Topping al caramello...home made

Chissà quante volte l'avrete mangiato assieme a una panna cotta, a un budino, o a decorazione di una torta o un gelato...parliamo del Topping al caramello...che siamo abituati a vedere nelle bottigliette con dosatore...ma sono industriali!!! Oggi vediamo come preparare in poche semplici mosse questa golosa salsa a cassa....Ricetta e tecnica del maestro Leonardo Di Carlo

Ingredienti

500 gr di zucchero semolato

400 gr di acqua

2 gr di vaniglia in bacche

Procedimento

Cuocere lo zucchero a secco fino a 176°C, aggiungere la polpa di vaniglia e decuocere con l'acqua bollente. Far ridurre del 25% . Peso finale 675 gr. Travasare in un contenitore ermetico e lasciare aperto fino a completo raffreddamento, conservare ben chiuso a temperatura ambiente.

Note

Cuocere lo zucchero a "secco" vuol dire in assenza di liquidi, per farlo al meglio potete adoperare alcuni accorgimenti , iniziando dalla superficie di cottura , il top è il rame, ma va benissimo anche l'acciaio...meglio utilizzare una pentola/padella con diametro ampio in modo che lo zucchero sia appoggiato su unica superficie e non sia messo a strati. Iniziate facendo scaldare bene la superficie di cottura, e inserite poco zucchero, aspettate che si sciolga uniformemente e man mano aggiungetene altro, più caramello si forma e più zucchero potete aggiungere, quindi andate ad agio soprattutto all'inizio. Se non avete il termometro per lo zucchero, regolatevi con il colore e l'odore, deve essere un bel colore nocciola scuro e non dovete mai sentire odore di bruciato. A tal proposito, tenete a portata di mano un panno imbevuto di acqua che occasionalmente potete utilizzare per pulire i bordi della pentola/padella dove solitamente si annida dello zucchero che rimane li e ovviamente caramella prima e rischia di bruciare. Vi consiglio di non girare il caramello con nessuno strumento, va benissimo il movimento che potete fare ruotando la pentola/padella  e comunque per muovere aspettate che si sia formato almeno un pò di caramello completamente sciolto. ( se proprio volete girare fatelo con un mestolo di legno umido). Quando arriva a temperatura inserite velocemente la vaniglia e subito dopo l'acqua che nel frattempo avrete portato a bollore.Appena l'acqua toccherà il caramello si formeranno moltissime bolle ( anche alte, motivo per il quale vi consiglio una pentola dai bordi alti) , e anche dei vapori bollenti, quindi non state con il viso sopra. Inserite prima metà acqua e mescolate subito con un mestolo di legno umido, subito dopo aggiungete la rimanente acqua e procedete la cottura facendo evaporare parte della stessa, dando così alla preparazione una consistenza più densa e sciropposa. Diciamo che capire quando abbiamo fatto ridurre del 25% non è proprio facilissimo, quindi le prime volte andate a tentativi, ogni tanto versate il composto in un recipiente e verificate il peso. Questa è la salsa caramello di base, la più classica che c'è, ovviamente potete personalizzarla in mille altri modi, con del sale , con degli oli essenziali ( sta benissimo la lavanda), con della polvere di caffè...ecc.

Fatemi sapere....