mercoledì 22 febbraio 2012

Cremoso al cioccolato...


Indovinate cos'è dalla foto???...vabbè ve lo dico...un cremoso al cioccolato...Ricetta e tecnica del maestro Leonardo Di Carlo

Ingredienti

385 gr di latte fresco intero
385 gr di panna fresca
80 gr di zucchero semolato
150 gr di tuorli
5 gr di gelatina in fogli
550 gr di cioccolato fondente al 55%

Procedimento

Portare a bollore latte e panna, versare sui tuorli miscelati allo zucchero, portare il tutto sul fuoco e cuocere fino a 82/83°C. Inserire la gelatina ammorbidita in acqua fredda e strizzata, quindi utilizzando un colino a maglie fitte versare direttamente sul cioccolato tritato. Emulsionare per 2/3 minuti con un mixer a immersione. Abbattere di temperatura a +3°C coperto con pellicola a contatto e conservare in frigo a +4°C per 12/24 ore prima di utilizzarlo.

Note

E' un composto che si presta per moltissimi utilizzi, in versione classica è utilizzato nei dolci monoporzione al bicchiere, ma va benissimo anche per ripieno di tartellette, fondi di dolci, ma anche per le decorazioni in quanto ha una consistenza stabile e regge benissimo la forma. Non patisce il freddo e la temperatura di servizio è di 4°C.



5 commenti:

  1. Gentilissimo chef

    vorrei proporre questa ricetta nel menù di natale come ripieno di bignè (una sorta di profiterole) ma leggendo la ricetta non ho capito se una volta portati a bollore il latte e la panna debbo aggiungere i tuorli e lo zucchero quando ancora il composto è in ebollizione. oppure bisogna fare raffreddare il composto e successivamente rimetterlo sul fuoco.
    ma poi per quanto tempo bisogna cuocerlo?
    purtroppo non vorrei rovinare una tale meraviglia...

    grazie per la cortese attenzione.

    cordiali saluti

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    Risposte
    1. Ciao, allora ti spiego meglio: metti latte e panna in pentola e accendi a fiamma media ( mescolando ogni tanto), nel frattempo in una ciotola misceli con una frusta ( ma senza montare) i tuorli con lo zucchero. Quando latte e panna arrivano a bollore, li versi per 3/4 sui tuorli nella ciotola, misceli bene il tutto con la frusta e poi rovesci il composto di nuovo in pentola, riporti sul fuoco a fiamma media e girando continuamente con una frusta e con l'aiuto di un termometro, arrivi a cuocere fino alla temperatura di 82°C.
      Calcola che se vuoi utilizzarlo come ripieno, dovrai prima lavorarlo in po con una spatola in quanto la sua consistenza, come puoi vedere anche dalla foto è abbastanza solida.

      Ciao

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    2. gentilissimo chef
      la ringrazio per la sua esaustiva risposta, ma mi sorge un dubbio... non è che il composto è veramente tropo "duro"? potrebbe convenirmi metterlo così com'è in tazzine con della panna montata sopra, piuttosto che farcirci dei bignè?

      grazie mille

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