che dirvi...provate...e se avete dubbi...sapete dove trovarmi...Ciao



4 commenti:

  1. questa ricetta è meravigliosa!!! Grazieeeeee
    ciao Agata

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    Risposte
    1. volendo fare forme diverse dalle palline friggiamo normalmente o capovolgiamo l'impasto ?? ricetta ottima fatte palline più grandi e poi farcite di crema.Grazie

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    2. Friggi normalmente anche con forme diverse.Ciao

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