Crema diplomatica al caffè

Oggi vi propongo un'altra ricetta base tra le creme, la crema diplomatica, formata da crema pasticcera, panna e un pizzico di gelatina.Ovviamente potete aromatizzarla in tanti modi,io l'ho fatta al caffè per un dolce che vi presenterò più avanti. Ricetta e tecnica del maestro Leonardo Di Carlo

Ingredienti

1000 gr di Latte Intero

40 gr di caffè solubile

200 gr di tuorli

300 gr di zucchero semolato

90 gr di amido di mais

15 gr di gelatina in fogli

1200 gr di panna semi-montata

Procedimento

Portare a bollore il latte con il caffè solubile, nel frattempo fare una pastella con tuorli,zucchero e amido e stemperare con il latte giunto a bollore. Riportare tutto sul fuoco e cuocere come una crema pasticcera, fuori dal fuoco aggiungiamo la gelatina precedentemente ammollata, sciogliamo bene, ora immergiamo la crema in un bagno maria di acqua e ghiaccio e mescolando facciamo abbassare velocemente la temperatura fino a 35° , inseriamo ora la panna e amalgamiamo il composto.Abbattiamo di temperatura a +3° con pellicola a contatto, conserviamo in frigo a +4°C per 48 ore oppure il freezer a -18° per 20 giorni.

Note

Per dare il sapore del caffè possiamo anche scegliere un'altra strada , più lunga ma di riuscita ottima, tostiamo in forno per 5 minuti a 140/150° dei chicchi di caffè leggermente frantumati ( 80/100 gr ogni litro di latte) , li mettiamo poi in infusione nel latte  e poi mettiamo 24 ore in frigo. L'indomani filtriamo e procediamo con la ricetta. La panna deve essere montata lucida e morbida , in modo da favorire la fase di miscelazione dei due composti. Miscelazione che deve avvenire in questo modo; prendete un pò di panna e la mescolate alla crema, in questo modo diamo aria alla crema e rendiamo i due composti più simili, ( regola base in pasticceria, due composti si miscelano al meglio quando le loro strutture sono simili) , a questo punto travasiamo tutta la crema nella panna e misceliamo. Ha una struttura più leggera della crema pasticcera, data dall'aria della panna e un gusto più rotondo grazie ai grassi della panna. Ovviamente, se volete utilizzarla in versione classica e non al caffè dovete solo eliminare la dose è caffè e ridurre di un 10% la dose di zucchero.Provate e fatemi sapere....ciao